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黑棗果酒發(fā)酵過程主要成分變化規(guī)律及香氣成分分析
昝立峰; 楊香瑜; 陳江魁; 殷春燕 邯鄲學院生命科學與工程學院; 河北省高校冀南太行山區(qū)野生資源植物應用研發(fā)中心; 河北邯鄲056005
關鍵詞：黑棗 果酒 主要成分 動態(tài)變化 香氣成分
摘要：以河北涉縣產(chǎn)無核黑棗為原料,對黑棗果酒發(fā)酵過程中可溶性固形物、還原糖、酒精度、總酸、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、多酚等主要成分的變化規(guī)律進行分析,氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用測定黑棗果酒香氣主要成分。結果表明,黑棗果酒發(fā)酵過程中,可溶性固形物、還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC的含量隨著發(fā)酵時間的變化而降低,而酒精度、總酸的含量卻隨著發(fā)酵時間的延長而上升,在發(fā)酵初期多酚含量略有增加,隨后緩慢下降并保持穩(wěn)定的水平。黑棗果酒香氣成分中鑒定出匹配度較高的18種化合物,包括烷烴類物質(zhì)9種、酯類物質(zhì)8種和1種羥胺物質(zhì)。
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