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關(guān)鍵詞：木聚糖酶 應(yīng)用 面包 烘焙 熱穩(wěn)定性 

摘要：木聚糖酶(Xylanase)廣泛存在于動物、植物、微生物中,但其多存在于細菌、真菌、放線菌等微生物中。木聚糖酶廣泛應(yīng)用于紙質(zhì)制造、動物食用飼料、釀酒等發(fā)酵行業(yè),以及面包烘焙、果汁榨取等食品行業(yè)。特別是在面包烘焙領(lǐng)域木聚糖酶可顯著降低面團持水能力以及硬度,對面包品質(zhì)有很大的提升。本文對過去5年發(fā)表的木聚糖酶研究成果進行梳理并對有潛力的應(yīng)用在面包烘焙領(lǐng)域的木聚糖酶進行總結(jié)和分析。

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