購物車(0)
渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期發(fā)酵條件優(yōu)化
冉春霞; 陳光靜; 鄧惠玲 重慶三峽醫(yī)藥高等專科學(xué)校公共衛(wèi)生與管理學(xué)院; 重慶市抗腫瘤天然藥物工程技術(shù)研究中心; 重慶404120; 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院; 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室; 重慶400715; 重慶市食品藥品檢驗檢測研究院; 重慶401121
關(guān)鍵詞：酸鲊肉 純種發(fā)酵 前期發(fā)酵 發(fā)酵條件優(yōu)化
摘要：采用響應(yīng)面法優(yōu)化渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期的發(fā)酵條件,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選取發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、菌種接種量及白砂糖添加量為影響因子,以酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力為響應(yīng)值,應(yīng)用Box-Behnken試驗設(shè)計建立數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明,酸鲊肉前期發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時間30 h、發(fā)酵溫度34℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%,在此工藝條件下,得到酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL,蛋白酶活力為41.58 U/mL,脂肪酶活力為11.86 U/mL,各評價指標達到相對較高水平。
肉類研究雜志要求:
{1}來稿作者不能超過3人，通訊作者請另注明。
{2}稿件需附作者單位推薦信，注明單位對稿件的審評意見以及無一稿兩投、不涉及保密、署名無爭議等項。
{3}題名簡明、具體、確切，概括要旨，一般不超過20個漢字，必要時可加副標題。
{4}參考文獻附于文末,為近5年內(nèi)作者閱讀過的主要文獻,由作者對照原文核實,依文中出現(xiàn)先后為序,并在文中引用處右上角標以帶方括號的數(shù)字。
{5}中圖分類號采用《中國圖書館分類法》（第4版）進行分類，一般標示1個分類號，多個主題的文章可標示2或3個分類號，主分類號排在第1位。
注：因版權(quán)方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
