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慕斯酸奶的研究
尤宏 新疆天潤生物科技股份有限公司; 新疆烏魯木齊830088
關鍵詞：慕斯酸奶 膨化率 口感
摘要：以低溫酸奶為基料,通過單因素實驗確定原味慕斯酸奶、芝士味慕斯酸奶、草莓味慕斯酸奶膨化率和口感的最佳結合點。通過研究不同的旋轉速度和充氣時間,最終結合實驗數(shù)據(jù)、感官評定結果得出結論,當配方為酸奶基料860g,酸奶基料溫度8~10℃時,發(fā)面機旋轉速度調為5檔,原味慕斯酸奶充氣4min膨化率達到85.75%,芝士味慕斯酸奶充氣4min膨化率達到72.4%,草莓味慕斯酸奶充氣5min膨化率達到68.7%時得到的慕斯酸奶口感最佳。
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