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紅棗香料的制備及其揮發(fā)性成分分析
趙昌政 鄭小嘎 韓新才 李繼峰 王迎新 王峰 莊岱青 山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院 濟南250013 濟南九州富得香料有限責任公司 濟南250102
關(guān)鍵詞：紅棗香料 酶解 梅拉德反應 揮發(fā)性成分
摘要：為提高傳統(tǒng)卷煙用棗酊的品質(zhì),利用生物酶解技術(shù)、乙醇抽提及梅拉德反應技術(shù)制備煙用添加劑——紅棗香料;通過萃取揮發(fā)性成分并用GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀對紅棗香料中的主要揮發(fā)性物質(zhì)進行了分析和鑒定,共鑒定出20種主要揮發(fā)性香成分,主要包括酸類、酯類、醛類、醇類、酮類和雜環(huán)類化合物。將紅棗香料應用在某卷煙配方中,結(jié)果表明：當添加量為30ppm時,香氣質(zhì)明顯提高,透發(fā)性好,口感舒適,喉部干燥感基本消除,應用效果較好。
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