導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇中餐擺臺實訓(xùn)總結(jié)，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

酒店餐飲部實習(xí)生工作總結(jié)范文一實訓(xùn)目的： 通過實踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生進一步強化專業(yè)思想，增強職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務(wù)的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。

實訓(xùn)過程記錄：第一個實訓(xùn)項目是鋪餐桌臺布，首先是準(zhǔn)備工作，鋪臺布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準(zhǔn)正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓(xùn)項目是托盤的使用，我們練習(xí)的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習(xí)的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個實訓(xùn)項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓(xùn)室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，

在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓(xùn)項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個大類。我們教的花形有一帆風(fēng)順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓(xùn)項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應(yīng)保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實訓(xùn)心得體會：通過這三天的實訓(xùn)，我學(xué)到很多關(guān)于餐飲管理方面的知識，學(xué)會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標(biāo)奮斗前進。

酒店餐飲部實習(xí)生工作總結(jié)范文二隨著學(xué)校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學(xué)校安排了這次實習(xí)，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習(xí)，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗，學(xué)會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎(chǔ)。

實習(xí)單位

沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經(jīng)營管理的一家涉外商務(wù)酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設(shè)有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設(shè)在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設(shè)施及五星級品質(zhì)的服務(wù)。 另外沈陽黎明國際酒店還設(shè)有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實習(xí)過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務(wù)員制定具體的崗位職責(zé)和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領(lǐng)會工作的流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)導(dǎo)和老員工的安排和他們手把手的教導(dǎo)。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實習(xí)生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,

適當(dāng)?shù)臅r候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。

.實習(xí)內(nèi)容

熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：

(1)酒店公共設(shè)施、營業(yè)場所的分布及其功能。

(2)酒店所能提供的主要服務(wù)項目、特色服務(wù)及各服務(wù)項目的分布。

(3)酒店各服務(wù)項目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。

(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。

(5)酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。

(6)酒店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。

(7)參加公司的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職責(zé)，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。

(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;沽清的品種。

中餐的服務(wù)程序：

1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(wù)(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結(jié)賬——送客——翻臺清場——結(jié)束。雖然以上服務(wù)程序在課程中也學(xué)習(xí)過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務(wù)，就不是那么容易了。通過實習(xí)，我覺得只有在整

體上掌握了基本服務(wù)程序的前提下才能給客人從細節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

2>.酒水知識

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學(xué)習(xí)了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學(xué)習(xí)到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應(yīng)的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務(wù)于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應(yīng)跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務(wù)客人時應(yīng)當(dāng)知道的。

4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)?？梢钥匆娍扇耸秤眠@些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業(yè)務(wù)知識，我就通過各種渠道去了解，如問領(lǐng)導(dǎo)，或去書店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識。 5>.服務(wù)細節(jié)

如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其

邊;開酒需證得客人的同意;上菜時，先將菜品順時針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報菜名;上雞魚等的時候，應(yīng)遵循左頭右尾的原則;上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應(yīng)該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準(zhǔn)客人;兩個煲不能放一塊;看菜單，備好相應(yīng)的餐具;汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責(zé)盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數(shù)，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學(xué)到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識。

在服務(wù)過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。

四 看法和總結(jié):

雖然自己實習(xí)的是最基層的工作，但自己學(xué)到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗，這都需要從基層做起，學(xué)習(xí)基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。

1、對意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業(yè)，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習(xí)進展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學(xué)酒店管理的吧，難怪連這個都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學(xué)習(xí)，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學(xué)習(xí)的，我是來學(xué)經(jīng)驗，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學(xué)會了堅強?；蛟S，我應(yīng)該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習(xí)中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。

2、服務(wù)技能增強

在整個實習(xí)過程中，使得自己所學(xué)的專業(yè)知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務(wù)，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當(dāng)我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。

3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識

在學(xué)校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主

要就在餐飲部實習(xí)，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設(shè)計，宴會的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。

五 實習(xí)的體會:

1、從學(xué)生變成了社會人

從小學(xué)到大學(xué)，學(xué)校、老師、同學(xué)伴隨自己成長了十幾年。在學(xué)校，大家都是學(xué)生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學(xué)校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國家、不同習(xí)俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習(xí)，已經(jīng)算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領(lǐng)導(dǎo)，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經(jīng)驗。

2、微笑服務(wù)是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當(dāng)時真正體會到了微笑的力量。

3、員工是企業(yè)文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些?？偷挠^察，我覺得，就是服務(wù)員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。

八、總結(jié)

篇2



摘 要 我們對《餐飲服務(wù)與管理》課程進行了基于工作過程的教學(xué)改革，分為若干個學(xué)習(xí)領(lǐng)域，其中《慶功宴會服務(wù)》學(xué)習(xí)情境屬于宴會服務(wù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。本文介紹了該情境的設(shè)計背景、六步法設(shè)計步驟及設(shè)計感悟，旨在探尋適合高職學(xué)生的學(xué)習(xí)與教學(xué)模式。

關(guān)鍵詞 慶功宴會服務(wù)； 學(xué)習(xí)情境； 教學(xué)設(shè)計

Ⅰ 《慶功宴會服務(wù)》學(xué)習(xí)情境教學(xué)設(shè)計的背景及意義

1.1 背景：通過北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程的學(xué)習(xí)、以及本校與10多家星級酒店5年合作中的人才培養(yǎng)經(jīng)驗和用人單位的建議，我們從崗位需求出發(fā)，為各崗位確定了相關(guān)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，并根據(jù)每個學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)W生學(xué)習(xí)的難易程度確定3-4個學(xué)習(xí)情境，以培養(yǎng)學(xué)生在此學(xué)習(xí)領(lǐng)域的基本技能、溝通能力和基礎(chǔ)管理能力。

《慶功宴會服務(wù)》選自宴會服務(wù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域：

學(xué)習(xí)領(lǐng)域 學(xué)期1 學(xué)期2 學(xué)期3 學(xué)期4 學(xué)期5 學(xué)期6

… ……

12 旅游服務(wù)禮儀

及職業(yè)道德

13 零點服務(wù)

14 宴會服務(wù)

15 送餐服務(wù)

16 酒吧經(jīng)營

17 客房清理

18 客務(wù)服務(wù)

19 前臺服務(wù)

20 禮賓行李服務(wù)

21 話務(wù)技巧

… ……

25 頂崗實訓(xùn)

學(xué)習(xí)領(lǐng)域 “宴會服務(wù)”的4個學(xué)習(xí)情境如下：

學(xué)習(xí)情境1：慶功宴會；學(xué)習(xí)情境2：答謝宴會

學(xué)習(xí)情境3：婚宴宴會；學(xué)習(xí)情境4：商務(wù)宴會；

1.2 意義：通過對學(xué)習(xí)領(lǐng)域“宴會服務(wù)”中4個學(xué)習(xí)情境的完整學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中西餐擺臺布局與擺設(shè)、中西餐擺臺服務(wù)、酒會/自助餐擺臺布局、分菜服務(wù)、餐酒用具管理、營養(yǎng)配餐、菜單設(shè)計、插花的基礎(chǔ)知識和技能，通過小組配合能獨立完成一次宴會，并有指導(dǎo)新員工完成相關(guān)基礎(chǔ)培訓(xùn)的能力。

學(xué)習(xí)情境1：慶功宴會服務(wù)

慶功宴會是宴會中一個很典型的經(jīng)營項目，通過前兩個學(xué)習(xí)領(lǐng)域12、13的學(xué)習(xí)，學(xué)生在學(xué)習(xí)內(nèi)容、方法、資源等方面有了一定的積累，對于接待服務(wù)已掌握，操作時，學(xué)生可綜合運用旅游服務(wù)禮儀、中西飲食文化、營養(yǎng)配餐等知識和技能，進一步提高溝通、指導(dǎo)等綜合能力。

選取原則：根據(jù)酒店現(xiàn)實經(jīng)營情況及各人力資源部的新員工入職培養(yǎng)方案，選擇4類最典型、最重要的宴會服務(wù)事件，轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的學(xué)習(xí)情境。

載體：主題

順序：與學(xué)生生活經(jīng)驗的接近程度、學(xué)生接受的難易程度

Ⅱ：《慶功宴會服務(wù)》學(xué)習(xí)情境教學(xué)設(shè)計方案具體描述

1. 查明起始條件

2 指導(dǎo)思想具體化

2.1 在這一教學(xué)項目中，學(xué)生的（參與）設(shè)計能力具體包含：

能積極地參與教學(xué)——互相配合、善于傾聽并清晰而準(zhǔn)確的表達自己的觀點；

能獨立的設(shè)計、執(zhí)行并評價自己的學(xué)習(xí)過程；

能有責(zé)任感的完成任務(wù)；

能批判性反思，在給定情境下參與一定的教學(xué)活動設(shè)計；

能夠有效的交流，即思路清晰語言流暢地介紹設(shè)計方案、提供咨詢、隨機應(yīng)變、對反饋意見進行反思并適當(dāng)改善設(shè)計方案。

2.2 本教學(xué)項目應(yīng)該具備如下特征：

以參與設(shè)計為導(dǎo)向（特別強調(diào)能獨立制定解決方案，并且進一步反思其他可能性）；

以項目為導(dǎo)向（以項目目標(biāo)或產(chǎn)品為定向；設(shè)計的結(jié)果能在生活中得到應(yīng)用；項目能在給定時間內(nèi)完成）；

以顧客為定向（考慮顧客的需求）；

通過靈活多樣的教學(xué)方法促進學(xué)生專業(yè)能力特別是溝通和協(xié)調(diào)能力的發(fā)展；

在輕松、民主的氛圍中進行學(xué)習(xí)；

具有整合性特征，是專業(yè)或?qū)W科交叉型的教學(xué)；

促進學(xué)生參與設(shè)計生活的思維定勢，以使他們能終身保持積極性與創(chuàng)造性。

3 明確學(xué)生的主要任務(wù)與學(xué)習(xí)內(nèi)容

3.1 任務(wù)描述：

一周后為迎接大唐電力2009年再創(chuàng)收入新高，大唐電力總部準(zhǔn)備在“京北飯店”宴請華北地區(qū)80名項目高管，由餐飲部經(jīng)理帶領(lǐng)的新入店員工負責(zé)，請做好前期的準(zhǔn)備工作。其具體要求如下：（1）白酒自帶，其它酒水由酒店提供，隨點隨開；（2）因宴請級別較高，宴會服務(wù)要匹配；（3）氛圍要突出歡慶，同時也要注意娛樂性，以便犒勞辛苦一年的高管們；（4）可能會喝的很盡興，要做一定的準(zhǔn)備工作。

3.2 教學(xué)單元的任務(wù)描述：

（1）能夠在中餐宴會廳里擺八張十人桌，并能突出主副臺位，通過合理的色彩、燈光、音樂、背投等擺設(shè)裝飾，能突出熱烈的氣氛，并滿足一定的娛樂需求；

（2）懂得餐、酒用具管理的基本知識，認識不同檔次、不同規(guī)格的餐、酒用具，并學(xué)會撤盤、洗滌、保存這些用具；

（3）掌握端托、鋪臺布、折餐巾及中餐十人桌擺臺、插花的服務(wù)技能，能在規(guī)定時間內(nèi)完成擺臺任務(wù)；

（4）能夠為客人提供相應(yīng)的分菜服務(wù)；

（5）對醉酒客人可能出現(xiàn)的突發(fā)事件考慮好應(yīng)對措施。

（6）其它用餐過程中的基本服務(wù)：如酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、餐間撤換菜品/用具等服務(wù)。（在之前的教學(xué)中應(yīng)已掌握）

4 擬定可能性教學(xué)流程

5 制作相關(guān)的實驗指導(dǎo)和教學(xué)材料

5.1 任務(wù)單和工作頁

詳見附件1：任務(wù)單和工作頁

5.2 餐飲實訓(xùn)室設(shè)備及用具說明

設(shè)備：中餐十人桌擺臺工具八套

功能：用于餐廳單項實操訓(xùn)練，使學(xué)生了解并熟練餐廳服務(wù)的一線工作，為頂崗實習(xí)打下必備的基礎(chǔ)；同時可用于“餐廳服務(wù)員”技能測試練習(xí)區(qū)、比賽場地或考場。

5.3 提供參考書籍和其他學(xué)習(xí)材料

《餐廳服務(wù)員（初級技能 中級技能 高級技能）》、《餐飲服務(wù)技術(shù)》（上、下冊）、ppt、演示片

5.4 實訓(xùn)室和討論室環(huán)境

詳見附件“圖片”

6 教學(xué)評價與反饋

（詳見附件2：個人自評表；附件3：團隊工作的共同評價表）

7 團隊總結(jié)形成教案

教師團隊共同將以上各個步驟進行研討后，形成教學(xué)方案。在明年的教學(xué)中將再次進行研討，根據(jù)實施的實際情況，不斷完善教學(xué)。

Ⅲ：設(shè)計方案的感悟

1、教學(xué)設(shè)計重在開發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，通過不同情境的難易設(shè)計，使學(xué)生逐漸從新手向?qū)＜肄D(zhuǎn)變，并塑造終身學(xué)習(xí)的習(xí)慣；

2、教學(xué)設(shè)計在實施過程中不但要需要學(xué)生的團隊合作，而且需要教師團隊的共同合作。

參考文獻 

篇3

一、酒店專業(yè)為什么要重視職業(yè)技能競賽

在“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的觀念指引下，職業(yè)技能競賽作為展示職業(yè)教育改革發(fā)展的重要手段，對推動職業(yè)教育教學(xué)改革的進程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專業(yè)職業(yè)技能競賽的比賽項目通常包括“中餐主題宴會設(shè)計”和“西餐宴會服務(wù)”項目，其中“中餐主題宴會設(shè)計”競賽的內(nèi)容包括接待方案創(chuàng)意設(shè)計、儀容儀表展示、中餐主題宴會設(shè)計與制作、中餐宴會擺臺、席間服務(wù)、現(xiàn)場互評、英語水平測試等環(huán)節(jié)?！拔鞑脱鐣?wù)”項目競賽內(nèi)容是以西餐宴會服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會擺臺、臺面創(chuàng)意設(shè)計、菜單設(shè)計制作、餐巾折花、斟酒、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語運用等。

這兩個賽項內(nèi)容，緊扣酒店行業(yè)職業(yè)崗位要求，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的就業(yè)導(dǎo)向，通過競賽，可以提升學(xué)生的創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力、綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)等。同時促進校企深度融合，推動工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。

二、當(dāng)前技能競賽存在的問題

當(dāng)前，多數(shù)職業(yè)院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數(shù)學(xué)生與技能大賽無緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門開展職業(yè)技能大賽的初衷，喪失了職業(yè)教育的公平性，這樣就難免會出現(xiàn)許多新問題。

（一）學(xué)校層面

從學(xué)校層面出發(fā)，是希望通過競賽促進職業(yè)教學(xué)的健康發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量的提高，但結(jié)果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個方面。

1.常規(guī)教學(xué)與競賽沖突。一是時間方面的沖突。參加職業(yè)技能競賽需要花相當(dāng)多的時間訓(xùn)練，這往往會與日常教學(xué)安排不一致；二是教學(xué)內(nèi)容方面的_突。課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程內(nèi)容與競賽所涉及的知識技能會有較大差距，沒有實現(xiàn)技能競賽與課程內(nèi)容的銜接，也就沒有把用于競賽訓(xùn)練的實訓(xùn)設(shè)備用于平常的教學(xué)實訓(xùn)，職業(yè)技能競賽最終成為“應(yīng)賽教育”。

2.缺乏適當(dāng)?shù)募顧C制。指導(dǎo)職業(yè)技能競賽是一項非常辛苦的長期的工作，選拔學(xué)生、培訓(xùn)指導(dǎo)學(xué)生、備賽等等，無不揮灑著指導(dǎo)老師辛勤的汗水；而競賽指導(dǎo)老師在學(xué)校還有繁重的教學(xué)任務(wù)，還要承擔(dān)科研任務(wù)，再加上指導(dǎo)競賽，如果學(xué)校缺乏良好的激勵機制，就無法調(diào)動老師的積極性，促使老師全身心地投入到競賽工作中去，這在客觀上也影響了競賽的成績。

（二）教師層面

職業(yè)技能大賽要求指導(dǎo)老師是既懂專業(yè)理論知識，又要有豐富的專業(yè)技能能力，特別是具有企業(yè)工作經(jīng)驗的“雙師” 型老師，但目前職業(yè)院?！半p師” 型教師普遍不足。再一方面已經(jīng)參與指導(dǎo)學(xué)生參加職業(yè)技能大賽的經(jīng)驗豐富的老師，往往又是專業(yè)的教學(xué)骨干，教學(xué)和科研任務(wù)或者社會工作方面任務(wù)繁重，無法平衡指導(dǎo)競賽工作；而剛進校的年輕教師缺乏企業(yè)工作經(jīng)歷，實踐經(jīng)驗少，學(xué)校對于比賽成績過于看重，往往會對競賽成績提出較高要求，面對比賽成績的壓力，年輕老師出現(xiàn)畏難退縮情緒，這種情況對開展職業(yè)技能培訓(xùn)是非常不利的。

（三）學(xué)生層面

學(xué)生參賽積極性不高。一是備賽是一個漫長、艱苦的過程，學(xué)生缺乏吃苦耐勞的精神，沒有堅強的毅力，無法堅持，會出現(xiàn)學(xué)生不能繼續(xù)參加培訓(xùn)、退出集訓(xùn)等現(xiàn)象。二是學(xué)生不能正確認識競賽是能提高自己職業(yè)技能、增強就業(yè)競爭力的過程，參與競賽的積極性差，往往需要老師花費很大的時間和精力去動員做思想工作才肯答應(yīng)參加比賽。

三、“課賽融合”教學(xué)改革具體措施

我校酒店管理專業(yè)實施“課賽融合”的教學(xué)改革，最大的亮點是將競賽“日常化、平民化”，把競賽項目內(nèi)容融入日常教學(xué)，學(xué)生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設(shè)計“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養(yǎng)方案的核心內(nèi)容。通過對競賽所需技能類課程的分類研究，對技能競賽的課程模塊進行優(yōu)化重組，構(gòu)建新的課程體系。實施“課賽融合”的課程體系，從課程的設(shè)置到教材的選取，再到具體教學(xué)內(nèi)容的實施都要圍繞大賽技能要求為中心來進行。

（二）“課賽融合”的教學(xué)措施

將課程標(biāo)準(zhǔn)對接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容與競賽內(nèi)容有效銜接。高職課程標(biāo)準(zhǔn)作為課程實施的參照，在一定程度上引導(dǎo)著課程改革的方向。專業(yè)技能課程在課程體系中大都被作為專業(yè)核心課程，在教學(xué)改革中應(yīng)努力把技能課程打造為最受學(xué)生歡迎的課程。

以酒店管理專業(yè)課程《餐飲服務(wù)與管理》為例，教師根據(jù)競賽要求制定實訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計在“做中學(xué)”“學(xué)中做”的教學(xué)模式，在課堂中搭建一個學(xué)生參與的平臺，將課程學(xué)習(xí)與技能大賽相結(jié)合，把反映特定職業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范引入課堂，課程總目標(biāo)結(jié)合“課賽融合”的特色，在上課時緊密結(jié)合賽點來講解和實踐，提出學(xué)生應(yīng)達到的課程目標(biāo)。課程中學(xué)生在老師的指導(dǎo)下完成實訓(xùn)任務(wù)，教師對學(xué)生完成任務(wù)情況進行評定，同時鼓勵課堂實訓(xùn)中優(yōu)秀的學(xué)生參加省市級職業(yè)技能大賽。

（三）將技能大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實訓(xùn)項目標(biāo)準(zhǔn)

如我院酒店管理專業(yè)的核心課程《餐飲服務(wù)與管理》，根據(jù)競賽標(biāo)準(zhǔn)，將中、西餐技能競賽的大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實訓(xùn)項目，設(shè)計了：托盤、折花、擺臺、斟酒、席間服務(wù)、菜單設(shè)計等六大項目，《酒店英語》課程設(shè)計了餐廳服務(wù)用語，情景對話、模擬臺面主題英語介紹；《酒水知識與酒吧管理》課程設(shè)計自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制；《宴會設(shè)計》課程安排學(xué)生設(shè)計宴會主題等實訓(xùn)項目，專業(yè)教師將技能大賽與課程改革緊密結(jié)合，以技能大賽引導(dǎo)和推進教學(xué)改革，將技能大賽內(nèi)容有機地融入到實訓(xùn)教學(xué)計劃中，反映到教學(xué)過程中，取得了顯著的成效。

（四）開展豐富多彩的課程競賽，成立技能競賽興趣小組

在實踐教學(xué)項目實施過程中，可以開展形式多樣的技能競賽。與競賽相關(guān)的課程，廣泛開展課程競賽。競賽注重普及性，每個學(xué)生都有機會參與競賽的知識和技能學(xué)習(xí)。

我校酒店管理專業(yè)近幾年來每年舉辦各種職業(yè)技能大賽，如：托盤、擺臺操作、餐巾折花等項目技能競賽，酒店英語口語，宴會主題設(shè)計競賽等。通過豐富多彩的各種形式的技能競賽，強化學(xué)生的專業(yè)知識和操作技能，激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣。同時，形式多樣的課程競賽，提升了學(xué)生技能鍛煉興趣，創(chuàng)造了技能訓(xùn)練氛圍，以賽促學(xué)、以賽促教，大大提高了學(xué)生的實踐能力，動手操作能力、創(chuàng)新能力。

成立競賽技能興趣小組。把學(xué)生的興趣愛好與專業(yè)技能學(xué)習(xí)結(jié)合起來，充分利用課余時間和現(xiàn)有教學(xué)資源，學(xué)生以老帶新，交流討論，營造良好的學(xué)習(xí)交流氣氛，學(xué)生之間互相促進，共同成長。同時技能競賽興趣小組的成立，不僅提高學(xué)生的專業(yè)技能，并且為省市技能競賽選拔優(yōu)秀選手奠定基礎(chǔ)。

（五）創(chuàng)新考核評價方式

1.校內(nèi)考試與技能競賽相結(jié)合。平時考核和期末考試的內(nèi)容盡量從競賽內(nèi)容中選取。對參加各級競賽實訓(xùn)的學(xué)生和在競賽中取得優(yōu)異成績的學(xué)生，通過申請，可以取代相應(yīng)課程的學(xué)習(xí)和課程成績，實施學(xué)分獎勵。

2.注重應(yīng)用考核。如實施項目考核、崗位技能考核。采取與實際應(yīng)用相結(jié)合的方法，將傳統(tǒng)的理論考核改變?yōu)榻鉀Q實際問題的能力考核，分階段、分項目組織競賽方式的考試。這些考核方式突出知識的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力與創(chuàng)新能力。

四、“課賽融合”教學(xué)改革取得的成果

（一）促進了“雙師”型教學(xué)隊伍的建設(shè)

參加職業(yè)技能大賽的學(xué)生要經(jīng)過層層的選拔，最終在大賽現(xiàn)場展示個人技能。一方面離不開學(xué)生的刻苦練習(xí)，另一方也離不開業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬的教師指導(dǎo)，兩者的有機結(jié)合是取得佳績的關(guān)鍵所在。

我校一直以來十分重視“雙師”型教師隊伍的建設(shè)，對新進的青年教師采取以老帶新的方法，一些經(jīng)驗豐富的老教師分別對青年教師在教學(xué)、教研及實踐操作技能等方面給予多方面的具體指導(dǎo)和幫助。青年教師在完成教學(xué)任務(wù)外也抽空下酒店和參加各種技能培訓(xùn)，達到理論與實踐的相結(jié)合。

每次的職業(yè)技能大賽，我院酒店管理專業(yè)教師都積極投入到各個賽項活動中。熟悉大賽標(biāo)準(zhǔn)及要求，就大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)進行研討，討論每個環(huán)節(jié)的評分點；指導(dǎo)學(xué)生的操作達到準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)、符合規(guī)范要求。通過大賽即提高了老師的專業(yè)知識，同時教師專業(yè)技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)

職業(yè)技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時也是心理素質(zhì)的比賽。良好的心理素質(zhì)是比賽成功的重要條件；俗話說：臺上一分鐘，臺下十年功“，平時辛苦的訓(xùn)練可以鍛煉一個人的性格，比賽中擁有過硬的心理素質(zhì)，才能擺正心態(tài)，集中精力沉著應(yīng)戰(zhàn)，避免在緊張中出錯。所以說技能大賽既提高了學(xué)生的專業(yè)技術(shù)水平也提高了學(xué)生的心理素質(zhì)。

（三）各級職業(yè)技能大賽取得優(yōu)異成績

篇4

課堂教學(xué)改革一直是職業(yè)教學(xué)改革的核心，職業(yè)教育發(fā)展必須依賴職業(yè)技能水平的提高和學(xué)生職業(yè)道德的培養(yǎng)。職業(yè)教育的辦學(xué)思想是“以能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向”為指導(dǎo)，主要內(nèi)容是為企業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型職業(yè)技能人才，那么技能型人才的培養(yǎng)要注重與人才市場實際需求相吻合，這樣的畢業(yè)生才可以盡快上崗，這就要求職業(yè)學(xué)校的教學(xué)與企業(yè)用人需求達到零距離。因此專業(yè)實踐課堂教學(xué)改革與管理在職業(yè)教學(xué)過程中起著非常重要的作用，在提高實踐課教學(xué)質(zhì)量過程中潛移默化增強學(xué)生的職業(yè)意識。

在專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師經(jīng)常會遇到教具有限，只能部分學(xué)生參與操作，其他學(xué)生無事可做的情況。筆者嘗試并探索結(jié)合五星級酒店管理標(biāo)準(zhǔn)將管理學(xué)中PDCA管理循環(huán)運用到高星級酒店運營與管理專業(yè)《中餐服務(wù)》實訓(xùn)課教學(xué)管理過程中。PDCA循環(huán)管理法是由美國學(xué)者戴明首先提出的，又被稱為“戴明環(huán)”（如圖1所示）。

PDCA管理循環(huán)的基本內(nèi)涵是通過計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）和處理（Action）四個階段的不斷循環(huán)管理過程。通過不斷的教學(xué)計劃、實踐、改進、反思、再實踐，PDCA管理循環(huán)應(yīng)用于專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)管理，有效地提高了專業(yè)實訓(xùn)課的課教學(xué)質(zhì)量。以《中餐服務(wù)》實訓(xùn)課程為例，筆者將循環(huán)管理這樣運用：

二、計劃階段（Plan）

（一）制定教學(xué)計劃

教案的制定是上好每一節(jié)課的前提條件，尤其是實訓(xùn)課，在課前需要教師做大量的準(zhǔn)備工作，教師針對每一堂課內(nèi)容，備好教學(xué)計劃。教師需注重課堂上的引導(dǎo)作用，計劃的準(zhǔn)備必須考慮專業(yè)課堂教學(xué)的程序，準(zhǔn)備教學(xué)過程問題執(zhí)行、檢查和處理預(yù)案，更重要的是體現(xiàn)教師在課堂上主導(dǎo)地位和學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

針對高星級飯店運營與管理專業(yè)實訓(xùn)課設(shè)施設(shè)備有限的情況，必須充分做好分配計劃，尤其是小組分配和分工及教具準(zhǔn)備，需要提前準(zhǔn)備，在實訓(xùn)課上才能在教師的引導(dǎo)下，讓每一位學(xué)生能動手參與操作，保證學(xué)生達到實踐訓(xùn)練專業(yè)技能的目的。

教具準(zhǔn)備計劃是中餐服務(wù)課程中重點內(nèi)容之一。以筆者所帶的高星級飯店運營與管理專業(yè)班為例，每班約四十多名學(xué)生，在中餐宴會擺臺實訓(xùn)課上，實訓(xùn)室的中餐臺可擺放六張，除了考慮教學(xué)內(nèi)容外，如何安排和管理好學(xué)生顯得非常重要。筆者必須根據(jù)設(shè)備條件提前作好計劃，將學(xué)生分成6個小組，每個小組約7～8名學(xué)生，選出操作較好且有一定管理能力的學(xué)生作為小組長，以便在操作n上協(xié)助進行課堂教學(xué)管理和促進操作順利進行，這樣有分工，有合作，也有監(jiān)督，有利于課堂管理。

（二）制定學(xué)習(xí)計劃

僅僅是老師有計劃，學(xué)生如果沒有計劃、沒有目標(biāo)地學(xué)習(xí)是盲目而沒有效果的。教學(xué)過程中筆者也要求學(xué)生為自己的學(xué)習(xí)制定計劃。第一次上課就將一學(xué)期要學(xué)的內(nèi)容大綱告知學(xué)生們，每次課后通知學(xué)生們下一次課的教學(xué)內(nèi)容，要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)教材，收集與課程相關(guān)的信息資料，并對自己每一次課上要掌握的知識和技能有提前認識和了解，需要達到怎樣的操作水平等作詳盡計劃，這樣有效地培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

三、執(zhí)行階段（Do）：執(zhí)行課堂教學(xué)計劃，強調(diào)以學(xué)生為本的教學(xué)過程

再好的課程設(shè)計都要通過每一堂課來實施和檢驗，課堂教學(xué)設(shè)計是教學(xué)過程詳細的實施方案。根據(jù)教學(xué)計劃，執(zhí)行過程中努力做到“每一堂課都是精彩的一課、充實的一課”，才能保障專業(yè)實訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量，并在此基礎(chǔ)上不斷提高，從而達到控制課程教學(xué)質(zhì)量的基本目標(biāo)。因而每一次課堂教學(xué)的質(zhì)量控制就顯得非常重要。

要使授課質(zhì)量達最佳效果，教學(xué)計劃的實施還需要在課堂上完成，只有將教學(xué)計劃切實地在課堂上實施才能達到所要求的教學(xué)目標(biāo)。實踐課前，筆者將學(xué)生分成六個小組，每組先派一名小組長。課上筆者與學(xué)生們共同復(fù)習(xí)上一次課的內(nèi)容后，引出新的課程內(nèi)容，向?qū)W生講解、示范中餐服務(wù)實訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)學(xué)生思考操作過程中注意事項和細節(jié)問題，然后由小組長負責(zé)安排成員輪流操作。如中餐宴會服務(wù)中，斟倒酒水的服務(wù)操作練習(xí)，筆者會在課前安排小組準(zhǔn)備好相關(guān)物品，按宴會標(biāo)準(zhǔn)要求，每圍臺十個位，每個小組準(zhǔn)備十個位的水杯、紅酒杯和白酒杯，足夠十人位的酒水，小組長可將小組成員進行分工，四人操作練習(xí)，四人協(xié)助準(zhǔn)備工作，操作完成后，再交換訓(xùn)練。

課堂上，筆者首先讓學(xué)生集中在操作室統(tǒng)一學(xué)習(xí)斟酒的基本知識，如宴會開餐前酒水、酒杯、酒具的準(zhǔn)備，復(fù)習(xí)酒水的基本知識，再操作示范并講解操作的標(biāo)準(zhǔn)、方法和注意事項，如握酒瓶的方法、斟酒水時手的動作，斟酒的份量，行進過程中步伐的移動，等等。然后將學(xué)生分組進行操作訓(xùn)練，小組長協(xié)助老師安排和督促學(xué)生的操作，輪流練習(xí)。每位學(xué)生操作完成后需進行自我評價，小組成員再對操作者進行評講，并通過教師在課前準(zhǔn)備的《項目操作評分表》進行打分，最后教師再作總結(jié)性的點評，這樣每位學(xué)生操作完成后都有評價、互相評價，最后小組成員全部完成，將評分表統(tǒng)一匯總，評出小組中操作最好的成員，在四個小組中進行競賽。這樣極大地調(diào)動了全班學(xué)生參與的積極性和主動性，同時也達到預(yù)想的課堂教學(xué)效果。

四、檢查階段（Check）：對學(xué)生操作細節(jié)及效果的檢查貫穿于整個教學(xué)過程中

專業(yè)實訓(xùn)課堂上要重視對每一位學(xué)生操作過程進行過程性評價，包括對學(xué)生操作結(jié)果的點評和過程細節(jié)的點評。對學(xué)生操作效果的檢查，筆者通過對操作過程和效果的評價來完成：首先操作過程完成后，自己對操作過程自我評價，找到自己存在的不足；然后由學(xué)生們進行互評；第三，由教師進行點評總結(jié)；第四，自己再觀察別人操作中的優(yōu)點并向他們學(xué)習(xí)，每一個環(huán)節(jié)都盡力做到全員參與。

僅僅是課上的評價還不夠，課后需要反思。筆者按照課堂要求設(shè)計了操作報告，人手一冊，要求學(xué)生在每一次上操作課后，認真填寫《專業(yè)課操作報告》，包括四個部分：準(zhǔn)備工作、操作標(biāo)準(zhǔn)和要求、自我評價及改進措施、同學(xué)互評及老師點評。課后完成《專業(yè)課操作報告》可以再次鞏固學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容，還有利于學(xué)生認識到自己所掌握的操作技巧方法，并找到自己操作中的不足和思考改進的方法。教師認真檢查操作報告，對于學(xué)生操作時的優(yōu)點給予肯定，對不足的方面提出建議，多鼓勵學(xué)生。操作報告也是師生溝通的一種有效方式，學(xué)生也會寫出自己學(xué)習(xí)中的疑惑，老師了解到學(xué)生的想法也可以在今后的工作中不斷改進和完善。

五、處理階段（Action）：反思教學(xué)效果和教學(xué)過程，對存在問題的及時改進

篇5

高職院校餐飲管理與服務(wù)教學(xué)探索隨著我國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會對餐飲人才需求日益擴大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同時也得以迅速發(fā)展，要想使學(xué)生掌握過硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)，實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須在教學(xué)中積極探索多元化的教學(xué)手段，加強實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力、實踐能力和專業(yè)綜合能力?！恫惋嫹?wù)與管理》是我院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)核心課，安排在二年級的第二個學(xué)期。主要講授了餐飲服務(wù)基本技能、中餐和西餐的服務(wù)，以及涉及到餐飲生產(chǎn)、人力、銷售和服務(wù)等方面的知識。這門課程對于學(xué)生今后實習(xí)和就業(yè)起到理論和技能上的指導(dǎo)。經(jīng)過幾年的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)改革工作，我們在《餐飲服務(wù)和管理》及相關(guān)課程的教學(xué)中，進行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學(xué)生能力的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)活動的個性化，改變過去教學(xué)場所僅限于教室，教學(xué)形式僅限于“填鴨式”，教學(xué)內(nèi)容僅限于書本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶外延伸，讓學(xué)生走出去；同時，采取把專業(yè)人員請進教室以及情景模擬等多種做法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度由被動變?yōu)橹鲃樱挥蓪χR的死記硬背變?yōu)閷χR的理解、掌握與融會貫通。如何讓學(xué)生牢固地掌握好這些基礎(chǔ)知識，不斷地培養(yǎng)高職旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實現(xiàn)與企業(yè)的實際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個人看法。

一．讓學(xué)生走出去參觀

組織學(xué)生實地參觀，注重理論與實踐相結(jié)合。在整個學(xué)期中，我們多次組織學(xué)生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識感到很陌生，于是我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生去望江賓館餐飲部進行參觀考察，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。對于重要章節(jié)的內(nèi)容，我會帶學(xué)生去現(xiàn)場重點參觀學(xué)習(xí)，比如，我們學(xué)完中餐宴會服務(wù)技能這一章后，帶領(lǐng)學(xué)生專門參觀家園國際酒店中餐宴會廳，并讓學(xué)生在真實的環(huán)境中去學(xué)習(xí)。參觀結(jié)束后，要求每個學(xué)生寫出總結(jié)，把感性認識上升為理性認識。

二．注重課堂上學(xué)生能力的培養(yǎng)

企業(yè)招聘員工時，看重的不僅是員工的專業(yè)技能，更重要的是綜合素質(zhì)。有些同學(xué)，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學(xué)生們的這一弱點，我在平時的課堂教學(xué)中，注重突出學(xué)生的主體地位，給學(xué)生更多開口說話的機會，以鍛煉學(xué)生的口頭表達能力。也就是說，教師在平時就要多注重對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質(zhì)和語言表達能力的培養(yǎng)。我們在探索教學(xué)改革創(chuàng)新時，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時間，讓一名同學(xué)上講臺做即興演講，讓學(xué)生把在日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或一些個人感想和思考分享給其他同學(xué)，這樣，學(xué)生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)和語言表達能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學(xué)分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機一動，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學(xué)生感到倦怠時，有意識地穿插一些與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時，我讓學(xué)生做了一個培訓(xùn)類的游戲，班級分組，每組6名同學(xué)，訓(xùn)練同學(xué)們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達到最終目的。該訓(xùn)練讓學(xué)員在尋求YES答案的過程，練習(xí)如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊員們；3、培訓(xùn)師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現(xiàn)在開始猜，從1號開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個問題。如果小組成員回答NO，他就失去機會，輪到2號發(fā)問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應(yīng)準(zhǔn)備一些小禮物給贏隊。有關(guān)討論：你認為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進提問的方法？通過訓(xùn)練和討論這樣既提高了學(xué)生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學(xué)生們的團結(jié)協(xié)作能力。

三．加強校內(nèi)實訓(xùn)環(huán)節(jié)

為了加強學(xué)生的實踐操作能力，學(xué)校建有模擬餐廳，可供學(xué)生進行中餐服務(wù)技能的培訓(xùn)。在實訓(xùn)的環(huán)節(jié)中讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)、管理人員，進行情景實訓(xùn)，學(xué)生通過扮演不同的角色，體會不同的心理感受。實訓(xùn)室在課余時間還定期對學(xué)生開放，讓學(xué)生利用更多的時間來培養(yǎng)自己的專業(yè)操作能力。

（一）協(xié)作訓(xùn)練

例如“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學(xué)都不能通過。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養(yǎng)。

（二）小組討論

如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個需要解決的問題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？提出問題后，把學(xué)生分成若干小組來討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進一步指導(dǎo)學(xué)生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。

（三）情境模擬

如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們在模擬過程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責(zé)作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強化了學(xué)生的知識遷移能力。

（四）使用項目教學(xué)法

如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設(shè)計一個“主題婚宴餐臺花型設(shè)計”的項目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來擔(dān)當(dāng)評委。這樣，學(xué)生由實踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。

（五）運用多媒體技術(shù)

例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r運用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進行推折練習(xí)時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進而掌握“推折”的基本技法。

四．搞活專業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學(xué)評價

作為餐飲服務(wù)和管理的一名從業(yè)人員，專業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學(xué)生對于專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高對專業(yè)的興趣。教學(xué)中，我們舉辦了中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計比賽等，使學(xué)生在實踐中不斷糾正自己的錯誤。比如形體語言上的多余小動作，逐漸培養(yǎng)起學(xué)生服務(wù)意識和服務(wù)能力，從而使專業(yè)操作能力在實踐中得以加強。

考試是評價教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學(xué)生處于評價的被動狀態(tài)，評價不能有效地發(fā)揮促進教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。要創(chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評價方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價值取向，根據(jù)評價的目標(biāo)、該學(xué)科的特點與要求、評價的內(nèi)容、學(xué)生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。評價主體多元化，是高職教學(xué)評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認識自我，發(fā)展自我，開展自評、互評、師評有機結(jié)合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務(wù)專業(yè)知識的掌握，而且要評價學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對迎領(lǐng)賓客的正確認識，又能促進學(xué)生主動參與教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識。

評價方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務(wù)員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識的理論考試，又有餐廳常用術(shù)語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評價中，對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進作用。

篇6

【中圖分類號】G【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02

隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創(chuàng)新精神的要求也越來越高，高職教育應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業(yè)導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，推行全面素質(zhì)教育，培養(yǎng)具有綜合職業(yè)能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應(yīng)用性很強的學(xué)科，要想更快更好地提高學(xué)生的操作水平，必須建立適應(yīng)教學(xué)模式的實踐教學(xué)體系和實訓(xùn)基地。本文以廣西城市職業(yè)學(xué)院“景陽樓賓館”全真實訓(xùn)基地為例進行探討。

一、建立全真實訓(xùn)基地的必要性

實踐教學(xué)是高職教育的重要特點，建立必要的校內(nèi)校外實訓(xùn)基地是保證實訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)能否順利實現(xiàn)的基礎(chǔ)，且根據(jù)現(xiàn)階段酒店行業(yè)的基本情況以及酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優(yōu)秀的思想素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，又要全面掌握現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業(yè)務(wù)、酒店服務(wù)的基本操作技能。為了培養(yǎng)一支高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)隊伍和技能人才，促進理論學(xué)習(xí)和實踐較好結(jié)合，使培養(yǎng)出來的人才理論夠用、技能突出，我們應(yīng)建立一個或多個質(zhì)量優(yōu)良、功能齊全、設(shè)備完善的全真酒店管理實訓(xùn)基地（本文所指的全真實訓(xùn)基地是相對于仿真、模擬實訓(xùn)基地的特定稱呼），使學(xué)生不出校門就能完全按真實的工作環(huán)境效果進行實訓(xùn)實習(xí)，這樣不僅可以鞏固所學(xué)知識的系統(tǒng)性，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉(zhuǎn)化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業(yè)學(xué)院在建立了區(qū)內(nèi)外等8所校外星級酒店為實訓(xùn)基地的同時，在校內(nèi)已有一個客房實訓(xùn)基地、一個餐飲實訓(xùn)中心以及一個導(dǎo)游實訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，再設(shè)立了一座校內(nèi)三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現(xiàn)其生產(chǎn)性社會功能的同時，可以為酒店管理專業(yè)實現(xiàn)“課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地實踐教學(xué)—課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地實習(xí)—課堂學(xué)習(xí)—校外實訓(xùn)基地頂崗實習(xí)”的“學(xué)訓(xùn)相間，能力遞進”的教學(xué)模式提供堅實的基礎(chǔ)。

二、全真實訓(xùn)室在實訓(xùn)教學(xué)中的利與弊

酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)模塊是按照酒店管理崗位群來設(shè)置的，包括有餐廳服務(wù)崗位群以及客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、康樂服務(wù)等崗位群，開設(shè)有“餐廳服務(wù)與管理”、“前廳、客房服務(wù)與管理”等核心課程，開發(fā)了“前廳服務(wù)、中餐宴會服務(wù)、西餐宴會服務(wù)以及現(xiàn)代飯店客房業(yè)務(wù)”等實踐課時，并將專業(yè)課程設(shè)置成以崗位工作過程為導(dǎo)向、情景式教學(xué)的模式。因此，這就需要各個實訓(xùn)基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓(xùn)教學(xué)的設(shè)備和條件。經(jīng)過一段時間的實際教學(xué)總結(jié)證明，全真實訓(xùn)基地相對于仿真實訓(xùn)基地而言，在實際的實訓(xùn)教學(xué)中存在以下利與弊：

（一）具備了真實的職業(yè)環(huán)境，但無法完全兼顧實訓(xùn)教學(xué)的需要。景陽樓賓館全真實訓(xùn)基地營造一個與酒店管理與服務(wù)第一線工作現(xiàn)場基本相一致的真實的職業(yè)環(huán)境，并具備了一定的星級酒店管理的規(guī)范性、先進性和實效性。從酒店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業(yè)環(huán)境一致。并且借鑒現(xiàn)代酒店的管理運作模式，與學(xué)校的文化產(chǎn)業(yè)以及文化特色相融合，特別重視學(xué)生的文化水平尤其是對傳統(tǒng)文化水平的提升以及職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)。通過各個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)（實訓(xùn)、作業(yè)答疑、實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計、社會實踐等）的合理安排，構(gòu)建以實踐動手能力為主體，按職業(yè)道德素養(yǎng)、基本技能、專業(yè)技能和技術(shù)應(yīng)用能力層次，循序漸進地安排實踐教學(xué)內(nèi)容，將實踐教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)具體落實到各個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，使學(xué)生在實踐教學(xué)中學(xué)到的不是片面的、部分的、無序的內(nèi)容，而是應(yīng)用型高等技術(shù)人才所必須具備的、完整的、系統(tǒng)的技能。

篇7

“普通教育看高考，職業(yè)教育看技能大賽”，這是教育部提出的辦學(xué)口號。目前，幾乎所有中等職業(yè)學(xué)校，每年都參加各級各類的技能大賽。從賽事級別來看，涵蓋了縣、市級師生技能大賽，地區(qū)級、省級乃至國家級別的技能大賽。從時間的跨度來看，基本都是一年一次，這一屆剛參加完比賽，又得籌備下一屆的師生技能大賽，期間投入了大量的人力和物力。

各個職業(yè)學(xué)校都想通過技能大賽提高自身的技能教學(xué)水平，提高辦學(xué)的實力和學(xué)生的升學(xué)、就業(yè)競爭力。以旅游專業(yè)為例，通過參加各級各類的師生技能大賽，把旅游行業(yè)技能操作當(dāng)中最精華的部分展示和發(fā)揮出來，真正做到了理論與實踐相結(jié)合，提高了師生的動手能力，同時充分展示了中等職業(yè)學(xué)校的師生技能水平和職業(yè)精神面貌。

但當(dāng)前職業(yè)學(xué)校技能大賽還存在覆蓋范圍小、參賽規(guī)模小、重精英、重獎牌、競賽和教學(xué)“兩張皮”、賽教異化、影響正常教學(xué)等問題。這反映了中職技能大賽與常規(guī)教學(xué)缺乏有效的銜接，技能大賽的引領(lǐng)、示范作用沒有全面體現(xiàn)在常規(guī)教學(xué)當(dāng)中，對教學(xué)、教改的促進缺乏應(yīng)有的深度與廣度，基本上還停留在為賽而賽的階段，大多數(shù)學(xué)生還是無法分享到職業(yè)技能大賽帶來的好處。我們應(yīng)該嘗試建立、完善常規(guī)化、可持續(xù)的以賽促教、賽教深度融合的銜接機制，以大賽促進旅游專業(yè)技能教學(xué)改革還有待進一步的研究。

鑒于以上幾種情況，筆者提出以職業(yè)技能大賽促進中職學(xué)校旅游專業(yè)技能教學(xué)。實踐的途徑如下。

一、借鑒大賽項目構(gòu)建技能教學(xué)的項目體系，在技能教學(xué)中分項目開展情境教學(xué)

技能大賽要比的項目都是本行業(yè)前沿和一線的實踐內(nèi)容，這也是本專業(yè)學(xué)生必須掌握和完成的教學(xué)任務(wù)。以客房服務(wù)與管理這門技能課為例，近幾年技能大賽所列比賽項目都是“酒店中式鋪床”環(huán)節(jié)，這也是酒店專業(yè)學(xué)生客房中級工考核的內(nèi)容，所以把技能大賽的技術(shù)文件和操作課的內(nèi)容相銜接，可以制定出“中式鋪床項目教學(xué)”“中式夜床服務(wù)設(shè)計”“走客房衛(wèi)生清潔”“查房和對客服務(wù)”等環(huán)節(jié)。關(guān)于教學(xué)情境，我們借鑒技能大賽和企業(yè)實踐的要求，將技能教學(xué)從簡單到難、以崗位工作流程的順序在教學(xué)模塊下設(shè)置不同層次的學(xué)習(xí)情境，以客房中式鋪床技能教學(xué)為例，將客房專業(yè)教學(xué)內(nèi)容由易到難分成甩單、包角、套被套、放枕頭等四模塊。在每個模塊的教學(xué)中，前后設(shè)置不同層次的學(xué)習(xí)情境，如：單人床鋪床、大床房鋪床、標(biāo)準(zhǔn)間鋪床等教學(xué)情境。在每個學(xué)習(xí)情境下，以項目為載體，將客房專業(yè)學(xué)習(xí)內(nèi)容，貫穿于一個完整的工作過程中。

二、以技能大賽為導(dǎo)向，注重技能教學(xué)中的實踐能力培養(yǎng)，并規(guī)范教學(xué)過程的考核內(nèi)容

在技能實踐課的教學(xué)中，教師先示范教學(xué)，然后是學(xué)生親自動手去操作實踐，在不斷嘗試和摸索中得到經(jīng)驗，這種理論和技能真正結(jié)合的教學(xué)過程，需要學(xué)生自身有嚴(yán)謹?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度、良好的協(xié)作和溝通能力。在技能教學(xué)中，教師邊巡視，邊指導(dǎo)技能實踐，讓學(xué)生在看中領(lǐng)悟，在聽中記憶要領(lǐng)，在摸索中嘗試，在做中實踐，而對每一個學(xué)生，需要明確每一堂所要達到的教學(xué)目標(biāo)，并將每個人的技能操作過程和結(jié)果進行一個考核和量化，制定詳細的考核實施細則，明確考核要求。比如我們利用技能大賽的行業(yè)比賽規(guī)則，借鑒全國技能大賽的評價標(biāo)準(zhǔn)，建立與酒店企業(yè)相掛鉤的行業(yè)技能操作評價標(biāo)準(zhǔn)。

以客房中式鋪床項目為例。在技能課當(dāng)中，教師示范規(guī)范的鋪床動作，學(xué)生再分組進行強化訓(xùn)練，參考《全國職業(yè)院校技能大賽中職酒店服務(wù)賽項客房中式鋪床項目評分標(biāo)準(zhǔn)》，對學(xué)生的技能進行評定，按照國賽的標(biāo)準(zhǔn)來開展技能教學(xué)。在國賽的考核標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，規(guī)定學(xué)生在操作當(dāng)中跨床頭、跑動、跪床、手撐床每次扣2分，這在酒店的入職培訓(xùn)和工作當(dāng)中可能不會有此規(guī)定，但我們在平時上課時需要嚴(yán)格要求學(xué)生。

三、配備技能大賽相配套的設(shè)施設(shè)備，改建（新建）實驗實訓(xùn)基地，添置設(shè)備

結(jié)合新制定的旅游專業(yè)技能課程標(biāo)準(zhǔn)，編制對現(xiàn)有的相關(guān)實驗實訓(xùn)基地的改建方案并進行建設(shè)，添置比賽和實訓(xùn)設(shè)備，以滿足教學(xué)和技能大賽需要。以筆者學(xué)校為例，學(xué)校現(xiàn)有前廳、客房、中餐廳、西餐廳、導(dǎo)游、茶藝等實訓(xùn)場（室）；與企業(yè)合作，由臨海國際大酒店、華僑大酒店、國貿(mào)大飯店共同投資建成標(biāo)準(zhǔn)化的酒店服務(wù)實景實訓(xùn)室，其中前廳大堂1間、標(biāo)準(zhǔn)客房3間、中餐包廂2間。學(xué)校先后與遠洲酒店集團、華僑大酒店、國貿(mào)大飯店、花園山莊、鳳凰山莊、金川飯店等10多家企業(yè)建立了長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。在客房中式鋪床教學(xué)中，學(xué)校更新配備了1.2米的標(biāo)準(zhǔn)床和配套棉織品，具備了舉辦客房中式鋪床技能大賽的設(shè)施設(shè)備條件。良好的實訓(xùn)室條件為技能課的開展提供了堅實的物質(zhì)保障，在實訓(xùn)室建成之時，就制定了嚴(yán)格、規(guī)范的使用制度，遵照7S的相關(guān)規(guī)定，開展教學(xué)實踐活動。

四、倡導(dǎo)校企合作的辦學(xué)模式，將技能教學(xué)與行業(yè)生產(chǎn)零距離對接

技能大賽開展的項目都是與行業(yè)一線生產(chǎn)與實踐息息相關(guān)的技能項目。酒店專業(yè)中的中餐宴會擺臺和客房中式鋪床項目就是來源于酒店一線員工要掌握的技能，既有基礎(chǔ)性的內(nèi)容，又有高標(biāo)準(zhǔn)宴會設(shè)計等高層次的內(nèi)容。在比賽過程中，我們必然要考慮酒店目前的生產(chǎn)特點，顧客需求變化和審美的流行趨勢等問題。在技能的訓(xùn)練和比賽當(dāng)中，我們也邀請酒店業(yè)內(nèi)的專家和精英來學(xué)校指導(dǎo)和交流。這些專家和評委將酒店目前技能實踐當(dāng)中的常識和行業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)寫進比賽規(guī)程當(dāng)中，作為專業(yè)的內(nèi)容和人才培養(yǎng)的目標(biāo)。學(xué)校同時在舉辦和承辦各項技能比賽當(dāng)中，會接觸到一線的企業(yè)專家，這些專家會進行賽后的點評和總結(jié)，這對職業(yè)學(xué)校來說，不失為一次與現(xiàn)實崗位近距離接觸和學(xué)習(xí)的機會。通過建立學(xué)校與行業(yè)、與企業(yè)對接，進一步密切校企合作的辦學(xué)模式，讓職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)出企業(yè)一線所需要的人才。

五、提高教師的實踐能力，加強雙師型隊伍建設(shè)

技能大賽的關(guān)鍵還是教師的技能和指導(dǎo)水平。技能課教師既要自己會動手操作，又要把自身的實踐經(jīng)驗教給學(xué)生，所以教師必須要強化自己的技能水平，提升自身的動手能力，不斷鉆研本行業(yè)的技能教學(xué)規(guī)律，通過多種形式來提高自己的教學(xué)水平和業(yè)務(wù)能力。有些項目還要求師生共同組團來參加技能大賽，這就對教師的技能水平提出了更高的要求，獲獎的教師還可以獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，這也是構(gòu)建雙師型教師隊伍的有利條件。

總之，通過技能大賽促進旅游專業(yè)技能教學(xué)的提高，真正培養(yǎng)行業(yè)前沿需要的、技能過硬的人才是我們中職教師不懈努力的目標(biāo)。

參考文獻：

[1]梁國勝.技能大賽引導(dǎo)企業(yè)待業(yè)深度參與[N].中國青年報，2010-6-28.

篇8

[作者簡介]劉換菊（1980―），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;史術(shù)光（1981―），男，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;呂 敏（1980―），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;賈 超（1981―），男，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;袁 林（1962―），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院教授，碩士，研究方向為旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金項目]江西省教育廳江西省高等學(xué)校教學(xué)改革研究省級課題“基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新機制研究背景

市場經(jīng)濟與行業(yè)發(fā)展對旅游高等教育的進程起著極大的引導(dǎo)與推動作用，主要反映在教育思想的轉(zhuǎn)變、教育結(jié)構(gòu)的調(diào)整和對人才素質(zhì)的提高與培養(yǎng)上。[1]

目前高等院校旅游專業(yè)飯店服務(wù)實訓(xùn)課程主要開設(shè)有《餐飲服務(wù)模擬實訓(xùn)》、《客房服務(wù)模擬實訓(xùn)》、《前廳服務(wù)模擬實訓(xùn)》等課程。為了突出學(xué)校個性與特色，很多學(xué)校都急于靠近所依托的平臺和師資力量而開設(shè)方向模塊教學(xué)，導(dǎo)致專業(yè)定位不準(zhǔn)、課程結(jié)構(gòu)失衡、專業(yè)人才需求與供給不匹配、培養(yǎng)目標(biāo)空泛難以實現(xiàn)。課程教學(xué)沒有突出行業(yè)互動，飯店服務(wù)實訓(xùn)課程內(nèi)容仍以專業(yè)型、基礎(chǔ)型、知識型、接受型為主，培養(yǎng)的學(xué)生難以適應(yīng)市場需求。同時在課程內(nèi)容、師資力量、教學(xué)方法、考核手段、實驗條件等方面的配套情況較差，難以滿足學(xué)生求知需求。同時以傳統(tǒng)教學(xué)模式培養(yǎng)的學(xué)生難以滿足用人單位的職業(yè)需求，導(dǎo)致“教與學(xué)”、“學(xué)與用”的嚴(yán)重脫節(jié)。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院飯店服務(wù)實訓(xùn)課程也存在類似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應(yīng)積極地實現(xiàn)飯店服務(wù)實訓(xùn)課程內(nèi)容整合，由專業(yè)型向通用型轉(zhuǎn)變，由基礎(chǔ)型向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變，由知識型向素質(zhì)型轉(zhuǎn)變，由接受型向創(chuàng)造型轉(zhuǎn)變，適應(yīng)行業(yè)人才需求。

二、基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新內(nèi)容

通過合作實習(xí)基地（星級酒店）問卷調(diào)查顯示：多數(shù)星級酒店在人才選用過程中，比較注重從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。具體來說，從業(yè)人員首先要有良好的職業(yè)形象、職業(yè)行為和職業(yè)意識;其次要有陽光的職業(yè)心態(tài);最后應(yīng)具備較強的職業(yè)技能。所以飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合過程中專業(yè)培養(yǎng)方案、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)項目、教學(xué)計劃等都應(yīng)以行業(yè)要求為導(dǎo)向，致力于改變旅游專業(yè)實訓(xùn)課堂教學(xué)“重知識，輕文化;重技能，輕涵養(yǎng)”的教學(xué)狀態(tài)。將職業(yè)心態(tài)和服務(wù)意識培訓(xùn)作為課前一練，把文化知識學(xué)習(xí)和道德修養(yǎng)緊密結(jié)合起來;通過課程內(nèi)容的整合對學(xué)生進行職業(yè)素質(zhì)和行為習(xí)慣的培養(yǎng);強調(diào)學(xué)生發(fā)揮自主學(xué)習(xí)能力，為行業(yè)培養(yǎng)學(xué)習(xí)型應(yīng)用人才;組織小組探究學(xué)習(xí)，體現(xiàn)企業(yè)團隊合作精神;強調(diào)專業(yè)技能的行業(yè)化、規(guī)范化操作，并基于此鼓勵學(xué)生進行自主性創(chuàng)新研究。

（一）修改培養(yǎng)方案，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)行業(yè)要求

按照行業(yè)要求修改、優(yōu)化培養(yǎng)方案，增設(shè)《酒店服務(wù)禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業(yè)形象塑造》、《專業(yè)實訓(xùn)二》（調(diào)酒）、《專業(yè)實訓(xùn)三》（茶藝）、《專業(yè)實訓(xùn)四》（插花）、《專業(yè)實訓(xùn)五》（咖啡）等課程，首先貫徹執(zhí)行為旅游行業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型管理人才的教學(xué)方針，培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型旅游人才;其次調(diào)整課程結(jié)構(gòu)及其學(xué)時學(xué)分的比例，將公共課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)時學(xué)分進行提高，同時將教學(xué)實習(xí)由原來的三個月時間增加到六個月，酒店管理專業(yè)的畢業(yè)實習(xí)也集中進行六個月，并且有專門老師進行定期指導(dǎo)和考核。綜上所述，以行業(yè)為導(dǎo)向調(diào)整培養(yǎng)方案，在學(xué)校課堂教學(xué)過程中注重培養(yǎng)旅游專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，并將課堂現(xiàn)場化，結(jié)合所學(xué)知識進行教學(xué)實踐，從而培養(yǎng)出適應(yīng)旅游行業(yè)需求的應(yīng)用型人才。

（二）修改教學(xué)大綱，整合實訓(xùn)內(nèi)容，緊貼行業(yè)需求

九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院將原有的一些實訓(xùn)課程進行行業(yè)評估，修改教學(xué)大綱，整合實訓(xùn)內(nèi)容。比如《飯店服務(wù)實訓(xùn)一》（客房）課程，原來開設(shè)的實訓(xùn)項目只有西式鋪床，已經(jīng)過時，這與如今酒店行業(yè)的要求相去甚遠，不符合行業(yè)需求。在此基礎(chǔ)上，增設(shè)中式鋪床等實驗項目。同時在《飯店服務(wù)實訓(xùn)二》（餐飲）課程教學(xué)過程中，在原來的中餐擺臺項目的基礎(chǔ)上增設(shè)了西餐擺臺，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的全面要求。同時根據(jù)學(xué)校自身條件、學(xué)生客觀要求以及社會對大學(xué)生的需求狀況開設(shè)相應(yīng)的飯店服務(wù)實訓(xùn)“課程超市”，以此來拓展學(xué)生的選擇范圍，讓學(xué)生進行“自助式”課程消費。在課程內(nèi)容整合的時候分為兩塊來考慮，一是“相對固定不變”的課程體系，也就是培養(yǎng)方案中的必修實訓(xùn)課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對穩(wěn)定又動態(tài)變化的更新機制。如學(xué)生可以在課程超市中進行選擇，通過學(xué)習(xí)可以考取中級餐廳、中級客房職業(yè)技能資格證書、茶藝師、調(diào)酒師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書，適應(yīng)行業(yè)要求，拓寬就業(yè)范圍。

（三）更新教學(xué)方法，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，滿足行業(yè)需求

在實訓(xùn)教學(xué)上許多院校還沿襲“教師臺上講，學(xué)生下面做”、“先講解再練習(xí)”等傳統(tǒng)教學(xué)方式。學(xué)生聽的多，實踐操作少，學(xué)生主體地位得不到體現(xiàn)。[2]如只重視擺臺、鋪床等技能練習(xí)，沒有涉及創(chuàng)新性實驗項目的開設(shè)，沒有考慮到服務(wù)情景的綜合模擬訓(xùn)練。飯店服務(wù)環(huán)境復(fù)雜多變，要在服務(wù)過程中學(xué)會突發(fā)事件的處理，所以課程中可以采用情景教學(xué)方法進行授課。同時每學(xué)完一個實訓(xùn)項目，都應(yīng)組織學(xué)生進行小組比賽，表現(xiàn)突出的小組，提高平時成績，從而使得表現(xiàn)差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發(fā)學(xué)生練習(xí)的積極性和主動性。[3]同時可以通過短期現(xiàn)場化教學(xué)加強學(xué)生實際操作能力、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)，滿足旅游行業(yè)的用人需求。

（四）師資企業(yè)化，及時更新行業(yè)理念，滿足課程教學(xué)需求

飯店業(yè)對實踐要求很高，課堂教學(xué)必須以實踐為主，而教師作為教學(xué)主題應(yīng)具備較強實踐能力才能駕馭實訓(xùn)課程教學(xué)。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院大部分執(zhí)教老師都有在旅游企業(yè)掛職鍛煉、外出帶學(xué)生實習(xí)或外出進修的經(jīng)歷，具有動手教學(xué)能力強的特點，其中全國星級飯店評審員2人，餐飲職業(yè)經(jīng)理人4人，全國中級茶藝師考評員（江西?。?人，全國中級調(diào)酒師考評員（江西?。?人，茶藝師10人，調(diào)酒師12人。近幾年派出進行相關(guān)專業(yè)實踐課程的學(xué)習(xí)的老師達20余人。但是真正在酒店行業(yè)工作過的企業(yè)型老師還沒有，這使得有些老師在上課過程中對教學(xué)內(nèi)容把握不準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容陳舊、對教學(xué)創(chuàng)新不足。今后應(yīng)加強教師的企業(yè)化培養(yǎng)和培訓(xùn)，真正深入企業(yè)去學(xué)習(xí)，并保持常態(tài)，適時更新教學(xué)內(nèi)容，真正為旅游行業(yè)培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才。也可以在實訓(xùn)課程授課過程中邀請部分酒店職業(yè)經(jīng)理人做兼職老師，不定期的到學(xué)校為老師和學(xué)生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補教師行業(yè)經(jīng)驗缺乏、消息閉塞的不足。

三、基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新實踐效果

通過修改培養(yǎng)方案、整合飯店服務(wù)實訓(xùn)內(nèi)容，更新教學(xué)方法以及“雙師型”教師的培養(yǎng)等一系列措施的實施，九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生綜合素質(zhì)不斷提高，并得到用人單位的好評和社會的一致認可。

1.學(xué)生綜合素質(zhì)得以提高

飯店實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容的整合與創(chuàng)新讓在校學(xué)生的綜合素質(zhì)得以提高。無論從學(xué)生的外在形象還是從學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)、業(yè)務(wù)技能等方面都得以提升。從2011年開始，九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生在各類比賽中嶄露頭角。在全國飯店服務(wù)技能、江西省飯店服務(wù)技能大賽、九江市及學(xué)校相關(guān)比賽中屢獲佳績。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生取得中級調(diào)酒師、中級茶藝師、客房服務(wù)員、餐飲服務(wù)員的人數(shù)已達千余人次。

2.用人單位的高度評價

篇9

由知識本位向能力本位的轉(zhuǎn)變、突出職業(yè)能力的培養(yǎng)已成為當(dāng)今職業(yè)教育改革的趨勢?！恫惋嫹?wù)與管理》是職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)必修課。餐飲服務(wù)與管理是一門操作性、實用性很強的專業(yè)基礎(chǔ)課，要想使學(xué)生很好地掌握并且熟練運用所學(xué)知識有效地進行餐飲業(yè)的管理運行，就必須運用有效的切實可行的教學(xué)方法。

一、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，是一種建立在建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)上的教學(xué)法，它將以往以傳授知識為主的傳統(tǒng)教學(xué)理念，轉(zhuǎn)變?yōu)橐越鉀Q問題、完成任務(wù)為主的多維互動式的教學(xué)理念；將再現(xiàn)式教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)樘骄渴綄W(xué)習(xí)，使學(xué)生處于積極的學(xué)習(xí)狀態(tài)，每一位學(xué)生都能根據(jù)自己對當(dāng)前問題的理解，運用共有的知識和自己特有的經(jīng)驗提出方案、解決問題。下面以“宴會預(yù)訂服務(wù)”這個主題為例，對任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在《餐飲管理與服務(wù)》課中的運用進行介紹。

（一）創(chuàng)設(shè)情境

宴會預(yù)訂崗位通常包括服務(wù)態(tài)度和業(yè)務(wù)技能兩個方面的訓(xùn)練，這兩方面的訓(xùn)練都可以通過創(chuàng)設(shè)情境，讓學(xué)生在不同的情境中輪流扮演客人和宴會預(yù)訂人員，使學(xué)生直觀地觀察或真實地體驗在不同的情境中處理問題在服務(wù)態(tài)度和處理方式上有何異同。

（二）確定問題（任務(wù)）

在創(chuàng)設(shè)的情境下，選擇與當(dāng)前學(xué)習(xí)主題密切相關(guān)的真實性事件或問題（任務(wù)）作為學(xué)習(xí)的中心內(nèi)容，讓學(xué)生面臨一個需要立即去解決的現(xiàn)實問題。例如宴會預(yù)訂服務(wù)過程中經(jīng)常遇到客人更改預(yù)訂信息的情況，在教學(xué)過程中，可以通過設(shè)置情境，在既定的情境下，讓學(xué)生分成兩組分別扮演宴會預(yù)訂員和客人，扮演客人的學(xué)生提出不同的更改預(yù)訂信息的要求，而扮演宴會預(yù)訂員的學(xué)生則要甄別客人提出的更改預(yù)訂信息的要求是否可以滿足，以及如何提供更改預(yù)訂信息的服務(wù)。通過確定問題，模擬解決問題，提高學(xué)生解決現(xiàn)實問題的能力

（三）自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)

不是由教師直接告訴學(xué)生應(yīng)當(dāng)如何去解決面臨的問題，而是由教師向?qū)W生提供解決該問題的有關(guān)線索，如需要搜集哪一類資料。從何處獲取有關(guān)的信息資料等，強調(diào)發(fā)展學(xué)生的“自主學(xué)習(xí)”能力。同時，倡導(dǎo)學(xué)生之間的討論和交流，通過不同觀點的交鋒，補充、修正和加深每個學(xué)生對當(dāng)前問題的解決方案。例如在“宴會預(yù)訂服務(wù)”這個主題中，可以先列出學(xué)習(xí)過程中要解決的問題有哪些？然后將這些問題布置給各個學(xué)習(xí)小組，讓各個小組課后通過收集資料，尋找解決問題的辦法，再在課堂上展示如何解決這些問題，讓其他小組評價各小組解決問題的方法是否合理，或提出更好的解決方案。

（四）效果評價

對學(xué)習(xí)效果的評價主要包括兩部分內(nèi)容，一方面是對學(xué)生是否完成當(dāng)前問題的解決方案的過程和結(jié)果的評價，即所學(xué)知識的意義建構(gòu)的評價，而更重要的一方面是對學(xué)生自主學(xué)習(xí)及協(xié)作學(xué)習(xí)能力的評價。例如在“宴會預(yù)訂服務(wù)”這個主題中，在效果評價方面要看學(xué)生提出的問題是否具有現(xiàn)實意義，而解決問題的方式則側(cè)重是否具有可操作性。

二、項目教學(xué)法

項目教學(xué)法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學(xué)活動，是符合構(gòu)建教學(xué)理論，促進學(xué)生全面發(fā)展的科學(xué)教學(xué)方法。它是通過教師的引導(dǎo)，學(xué)生以現(xiàn)有的知識和技能為平臺，自主地收集資料、實物，并進行小組共享，互通有無，從而提高學(xué)習(xí)興趣，強化記憶，鞏固已學(xué)知識，增進新知識、新技能以及提高各種能力的一種教學(xué)方法。項目教學(xué)法的主要任務(wù)是讓學(xué)生學(xué)會自主學(xué)習(xí)。餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教學(xué)中有很多內(nèi)容都能成為項目選題，比如中西餐服務(wù)、菜單設(shè)計等，而這些大項目又可以劃分為許多小項目。下面以“中餐婚宴宴會廳布置”項目為例，對項目教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》課中的運用進行介紹。

（一）確定項目任務(wù)

中餐婚宴宴會廳布置。

（二）制定項目計劃

小組成員商議確定中餐婚宴宴會廳布置的工作計劃，組員根據(jù)自身優(yōu)勢領(lǐng)取任務(wù)。

（三）實施項目計劃

各組分組學(xué)習(xí)宴會廳布置的要求、程序和內(nèi)容，然后按照本組確定的婚宴宴會廳布置風(fēng)格搜集資料，之后確定餐桌大小、臺布顏色、餐桌裝飾設(shè)計，舞臺背景設(shè)計、綠色植物布置，音樂曲目選擇等。

（四）進行項目檢查

各組完成婚宴宴會廳布置設(shè)計方案后，每組推薦一名成員進行宴會廳布置設(shè)計方案展示，并陳述宴會廳布置設(shè)計理念。

（五）實施項目評價

各組依據(jù)婚宴宴會廳布置設(shè)計的內(nèi)容、形式、實用性以及制作成本等情況，對本組設(shè)計方案進行自評，之后各組互評，最后由專業(yè)教師進行總結(jié)性點評。

三、競賽教學(xué)法

競賽式教學(xué)法就是將教學(xué)內(nèi)容任務(wù)化，以競賽形式完成教學(xué)任務(wù)的一種方法。教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容組織競賽，讓學(xué)生以個人或小組的形式參與其中，給予學(xué)生充分發(fā)揮潛能的空間，鼓勵其個性化和創(chuàng)新性的發(fā)展。比賽結(jié)束對競賽過程和學(xué)生的表現(xiàn)予以評價和總結(jié)，從而有效實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

（一）賽前準(zhǔn)備

1.設(shè)計競賽項目。餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程主要培養(yǎng)學(xué)生的動作技能和智力技能，其中動作技包括單項技能和復(fù)合技能。教學(xué)過程中，應(yīng)遵循由簡到繁的教學(xué)原則，首先學(xué)習(xí)單項技能。如托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布，這些技能較為簡單，經(jīng)過多次練習(xí)容易掌握。熟練掌握各單項技能以后，將其有機組合，練習(xí)中西餐擺臺，進而練習(xí)臺形設(shè)計、宴會廳布置、宴會服務(wù)這類動作技能和智力技能緊密聯(lián)系的綜合技能，以達到理想的目的。

2.確定競賽形式。一是每組選出一名或幾名代表參賽，組內(nèi)的其余學(xué)生加油鼓勁。二是以組為單位在班級內(nèi)部進行競賽。三是組織專業(yè)技能比賽，以班級為單位，每班選出幾名代表參加競賽。

3.制定競賽規(guī)則。依據(jù)本課程的教學(xué)目標(biāo)和實訓(xùn)教材的考核評分標(biāo)準(zhǔn)，要盡可能細化，同時充分考慮學(xué)生的技術(shù)水平，做到難易適中。教師備課時，須把這堂課進行的競賽活動的規(guī)則及評分細則制定出來，并適時告訴學(xué)生，做到師生心中有數(shù)。例如在進行鋪臺布比賽時，要根據(jù)學(xué)生鋪臺布所采用的不同方法，分組進行競賽，采用相同方法鋪臺布的同學(xué)安排在同一組內(nèi)進行，這樣才能制定統(tǒng)一的評價標(biāo)準(zhǔn)，便于比較學(xué)生掌握的情況。

（二）競賽組織

每次競賽中，都要選出幾個學(xué)生做教師的助手，分別擔(dān)任主持人、記分員、計時員，并且協(xié)助教師做好各項工作。如果每次被選出來的學(xué)生都不同，就可以使所有學(xué)生都得到鍛煉。

（三）賽后點評和總結(jié)

競賽完成后，學(xué)生可以從自己參賽的角度評價自己在競賽中的表現(xiàn)，這樣可以學(xué)生更明確自己對知識和技巧的掌握程度。教師也要根據(jù)競賽的整體情況，對本堂課或本階段的教學(xué)內(nèi)容進行小結(jié)，使學(xué)生進一步鞏固學(xué)到的知識和技巧，知識系統(tǒng)化。

四、體驗教學(xué)法

體驗式教學(xué)，就是教師通過創(chuàng)設(shè)情景，提供信息、資料、工具和情境等多種途徑，使學(xué)生在不斷的“體驗”中“獲得知識和發(fā)展能力”的一種教學(xué)方式 ?！恫惋嫹?wù)與管理》課程開展體驗教學(xué)具有積極的意義。

（一）案例分析

在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學(xué)生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學(xué)生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。例如在講解中餐宴會前的準(zhǔn)備工作時，通過結(jié)合案例，讓學(xué)生結(jié)合理論知識分析宴會前準(zhǔn)備不充分對服務(wù)質(zhì)量的影響，通過對實際案例的分析，使學(xué)生了解宴會前準(zhǔn)備工作的重要性，掌握宴會前準(zhǔn)備工作的程序。

（二）圖像體驗

在教學(xué)中，借助豐富多彩的圖片再現(xiàn)情景，即利用生活中真實的教學(xué)情境，使學(xué)生身臨其境，產(chǎn)生共鳴，激發(fā)求知欲望、學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)熱情。通過多媒體選擇切合教材內(nèi)容的音像、圖片、文字材料，讓學(xué)生仿佛親臨現(xiàn)場，縮短距離感，激發(fā)了解事件原委的愿望，及在情感上產(chǎn)生共鳴。例如在教餐巾折花時，除了給學(xué)生示范折疊方法外，還可以通過圖片給學(xué)生展示不同色彩，不同設(shè)計的餐巾折同一種花型的效果，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望和創(chuàng)造欲望。

（三）情景模擬

情景模擬，就是結(jié)合專業(yè)背景與行業(yè)特色，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)直觀的、模擬仿真的工作場景，按實際的工作內(nèi)容設(shè)計好課題(案例)，讓學(xué)生模擬職業(yè)崗位角色，根據(jù)實際工作的操作程序和方式方法具體做事，使學(xué)生在模擬操作過程中， 鞏固并擴大專業(yè)知識，培養(yǎng)職業(yè)技能。例如在《餐飲服務(wù)與管理》中餐點菜服務(wù)教學(xué)設(shè)計中，教師可創(chuàng)設(shè)餐廳服務(wù)員如何向賓客介紹、 解說某些特色菜的情境，由一個“服務(wù)員”和“一桌客人”共同來完成。

（四）實地考察

在理論課講授課程中，鼓勵學(xué)生走出去，到酒店及相關(guān)餐飲企業(yè)進行實地調(diào)查，了解企業(yè)自身運行的規(guī)律和特點，加深對所學(xué)知識的理解。例如，實地考察一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理，可涉及其選址的理由、市場定位及客源情況、餐廳的主題設(shè)計、菜單的編制與設(shè)計、餐廳的服務(wù)質(zhì)量高低等問題。而且學(xué)生還可以去調(diào)查學(xué)校附近的市場，了解食品原料的市場價格，掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列實地調(diào)查，學(xué)生們既能理論與實際相結(jié)合，切實掌握所學(xué)的專業(yè)知識，又能了解企業(yè)的實際運作情況。

參考文獻：

篇10

二、實習(xí)內(nèi)容

參加測量工程、鋼筋工程、模板工程、混凝土工程、砌筑工程施工全過程的操作實習(xí)，學(xué)習(xí)每個工種的施工技術(shù)和施工組織管理方法，學(xué)習(xí)和應(yīng)用有關(guān)工程施工規(guī)范及質(zhì)量檢驗評定標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)施工過程中對技術(shù)的處理方法。

三、實習(xí)概況

在實習(xí)期間遵守實習(xí)單位和學(xué)校的安全規(guī)章制度，出勤率高，積極向工人師傅請教善于發(fā)現(xiàn)問題，并運用所學(xué)的理論知識，在工地技術(shù)員的幫助下解決問題。對鋼筋工程、模板工程、混凝土工程等有了很具體的了解，同時對部分工程進行實踐操作。

1。鋼筋工程鋼筋使用必須堅持先檢查后使用的原則;鋼筋必須有出廠合格證和檢驗報告，按國家規(guī)范進行復(fù)檢合格后方可用于工程中，鋼筋在現(xiàn)場加工，制作加工工序為：鋼筋機械安裝鋼筋對焊錐螺紋加工彎曲成型鋼筋綁扎。

2。模板工程模板及其支架應(yīng)根據(jù)工程結(jié)構(gòu)形式、荷載大小、地基土類別、施工設(shè)備和材料供應(yīng)等條件進行設(shè)計。模板及其支架應(yīng)具有足夠的承載能力、剛度和穩(wěn)定性，能可靠地承受澆筑混凝土的重量、側(cè)壓力以及施工荷載。澆筑混凝土?xí)r模板及支架在混凝土重力、側(cè)壓力及施工荷載等作用下脹模（變形）、跑模（位移）甚至坍塌的情況時有發(fā)生。為避免事故，保證工程質(zhì)量和施工安全，提出了對模板及其支架進行觀察、維護和發(fā)生異常情況時進行處理的要求。

3?；炷凉こ探Y(jié)構(gòu)混凝土的強度等級必須符合設(shè)計要求。用于檢查結(jié)構(gòu)構(gòu)件混凝土強度的試件，應(yīng)在混凝土的澆筑地點隨機抽取。取樣與試件留置應(yīng)符合下列規(guī)定：

1、每拌制100盤且不超過100m3的同配合比的混凝土，取樣不得少于一次;

2、每工作班拌制的同一配合比的混凝土不足100盤時，取樣不得少于一次;

3、當(dāng)一次連續(xù)澆筑超過100m3時，同一配合比的混凝土每200m3取樣不得少于一次;

4、每一樓層、同一配合比的混凝土，取樣不得少于一次;

5、每次取樣應(yīng)至少留置一組標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)護試件，同條件養(yǎng)護試件的留置組數(shù)應(yīng)根據(jù)實際需要確定。

四、實習(xí)主要工作任務(wù)

我們這次實習(xí)的主要任務(wù)就是看懂實習(xí)工地的建筑類型，了解工程的性質(zhì)，規(guī)模，建筑結(jié)構(gòu)特點與施工條件等內(nèi)容，了解不同機械設(shè)備的操作范圍和規(guī)程，多多請教了解看到的不知道的知識。盡量爭取參與并了解工程開工前和施工中的各項準(zhǔn)備工作，參與進入施工現(xiàn)場的材料，收集有關(guān)技術(shù)資料，整理施工實習(xí)日記，做好實習(xí)收尾工作。

我們應(yīng)該去了解或者熟悉工地上常用的機械設(shè)備的性能。帶著各種各樣的疑問，我們一邊參觀一邊詢問著，嘗試了解常用的機械設(shè)備。

為了了解不同機械設(shè)備的操作范圍和規(guī)程，針對在施工現(xiàn)場看到的“雙錐反轉(zhuǎn)出料攪拌機”，操作的師傅細心的告訴我們它是目前在建筑工程中應(yīng)用較廣的一種自落式攪拌機，主要按重力機理進行攪拌作業(yè)。觀察我們可以看到攪拌筒內(nèi)壁焊有弧形葉片，當(dāng)攪拌筒繞水平軸旋轉(zhuǎn)時，葉片不斷將物料提升到一定高度，然后自由落下，互相摻合。主要用于一般骨料塑性混凝土的攪拌。為了進行有效的成本控制，工長告訴我們正確的放料順序為：石子，水，砂。因為放料順序不對會造成浪費。

我們在現(xiàn)場看到有師傅在砌筑空心磚，據(jù)他介紹空心磚具有良好絕熱性能，主要用于非承重墻或框架結(jié)構(gòu)的填充墻等部位，比如陽臺后砌墻。使用砌筑砂漿，孔對孔（空心磚）1/2處，孔向下（將少數(shù)分布筋埋入）交錯搭接。若空心磚旁要開門窗洞，應(yīng)將3塊實心磚填入其中再施工。

我們又詢問了為了節(jié)約用水，可不可以使用生活用的污水來拌和混凝土。師傅笑了笑說，混凝土用水也需要干凈的水，因為污水會影響混凝土的質(zhì)量。不單是水，對砂、石的細度模數(shù)也有要求;對水泥標(biāo)號也有要求。

五、實習(xí)中存在的問題：

不實踐很多問題都考慮不到，實踐后才知道什么情況都可能遇到，這就要求我們必須有豐富的實踐經(jīng)驗，像剛剛走出校門的實習(xí)生實踐經(jīng)驗還很不豐富，但理論中的東西要是也什么都不會，那在實習(xí)過程中就吃不開了。到了施工現(xiàn)場經(jīng)過一段時間的實習(xí)，才體會到并不是課本中學(xué)的東西用不上，而是要看你會不會用，懂不懂得變通和舉一反三的道理。本次實習(xí)中比較嚴(yán)重的問題有以下幾個：

問題一：對理論知識掌握不夠扎實，例如：混凝土、砂漿試塊的養(yǎng)護時間，做試塊時應(yīng)該振搗到什么程度，混凝土澆筑完畢后的養(yǎng)護溫度、養(yǎng)護時間，另外對混凝土出現(xiàn)裂縫分析不出原因等等。

問題二：熟悉圖紙的能力差，對平面的圖形想象不出立體的樣子。致使不能明確的判斷出施工的對錯。

問題三：對于最新的施工規(guī)范不知道，致使不能很快的判斷出施工的對錯。

問題四：對于一些施工順序還不太明了，對每一個施工過程的操作不了解。

問題五：理論聯(lián)系實際的能力差。對于建筑方面的一些出新了解太少。

六、實習(xí)感想

實習(xí)的中途，領(lǐng)導(dǎo)來看望我們，要我們好好學(xué)習(xí)，為以后祖國的建設(shè)打好基礎(chǔ)。

各行各業(yè)都辛苦，可是我們在這里，不但看到了艱辛，也看到了偉大。民工們在烈日酷寒的天氣里，仍然在為城市建設(shè)而努力著。

在實習(xí)的過程中，我們再工地外面看到有民工站在某樓層高處揚言跳樓，想以這種方式來要回辛苦掙的血汗錢，這件事情還引起當(dāng)?shù)孛襟w的反應(yīng)。我不希望民工們再用這種方法來拿回屬于自己的錢，法律是最好的武器，所以他們自己也應(yīng)該去學(xué)習(xí)相關(guān)的法律。這種方式真的已經(jīng)不是新聞了，我也擔(dān)心那些克扣拖欠民工工資的人有一天習(xí)慣了，不以為然了，民工們怎么辦？拖欠民工工資歷來是建筑行業(yè)的一大問題，因為很多老板是通過貸款來修房子，再賣了房子發(fā)工錢，或者直接走人?，F(xiàn)在的銀行應(yīng)該建立嚴(yán)格的信貸制度來支持建設(shè)支持民工，讓辛苦為祖國建設(shè)服務(wù)的民工沒有后顧之憂，

在建筑工地上看到的一些情況，讓我感慨萬千。

首先我想到的是安全問題。工人們可能是太熟悉他們的工作了，也認為沒有什么大問題，于是就不注重那些器械操作規(guī)程，認為怎么好用就怎么用。他們在砌磚的時候，隨意搭設(shè)腳手架，而且沒有按照規(guī)定使用扣件，這樣做是很危險的。扣件扣緊了鋼管才不會亂滾，人站上去才會安全。安全兜網(wǎng)也沒有按照規(guī)定架設(shè)，灰土石塊掉下來砸到下面的人就不說了，如果是人掉下來，他的生命安全還能得到保證嗎？我們還看到有人用塔吊將鋼管或者圓原木運送到樓上，結(jié)果被監(jiān)工罵了而且扣了工錢。是的，如果不小心，材料滾動下來，砸傷了人，后果將會不堪設(shè)想。為了生命安全，企業(yè)的負責(zé)人應(yīng)該為他們買保險，應(yīng)該給他們上安全教育課。

七、實習(xí)的經(jīng)驗及收獲：

首先本此實習(xí)最大的收獲就是學(xué)會了適應(yīng)環(huán)境。未去工地之前我從沒想象國兩個月的實習(xí)我能承下來。但是通過這次實習(xí)我適應(yīng)了這種工地生活。雖說以后不一定去工地工作，但有了這段時間的鍛煉，不論以后做什么工作心中都有了一種吃苦耐勞的毅力，也學(xué)會了適應(yīng)環(huán)境。另外就是在工地上知道了一些與學(xué)校不同的問題，就是在工地上知道了作為一名技術(shù)人員應(yīng)該怎樣去和工人交流等。

其次，通過這次實習(xí)使我對工程方面的有關(guān)知識在實際上有了更深一些的了解。應(yīng)該說在學(xué)校學(xué)習(xí)再多的專業(yè)知識也只是理論上的，與實際還是有點差別的。這次實習(xí)對我的識圖及作圖能力都有一定的幫助，識圖時知道哪些地方該注意、須細心計算。在結(jié)構(gòu)上哪些地方須考慮施工時的安全問題，在繪圖時哪些地方該考慮實際施工中的問題。到即能施工又符合規(guī)范要求，達到設(shè)計、施工標(biāo)準(zhǔn)化。沒有這次實習(xí)也許繪圖只是用書本上的照搬照畫，不會考慮太多的問題，更不可能想到自己的設(shè)計是否能施工。

工地雖苦，但能學(xué)的是一些現(xiàn)實東西，鍛煉的是解決問題的實踐能力。例如：墻體也會發(fā)生偏移，樓梯支模時樓梯間的高度不夠，陽臺、凸窗的尺寸標(biāo)高有微小變動等等很多問題，都是工程中可能發(fā)生的一些問題。只有通過實踐后才能找到問題發(fā)生的原因，才能找到解決的辦法。

另外，通過幫助資料員填寫部分資料，使我對填寫施工資料也有了一定的認識，知道什么時候該填什么資料，需什么人簽字等，這些是我以前沒有接觸過的。

總結(jié)

這次實習(xí)是我對建筑設(shè)備，建筑基礎(chǔ)等有了一定的了解，為我們今后學(xué)習(xí)專業(yè)知識引開了一條路，我們通過觀察問詢等方式了解到了很多我們不曾知道的東西。除了建筑知識，給我們印象最深的應(yīng)該是安全問題。每個施工單位都有標(biāo)語“安全第一”，作為工程人員，應(yīng)盡力避免安全事故的發(fā)生，不但要嚴(yán)格規(guī)章制度，還要為員工們灌輸安全知識，對他們的生命安全負責(zé)。

酒店餐飲業(yè)實習(xí)報告2

同樣地，一個暑假又結(jié)束了;不同地，這個暑假我自己養(yǎng)活了自己。

因為在家無事可做，姨父將我介紹到他朋友的酒店做服務(wù)員。原本我想服務(wù)員嘛，就是幫客人端菜，倒茶酒什么的，三歲小孩都會做?？墒聦崊s遠非如我想象的那么簡單。

7月15號我自信地走進了富豪酒店的大門，開始了我有生以來的第一次工作。接待我的是酒店的經(jīng)理——我姨父的朋友，他將我交給了一個比我大五歲左右的男

服務(wù)員，別人叫他小凱，我叫他大凱。他把我?guī)У椒?wù)員專用室，從柜子里拿了一套工作服給我讓我換上。他走后我趕忙換上工作服，白色上裝，紅色領(lǐng)結(jié)加上黑色

短裙，照照鏡子，還真象個職業(yè)女性。感受著舒適的衣服，看著鏡子中因穿工作服而顯得更專注的自己，我笑了笑——越來越感到自己會把這工作做好。于是，我把

領(lǐng)結(jié)整理了一下，便開門走出了專用室。大凱在外面等我，他見我出來就叫我過去，他給我講了一下工作時間以及要注意的一些基本事項，他還宣布了我今天的任務(wù)

——跟著他，看他工作，并做一些簡單的事情，初步體驗一下怎么做服務(wù)員。

他先來到一個房間，看里面缺什么東西，缺多少，然后讓我去幫他拿，補

足了。接下來的工作就是把餐具擺好。只見他把茶杯擺在小盤子里，筷子擺在盤子旁邊，又將手帕折好放在酒杯里，把酒杯也擺在盤子旁邊。看他擺防了一遍，我覺

得那沒什么難的，就要求幫他一起擺。

我按照他剛才擺放的順序?qū)⒕票?，筷子，茶杯都擺好，剩手帕不會折就留給了他。等一張桌子的餐具都擺完后，他看到我放的

真是哭笑不得：我把筷子有的擺盤子左邊，有的擺盤子右邊，酒杯擺盤子前面的有，左右上角的都有。我一開始對于他有這樣的表情很不理解，我覺得我按照他擺的

順序放得蠻好的，他說了之后我才明白。但我還是不承認我放得不好，我說：“干嘛有那么多要求，只要擺在桌上顧客不一樣用嗎？”他笑了笑說：“你看我放的，

再看看你自己放的，感覺就不一樣?！?/p>

我仔細看了一下，還真不一樣，看完他擺的，再看自己擺的，感覺一個字：亂。他過了一會兒問我：“怎么樣？不一樣

吧？！”雖然我心里承認，但嘴上還是說：“也差不多啦，就按你說的擺好了?！庇谑?，我把我擺的不順眼的改了過來。再看看整張桌子，哇，就是舒服。要我選擇

的話，我也肯定選餐具擺放整齊的酒店，坐在里面用餐感覺就是舒服。擺完餐具我們在每個位置上擺了兩包紙巾。接著我們來帶另一個，直到他所負責(zé)的房間的餐具

都擺好。

擺完餐具過了半個多小時就有客人來了，大凱很熱情地接待了他們，先將他們帶到一個房間，然后把菜譜拿來讓他們下菜單。之后就叫我把菜

單復(fù)印單交到食堂，他給他們拿茶、酒和飲料。等我回來，他已經(jīng)開始為他們鋪手帕了，接著又為他們倒茶。冷菜一個個上了，他們開始吃起來。后來炒的菜也陸續(xù)

上了，而大凱就站在一旁，等他們沒酒和飲料了為他們拿，沒茶了就為他們添茶，直到他們離開。

我覺得這工作蠻簡單，第二天就讓大凱讓我來給客人拿酒，飲料，給他們倒茶。可我卻被酒店的老顧客說了幾句，他說我不配做服務(wù)員，原因是他茶杯里沒茶了我沒能及時為他倒茶，他們沒酒了沒能及時為他們拿酒。

后來大凱告訴我，服務(wù)員是為顧客服務(wù)的，要及時發(fā)現(xiàn)顧客的需要并為顧客服務(wù)。在以后的工作中我時刻記著大凱跟我講的話，并輔助行動。顧客對我漸漸滿意了，有的還說我做得好，給了他們家的感覺。

到8月13號我一個月的社會實踐結(jié)束了，接過經(jīng)理手中的工資和獎金，我的臉上露出了開心的笑容，心里覺得甜甜的，自己的付出終于有了回報。

經(jīng)過這一個月的實踐，我覺得，作為一個服務(wù)員應(yīng)該及時發(fā)現(xiàn)顧客的需要并及時為他們提供服務(wù)，把他們當(dāng)作自己的家人，讓他們覺得像在家里一樣舒適，這才是

一個合格的服務(wù)員。顧客因此也會經(jīng)常光顧，這才有利于酒店的發(fā)展;作為一個人無論做什么事情，只要用心就一定能夠做好。

酒店餐飲業(yè)實習(xí)報告3

針對在市場經(jīng)濟條件下電力施工企業(yè)所面臨的問題，提出了深化企業(yè)內(nèi)部制度改革，大力開拓市場，提高投標(biāo)報價水平，增加成本控制力度，提高技術(shù)水平和發(fā)展其它產(chǎn)業(yè)等電力施工企業(yè)在市場中求生存求發(fā)展之道。

隨著建筑安裝管理體制及運行機制的建立和完善，目前各省已建立起有形建筑市場，逐步推行工程招投標(biāo)制，市場競爭更加激烈。同時，隨著國內(nèi)電力需求趨于飽和，電源點的投資規(guī)模和速度都會大幅度下降，一些大型工程可能拖后或中斷。大多數(shù)施工企業(yè)都不同程度面臨任務(wù)不足、負擔(dān)沉重的困境。

由于我國目前正處在由計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟過渡時期，舊的管理體制還沒有完全被取締，加上法制不健全，市場經(jīng)濟管理體制也有待進一步完善。在這樣的市場環(huán)境下，本來就僧多粥少的施工行業(yè)除面臨完全的買方市場外，還必須承擔(dān)不正當(dāng)競爭行為所帶來的嚴(yán)重沖擊，形勢相當(dāng)嚴(yán)峻。市場經(jīng)濟要求施工企業(yè)在國家定額的指導(dǎo)下，依據(jù)自身技術(shù)和管理情況建立內(nèi)部定額，提高投標(biāo)報價的技巧和水平，并積極推進工程索賠的開展，最終實現(xiàn)在國家宏觀調(diào)控下由市場確定工程價格的管理體制。

盡管目前不規(guī)范的市場經(jīng)濟體制對施工企業(yè)參加競爭很不利，但從企業(yè)長遠的發(fā)展方向來看，施工企業(yè)走向市場已經(jīng)是歷史的必然。因此，如何在市場中求生存、求發(fā)展，在競爭中取勝就成了電力施工企業(yè)必須認真考慮的問題。

1

分配制度和人事制度的改革

a）電力施工企業(yè)在市場經(jīng)濟環(huán)境下，應(yīng)學(xué)習(xí)集體企業(yè)、個體企業(yè)那些先進的、行之有效的人事分配制度。人事分配制度改革就是把現(xiàn)代管理思想和一些集體企業(yè)、個體企業(yè)的分配辦法揉合在一起，使企業(yè)的分配制度有大轉(zhuǎn)變，形成企業(yè)獨特風(fēng)格的員工分配制度。

b）對于企業(yè)的高中層管理人員，施工企業(yè)要從其發(fā)展需要出發(fā)，制定合理的人力資源計劃，既培養(yǎng)一批復(fù)合型人才，又招聘一些高素質(zhì)人才為企業(yè)服務(wù)，并建立良好的競爭機制和流動機制，為各級人員創(chuàng)造機會，穩(wěn)定骨干隊伍。

c）積極開展員工的技術(shù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。施工技術(shù)管理人員素質(zhì)的高低直接關(guān)系到施工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

d）企業(yè)在提高員工技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)的同時，還應(yīng)注意提高他們的政治思想素質(zhì)，重點是加強職業(yè)道德教育，使他們安心本職工作并具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

2

增強憂患意識，大力開拓市場

隨著有形建筑市場的建立，凡屬xxx萬元以上工程項目都必須到有形建筑市場進行公開招標(biāo)，這對施工企業(yè)將產(chǎn)生深刻的影響。因此施工企業(yè)要樹立強烈的憂患意識，進一步提高企業(yè)管理水平，加強企業(yè)內(nèi)部管理，包括企業(yè)員工管理制度、分配制度的改革以及成本控制，同時要大力提高市場開拓能力。

3

重視價格資料積累，提高投標(biāo)報價水平

對施工企業(yè)來講，工程造價資料的搜集、分析與處理對投標(biāo)報價有舉足輕重的作用，因為大多數(shù)工程在招標(biāo)階段還無法提供詳細的工程量清單，投標(biāo)單位只能根據(jù)工程的建設(shè)規(guī)模、建設(shè)地點、結(jié)構(gòu)特征，借用以往類似工程的造價資料進行投標(biāo)報價。為此，如何保證工程造價資料的真實性、合理性就顯得格外重要，工程造價資料雖不具有法定性，但要真正實現(xiàn)它的使用價值，就必須講質(zhì)量。資料積累工作不僅僅是原始資料的搜集，還必須經(jīng)過加工、整理。為保證資料的真實性，資料的搜集就不能僅停留在設(shè)計概算和施工圖預(yù)算上，還必須立足于企業(yè)以往工程的投標(biāo)價、合同價、企業(yè)內(nèi)部經(jīng)濟考核指標(biāo)、竣工決算等資料;為保證其合理性，就必須將竣工決算價與投標(biāo)價、合同價、企業(yè)內(nèi)部經(jīng)濟考核指標(biāo)、預(yù)算價進行分析對比，去粗取精，去偽存真，使造價資料能真實反映企業(yè)的施工能力和管理水平，最終形成具有競爭力的企業(yè)內(nèi)部定額和單價。

4

增加成本控制力度

施工企業(yè)要結(jié)合財務(wù)年度、月度預(yù)算制度，采取有效措施，加大成本控制力度。財務(wù)部門通過分析各種費用支出情況，提出各種費用的使用計劃數(shù)，努力降低管理費用。用盤活資金來降低財務(wù)費用。在加強人工費發(fā)放監(jiān)督力度的基礎(chǔ)上，建立人工費發(fā)放超支部分列入利潤分成預(yù)提制度。加強班組定額劃塊管理，合理優(yōu)化施工方案，合理配置生產(chǎn)要素，提高施工班組的工作效率。

5

依靠科技進步，提高科技和質(zhì)量水平

企業(yè)要全面認識和落實科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力的思想，宣傳和學(xué)習(xí)《關(guān)于依靠科技進步推動產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級的決定》，迅速在企業(yè)內(nèi)部倡導(dǎo)和鼓勵全體員工學(xué)科學(xué)、用科學(xué)，鉆研技術(shù)的良好風(fēng)氣;設(shè)立科技風(fēng)險、獎勵基金，制訂科技獎勵實施細則，調(diào)動廣大技術(shù)工程人員和員工開展科技攻關(guān)的積極性。結(jié)合施工企業(yè)的實際情況，逐步從計劃經(jīng)濟下的生產(chǎn)型向市場經(jīng)濟下的經(jīng)營開發(fā)型轉(zhuǎn)變，從勞務(wù)型施工企業(yè)向施工管理型企業(yè)轉(zhuǎn)變。努力提高工程管理人員、班組長的工程管理水平，把企業(yè)建設(shè)成為具備一流的工程管理水平、一流的施工技術(shù)、一流的機械裝備、一流的工程質(zhì)量和一流的售后服務(wù)的管理型企業(yè)。

建立完善的質(zhì)量保證體系是施工企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。目前，國內(nèi)大部分施工企業(yè)都獲得了is09002質(zhì)量保證體系的認證。認證是一個起點，關(guān)鍵是質(zhì)量保證體系的有效運作，質(zhì)量體系的定期審核和檢查是促進工程管理的有效方法。更加重要的是全面提高施工管理人員和施工人員的質(zhì)量保證意識，保證施工質(zhì)量，減少返工并杜絕質(zhì)量事故，這樣就可以縮短工期，提高勞動生產(chǎn)率。認真分析質(zhì)量事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，強化員工的質(zhì)量名牌意識、精品意識及工程達標(biāo)意識。

6

發(fā)展其它產(chǎn)業(yè)

a）電力施工企業(yè)可以提供電廠檢修和技術(shù)改造服務(wù)，并利用資源優(yōu)勢向相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為用戶提供運輸、吊裝、機械修理、工業(yè)設(shè)備安裝、土建等服務(wù)。從技術(shù)相關(guān)性分析，制造、檢修、吊裝等與核心業(yè)務(wù)是密切相關(guān)的，企業(yè)已有的資源包括管理、技術(shù)、人才和設(shè)備都是適用的;從資源的有效利用看，由于安裝業(yè)務(wù)對資源需求有峰有谷，相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展對資源需求的峰谷合理地緩沖與分配，提高了資源利用率。

b）相對而言，施工行業(yè)大多屬于勞動密集型，隊伍龐大，負擔(dān)很重，效益難以提高。國有大型施工企業(yè)應(yīng)向管理型企業(yè)發(fā)展，造就一批技術(shù)管理人才及施工班組帶頭人，其他一般人員可逐步減少。

酒店餐飲業(yè)實習(xí)報告4

一、實習(xí)崗位與內(nèi)容

1、餐前準(zhǔn)備：每天開工前都要確保頭發(fā)、著裝的整潔，并保持個人衛(wèi)生;在進店上崗后檢查相關(guān)的餐具數(shù)量是否備齊，相關(guān)設(shè)備是否正常使用，保持一整天的營業(yè)正常。

2、迎賓、問候客人：當(dāng)一切準(zhǔn)備工作全部就緒后，要在營業(yè)時間前站在崗位上迎接客人的到來。當(dāng)客人來到時，以誠摯和親切的態(tài)度主動與顧客打招呼。

3、呈遞菜單并點單：熱情、禮貌地幫助顧客點菜。根據(jù)點單情況向客人做建議性銷售，并適當(dāng)復(fù)單，以防下錯單，然后盡快完成電腦下單。下單結(jié)束后應(yīng)簡潔地介紹店內(nèi)的一些自動服務(wù)，并提醒顧客保管好隨身物品;最后將客人所點的菜品別開在點菜單上，每份一式二聯(lián)，一聯(lián)拿至電腦下單，一聯(lián)用以上菜、結(jié)賬及留底備查。

4、餐間服務(wù)：

隨時留意顧客用餐情況和臺面情況，如加水、換骨碟、加菜等;留意顧客所點菜式是否上齊，并為顧客提供幫助。

5、出餐服務(wù)：根據(jù)電腦單核對菜品，并檢查菜品的品質(zhì)，做到分量不夠不取、顏色不對不取、溫度不夠不取、配料不齊不取、餐具不潔不取、出品有異物不取。上菜時，要在客人比較稀疏的地方上菜，每次要將菜品上桌后報菜名，報菜名后整齊地擺放在散架或臺面上，當(dāng)所有菜品全部出完后，要向客人說明：“您的菜已經(jīng)全部上齊了，請慢用！”

出菜品的順序應(yīng)是湯、肉類、菜類，最后是主食。

6、結(jié)帳：核對賬單金額，并向顧客報出消費金額“多謝您的消費是XX元”，收取相應(yīng)金額，與顧客確認大鈔后四位數(shù)字，及時找回剩余金額，如顧客需要發(fā)票，提醒顧客帶同電腦小票至收銀臺拿取。

7、送客：客人起身要離開時，應(yīng)提醒客人留意隨身攜帶的物品，并主動歡送顧客“謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨！”，然后以最快的速度檢查一遍是否有客人落下的物品。

8、餐后整理工作：歸整坐椅，清潔地面衛(wèi)生，然后安全、迅速的收拾干凈臺面，并擺好餐位，迎接下批客人。

9、上崗責(zé)任：應(yīng)嚴(yán)格遵守清潔的要求，隨手清潔，徹底清潔所有設(shè)備和表面，如有問題應(yīng)及時向部長、主管或經(jīng)理匯報任何有關(guān)產(chǎn)品和設(shè)備方面的問題。并在離開崗位時通知當(dāng)更管理人員，當(dāng)身著制服出現(xiàn)在大堂時，應(yīng)保持微笑，做到提高品質(zhì)的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象。

二、實習(xí)收獲與體會

工作是一種美麗，也是一種快樂。當(dāng)我為客人呈上熱情的微笑，聽到客人的道謝;當(dāng)我們的服務(wù)獲得客人對餐廳的贊許和稱道;當(dāng)我以誠摯和親切的態(tài)度主動送客時，客人露出滿意的微笑。。。。。。我的內(nèi)心仿佛吹過春天的和風(fēng)，溫暖愜意。我們的工作是一項美麗的事業(yè)，在工作中收獲快樂，在微笑中贏得尊重，在實習(xí)中體驗生活。

（一）實習(xí)收獲

1、服務(wù)意識的提高

對于酒店等服務(wù)行業(yè)來講，服務(wù)質(zhì)量無疑是企業(yè)的核心競爭力之一，是企業(yè)的生命線。高水平的服務(wù)質(zhì)量不僅能夠為顧客留下深刻的印象，為其再次光臨打下基礎(chǔ)。而且能夠使顧客倍感尊榮，為企業(yè)樹立良好的品牌和形象。

通過酒店組織的培訓(xùn)和平時部門的強化練習(xí)，鍛煉了我的服務(wù)意識，養(yǎng)成了面對客人泛出微笑的好習(xí)慣;學(xué)會了用標(biāo)準(zhǔn)的禮儀禮貌待客，更明白了學(xué)好外語的重要性。

2、服務(wù)水平的提高

經(jīng)過了幾個月的餐飲店工作，使我們對餐飲業(yè)的基本業(yè)務(wù)和操作有了一定的了解，禮貌是一個人綜合素質(zhì)的集中反映，餐飲業(yè)更加如此，要敢于開口向人問好，在向人問好的過程中還

要做到三到：口到，眼到，神到，一項都不能少。對于客人的要求，要盡全力去滿足，盡管有些不是我們職責(zé)范圍的事情，也要盡力幫其轉(zhuǎn)達;盡管有些要求不合理的不能辦到，都要用委婉的語氣拒絕，尋求其他解決方法。

（二）實習(xí)體會

1、餐飲服務(wù)業(yè)是社會文明的窗口

隨著社會經(jīng)濟的迅猛發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，酒店行業(yè)獲得飛速發(fā)展。雖然餐飲業(yè)的規(guī)模大小、檔次高低、服務(wù)水平、管理質(zhì)量等參差不齊，但從近幾年餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和經(jīng)濟效益來看，餐飲業(yè)的檔次越高、服務(wù)質(zhì)量越好，其經(jīng)營效益也就越高。因為隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的道德素質(zhì)、精神文明也不斷提高，同時，對這個行業(yè)的需求和要求也越來越高，因此，越是高檔次的餐飲店，越是賓客盈門。這反映出餐飲服務(wù)業(yè)已成為社會文明的一個重要窗口。

2、服務(wù)質(zhì)量是酒店管理的核心

餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量是餐飲店日常管理的中心工作，全體員工都要有質(zhì)量意識，管理人員更要樹立服務(wù)質(zhì)量觀念。只有在質(zhì)量觀念上牢牢扎了根，才能在日常管理中把質(zhì)量真正當(dāng)成企業(yè)的生命線。

3、酒店文化是酒店經(jīng)營的靈魂

酒店里無所不在的是服務(wù)文化、禮儀文化、地域文化、飲食文化、解困文化等等，在飯店里所有的工作人員都是主人，所有的客人來到店內(nèi)都會對餐店和飯店人產(chǎn)生或多或少的依賴，除了在接受服務(wù)的過程中接收文化或知識，他們還在遇到困難時向飯店人尋求幫助。因此，我們可以說，飯店是一個到處充斥著文化和知識的場所。于是，在這里工作的人們必須更有知識、文化和涵養(yǎng)。客人在品嘗一道菜式，而耳邊是服務(wù)員小姐用甜美的聲音介紹有關(guān)菜式的知識，包括起源、流傳、特色、新意等等，不僅更增添了品菜的樂趣，也讓客人接收到一些新的知識和信息，讓他們從另一個層面上覺得不虛此行。

在飯店的任何一個角落都是彬彬有禮的服務(wù)人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無時無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會中的個人永遠都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質(zhì)提高，也在有益地影響著客人，提升著整個社會的素質(zhì)與涵養(yǎng)。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務(wù)。

短短幾個月的時間眨眼間過去，很快就結(jié)束了我的工作歷程，回首竟有些留戀，經(jīng)理的教誨指導(dǎo)，主管溫和的微笑，那些和我們一起服務(wù)過的服務(wù)員，都讓我牽掛難忘。這為我以后步入社會奠定基礎(chǔ)，它是我從學(xué)校向社會跨越的一個平臺，因為有他們的指導(dǎo)，才使得我順利完成了這次工作。經(jīng)歷此次工作，我學(xué)會了細心認真地去生活學(xué)習(xí)，學(xué)會了如何待人接物，在生活的道路上，不經(jīng)風(fēng)雨怎見彩虹，今后我將珍惜每一次機會，勇敢地挑戰(zhàn)自我，完善自我，讓自己成熟起來。

酒店餐飲業(yè)實習(xí)報告5

從這次餐飲服務(wù)員，改變我認為干餐飲服務(wù)員是沒有前途的消極想法;樹立了干一行，愛一行的思想，知道了一個人是否有所作為，不在于他從事何種職業(yè)，而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好。具備了我的從業(yè)意志和端正了我的工作態(tài)度;知道了成功服務(wù)員應(yīng)有的素質(zhì)，從而增強我的從業(yè)意識，立志要么不做，要做就做一個有理想、有道德、有知識、有紀(jì)律的合格服務(wù)員

我學(xué)會了服務(wù)賓客的原則;服務(wù)賓客的程序;服務(wù)中工作細則;宴會出菜程序;托盤的技巧及端托行走的步伐;鋪臺、擺臺的注意事項;換煙灰缸的重點;點菜、寫菜單、取消菜式的注意事項及推銷菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知識;處理客人投訴及服務(wù)工作突發(fā)事件對應(yīng)技巧;餐廳開市的準(zhǔn)備工作及收市的注意事項以及各種服務(wù)禮儀、餐飲衛(wèi)生知識、消防知識等等。使我成為一個優(yōu)秀的服務(wù)員奠定了基礎(chǔ)。

在這次服務(wù)員兼職工作中我總結(jié)出作為一個優(yōu)秀服務(wù)員要具備。

熱愛你的工作：當(dāng)你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康、能量與良好的服務(wù)。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而企業(yè)最需要的人就是熱愛工作的人。

迅速熟悉工作標(biāo)準(zhǔn)和方法：為了自己的企業(yè)和自己在激烈的競爭中獲勝，我們必須能夠盡快地投入工作并勝任工作，以提高工作效率。

要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會過重，多做一些與不會累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動地工作，主動地尋找工作?！耙磺谔煜聼o難事”的俗語說出一個很深刻道理，只要你勤奮成功的大門就為你敞開。餐廳服務(wù)員工作心得

要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優(yōu)秀的。

要學(xué)會做人：做人就是做一位敬業(yè)、感恩、樂于助人、講職業(yè)道德的人，真誠做人、認真做事，事業(yè)將會更成功

責(zé)任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責(zé);就是為客人負責(zé)，給客人提供優(yōu)質(zhì)的出品與服務(wù);就是“敬無在”，即使沒有人監(jiān)督你，你也會認真地做好工作，這就是責(zé)任的表現(xiàn)。

平常心面對工作中的不公平：在工作中沒有絕對的公平，位在努力者面前，機會總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。

團隊：發(fā)揮團隊精神是企業(yè)一致的追求，餐飲企業(yè)的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善于合作的員工和企業(yè)都更成功。

這次的兼職給我的體會非常的深刻，我覺得我們做每一件事情都是，每天進步一點點：積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點點小而成大器的。每天創(chuàng)新一點點，是在走向領(lǐng)先;每天多做一點點，是在走向豐收;每天進步一點點是在走向成功。

酒店餐飲業(yè)實習(xí)報告6

對于一個酒店來說，服務(wù)是形象之本、競爭之道、財富之源。對于從事酒店業(yè)的員工來說，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識更為重要。實習(xí)這一個多月，確實使我們的服務(wù)意識有一定的提高。多站在客人的角度，為客人的利益著想，是最基本的要求，也是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的來源。于細微處見精神，于善小處見人情，酒店必須做到用心服務(wù)，細心觀察客人的舉動，耐心傾聽客人的要求，真心提供真誠的服務(wù)，注意服務(wù)過程中的感情交流，并創(chuàng)造輕松自然的氛圍，使客人感到服務(wù)人員的每一個微笑，每一次問候，每一次服務(wù)都是發(fā)自肺腑的，真正體現(xiàn)一種獨特的關(guān)注?？腿瞬⒎锹殬I(yè)人，而是追求享受的自由人，且是具有優(yōu)越感的最愛面子的人。所以，其往往以自我為中心，思維和行為大都具有情緒化的特征，對酒店服務(wù)的評價往往帶有很大的主觀性，即以自己的感覺加以判斷。

在服務(wù)中，微笑是最生動、最簡潔、最直接的歡迎詞，也是最好的“武器”。有時候面對比較不講理的客人，不要試圖去和他理論，而是用你的微笑和耐心去打動他。事實上，人非圣賢，孰能無過，客人并不一定總是對的，但是只要克服了“想不通”和“心理障礙”把客人放在第一位，自覺、熱情地為客人做好服務(wù)工作，也就把客人當(dāng)成了“皇帝”，客人也能得到滿意。在同事關(guān)系上，微笑也是最好的交流工具，有時一個會心的微笑就可以消除彼此的陌生感，拉近同事間的距離。

為客人提供個性化的服務(wù)，關(guān)注每一位客人需要，盡量滿足他們的需求。實習(xí)期間努力做到：看到客人中有小孩子，馬上拿來bb凳和bb碗，方便客人及小孩用餐;客人把外套披在椅上或者把手提包放在椅上，立即幫客人套上西裝套，這樣保證客人的財物安全也使他們更放心用餐;為衣著少的客人拿來披肩，使他們感到溫暖……許多事情都很細微，但是用心去做好后，總能時客人非常滿意，露出贊許的笑臉。

記住和使用客人的名字，特別是?？偷拿?，可以使客人感覺到自己受重視，從而提高滿意度。咖啡廳有很多?？?，其中有一位香港的李先生，每天早上都會來這里吃早餐，剛開始我不知道，幫他倒咖啡的時候稱呼他為“先生”，他似乎不大高興。老員工告訴我他是酒店的長住客，也是咖啡廳的?？?，大家都認識他，我才知道他不大高興的原因。后來我每次一看到他都會主動打招呼：“李先生，早上好！”

他會顯得比較高興。不僅要記住客人的名字，也要用心留意客人不同的需求。有些客人不喜歡喝我們事先備好的咖啡而要喝新鮮的，e區(qū)就有這樣的兩桌常客，了解他們的愛好后，每次看到他們來吃早餐我就主動做好新鮮咖啡端上去，他們會很驚訝和高興，也會多說幾句“thankyou”。很多東西以前在書上學(xué)的時候只是知道大概，真正用到的時候才知道它的重要性。理論和實踐相結(jié)合，這也是學(xué)院安排實習(xí)的初衷。

一些感悟：實習(xí)也是我們了解社會，真正走進社會的一個途徑。在實習(xí)中，我們要處理好不同的關(guān)系，上下級之間的關(guān)系、同事之間的關(guān)系、與客人之間的關(guān)系等等，很多完全不像我們在學(xué)校那么簡單和直接。調(diào)整好自己的心態(tài)就很重要了，像我們這些被稱為“天之驕子”的大學(xué)生，在酒店里面受很多的約束，每天干那么多體力活，有時還要“忍氣吞聲”，的確挺磨練心境的。但是走過了，經(jīng)歷了，心境也就開闊許多，看待問題的角度會更切合實際。

總結(jié)：實習(xí)也告一段落了，這次實習(xí)使我們對酒店有了進一步的認識，也培養(yǎng)了我們的服務(wù)意識，學(xué)到許多書本上學(xué)不到的東西，同時也對我們今后的擇業(yè)有一定的幫助。

酒店餐飲業(yè)實習(xí)報告7

20xx年1月中旬，按照常例，我們**級旅游、酒店管理專業(yè)的

學(xué)生進行實習(xí)，有許多酒店供我們選擇，經(jīng)過認真思考，我們旅游管理二班的其中九名學(xué)生有幸來到了XX國際酒店，也包括我在內(nèi)，進行我們?yōu)槠?個月的專業(yè)實習(xí)。這是我們初次真正接觸社會，難免心里會有些害怕，事后經(jīng)過職位所需以及領(lǐng)導(dǎo)的分配，我被分到中餐廳，帶著一份興奮而緊張的心情開始了我們的實習(xí)。實習(xí)的7個多月里，我感受頗多，受益非淺。

一、酒店介紹

太倉XX國際酒店20xx年開業(yè)，是太倉首家以“XX下西洋”為主題的四星級精品酒店，酒店秉承“人文XX，科技XX”

的宗旨，在設(shè)計上以“XX七下西洋”的歷史事件為為主題，加入了古典和現(xiàn)代的設(shè)計元素并融入了世界海洋文化，體現(xiàn)XX特有的風(fēng)格。整個布局更是著重營造文化氛圍，將東方文化與世界海洋文化精彩合璧，使酒店充滿著濃郁的＇地方文化特色和海洋文化特色，為賓客營造一個溫暖舒適的文化氛圍。

太倉XX國際酒店包廂均以XX下西洋時的航海線路命名，使酒店充滿著濃郁的地方文化特色，讓賓客在享受美食之外還能體驗一番XX遠航的樂趣。太倉XX國際酒店設(shè)有餐廳、大堂吧、會務(wù)、康樂及客房，采用現(xiàn)代化信息管理體系，使來賓在酒店內(nèi)一邊感受這里的XX文化，一邊享受多種現(xiàn)代信息服務(wù)，給賓客的旅居生活帶來一番別樣的體驗。

二、準(zhǔn)備工作

來到XX國際酒店后，雖然是最忙的時候，但是也沒讓我們急著上崗，而是培訓(xùn)部先給我們進行了系統(tǒng)的培訓(xùn)，培訓(xùn)工作分為三大塊：

一是人事部的崗前培訓(xùn)，進行了7個課時的室內(nèi)培訓(xùn)和游覽培訓(xùn)，主要是介紹酒店的概況，同時也對我們進行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓(xùn)，這讓我們對工作有了大概的了解

第二是消防安全意識培訓(xùn)，酒店特別安排了工程部的經(jīng)理助理為我們現(xiàn)場講解授課，讓我們對酒店安全和消防常識有了更深入系統(tǒng)的了解

第三是業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，這一培訓(xùn)貫穿著我們實習(xí)的7個月，由部門負責(zé)人員為我們進行不間斷的技能指導(dǎo)，7個月的實習(xí)讓我們對部門工作有了深入的了解，這也得益于酒店系統(tǒng)而全面的培訓(xùn)。

這些培訓(xùn)對于我們以后的學(xué)習(xí)和工作都是非常有用的。

三、實習(xí)過程

中餐廳是酒店餐飲部門中最為辛苦的部門，因為服務(wù)員的工作時間不固定，有時會很晚，也沒有具體的工作描述，很多時候會受到客人的刁難，心理上也要承受各種打擊。在剛剛走進工作崗位的幾天，我們就像無頭蒼蠅，完全不能領(lǐng)會工作的定流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)班和老員工的安排，慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好，領(lǐng)班還專門為我們每人安排了1名師傅，負責(zé)引導(dǎo)我們的工作。在后面的日子里，我們基本都能熟練各項工作了。

我們的工作除了中餐的一些擺臺、折口布、、上菜、撤臺布等，有時還得在會議幫忙我們的上班時間是8小時工作制，但實際上不固定，經(jīng)常加班加點，但是加班時間都有記錄，適當(dāng)?shù)臅r候會有補休。我們開始是每周休息一天后來改成一天半。

酒店員工都是穿著工作服的，由酒店統(tǒng)一發(fā)放，但我認為我們中餐服務(wù)員的制服顏色太暗穿在身上，看起來都沒精神，不過令我欣慰的是：酒店的員工大都是熱情友好的，不管哪個部門，他們并沒有因為我們是實習(xí)生而對我們冷漠生硬;在勞累之余，同事們的一個甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人分外感動;在休息和飯?zhí)眠M餐的時候，我們都會聚在一起聊天，分享彼此的感受，就像一家人。

在服務(wù)過程中，我接觸到了形形的客人，在工作中既受到過客人的嘉獎，也曾招受客人的投訴，但是我并沒有因此驕傲或不滿，而是認真反思我做的不對的地方，爭取下次不再犯同樣的錯誤，盡力為每一個客人都提供更好的服務(wù)，在西餐時經(jīng)常會遇到外國客人，可是我的英語不怎么好，開始不敢說出口，后來慢慢的我敢說了，而且可以和外國人進行簡單的交流，在此我感覺到英語的重要性，要好好學(xué)習(xí)英語。

四、實習(xí)收獲

通過這次實習(xí)真正學(xué)到了很多實際的東西，而這些恰恰是在課堂上所學(xué)不到的。雖然之前上課就知道酒店行業(yè)是很注重實踐和細節(jié)的，但是在實習(xí)中就沒想到酒店里注重的細節(jié)會細到那種連物品的擺放都有規(guī)定的程度。在實習(xí)中學(xué)到的都是基層服務(wù)員的工作技能，并且加以熟練了。另外，在管理上最重要的是要妥善處理和下屬員工的關(guān)系，而要做到這點，最重要的是需要務(wù)實，從基層干起，出于基層而脫穎于基層，一個成功的管理者必然是這樣產(chǎn)生的，成功的管理者能把所有員工團結(jié)起來，這樣實現(xiàn)的是整個企業(yè)的目標(biāo)。所以說，日后酒店需要的管理人才，必然是經(jīng)驗豐富從基層升上來的，而不是一個具有多高學(xué)歷卻沒有實際工作經(jīng)驗的人，酒店需要的服務(wù)員，必然是很有服務(wù)能力，極其重視細節(jié)的人，并且將向普遍性的酒店“金鑰匙”方向發(fā)展。

酒店里要學(xué)到的東西很多，比如說餐桌上的禮儀，和客人打交道，還有就是做為四星級的服務(wù)員該怎么面對客人的不同要求。在中餐廳，接觸這方面的知識

相對于其他部門而言還是比較多的。當(dāng)我們?nèi)プ鲆蛔揽颓椋粗腿巳胱?，一些客套話，和一些敬酒方面的，都會學(xué)到一點點，還有一些比較重要的就是人與人之間的交往，就是所謂的“為人處世”，要懂得尊重人。：能滿足領(lǐng)導(dǎo)終極期望的人常常會有更好的職業(yè)發(fā)展前景?，F(xiàn)在內(nèi)向性格的人比較多，而工作中的關(guān)注點絕大多數(shù)只是在于盡善盡美地想法子完成領(lǐng)導(dǎo)交給他們做的任何事情，其實在酒店待了這么長時間，我覺得不僅要完成領(lǐng)導(dǎo)交給自己的事，還應(yīng)該積極地站在領(lǐng)導(dǎo)的角度考慮問題，這樣不僅解決了領(lǐng)導(dǎo)想到的問題，而且還主動幫領(lǐng)導(dǎo)想好答案或解決方案，所以說，要想真正的在社會上立足就要懂得學(xué)會積極主動。

在實習(xí)的過程中，看著那些被動的人被領(lǐng)導(dǎo)看不起，就像酒店里或者一些大型企業(yè)里組織和帶動的一些活動，除了積極地響應(yīng)和號召之外，更重要的就是結(jié)合于實踐，馬上實施起來，而有些人吩咐干什么就干什么，一點主見意識都沒有，這樣的人就永遠得不到領(lǐng)導(dǎo)的重視，而且也沒有多大的出息。當(dāng)出現(xiàn)一些問題時，你自己若要有很好的意見就可以主動提出來，不要放在心里而不說，那樣就是不懂得好好把握機會，從而自己就會處于很渺小的地位。還有做事也要講究個度，就像在酒店里，在每個領(lǐng)導(dǎo)或是同事面前話也不能太多，那樣也會貶低自己的身價，凡事裝個心眼，做人也許就是這樣吧，也算是磨練自己。

五、總結(jié)

在XX酒店實習(xí)的日子結(jié)束了，這次酒店實習(xí)也是本人的第一次專業(yè)實習(xí)我認為我的選擇沒有錯，因為在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學(xué)會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道;同時，更讓我認識到作為一個服務(wù)員應(yīng)該具有強烈的服務(wù)意識，雖然服務(wù)員的工作簡單不起眼，但卻是必不可少的環(huán)節(jié)，影響著酒店的正常運轉(zhuǎn)，所以在工作中我一絲不茍，竭盡全力為賓客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，面帶微笑，讓每一位賓客都能開心而來滿意而歸，這之中雖然辛苦，但我得到別人贊許時卻還是很開心，更為重要的是，在7個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點。我戰(zhàn)勝了我自己，終于跨出了第一步，那是一個屬于我自己的舞臺，不管以后遇到什么樣的困難，我都不會害怕了，因為我相信我自己！

最后感謝系領(lǐng)導(dǎo)以及老師能給我們提供這樣難得的實習(xí)機會，這是我跨入工作崗位的第一步，我會好好珍惜，永遠不會忘記，在此祝愿XX國際酒店生意越來越紅火，學(xué)院越辦越好。

酒店餐飲業(yè)實習(xí)報告8

實訓(xùn)目的：通過實踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生進一步強化專業(yè)思想，增強職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務(wù)的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。

實訓(xùn)過程記錄：

第一個實訓(xùn)項目是鋪餐桌臺布，首先是準(zhǔn)備工作，鋪臺布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準(zhǔn)正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。

第二個實訓(xùn)項目是托盤的使用，我們練習(xí)的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習(xí)的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。

第三個實訓(xùn)項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1。5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓(xùn)室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊1。5cm。第三步是擺湯碗、勺，在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。