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面粉中蛋白質(zhì)的化學(xué)特性
關(guān)鍵詞：面筋質(zhì)量 面筋蛋白 麥谷蛋白 麥膠蛋白 醇溶蛋白
摘要：1.面粉中蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)是一切生命有機(jī)體中天然存在的一種多聚體,谷物蛋白質(zhì)是人類食物中的重要營養(yǎng)素,從營養(yǎng)的角度看,面粉中的蛋白質(zhì)類型和量是最重要的。此外,面粉中蛋白質(zhì)的量和類型在面粉的功能用途中也是重要的。面粉中蛋白質(zhì)習(xí)慣上根據(jù)其溶解性可分成四類:(1)清蛋白類,(2)球蛋白類,(3)醇溶蛋白類,(4)麥谷蛋白類。在上述四種蛋白中,醇溶蛋白和谷蛋白是小麥中的儲(chǔ)藏蛋白質(zhì),即面筋蛋白,它們是功能性蛋白,不具有生理活性.
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