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酒曲的研究進(jìn)展
陳孝; 溫承坤; 鞏園園; 方尚玲; 陳茂彬 湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 湖北武漢430068
關(guān)鍵詞：酒曲 微生物 曲蟲 治理
摘要：酒曲由于其分類依據(jù)多樣化、復(fù)雜化,導(dǎo)致酒曲分類錯(cuò)綜復(fù)雜、相互交叉。不同酒曲能生產(chǎn)不同酒類,酒曲微生物是發(fā)酵產(chǎn)酒的主要原因,了解酒曲中微生物的習(xí)性與作用,能夠起到指導(dǎo)生產(chǎn)作用。我國酒曲在制作過程中存在著優(yōu)質(zhì)曲比重較少、機(jī)械化程度低、曲蟲治理較困難等問題的掣肘。該文綜述了我國酒曲的種類、酒曲中微生物含量與種類以及酒曲生產(chǎn)存在的問題,旨在能夠提高酒曲質(zhì)量,為改善我國白酒生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。
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