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耐酸性α-淀粉酶在酸面團(tuán)面包抗老化中的應(yīng)用
關(guān)鍵詞：酸面團(tuán)面包 抗老化 質(zhì)構(gòu) 回生焓
摘要：以商業(yè)α–淀粉酶及不加酶的樣品為對(duì)比,考察一種新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面團(tuán)面包抗老化方面的作用.測(cè)定了面團(tuán)的pH、總酸度及還原糖含量,分析了7d儲(chǔ)藏過(guò)程中面包心的質(zhì)構(gòu)、水分含量及回生焓的變化.與添加商業(yè)α–淀粉酶的樣品和對(duì)照樣品相比,補(bǔ)充AmyE的樣品面團(tuán)中還原糖含量更高,其儲(chǔ)藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化更優(yōu),即具有較小的硬度和咀嚼度,較大的彈性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在貯存期間水分的散失明顯減緩,回生焓上升趨勢(shì)減慢,其中添加AmyE15U/g的效果最好,并且優(yōu)于添加等量商業(yè)α–淀粉酶.這表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延緩酸面團(tuán)面包老化方面效果顯著.
天津科技大學(xué)學(xué)報(bào)雜志要求:
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{5}來(lái)稿要求論點(diǎn)明確、數(shù)據(jù)可靠、文字簡(jiǎn)練、層次分明、重點(diǎn)突出、結(jié)論準(zhǔn)確。
{6}課題背景和意義：介紹該課題所在領(lǐng)域的現(xiàn)狀和問(wèn)題，并說(shuō)明研究該課題的重要性和意義?；痦?xiàng)目請(qǐng)表述準(zhǔn)確且附項(xiàng)目編號(hào)。
{7}文章的摘要要反映文章的主要信息，包括研究的目的、應(yīng)用的理論和方法、取得的主要成果和創(chuàng)新認(rèn)識(shí)等，并盡可能多地呈現(xiàn)關(guān)鍵研究數(shù)據(jù)。
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