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微生物發(fā)酵技術(shù)對(duì)廣味香腸安全性提升的研究
關(guān)鍵詞：復(fù)合發(fā)酵劑 組胺 亞硝酸鹽 酸價(jià) 安全性
摘要：通過(guò)接種戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)5種微生物制備成的復(fù)合發(fā)酵劑,以自然發(fā)酵為對(duì)照,研究了微生物發(fā)酵劑對(duì)廣味香腸發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽殘留、組胺的積累以及脂質(zhì)氧化等的影響。結(jié)果表明:添加復(fù)合微生物發(fā)酵劑可快速降低香腸的pH值,發(fā)酵結(jié)束時(shí),香腸的pH值達(dá)到4.57,比對(duì)照組降低15.53%;添加復(fù)合微生物發(fā)酵劑也能促進(jìn)Aw的下降,發(fā)酵結(jié)束時(shí),香腸的Aw值達(dá)到0.779,比對(duì)照組降低2.38%;接種發(fā)酵組可顯著降低香腸中亞硝酸鹽殘留量、組胺含量以及酸價(jià),發(fā)酵結(jié)束時(shí),其亞硝酸鹽含量為1.95 mg/kg,組胺含量為1.14mg/kg,酸價(jià)為4.22mg/kg,分別比對(duì)照組降低6.22%、10.14%、24.5%。由此可見(jiàn),采用添加復(fù)合微生物發(fā)酵劑可降低香腸中亞硝酸鹽殘留量、組胺等有害物質(zhì)的含量,提升廣味香腸的安全性。
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