導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇中式烹飪培訓總結(jié)，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

一、引言

隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐中國，不少中國的餐飲企業(yè)也開始試圖把中餐做成連鎖經(jīng)營，一時間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不長，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點，這些品牌迅速地衰落了。

而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個圓形標志：白底中間一個大紅圓點，圓點上一只憨態(tài)可掬的大熊貓，熊貓頭頂環(huán)繞著一行英文字PandaExpress。標志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。

這就是目前美國規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)熊貓快餐(PandaExpress)

熊貓快餐是熊貓餐飲集團成長的引擎發(fā)動機。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內(nèi)的中式快餐的失敗形成強烈的反差，本文擬總結(jié)熊貓快餐的成功之處，總結(jié)出中式快餐連鎖經(jīng)營的模式。

二、中式快餐連鎖經(jīng)營模式

本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發(fā)展的經(jīng)營模式

（一）組織結(jié)構(gòu)

熊貓快餐在起步的時候，由于規(guī)模小，人員不多，采取的是簡單組織結(jié)構(gòu)老板有著絕對的權(quán)威，家庭成員成為企業(yè)的主要管理人員，對員工的管理也很缺乏規(guī)范性。但隨著企業(yè)規(guī)模不斷擴大以及企業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)進行了相應的改造。連鎖店的組織結(jié)構(gòu)是有一定講究的，各個企業(yè)可以有著不同的組織結(jié)構(gòu)，但應該有以下幾點共性：

1．部門化程度高

部門化程度是指工作被分組的基礎，就一家餐飲連鎖企業(yè)而言，有幾個重點部門：

企劃中心：肩負著建立、完善、維護企業(yè)品牌重任的中樞機構(gòu)，建立和完善企業(yè)CIS系統(tǒng)，通過企業(yè)全體至上而下的CI教育和實施，向外界傳達統(tǒng)一、標準的企業(yè)形象，同時，企劃中心還要研究企業(yè)的發(fā)展狀況、規(guī)模和前景，向集團高層提供企業(yè)經(jīng)營方針、經(jīng)營模式、經(jīng)營理念的規(guī)劃建議，規(guī)避企業(yè)經(jīng)營投資風險

人力資源中心：負責招聘、培訓員工，制定嚴格的考核制度，為企業(yè)發(fā)現(xiàn)、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業(yè)培訓及在職進修的機會。

食品研發(fā)部門：負責企業(yè)菜品的研究及創(chuàng)新。尤其是在當今社會大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養(yǎng)的問題，這個部門也不可小視。

2．構(gòu)建管理團隊

此外，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴大，建立起一個高效團結(jié)的管理團隊也顯得十分必要。復雜的競爭環(huán)境，不是靠任何一個人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團隊，在每一個環(huán)節(jié)上都有人能夠非常專業(yè)地去面對這些問題，想方設法地找出解決問題的方案，同時打造一個系統(tǒng)。

（二）技術(shù)改造

中餐具有品種豐富,口味多樣，烹飪方式多樣等特點。這是中餐的優(yōu)勢，但從連鎖經(jīng)營的角度看，這也是中餐的劣勢所在。連鎖企業(yè)必須做到標準化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。

從生產(chǎn)的流程上看，標準化可以有以下幾個方面著手：

1．原料標準化

菜品的標準化離不開原料的標準化，連鎖店對其原料的質(zhì)量、重量、色澤、營養(yǎng)價值應該有自己詳盡的標準。

其次，這也對企業(yè)的物流配送體系提出了要求，餐飲業(yè)的物流不能單純的從成本考慮，而應該以方便每家分店服務為中心。

2．菜品的標準化

中餐連鎖店應該主動規(guī)避傳統(tǒng)中餐館菜品多樣的模式，因為連鎖店的店面規(guī)模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個特色菜品，作為保留菜品，其余可以進行定期創(chuàng)新。

與此相適應的是菜單的標準化，在制作菜單時，應該考慮到標準化的問題，菜單應該簡單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。

3．制作工藝的標準化

這里指的一是在保持中餐傳統(tǒng)特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環(huán)節(jié)易于復制和工業(yè)化生產(chǎn)。

其次，要考慮到快餐的特點，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質(zhì)的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統(tǒng)中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應商，即要求供應商完成原料的初加工，各個餐廳只需進一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費工費時的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。4．營養(yǎng)標準化

中餐雖然也講究“色香味意形養(yǎng)”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術(shù)性。

（三）員工管理

中餐快餐連鎖企業(yè)應該有一種以員工為核心的管理理念，為此必須從以下幾個方面著眼：1．加強員工培訓。培訓是使員工熟悉服務流程，提高員工服務質(zhì)量的必要手段。餐飲業(yè)來說，培訓細致具體，盡可能囊括真實情境中科能發(fā)生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓，也是值得借鑒的。2．建設企業(yè)文化。當一個連鎖品牌擴大了以后，員工數(shù)量相應增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準則。

（四）連鎖經(jīng)營

建設一個良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時候必須慎之又慎。

1．連鎖經(jīng)營模式

熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴格的獨立經(jīng)營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉(zhuǎn)，不給企業(yè)帶來資金上的負擔。謹慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴張。

2．多元化經(jīng)營

一家餐飲品牌在一個市場的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時間，因此，采取必要的多元化經(jīng)營是有一定的必要性的，以熊貓集團為例，快餐就只是旗下的一個品牌，這是規(guī)避風險，擴大企業(yè)規(guī)模的有效之路。

熊貓快餐為我們提供了一個很好的中式快餐經(jīng)營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國是個飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發(fā)，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個全球性的中餐餐飲品牌。

參考文獻

[1]陳廣，《肯德基攻略世界烹雞專家的高速成長策略與特許經(jīng)營模式著》[M]，北京，企業(yè)管理出版社，2004

[2]何森，《連鎖為王解讀中國連鎖企業(yè)經(jīng)典案例》[M]，中國經(jīng)濟出版社，2005

[3]尚益亨，劉新強，“中式快餐業(yè)的SWOT分析”[J]

篇2

2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（cettic）由中國就業(yè)技術(shù)指導中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護。目前，從事營養(yǎng)指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認可的唯一與營養(yǎng)相關的職業(yè)。

餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場追求菜品營養(yǎng)與美味的有機結(jié)合這一消費特性，市場需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復合型人才。

筆者所在學校從2007年初開始對烹調(diào)專業(yè)學生進行公共營養(yǎng)師的培訓工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓都是指四級水平的培訓），培訓結(jié)束后學生需要考取中級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學校學習兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學習5個月或10個月，簡稱為培訓生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓生參加了公共營養(yǎng)師的考證。

考證結(jié)果證明培訓效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓生總數(shù)的31.9%。兩種學生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養(yǎng)師考證的培訓生的基本情況進行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓提供參考。

研究對象和方法

研究對象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓生，共有235人。采用培訓生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績登記表上的成績、學歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進行統(tǒng)計，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。

調(diào)查結(jié)果

（一）學歷分布情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個培訓生中，初中學歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學歷，包括中專學歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％?？梢哉J為，培訓生的學歷主要為初中和高中（包括同等學歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導致培訓生的學歷水平較低一些，初中學歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學歷，對每一種學歷學生的通過情況進行統(tǒng)計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調(diào)查中，按照四個年齡階段進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％?？梢?，培訓生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學生的通過情況進行統(tǒng)計，得到不同年齡段學生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析

學歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學歷偏低是導致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關系，認為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓內(nèi)容包括生理學基礎、營養(yǎng)學基礎、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設計等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學知識，薄弱的基礎使其對營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學習興趣和學習效果。

年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學生其學歷也偏低一些，兩種原因相加導致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學方法學生主動學習氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學生還能跟上教學節(jié)奏，時間一長學生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學生只能要求教師給復習資料，死記硬背內(nèi)容來應付考證，沒有將營養(yǎng)知識運用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓目的。

學習目標性不強由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓加在原來中式烹調(diào)師和中式面點師的基礎上，并沒有獨立開設專門的公共營養(yǎng)師培訓班。原本學生來培訓的主要目的是學習烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點師這兩個職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學生是真心想學習營養(yǎng)知識并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學生只想學烹調(diào)知識，根本不想學營養(yǎng)知識，甚至拒絕學習營養(yǎng)知識。

（二）建議

提高認識，明確學習目標心理學研究證明，學習者只有明確學習目標和意義，才能產(chǎn)生強烈的學習動機和興趣，有效提高學習效率。針對學生喜歡烹飪這個特點，教師應注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關系，叫學生明確學習營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學生“為什么要學，要學什么，學了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學生的學習興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學生對營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導學習，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學生的學習積極性調(diào)動起來。再通過社會上的熱門事件來引導學生認識營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵學生學好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎。

全員培訓烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對營養(yǎng)的認識其實并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學生提高對營養(yǎng)的認識，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學習營養(yǎng)知識，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。

增加培訓時間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎薄弱的學生，需要在原有基礎上增加時間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對菜肴的營養(yǎng)分析及計算，幫助學生對營養(yǎng)知識的消化和吸收。

改變教學方法，增加實踐教學采取總分總的辦法進行教學。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎知識，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識，貫穿在烹調(diào)課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養(yǎng)教師進行營養(yǎng)配餐的講授和練習，并針對考證進行總結(jié)和復習。教學方法可采用項目教學法，讓學生設計菜肴并進行營養(yǎng)分析，如進行營養(yǎng)調(diào)查，或進行營養(yǎng)配餐。設計環(huán)節(jié)讓學生真正實際做一次，教師再點評并總結(jié)。這樣，學生的學習效果將會大大改善。

參考文獻：

篇3

2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（CETTIC）由中國就業(yè)技術(shù)指導中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護。目前，從事營養(yǎng)指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認可的唯一與營養(yǎng)相關的職業(yè)。

餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場追求菜品營養(yǎng)與美味的有機結(jié)合這一消費特性，市場需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復合型人才。

筆者所在學校從2007年初開始對烹調(diào)專業(yè)學生進行公共營養(yǎng)師的培訓工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓都是指四級水平的培訓），培訓結(jié)束后學生需要考取中級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學校學習兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學習5個月或10個月，簡稱為培訓生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓生參加了公共營養(yǎng)師的考證。

考證結(jié)果證明培訓效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓生總數(shù)的31.9%。兩種學生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養(yǎng)師考證的培訓生的基本情況進行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓提供參考。

研究對象和方法

研究對象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓生，共有235人。采用培訓生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績登記表上的成績、學歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進行統(tǒng)計，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。

調(diào)查結(jié)果

（一）學歷分布情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個培訓生中，初中學歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學歷，包括中專學歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％?？梢哉J為，培訓生的學歷主要為初中和高中（包括同等學歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導致培訓生的學歷水平較低一些，初中學歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學歷，對每一種學歷學生的通過情況進行統(tǒng)計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調(diào)查中，按照四個年齡階段進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％。可見，培訓生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學生的通過情況進行統(tǒng)計，得到不同年齡段學生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析

學歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學歷偏低是導致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關系，認為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓內(nèi)容包括生理學基礎、營養(yǎng)學基礎、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設計等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學知識，薄弱的基礎使其對營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學習興趣和學習效果。

年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學生其學歷也偏低一些，兩種原因相加導致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學方法學生主動學習氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學生還能跟上教學節(jié)奏，時間一長學生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學生只能要求教師給復習資料，死記硬背內(nèi)容來應付考證，沒有將營養(yǎng)知識運用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓目的。

學習目標性不強由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓加在原來中式烹調(diào)師和中式面點師的基礎上，并沒有獨立開設專門的公共營養(yǎng)師培訓班。原本學生來培訓的主要目的是學習烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點師這兩個職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學生是真心想學習營養(yǎng)知識并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學生只想學烹調(diào)知識，根本不想學營養(yǎng)知識，甚至拒絕學習營養(yǎng)知識。

（二）建議

提高認識，明確學習目標心理學研究證明，學習者只有明確學習目標和意義，才能產(chǎn)生強烈的學習動機和興趣，有效提高學習效率。針對學生喜歡烹飪這個特點，教師應注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關系，叫學生明確學習營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學生“為什么要學，要學什么，學了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學生的學習興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學生對營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導學習，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學生的學習積極性調(diào)動起來。再通過社會上的熱門事件來引導學生認識營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵學生學好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎。

全員培訓烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對營養(yǎng)的認識其實并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學生提高對營養(yǎng)的認識，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學習營養(yǎng)知識，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。

增加培訓時間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎薄弱的學生，需要在原有基礎上增加時間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對菜肴的營養(yǎng)分析及計算，幫助學生對營養(yǎng)知識的消化和吸收。

改變教學方法，增加實踐教學采取總分總的辦法進行教學。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎知識，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識，貫穿在烹調(diào)課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養(yǎng)教師進行營養(yǎng)配餐的講授和練習，并針對考證進行總結(jié)和復習。教學方法可采用項目教學法，讓學生設計菜肴并進行營養(yǎng)分析，如進行營養(yǎng)調(diào)查，或進行營養(yǎng)配餐。設計環(huán)節(jié)讓學生真正實際做一次，教師再點評并總結(jié)。這樣，學生的學習效果將會大大改善。

參考文獻：

篇4

    餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎上以相同的店名、店標出現(xiàn),實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務標準,集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低經(jīng)營成本,擴大市場占有率,給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

    一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

    (一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

    近年來,餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡經(jīng)營,在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理,向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查,連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè),其營業(yè)額337.92億元,占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家,門店數(shù)5451個,從業(yè)人員30.2萬人,營業(yè)收入252.9億元。其中,正餐企業(yè)143家,占60.1%,快餐企業(yè)78家,占33.1%,這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90%以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁,連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大,速度加快,市場份額持續(xù)攀升。

    在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中,明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低,形成從業(yè)人員來源廣泛的局面,餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。

    (二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

    連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

    1.中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中,紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊,缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點,又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者,實施戰(zhàn)略規(guī)劃,加強投資風險管理,實行標準化的營運。

    2.中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。

    3.中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才?，F(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門,產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員,90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上,需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員,加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標準化的程度,提高食品的營養(yǎng)價值。

    4.物流配送管理人才。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全,物流配送網(wǎng)點不足,原材料供應沒有規(guī)范,急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡信息技術(shù),具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設。

    5.中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

    6.熟練的餐飲服務人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物,還同時提供服務與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務質(zhì)量,必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領、一定的服務藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務人員。

    (三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

    我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來,認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業(yè)聯(lián)系在一起,人事經(jīng)理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前,在全國連鎖餐飲企業(yè)中,私營企業(yè)占到40%以上,而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式,當餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

    二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策

    (一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

    人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念,關心和培養(yǎng)員工,為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度,與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理,一方面,要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標的要求,確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排;另一方面,要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

    (二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓體系

    中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標準的再造與控制。

    1.規(guī)范管理,制定明細的培訓手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范,在保證產(chǎn)品和管理營運是可復制的前提下,組建無差異的培訓基地,消除因人為因素造成的服務與管理差異,復制出一批標準化的生產(chǎn)、服務與管理人才,使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前,提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務。同時,通過對制作、服務、管理流程的細化和規(guī)范,使復雜的操作簡單化,可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

    2.建立分級培訓體系,實施針對性和專業(yè)化的培訓。中式餐飲連鎖企業(yè)應建立分級培訓體系,有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等,都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓,并定時、定人、定崗,予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓。如基層側(cè)重于操作方法,中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓。分級培訓,不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓,同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性,使他們對企業(yè)充滿信心,增強企業(yè)的凝聚力。

    3.加強與院校、研究機構(gòu)的合作,增強企業(yè)的培訓與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營,必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應加大對中餐品種、質(zhì)量的研究,將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合,完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學化、數(shù)據(jù)化、標準化的轉(zhuǎn)變,提高生產(chǎn)能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復雜,既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點,又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合,無疑增加了其工業(yè)化和標準化的難度。同時,餐飲從業(yè)人員的科學文化素質(zhì)的普遍偏低,制約了我國烹飪科學的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作,建立“研發(fā)中心”和“培訓學院”,可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題,對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學的總結(jié)和提煉。

    (三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制

    員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認同,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標。

    1.物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應建立有效的績效考核體系,對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價,并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠,充分調(diào)動員工的工作積極性。

    2.職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發(fā)展,以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應站在每位員工的角度,幫助員工設立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃,不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向,幫助員工克服在職業(yè)目標實現(xiàn)中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓和指導。

    3.工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業(yè)應充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權(quán),按照自己的方式完成任務,員工在參與中感到企業(yè)的信任,能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。

    (四)加強企業(yè)文化的建設

篇5

連鎖餐飲企業(yè)在快速擴張的同時，也逐漸暴露了一些問題，主要有以下幾方面：

1、品牌觀念缺失、信息管理不當

Amazon公司的創(chuàng)始人及首席執(zhí)行官JeffBezos先生說：“品牌就是指你與客戶間的關系，說到底，起作用的不是你在廣告或其他的宣傳中向他們許諾了什么，而是他們反饋了什么以及你又如何對此作出反應，對我們來說，口碑極其重要，簡而言之，品牌就是人們私下里對你的評價?！蹦壳皣鴥?nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗型的管理與服務手段，這在整個餐飲行業(yè)競爭主體多、規(guī)模小、市場主體進入行業(yè)門檻低的外部環(huán)境中很難形成大型的品牌。另外，競爭主體的抗風險能力要是不強，其一個加盟店的管理不當，造成失誤就又可能導致整個品牌的破產(chǎn)。比如鞍山饞嘴鴨、蜂蜜大麻花、“土掉渣”燒餅等都有著同樣的經(jīng)歷，突然火爆起來，紅火一段時間，再悄無聲息隱退。這與其品牌管理意識缺乏、加盟門檻太低等原因不可分割。另外，中餐業(yè)的財務核算、營業(yè)管理、預算管理等重要環(huán)節(jié)多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復、丟失和混亂。當分店數(shù)量增多時，靠人工管理財流、物流、信息流，所帶來的問題必將愈加突出。

2、人力資源匱乏、培訓力量薄弱

目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學畢業(yè)到大學學歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差。這不僅制約了我國烹飪科學的發(fā)展，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結(jié)和提煉，而且對企業(yè)的創(chuàng)新開拓也增大了難度。同時由于觀念、福利、薪金等原因，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才，這些經(jīng)營者理論水平和管理能力不高，對國外連鎖餐飲行業(yè)的先進管理、培訓理論和實踐也很少借鑒甚至不了解。這在很大程度上限制了企業(yè)的連鎖經(jīng)營。

3、配送技術(shù)落后、產(chǎn)品標準化難

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標準化、統(tǒng)一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應。所以目前餐飲行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場進行初加工，客人點菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別?？陀^因素就是目前配送技術(shù)落后、產(chǎn)品的生產(chǎn)管理沒有統(tǒng)一的標準，每一位顧客在任何營業(yè)時間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品的要求不能確保，這不難讓人對企業(yè)缺乏信心。

二、應對策略

1、樹立品牌意識、建立一個與管理一體化相適應的信息系統(tǒng)網(wǎng)絡

這是中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營要實現(xiàn)科學化、規(guī)范化、現(xiàn)代化的必要條件。樹立強烈的品牌觀念，要求每個管理者和員工有“一榮俱榮，一損俱損”的團體意識，加大整個企業(yè)的凝聚力。在連鎖企業(yè)中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞。總部既要統(tǒng)一控制進貨、庫存、價格和企業(yè)標志，又要不斷掌握各分店的經(jīng)營狀態(tài)，并及時將管理決策反饋給各分店，以保持整個企業(yè)管理的一體化。再依靠現(xiàn)代化計算機管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網(wǎng)絡，把總部與分店聯(lián)系起來，使配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心，及時準確地傳遞有關采購、庫存、配送、銷售、財務票據(jù)、人事安排、工資管理、自營預測、工作進度等多方面信息，使龐大、分散的連鎖店逐步實現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送。這樣才能實現(xiàn)整個企業(yè)的統(tǒng)一管理，

2、培養(yǎng)連鎖人才、提高人員素質(zhì)

高素質(zhì)的管理人才是企業(yè)擴大規(guī)模，進行規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件。連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。在成功的洋快餐中，服務人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴格的規(guī)定，通過企業(yè)培訓，將這些細化的服務標準灌輸給員工，使服務工作標準化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務業(yè)的產(chǎn)品服務因素含量較高，其質(zhì)量控制問題比較復雜，因此，有必要提高服務人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的技術(shù)本領，具有一定的服務藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務者，對提高服務質(zhì)量的作用是不可估量的。同時可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，如舉辦培訓班、講座、研討會、交流會、考察等，不斷增強從業(yè)者的專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，多管齊下，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。

3、設置配送中心、建立原料基地

成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由配送中心完成，再送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中國菜歷來有選料講究、投料嚴格的傳統(tǒng)，但準備過程既復雜又難統(tǒng)一。配送中心的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化程度，科技含量有望提高。

配送中心為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩(wěn)定一致。成功的餐飲連鎖店都有成功的配送中心，如長春市同達酒店有限公司就創(chuàng)建了自己的綠色原料生產(chǎn)基地——同達綠色生態(tài)園，種植各種當?shù)靥厣卟撕蜕揭安耍瑫r引進國內(nèi)外許多優(yōu)良的蔬菜品種，完全摒棄無機農(nóng)業(yè)的做法，把施用傳統(tǒng)農(nóng)家肥與現(xiàn)代蔬菜生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，使蔬菜品質(zhì)得到了根本保證，滿足了其所有連鎖店的原料需求；肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。新晨

4、制定配套制度、增加飲食文化含量

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文章編號：1004-7026（2018）05-0095-02中國圖書分類號：F719.3文獻標志碼：A

1永和大王現(xiàn)狀總結(jié)

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點。剛剛進入運營階段不久，豆?jié){及油條就被該店當作主推產(chǎn)品，并且被作為當時的核心經(jīng)營策略加以實施。2004年的時候，快樂蜂集團將永和餐飲集團納入旗下，到現(xiàn)在為止，在中國十多個一線城市都能發(fā)現(xiàn)其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過165家連鎖店，是國內(nèi)著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時被評為“C-BPI中國快餐連鎖企業(yè)第一品牌”。在餐飲業(yè)當中，永和大王也是唯一一個連續(xù)五年排名第一的品牌，儼然是中國市場上非常有實力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經(jīng)營下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨特的管理體系

“速成”和“萬能”品牌概念使許多公司發(fā)展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創(chuàng)建自己的品牌。品牌需要慢慢創(chuàng)立不能速成，一個好品牌需要長時間注重質(zhì)量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認為一個好的品牌可以賺錢，讓業(yè)務變得空洞而不務實，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒有重大的改革和創(chuàng)新，他們沒有認識到品牌不是萬能的。這也是目前永和大王發(fā)展中的缺點之一。到現(xiàn)在為止，因為永和大王缺乏管理，許多投資者加入后并沒有采取統(tǒng)一的特許經(jīng)營方式。相反，他們在實際工作過程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應的管理條約。食品風味和服務環(huán)境等都與特許經(jīng)營店有很大的差距，破壞品牌聲譽，對品牌發(fā)展造成不良影響。

2.2產(chǎn)品制作難以實現(xiàn)標準化

連鎖經(jīng)營之所以有著很關鍵的市場價值，關鍵在于此種經(jīng)營策略可以幫助位于各個區(qū)域的連鎖門店獲得幾乎相同品質(zhì)的食品及服務，受到同一品牌給予的市場助力。然而，受實際市場環(huán)境下，烹制中式快餐需要經(jīng)過工藝相對復雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經(jīng)朝著標準化方向前進并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經(jīng)過不少的手工烹飪階段來完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴格，操作較為自由隨意，這也導致永和大王售賣到市場上的食品成品以及半成品難以做到標準化以及科學化的加工，由此進一步使得永和大王售賣到市場上的食品缺乏穩(wěn)定有保證的質(zhì)量水平，導致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區(qū)差異阻礙了公司在全國各地的發(fā)展

我國地域遼闊，各地都發(fā)展出了各自獨特的飲食文化，口味以及習慣，彼此之間相差甚遠，這使得某些富有鮮明的地方風情的餐飲業(yè)想要謀求跨區(qū)域連鎖經(jīng)營的目標受到了阻礙。以上海為大本營的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對較少，與江浙一帶居民的飲食習慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區(qū)獲得了較佳的效益，同一個城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區(qū)就很難見到永和大王的蹤影，就算有，也是業(yè)績慘淡。

3改善永和大王連鎖經(jīng)營的舉措

3.1加強品牌建設

品牌建設對于特許經(jīng)營的發(fā)展壯大非常重要。據(jù)統(tǒng)計，在選擇哪一家餐廳用餐時，有85%是受訪者表示會選擇知名度較高的餐廳來就餐。這完全說明目前在國內(nèi)的消費者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對市場需求的特點必然會對加盟商有所影響，所以品牌的聲譽已經(jīng)成為加盟商優(yōu)先考量的一個重要因素?？梢哉f品牌管理不僅能夠增強整個商業(yè)品牌的實力，還能充分利用特許品牌的實效，從而達到互利。所以在業(yè)務流程中，永和大王必須以整個系統(tǒng)為對象，實施科學化，規(guī)范化，有序化的管理和控制，并力爭維護和塑造整個品牌鏈，以便更好地利用特許經(jīng)營權(quán)模式。加盟的一方必須選擇一個具有獨特價值和重要市場影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當中，在日常經(jīng)營管理中時刻注意這些。

3.2創(chuàng)新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節(jié)約時間的同時享受高效服務是快餐主打的賣點和競爭優(yōu)勢。若用餐花費的時間高出了10～15min這一范疇內(nèi)，顧客選擇快餐來縮短時間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業(yè)自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內(nèi)的供應速度及效率。盡管現(xiàn)代社會整體生活步伐的一步步加快給快餐業(yè)帶去了正面影響，使得人們對于快餐的需求量持續(xù)攀升，市場容量也日益擴大。但是中式快餐依然要面對西式快餐這個虎視眈眈的對手。為了在快餐領域內(nèi)搶占先機，中式快餐一定要投入精力對人員以及物品等整個流程中謀求改革，千方百計地使得用餐高峰段內(nèi)的供應速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務提高吸引力

永和大王相對于已經(jīng)發(fā)展成熟的外資餐飲業(yè)，沒有推行多樣化的經(jīng)營手段，往往都是單方面地等待客戶進入店鋪用餐，相對較好的舉動也只限于推出部分折扣菜式來提高客流量。所以，從洋快餐企業(yè)身上學習長處對永和大王很有必要。而麥當勞就是一個成功例子。在經(jīng)營策略上，麥當勞考慮到其服務對象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產(chǎn)品的方式來迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當勞推出的抽獎活動以及四處發(fā)放折扣券，還有為預約的兒童慶祝生日，不定時安排游樂活動等舉措，都是從實現(xiàn)兒童訴求的角度出發(fā)，十分值得學習?，F(xiàn)階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務項目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務。具體來說，有給司機朋友免費提供開水或者綠豆湯。這種舉動可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠度，十分值得贊揚并值得其他同行學習借鑒。

3.4加強員工培訓

而現(xiàn)階段，永和大王還需要就提升服務人員的素質(zhì)方面做出改進，可以采取要求服務人員接受培訓，以及組織團隊外出學習的途徑，以求盡可能快地改善服務質(zhì)量。永和大王在搭建滿足中餐業(yè)標準的人力培訓系統(tǒng)時，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業(yè)機構(gòu)以及學校開展合作。更重要的是，要用嚴格的規(guī)范來保證這一培訓系統(tǒng)得到實際施行，讓連鎖企業(yè)中上到管理人員，下到廚師以及服務人員的所有員工都在有必要時可以獲得專業(yè)程度高的指導。

結(jié)束語

中國餐飲連鎖經(jīng)營者需要學會參考西方連鎖經(jīng)營企業(yè)的成功經(jīng)驗，同時結(jié)合中國餐飲文化自身獨有的特點，有目的地利用和吸收國外先進的經(jīng)驗，然后結(jié)合自身的特點進行融會貫通，通過不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，找到一條適應中國餐飲文化以及中國連鎖經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營策略之路，想要把中國的連鎖經(jīng)營企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，就要有機的運用好這些辦法就。這不僅服務了人民，還為人們的飲食習慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優(yōu)秀飲食文化出了一份力。

參考文獻： 

[1]張志平.我國餐飲連鎖經(jīng)營問題與對策[J].合作經(jīng)濟與科技，2006（3）：8-9. 

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吃得苦中苦 方為人上人

總有一段坎坷的經(jīng)歷，對誰來說都是如此，而人的許多記憶都是在坎坷中產(chǎn)生的，當回看自己如何從那些艱苦的歲月中走出來，擁有一片海闊天空時，苦難便促成了人生的成長。

黎耀楷先生的學廚之路就是荊棘叢生，坎坷鋪就的。他出生於廚藝世家，其祖上是光緒年間的御廚，頗為顯赫，至其父親，廚藝一直得以傳承。其父在抗日戰(zhàn)時期輾轉(zhuǎn)來到香港，一路於廚藝界打拼，小有名氣。至此，黎耀楷先生一家人數(shù)代學廚，廚藝精湛，深受業(yè)界愛戴。黎耀楷先生學廚似乎是水到渠成之事，他從小開始遵從父親之意，承傳其衣缽，十四歲那年，入行廚藝界，開始了一段艱苦奮Y的學徒生活。

“廚師學徒的生活是苦不堪言的，我工作的時間比其他學徒更多。”黎耀楷先生一句話道盡了生活的艱辛與不易。那時候，同期的學徒每天工作十六七個小時，他要工作二十個小時，如此大強度的工作、每日不充足的睡眠，讓年少的他不堪重負，然而一旦選擇了，便無論再難也要咬牙堅持。他就是這樣逼著自己一天天堅持了下來。

人們常說，苦難是最好的大學。古今中外，凡成大事者，很多都是從苦難中走過來的。在逆境中，會經(jīng)受各種考驗與錘煉，百煉成鋼，成就非凡的意志和能力。逆境K不可怕，它只是人生成長的過程。黎耀楷先生的學廚之路就是如此，在他還是芽兒的時候，浸透了奮Y的I泉，灑下過付出的血雨，才有了成功之後讓人們驚慕的明艷。每當回憶起這段艱苦歲月的時候，黎耀楷先生總是感慨地說：“開始的時候，還很不明白，同樣是學徒，為什麼自己做得比別人多，工作的時間比別人長，工作的強度比別人大，長大之後才漸漸明白‘嚴師出高徒’的道理，才體會到到師父的良苦用心，師父真的是在很努力地教我，我很感激他。”

二十來歲，黎耀楷先生已經(jīng)開始在餐廳做主廚，性格中不服輸?shù)囊蜃蛹由项H有名氣的父親帶來的壓力，激發(fā)了他的上進之心，讓他更加努力地學習，他一直在向前行走，從來不曾間斷對學習的渴望。成為餐廳主廚的他聽聞當時的飲食工會有學習的機會，立刻前往進修。而立之年，他選擇出國學習，吸取各國菜式精華，用於菜品的研究之中。

在國外摸爬滾打的那些年，他去過許多國家和地區(qū)――新加坡、日本、韓國、馬來西亞、臺灣……不同國家和地區(qū)的各式菜品打開了他的視野，讓他受益匪淺，而他的那顆獵奇之心，讓他對許多事物都產(chǎn)生了興趣，正所謂“海納百川，有容乃大?！边@份興趣讓他的廚藝進益了不少。黎耀楷先生不斷大膽嘗試著將國外的美食元素融入中國菜式，使之融合，演變出一種新的菜式，如此成為一種樂趣，久而久之，亦成為他中西合璧的獨特之處，其廚技亦不斷得到業(yè)界認可。

餐飲業(yè)典范 教育界大家

最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個身份。

就如裁縫最大的M足是自己做出的衣服讓人愛不釋手，書畫家最大的滿足的是其作品被人欣賞，廚師最大的滿足就是自己做的菜被食客吃得一干二凈，這是對作為廚師的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪稱特色之作?！罢f不上來哪個菜最有特點，因為每一個菜都有每一個菜的特色，每個菜的料理方式、擺設、材料、口味不同，其特色便出來了。”黎耀楷先生總結(jié)說。從事廚師工作數(shù)十年來，他斬獲無數(shù)榮譽，每一次獲獎他都感覺高興，因為那是對他的認同，鼓勵著他繼續(xù)前行。而數(shù)十年的餐飲路，黎耀楷先生終成業(yè)界典范，受人敬重，被人揚，贏得多方認可。

毫無疑問，黎耀楷先生在廚藝界已經(jīng)達至較高程度，他是國家職業(yè)技能鑒定（中式烹調(diào)）高級技師、國家級評委（中式烹調(diào)）高級考評員等，他將一身所學用在了教學上，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，同時，做廚師也是一份十分有力的工作，當下餐廳的廚師嚴重缺乏，耐心學習，總會有一個好的前景。好的廚師月薪能達十萬?！彼ξ贻p人對廚師工作的興趣，發(fā)揮創(chuàng)意，幫助他們提升廚藝，在廚師這個崗位上一展所長，[刃有N，成這一方大贏家。

十年教學之路，黎耀楷先生可謂桃李滿天下，學生視他為朋友，為父親，大小事情總喜歡向他求解，學生們對他尊重有加、逢年過節(jié)亦常問候。傳道授業(yè)解惑，黎耀楷先生不負教師之責。

黎耀楷先生心中最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個身份，選擇這個行業(yè)，為餐飲業(yè)源源不斷地輸送人才，更好地促進餐飲業(yè)的發(fā)展。他說：“最滿足，收獲最大的就是現(xiàn)在?！?/p>

與廚藝談一場戀愛

謀生與謀愛，哪者更重要？黎耀楷先生的心中從十多年前開始有了結(jié)論，先謀生，再謀愛。謀生是起點，謀愛是歸宿。當他走到力所能及的最高處、最遠處時，便會發(fā)現(xiàn)那里的空氣與天地與起點完全不同，腦海中的觀念也有了完全不一樣的改變。

黎耀楷先生從十多年前開始，對於廚藝的感受就已經(jīng)變成喜愛，真正從心底愛上了這一行，與廚藝談起了戀愛。

“在愛上廚藝之前，入行廚師是為了生活，為了養(yǎng)家糊口，而不是為了藝術(shù)?！崩枰壬f。因為生活現(xiàn)實，需要經(jīng)濟基礎來立於社會，而藝術(shù)，不見得可以果腹取暖。直到很久之後，那種藝術(shù)的感覺才到來，而這一天，則是美好的開始。

黎耀楷先生愛上廚藝是從他進入中華廚藝學院教學之後變得越發(fā)清晰和濃郁的。那個時候，他在心中真正地將廚藝定義為一種藝術(shù)，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是創(chuàng)意，是愛的結(jié)晶。他的菜品都是在不斷嘗試和挑戰(zhàn)之中出品的，如在傳統(tǒng)的菜式中加入環(huán)保的概念，透過一道菜，讓食客在享用美味的同時，喚起對環(huán)保的重視，以及做到環(huán)保。

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中國快餐業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟發(fā)展的主力大軍之一?？觳蜆I(yè)也逐漸被捧為熱門行業(yè).據(jù)悉,到年底,我國快餐網(wǎng)點有萬多家,全國快餐業(yè)年營業(yè)額達億元,達到全國餐飲業(yè)年營業(yè)額的四分之一.今年,在我國整體經(jīng)營環(huán)境不利,和餐飲業(yè)的艱苦努力下,使全行業(yè)不斷的發(fā)展.而快餐業(yè)作為我國餐飲的一致生力軍,作為大眾化餐飲服務的重要組成部分對餐飲業(yè)的發(fā)展和餐飲市場的繁榮起到不可忽視的作用。

 

快餐是社會經(jīng)濟發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐業(yè)走向科學化、食品科學的科學創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物.改革開放以來, 洋快餐的涌入使中國人認識到了什么是快餐;而后,中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在中國餐飲市場上,不僅豐富了人們的飲食生活,也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻。

 

今年我國快餐業(yè)發(fā)展勢頭強勁,行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大,各地快餐繼續(xù)成為社會廣為關注的熱點行業(yè).其質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了深刻的變化;行業(yè)的經(jīng)營領域和市場空間不斷拓寬,企業(yè)管理水平不斷提高;經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富,網(wǎng)點數(shù)量和從業(yè)人員隊伍繼續(xù)擴大;市場更加繁榮;連鎖化、品牌化的步伐加快,社會地位和作用得到提升等方面。

 

而沈陽現(xiàn)今的餐飲業(yè)在不斷的發(fā)展和更新.其中快餐業(yè)在整個餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用.快餐是沈陽大眾普遍接受的餐飲形式,隨著沈陽市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費觀念逐步改變,外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?選擇性增強,對消費質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷.快餐的社會需求隨之不斷擴大,國內(nèi)市場的消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

 

一、快餐業(yè)綜述

 

(一)快餐的含義

 

經(jīng)濟的發(fā)展帶動了生活節(jié)奏的加快,越來越多的人不情愿也不能夠把時間浪費在做飯和用餐上.快餐的"快"就意味著快速的生產(chǎn)和服務,以滿足顧客快速用餐的需求.快餐生產(chǎn)大多采用制作快速或可預先加工半成品即用方便的食品,服務是收款派一次性完成的快節(jié)奏。

 

快餐按經(jīng)營方式、工業(yè)化程度可分為:傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐;按菜品風味可分為:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品種形式可分為:單一品種快餐、組合品種快餐。

 

快餐 最早出現(xiàn)于西方世界,英語稱為〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中國之后,中文名稱就叫〃快餐〃,即烹飪好了的,能隨時供應的飯食.其實通常我們所說的〃快餐〃準確地來說應該叫中式快餐,俗稱盒飯.它是中餐吸收外國飲食文化而形成的飲食方式.它以明快、方便、節(jié)約的顯著特征走進了千家萬戶 ?！吨袊觳桶l(fā)展綱要》定義:為消費者提供日?；旧钚枨蠓盏拇蟊娀惋?Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,質(zhì)量標準,營養(yǎng)均衡,服務簡潔,價格低廉,經(jīng)營方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場出售或送餐服務等.快餐是社會經(jīng)濟發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐飲業(yè)走向科學化、食品科學的科學創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。

 

(二)快餐業(yè)的研究理論:

 

我國著名學者楊銘鐸; 張良胤曾在《對中國快餐那業(yè)發(fā)展趨勢的預測》中,對影響中國快餐業(yè)發(fā)展的限額以上快餐企業(yè)的營業(yè)收入、門店數(shù)、營業(yè)面積、從業(yè)人數(shù)、商品購進總額等因素進行了分析,并建立了GM(1,1)模型對其發(fā)展趨勢做出預測,以期能夠?qū)觳推髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定起到一定的指導作用.近年來, 隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展, 國民生活節(jié)奏的加快, 快餐業(yè)呈現(xiàn)了迅猛發(fā)展的勢頭.但中式快餐生產(chǎn)設備開發(fā)緩慢, 科技含量不高, 還處于用簡單的廚房設備, 靠人工按傳統(tǒng)的方法制作, 在衛(wèi)生防疫、食品計量、環(huán)境保護等方面都不規(guī)范、不嚴格.因此, 中式快餐發(fā)展要取得實質(zhì)性的突破, 必須跳出傳統(tǒng)飲食運作的模式, 借鑒國外快餐產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗, 走我國快餐產(chǎn)業(yè)化的道路, 向?qū)嵭袡C械化生產(chǎn)線的模式發(fā)展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究--以寧波快餐市場為例》,運用SWOT模型對中式快餐業(yè)發(fā)展進行分析,提出中式快餐的優(yōu)勢和劣勢,外部的機遇和威脅,并結(jié)合寧波的中式快餐市場現(xiàn)狀,提出適合本地中式快餐業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略組合,阻止西式快餐的進一步滲透。

 

在《基于波特五力模型對中式快餐業(yè)發(fā)展的研究》,運用波特五力模型對中式快餐行業(yè)發(fā)展中的瓶頸障礙進行分析,并提出我國中式快餐行業(yè)營銷策略選擇和結(jié)論, 即只有實施品牌戰(zhàn)略,發(fā)展連鎖經(jīng)營,加強自主創(chuàng)新,實施標準化戰(zhàn)略,并進行準確的目標市場分析后,才能不斷提升中式快餐的核心競爭力.《點擊中國快餐業(yè)》一書中提出我國快餐業(yè)的現(xiàn)狀,我國已有快餐網(wǎng)點近50萬家,專業(yè)快餐公司1400多個,連鎖店5000多家,年營業(yè)額800多億元,從業(yè)人員300多萬. 預測,21世紀的中國將是世界最大的快餐市場,盡管中式快餐離世界品牌還有一段路,但曙光在前.長期以來 ,我國快餐業(yè)發(fā)展社會組織化程度較低 ,相互交流和合作基礎薄弱 ,嚴重制約了其整體發(fā)展.推進我國快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化和國際化的發(fā)展進程已迫在眉睫。

 

快餐業(yè)是國際餐飲業(yè)發(fā)展的統(tǒng)一趨勢,因此不能忽略國外學者對快餐業(yè)發(fā)展的認識,我們從中可以借鑒.例如阿克倫大學工商管理學院教授布魯斯·凱勒,密歇根州立大學依萊布洛德研究生管理學院營銷和供應鏈管理系副教授托馬斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密爾在近期的《國際營銷雜志》上撰文"八國服務接觸研究".他們依據(jù)北歐服務營銷學派理論,并提出產(chǎn)品質(zhì)量、服務質(zhì)量和服務環(huán)境都與顧客的行為取向具有正相關的理論假設.然后,選擇八個典型類別的國家(澳大利亞、中國、德國、印度、摩洛哥、荷蘭、瑞典和美國),以快餐和零售業(yè)為對象,進行國際對比和假設檢驗。

 

正確認識現(xiàn)代快餐業(yè)的本質(zhì)規(guī)律,借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗,結(jié)合我國的經(jīng)濟發(fā)展水平和市場需求狀況,走中國特色的快餐發(fā)展道路是中式快餐的必然選擇.要慮心學習,把握快餐業(yè)的發(fā)展趨勢,結(jié)合我國的經(jīng)濟發(fā)展水平和市場需求狀況,走好中國特色的快餐發(fā)展道路.在當前中國快餐業(yè)中,作為經(jīng)營主體的中式快餐呈現(xiàn)品牌弱勢的局面.洋快餐完善的人才管理機制,標準的制作工藝,先進的運作方式和管理方法,靈活的和不斷創(chuàng)新的理念,是其制勝法寶,值得中式快餐企業(yè)借鑒、學習。

 

(三)快餐業(yè)研究的意義

 

1.邁向國際化

 

快餐業(yè)的發(fā)展是由社會進步和經(jīng)濟發(fā)展決定的,是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要,是人們?yōu)檫m應社會經(jīng)濟建設,工作與生活節(jié)奏加快,家庭服務和單位后勤服務走向社會化的必然產(chǎn)物.在現(xiàn)今快餐業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下,洋快餐的成本相對較高,而我國的快餐業(yè)可以利用這個難得的發(fā)展機遇,本著綠色、環(huán)保、節(jié)約、安全、衛(wèi)生的原則,充分發(fā)揮我國綠色快餐和勞動力成本低的優(yōu)勢,使中式快餐能夠真正走上正軌,走向國際。

 

2.帶動經(jīng)濟發(fā)展

 

在對沈陽快餐業(yè)的研究結(jié)果中,可以探討問題,總結(jié)經(jīng)驗,提出策略,帶動當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展,增加財政收入,進而推動當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展.也可根據(jù)研究結(jié)果適當?shù)募哟髮Σ惋嫎I(yè)的投資可以更加充分的挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?增加更多的就業(yè)崗位,增加居民的收入,進而增加財政稅收.隨著居民的消費水平的提高,其對餐飲業(yè)的消費支出也必然提高.消費水平取決于居民可支配收入的多少,以及物價水平的情況。

 

3.滿足人們的生活需要

 

快餐業(yè)是社會進步與經(jīng)濟發(fā)展的決定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐業(yè)是對生活環(huán)境和投資環(huán)境,也是對消費者休閑,旅游,消費,購物和消費的重要組成部分的重要產(chǎn)業(yè),快餐形式對于人們來說還是一種比較新穎的餐飲形式,他的出現(xiàn)為人們的就餐方式提供了更多的選擇的機會,豐富了人么的餐飲生活。

 

4.提高人民生活水平

 

快餐業(yè)是國家擴大內(nèi)需、吸納社會就業(yè)和擴大再就業(yè)的重要渠道;是中國發(fā)展外向型經(jīng)濟和與國際餐飲市場對接的生力軍.快餐業(yè)的加速發(fā)展需要大量的服務及相關工作人員,從而減少就業(yè)壓力增加就業(yè)機會。

 

二.快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

(一)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

1.格局鮮明

 

沈陽的快餐種類包括,傳統(tǒng)中式快餐,現(xiàn)代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨頭麥當勞、肯德基、必勝客繼、吉野家等有名的國外品牌續(xù)穩(wěn)步擴張之外,本土的蘭州拉面、永和豆?jié){、四季面條,中國餐飲業(yè)四十強之一的上海"吉祥餛飩";也加快了爭地的步伐.與此同時,沈陽的快餐行業(yè)也涌現(xiàn)出許多具有中國特色的快餐:比如云南的過橋米線,湖南的土豆粉,東北的秘制排骨飯等,加上老邊餃子館、李連貴熏肉大餅,味千拉面、頂好快餐等諸多企業(yè)的加入,沈陽快餐業(yè)呈現(xiàn)出中式與西式、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、高檔與低檔紛繁生動的市場格局.近些年來,隨著快餐業(yè)的發(fā)展,國外品牌的注入,正逐漸形成了中式與西式,傳統(tǒng)與現(xiàn)代,高檔與低檔互相競爭,互相共存,共同發(fā)展的格局。

 

2.小品牌經(jīng)營為主

 

在中國烹飪協(xié)會快餐聯(lián)盟評選的2005年中國快餐20強中,前五名企業(yè)分別是百勝(肯德基)、麥當勞、德克士、北京吉野家和上海領先(味千拉面),無一例外的是"洋快餐".這也正是沈陽快餐行業(yè)的現(xiàn)狀.在沈陽,提到快餐人們想到的還是以肯德基,麥當勞為主的洋快餐.少數(shù)中式連鎖快餐企業(yè)雖然已具有一定的區(qū)域規(guī)模及影響,但與以肯德基和麥當勞為首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重廣告的宣傳以及適時采用一些促銷手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌幾乎很難再各種媒體上出現(xiàn),只是單一的在局部地區(qū)采用促銷或傳單的方式推銷,品牌影響力差。

 

3.多為小成本經(jīng)營

 

沈陽的西式快餐種類雖不及中式快餐多但是全部屬于連鎖經(jīng)營,形成了西式快餐以品牌種類少、店面分布廣、知名度高為特點,中式快餐則大多是品牌種類繁多、分店少、位置散、小成本經(jīng)營為主要模式.在沈陽的西式快餐知名度大,店面設計新穎,口味獨特,符合各個年齡層的口味,是廣受歡迎的的大眾化食品.而中式快餐大都是個體經(jīng)營,衛(wèi)生條件差,食品口味、種類相重,主要都集中在各大商業(yè)區(qū),學校周圍等人流特別密集的地方。

 

4.手工操作為主

 

西式快餐采用的是國外先進的管理方法與理念,而中式快餐企業(yè)普遍缺乏雄厚的資本支持,更大的問題在于領導者對現(xiàn)代快餐的運作機理與管理理念沒有清楚的認識到,只考慮到當前的利益而忽略了長遠的發(fā)展.目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美,手工操作導致效率低下是一個很大的原因。

 

(二)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的問題

 

1,產(chǎn)業(yè)化程度低

 

沈陽的中式快餐目前基本上處于手工操作階段,缺乏嚴格的操作程序和標準,對食品的制作大多是依靠操作者的經(jīng)驗,并沒有完全的口味制定標準.中式快餐傳統(tǒng)的制作能是廚師充分發(fā)揮技能但是不利于餐廳的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.例如,沈陽的"過橋米線"和"土豆粉",雖然經(jīng)營種類相同,但菜品在不同的餐廳,經(jīng)過不同的加工制作口味就會不同.如果讓顧客選出一家有名氣的過錢米線店,大家會意見不同,甚至所說的店面大家根本就沒有聽過,這很難構(gòu)成獨特的品牌,阻礙了產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科學性、專業(yè)性、規(guī)范性,這就嚴格的保證了食品的質(zhì)量和口味,就使其能實施大規(guī)模的產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.由于沈陽的許多快餐店的產(chǎn)品沒有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標準,質(zhì)量檢測也就無標準可循,質(zhì)量檢測體系也就無法健全,這也在客觀上制約了沈陽快餐企業(yè)的進一步發(fā)展。

 

2.個體經(jīng)營規(guī)模分散

 

雖然現(xiàn)在沈陽的快餐業(yè)多逐步向著連鎖經(jīng)營模式發(fā)展,獨立經(jīng)營的中小型快餐企業(yè)居多,這些企業(yè)管理和服務水平相對較低,大部分仍停留在一家一戶的小作坊式的經(jīng)營方式上,競爭能力很弱,有些根本就沒有競爭力,更無實力可言。

 

例如"云南過橋米線店""姐弟倆土豆粉"等都是沈陽比較有名的快餐店,分店業(yè)分布在沈陽各個區(qū)內(nèi),他們都有共同的特點就是規(guī)模小, 以低成本為賣點,設備破舊,其制作方式仍然是以手工制作為主, 從原料進貨、分檢、清洗到成品的制作上, 全憑操作者的責任心和心理狀態(tài)所決定, 食品衛(wèi)生難以規(guī)范。

 

3.服務人員素質(zhì)差,服務水平低

 

隨著餐飲市場競爭的加劇、快餐機器設備及產(chǎn)品開發(fā)過程中技術(shù)含量的增加,從業(yè)人員的素質(zhì)也要不斷的提升.但目前沈陽快餐企業(yè)管理人員學歷水平并不高,管理人員中具有研究生或以上學歷的企業(yè)微乎其微,尤其是一些中小型快餐企業(yè),人員素質(zhì)亟待加強。

 

現(xiàn)在沈陽的大部分快餐店都缺少高素質(zhì)的服務人員和管理人才,老板與雇員的關系仍停留在雇主與幫工的關系上,談不上科學、文明的用人制度.在一些人流密集的小的飯店中,.員工沒有經(jīng)過必要的培訓就上崗,機械的工作,致服務質(zhì)量差,工作效率低.還有一部分是私營的,工作人員可能是老板的親戚朋友等,管理起來要看情分,做不到公平對待就容易導致員工之間不和,把不服氣的心態(tài)帶到工作中,影響服務質(zhì)量。

 

4.衛(wèi)生條件不達標

 

西式快餐始終保持著高度的衛(wèi)生標準和整潔環(huán)境,體現(xiàn)了現(xiàn)代文明.像肯德基,麥當勞,必勝客等西式開餐,餐廳設計美觀,裝飾典雅,潔凈明亮,令人賞心悅目,所以吃西式快餐不僅是吃飯,而且是享受一種文化品位.同時,西式快餐大多是使用一次性餐具或環(huán)保餐具例如肯德基或麥當勞,都采用環(huán)保紙質(zhì)品德餐具.相反沈陽的大多數(shù)中式快餐點都是使用重復性餐具,這是值得提倡的環(huán)保行為,單是餐具的清潔度就不敢恭維了,往往拿出來的餐具還是帶著油漬的,更有甚者連廚房里都是蟑螂亂跑.例如位于蘇家屯區(qū)很有名氣的"新街口"過橋米線點,在蘇家屯一共有3家每天都是滿客,生意紅火,但多次發(fā)生蟑螂出現(xiàn)在碗里的現(xiàn)象.我還發(fā)現(xiàn)它的廁所是在廚房里面,在去廁所的同時我仔細看了一下它的廚房環(huán)境,結(jié)果令人咂舌,食物原料隨便亂放旁邊緊挨著的就是垃圾桶,不時的有蟑螂出沒.這種餐廳并不占少數(shù),多出現(xiàn)在人流密集的商業(yè)區(qū),比如沈陽的五愛市場,南北兩站,人流來往廣泛,在餐飲上花費時間少,很少講求食物的質(zhì)量,即使出現(xiàn)問題也很難找到具體地方,這也就造成商戶的不負責。

 

5.食品質(zhì)量"不放心"

 

比如中街有名的"紅四川麻辣燙"店,每天生意非常紅火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣燙沒有不知道"紅四川"的.他的廚房和酒店地點是一體化的, 去過的人都會看到他加工的地方,灶臺,工具滿是污漬,加工的湯料也是烏黑一片,廚師和服務人員的工作服更是滿身油漬幾乎看不出來原先的顏色.在這種條件下能否不擔心食物的衛(wèi)生問題.近幾年,沈陽快餐業(yè)出現(xiàn)了不少食品安全問題,嚴重的影響了人們的身體健康,也給餐飲業(yè)帶來不巨大的損失.其中一些原因是黑心企業(yè),個體商戶為牟取暴利,不惜損害他人利益.還有就是商戶本身在對食品加工處理過程中的粗心,造成食品衛(wèi)生嚴重超標,在損害他人身體健康的同時業(yè)給自己帶來了巨大的負面影響。

 

6.環(huán)境差結(jié)構(gòu)不合理

 

中西式快餐店的環(huán)境差距是沈陽快餐店的一個通病.洋快餐受歡迎很大程度是因為它的用餐環(huán)境非常干凈優(yōu)雅,而沈陽的大多數(shù)快餐店恰恰沒有注意到這個問題.而且中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務環(huán)境還有待提高,企業(yè)管理也不夠科學.在西式的快餐店里都安裝有空調(diào),在中式餐廳里經(jīng)常會看到的是電風扇或暖氣,不僅影響美觀,除了"四季面條、永和豆?jié){"等國內(nèi)知名的連鎖快餐店外,其余小成本的快餐店都被環(huán)境條件的制約,在功能上也達不到顧客的標準,并且餐桌過于密集、走道不通等現(xiàn)象,此外在餐廳還會看到一些不衛(wèi)生的東西,服務態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象.我國快餐店一般是前堂后廚的店面結(jié)構(gòu),經(jīng)營者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問題,這與人們越來越注重飲食衛(wèi)生、生活享受的要求相違背.同時還存在餐館飯店兼營式,一般是以小飯館為多, 其特點與前店后廠作坊式差不多。

 

7.宣傳手段落后

 

沈陽現(xiàn)在的快餐企業(yè),幾乎沒有全國知名的代表企業(yè)形象的標志,更沒有世界級的"品牌".究其原因,許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù),暫且賴以維持生計的局面,根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝.特別是對于稍有一點名氣的本土企業(yè),認為沒有必要進一步進行廣告宣傳,不如節(jié)省時間,用于擴大再生產(chǎn).廣告宣傳乏力,企業(yè)形象策劃滯后,品牌意識淡薄,進一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。

 

8.食品品種不合理

 

三.快餐業(yè)發(fā)展的策略

 

(一)提高標準化程度

 

沈陽的快餐企業(yè)應借鑒國內(nèi)外先進的生產(chǎn)管理經(jīng)驗運用到快餐的生產(chǎn)管理中.將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標準生產(chǎn)程序,使人工操作技巧淡化,以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定.西式快餐基本上實現(xiàn)了標準化,機械化,現(xiàn)代化和科學化,所有操作環(huán)節(jié)都采用科學的統(tǒng)一標準,以確保食品質(zhì)量,高度標準化的經(jīng)營策略更有利于名牌的產(chǎn)生.要以肯德基、麥當勞目標,堅持統(tǒng)一形象:統(tǒng)一市場,使用同樣的標記、同樣的包裝容器、同樣情調(diào)的餐廳布局,統(tǒng)一著裝,統(tǒng)一的服務姿勢、服務用語等.操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,大大提高了餐飲業(yè)標準化程度.更為重要是要不斷的摸索,實現(xiàn)自己的統(tǒng)一的快餐生產(chǎn)標準,產(chǎn)品的配方等嚴格的量化標準, 保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和獨特純正的口味.這對搶占市場,快速擴張和普及起到了至關重要的作用。

 

  (二)完善人才管理機制

 

麥當勞、肯德基等西式快餐企業(yè)非常重視員工的培訓和發(fā)展,具有完善的人才管理機制.對于在沈陽頗有名氣的連鎖快餐店就應該借鑒西式快餐的先進人才管理機制,針對不同的職位制定了不同的課程來提高管理和服務人員的個人素質(zhì)和服務水平,培訓提高員工的工作技能和綜合素質(zhì),豐富、完善員工的知識結(jié)構(gòu),為企業(yè)儲備后續(xù)人力資源.此外,還要建立"激勵機制"來調(diào)動員工的工作動力與積極性,使每一位員工都會能夠得到足夠的發(fā)展空間,保證了人才隊伍的相對穩(wěn)定,保證了企業(yè)的持續(xù)高效運轉(zhuǎn).人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關鍵.中式快餐企業(yè)要通過"引進來"的原則,外來引進高素質(zhì)服務人員和管理人才,同時要自我培養(yǎng)有素質(zhì)的工作人員來為自己服務,完善人力資源系統(tǒng),健全內(nèi)部培訓體系,增強在崗培訓力度,不斷提升員工專業(yè)水平和綜合素質(zhì),才能滿足餐廳規(guī)模的發(fā)展壯大的迫切需求.在沈陽肯德基,麥當勞的人才制度還不適用于小型的分散性的快餐店.對此就要從根本抓起,店里必須確立一個明確的職位并賦予明確的職責,不能出現(xiàn)職能混淆,這就有利于賞罰制度的實施,職能的明確利于賞罰的公平.要避免"家族關系",應做到幫理不幫親,賞罰分明,避免存在裙帶關系.這就能避免同事之間的不和諧。

 

(三)美化餐廳環(huán)境

 

隨著沈陽經(jīng)濟發(fā)展和市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費觀念逐步改變,價格的高低不在是影響居民選擇餐廳的重要因素.外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化,選擇性增強,對消費質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷.現(xiàn)在的沈陽人民對餐廳的選擇標準越來越高,選擇就餐不僅是選擇某一家點的口味和菜式,同時也是選擇環(huán)境和服務.在享受美味食品的同時也要享受到能夠與之相匹配的就餐環(huán)境.餐廳環(huán)境的設計要使顧客能夠體驗到自己餐廳獨特的飲食文化,享受優(yōu)質(zhì)服務,給顧客留下深刻的印象.沈陽的快餐店首先應注重就餐環(huán)境的改善,特別是衛(wèi)生條件的改善.要隨時注重店內(nèi)衛(wèi)生和店內(nèi)工作人員的個人衛(wèi)生的清潔保持.此外,應制定一套科學的服務標準,包括服務模式、服務項目、服務質(zhì)量等內(nèi)容,讓每個員工都明確自己的職責.餐廳要建立健全考核、監(jiān)督、激勵機制,充分調(diào)動員工的工作積極性,以優(yōu)質(zhì)服務來爭取顧客,加強市場競爭能力。

 

(四)建理想品牌

 

沈陽快餐企業(yè)品牌擁有數(shù)量仍較保守,尚沒有中國快餐企業(yè)品牌擁有國際馳名商標.沈陽僅有個別快餐企業(yè)擁有中國馳名商標,部分快餐企業(yè)擁有地區(qū)馳名商標,仍有很大一部分的快餐企業(yè)尚不具備地區(qū)馳名商標.商標是企業(yè)的重要的無形資產(chǎn),代表著消費者對企業(yè)的認知程度.中國快餐企業(yè)應采取廣告、促銷等方式加大對商標知名度的提升,既為打造知名品牌來提供支持,也為企業(yè)在消費者心目中樹立良好形象提供有力保證。

 

一個企業(yè)要想創(chuàng)出名牌,不做廣告,不搞宣傳是絕對不行的.快餐業(yè)的霸主"麥當勞"在73 個國家和地區(qū)設有2 萬多家餐廳,可以說已經(jīng)"譽滿全球"了,但該集團每年的廣告費用仍然超過1 億美元.人們在電視里經(jīng)?？吹?quot;麥當勞"精心制作的廣告,既介紹企業(yè),又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品.沈有很多的特色的快餐店,如老邊餃子,李連貴熏肉大餅等東北特色風味,但是他的知名度也僅局限于遼寧地區(qū),知名度低,所以沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模和知名度就應該應突破傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,重視與目標顧客之間的信息溝通,定期或不定期地舉辦促銷活動,采用各種靈活的方式,宣傳企業(yè)和品牌,提高知名度和美譽度,從而不斷擴大需求,增加銷售.只有這樣品牌的個性和特點才會顯得突出、明確,品牌產(chǎn)品在激烈的市場競爭中也才會立于不敗之地。

 

從產(chǎn)品到品牌再到名牌,需要一個很長的積累過程.現(xiàn)代市場強調(diào)的是品牌和形象,品牌的背后是文化,沒有文化做底蘊就沒有名牌.現(xiàn)在沈陽的快餐食品大多都是繼承各地的傳統(tǒng)小吃特點。

 

   (五)以市場為導向,不斷開拓創(chuàng)新

 

沈陽是快餐業(yè)發(fā)展的有力平臺,因為隨著沈陽人民生活水平的提高,外出就餐的現(xiàn)象普遍,快餐是人們大多選擇的就餐方式,這就為沈陽的快餐業(yè)創(chuàng)造了有力的市場條件.市場是企業(yè)發(fā)展的主要導向和前提,進行市場需求調(diào)查和準確的市場定位是企業(yè)立足市場和生存發(fā)展的先決條件.在這點上,西式快餐給我們帶來了一些成功的借鑒.例如麥當勞、肯德基這些國際快餐巨頭,在進入中國市場上采取入鄉(xiāng)隨俗的文化策略.經(jīng)營的文化理念是既保持快餐的風味和傳統(tǒng)特色又做到與不同的環(huán)境相適應于融合.餐廳既保證主菜單不被破壞又能供應一些有地方特色的食品和飲料同時他采用的是連鎖式經(jīng)營理念,使客人無論走到哪里都能夠找到它.針對中國市場,肯德基致力于營造一種全家一起用餐以及朋友聚會的歡樂氣氛,并強調(diào)這種美國文化的附加價值.從名稱、原料到口味全都非常中國化,力圖強化自己的核心價值,塑造在消費者心目中的形象,很受消費者歡迎,受到了業(yè)內(nèi)一致好評.從這中可以看出,沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模與品牌就要要多注重市場和理念的開拓與創(chuàng)新,創(chuàng)新是企業(yè)永恒的追求和理念.同時還要要加大對消費者營養(yǎng)知識方面的推廣,發(fā)揚科學的制作方式,增加純天然綠色食品品種的開發(fā),建立合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),以實現(xiàn)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

 

(六)連鎖式經(jīng)營

 

連鎖式管理是在資金、物流、人才等方面的連鎖式管理,實現(xiàn)經(jīng)營的靈活化,營銷的多元化.連鎖式經(jīng)營時快餐業(yè)未來發(fā)展的趨勢.所謂特許連鎖,即特許者將自己擁有的商標、商號、專利等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用,被特許者按合同規(guī)定,在特許者統(tǒng)一的業(yè)務模式下從事經(jīng)營活動,并向特許者支付相應的費用,特許者以此模式迅速擴張市場規(guī)模提高品牌知名度.采用特許加盟的方式是沈陽快餐業(yè)發(fā)展的方向.西式快餐之能在沈陽流行,就是充分利用了特許連鎖經(jīng)營這個開拓市場的利器.我國幅員遼闊,全國各地都有不同的食品風味和飲食文化,所以大多數(shù)人們都認為快餐的發(fā)展應該按這種思路大而全,按照這種經(jīng)營思路,沈陽的快餐業(yè)很難達到標準化,更難以實行連鎖經(jīng)營.麥當勞既然在全球有兩萬多家連鎖店,是應為他們認為市場是可以創(chuàng)造的,人的口味是可以改變的.沈陽的快餐業(yè)在規(guī)模上沒有實現(xiàn)標準化和集中化,就很難達到規(guī)模效益。

 

雖然部分中式快餐企業(yè)也試圖學習西式快餐搞特許連鎖,但卻不能從真正意義上領會特許連鎖的精髓,特許者一方面為了打出牌子,擴大影響,大肆兜售特許權(quán)賺取授權(quán)費,另一方面卻疏于甚至無力對分店進行培訓、指導、服務與管理.導致許多分店缺乏有效的技術(shù)指導和培訓,產(chǎn)品質(zhì)量低劣,服務不規(guī)范,嚴重影響連鎖集團的形象.而西式快餐特許連鎖的成功主要是基于其強大的品牌掌控力,在嚴格篩選加盟者的基礎上對加盟店嚴格管理,統(tǒng)一運作模式,本著利益一致、共同進步的原則對加盟店提供全面的技術(shù)培訓、指導和服務,幫助加盟者成功.完善的人才管理機制,標準的制作工藝,先進的經(jīng)營方式和管理方法,靈活的營銷策略和不斷創(chuàng)新的理念,再加上雄厚的資本,強大的品牌優(yōu)勢使洋快餐能迅速稱霸世界市場.與洋快餐相比,沈陽的中式快餐的確有不足之處.但是,沈陽的快餐有五千年飲食文化歷史和東北飲食文化作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學習改進,結(jié)合快餐的實際和自身特點,發(fā)揮自身的優(yōu)勢,不斷增強核心競爭力,以創(chuàng)建出自己的連鎖餐飲的品牌為目標,沈陽的快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

(七)先進的營銷理念

 

理念上,首先要注重設計企業(yè)的標識來作為產(chǎn)品的標志.制造醒目的產(chǎn)品標志來提高產(chǎn)品德知名度.沈陽的有名的連鎖快餐店之所以沒有發(fā)展成國際品牌,其中重要的一點就是缺少一定的媒介手段來進行宣傳推廣.應該學習洋快餐通過開展社會公益事業(yè),提高企業(yè)知名度和美譽度.每年可投入大量資金用于廣告宣傳或公益事業(yè),它們將此視為無形資產(chǎn)的積累.而正是這種不間斷的宣傳積累,向消費者灌輸了產(chǎn)品真正的理念.由于絕大部分中式快餐企業(yè)還處于初級發(fā)展階段,品牌營銷基本空白,缺少獨特的企業(yè)標識系統(tǒng),廣告宣傳力度也不夠所以采用電視廣告等多媒體手段,使品牌在大眾心目中有這揮之不去的記憶.還可以創(chuàng)辦多種主題套餐, 加上多種禮物的配送、各式優(yōu)惠券的奉送以及專門為小朋友設置的娛樂園地、生日聚會等等,表現(xiàn)出很強的吸引力和親和力。

 

結(jié)束語

 

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展過程中,快餐業(yè)占據(jù)著越來越重要的位置.在沈陽,快餐業(yè)的發(fā)展勢頭也愈加的強勁.但短時期內(nèi),中西快餐的不平衡格局很難被打破. 與洋快餐相比,中式快餐的劣勢尤為明顯.中式快餐店雖然在數(shù)量上遠勝于洋快餐店,但是其銷售額完全不能與中國的兩大快餐行業(yè)巨頭:肯德雞,麥當勞相比.中式快餐缺少的不是市場,不是品種,而是品牌.如何對中式快餐進行品牌化經(jīng)營,怎樣走國際化經(jīng)營路線,是我們應該好好思考并努力去實施的事情。

 

在與西式快餐的競爭較量中要不斷的學習他們的成功經(jīng)驗,中式快餐有五千年飲食文化歷史作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學習改進,結(jié)合中式快餐的實際和自身特點,發(fā)揮中餐的優(yōu)勢,不斷增強核心競爭力,創(chuàng)建出自己的中式連鎖餐飲的強勢品牌,中式快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

單憑以上的策略還是遠遠不夠的,中式快餐必須經(jīng)過一點一滴的積累才能完成質(zhì)的飛躍.中式快餐的繁榮時代即將來到,要抓住機遇,把西方的先進文明與中國的傳統(tǒng)文化向結(jié)合,就能夠讓中國快餐創(chuàng)出國際品牌,邁向新的世紀。

 

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篇9

一、堅持食品安全組織領導機構(gòu)，組織開展博物館食品安全工作，根據(jù)集團公司要求，層層簽訂食品安全責任書，將食品安全責任層層落實到部門、班組，加強生產(chǎn)全過程的食品安全管理，每道工序、每個崗位層層把關，確保食品安全。

二、堅持索證索票制度，抓食品安全管理工作源頭。按照集團的要求和部署，嚴格原料采購管理，到期合同重新簽訂，到期的證票重新索取，保證采購食品原料渠道正規(guī)，來源可溯，質(zhì)量可靠。加強冷鏈食品的管理，刺身類生食制品全部停售。同時，把好原材料的進貨關，每天做好原材料的驗收及臺賬記錄，不符合要求的原材料堅決拒收。同時做好食品添加劑的管理，專人專箱管理，并做好臺賬。

三、開展生產(chǎn)過程的食品安全管理。每天做好晨檢，疫情期間加強人員健康管理，每位員工每日進行體溫登記，嚴格佩戴口罩。每日巡查廚房食品衛(wèi)生情況，每天做到四次消毒，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，杜絕食品安全隱患。從洗菜、存放、切配到燒制、出品、做到層層把關。從冷菜間、點心、水果、榨汁、備餐間到餐具消毒，不放過每一個環(huán)節(jié)。每月對廚房各操作間、冷庫原材料庫存、廳面衛(wèi)生情況進行全面檢查，并將檢查情況進行通報，督促部門及時整改，保證原料新鮮，保持合理備料，保障食品安全。

為加強食品安全檢查，出品部各部門，設立部門衛(wèi)生自查表，形成了部門自查、廚師長每日巡查、職能部門檢查的食品安全檢查制度。

四、堅持食品安全培訓工作。利用工作間隙，組織開展企業(yè)級食品安全培訓5次，培訓人員468人次，組織員工觀看食品安全相關報道及錄像，提高員工食品安全意識和技能。

篇10

古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經(jīng)歷證明，考場的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍天，職業(yè)的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業(yè)，培育了濃厚的興趣。

在社會的傳統(tǒng)觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會地位并不是很高，很難得到大家的認可。我想說的是，一個人的成功，并不在于他的職業(yè)，而在于他是否能在所從事職業(yè)中實現(xiàn)價值。

我熱愛烹飪，并以自己為烹飪?nèi)硕罡凶院?。烹飪并不只是所謂的炒菜，烹飪是文化，是科學，是藝術(shù)，是一種美的享受。業(yè)精于勤，只要用心努力，無論從事什么職業(yè)，都會取得一定的成績，在過去的2012全國技能大賽中，我榮獲全國烹飪組雕刻金獎，熱菜金獎，這樣的經(jīng)歷，不僅豐富了我的職業(yè)技術(shù)經(jīng)驗，而且讓我更加堅定自己的烹飪路。

身為商校人，我堅信“天道酬勤”。

我也堅信，成功屬于每一個人，只要你愿意努力，相信自己。

2.自我提高

2009年青年志愿者協(xié)會會員

2010年食藝社社長

全國技能比賽江蘇代表隊志愿者

2011年揚州市職業(yè)學校技能比賽

2012年江蘇省職業(yè)學校技能比賽

2012年全國職業(yè)學校技能比賽

3.個人收獲

校十佳素質(zhì)全面學生

校黨訓班第十期優(yōu)秀學員

校技能之星

揚州市技能比賽金獎

江蘇省技能比賽金獎

全國技能比賽金獎

揚州市“三創(chuàng)”學生

校勤奮之星

4.自評他評

環(huán)境分析

1.家庭環(huán)境

我出生在一個農(nóng)村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發(fā)展，畢竟相對而言，廚師的失業(yè)率相對是很低的，對以后的生活還是有保障的。

2.學習環(huán)境

江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校是一所以烹飪專業(yè)為主的職業(yè)技術(shù)學校，以發(fā)展現(xiàn)代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動二產(chǎn)的特色學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)為主專業(yè)的職業(yè)技術(shù)學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學校之一，也是江蘇省烹飪專業(yè)規(guī)模最大的學校，它依托于中國四大菜系之一的淮揚菜發(fā)源地――揚州，具有得天獨厚的資源優(yōu)勢。它的歷史可以追溯到1959年的揚州烹飪學校，這是我國現(xiàn)代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉(zhuǎn)為課堂，由以師帶徒的學藝方式轉(zhuǎn)為正規(guī)教育的開端，開全省乃至全國烹飪職業(yè)教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務高等職業(yè)學校。經(jīng)過五十年的發(fā)展，學校已成為展示江蘇省服務業(yè)技能教學的窗口、展示揚州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學的窗口、展示揚州市傳統(tǒng)工藝技能教學的窗口。

3.社會環(huán)境

中國現(xiàn)在正處于近兩百年以來最好的歷史時期。雖然社會上還有許多的體制弊端，還有許多沒有解決的矛盾，但是政治上比較穩(wěn)定，法制化進程已經(jīng)開始，市場經(jīng)濟已經(jīng)初步形成并步入正軌。二十一世紀的中華大地充滿各種人才成長發(fā)展的機遇。同時，我們也要看到，人才的競爭日趨激烈，大學生就業(yè)難、失業(yè)率居高不下等等，都使我們的就業(yè)環(huán)境看起來不容樂觀，這就更需要在分析好社會現(xiàn)狀的基礎下，有針對性地做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。

職業(yè)分析

1.目標職業(yè)

隨著改革開放以來，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現(xiàn)在吃得好，菜肴的發(fā)展吃的飽已經(jīng)無法滿足社會的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營養(yǎng)，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發(fā)展的方向，也是我不斷進取的方向，社會上擅烹調(diào)的人很多，但擅于烹飪藝術(shù)的卻很少，技能大賽是我們相互學習交流的平臺，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術(shù)家的艱難，還要繼續(xù)奮斗。

2.崗位說明

學烹飪，很多人會不以為然，覺得這是一個很糟糕的選擇，但你有沒有真正的細細分析學烹飪的前途呢，好好考慮過學烹飪的發(fā)展呢？廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，學烹飪的隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人。而且就目前情況來看，學烹飪的發(fā)展不可估量。業(yè)內(nèi)人士對廚師培訓行業(yè)的發(fā)展前景評價如下：“因為廚師行業(yè)的特殊性，如今學烹飪依然有發(fā)展的空間與潛力”。據(jù)調(diào)查，每年投身廚師行業(yè)的人總是保持相對穩(wěn)定。以某市廚師培訓中心為例，自上世紀80年代面向社會招生以來，每年都有大約400人接受廚藝培訓。學員在結(jié)業(yè)后，大都被推薦給本地市場和外省的粵菜餐館。近年來，還有很多學員選擇了出國勞務這條道路。

3.職業(yè)現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。

目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。2005/2006年度中國餐飲百強企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業(yè)的平均增長水平。

與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升。

經(jīng)濟全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入我國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。

我的職業(yè)生涯規(guī)劃

1.SWOT分析

2.確定職業(yè)目標

為了實現(xiàn)我的目標，我要一步一個腳印努力，在此我對未來的人生做一個初步的規(guī)劃。

（1）初始階段。

報考大學，提高學歷，提高內(nèi)涵修養(yǎng)。

（2）中期發(fā)展。

初步掌握美術(shù)與烹飪相結(jié)合。

（3）長遠規(guī)劃。

擁有一家屬于自己的酒店。

（4）我的職業(yè)發(fā)展方向定位。

優(yōu)秀學生干部優(yōu)秀畢業(yè)生熟練廚師專業(yè)烹飪師烹飪大師。

（5）制定行動計劃。

（6）職業(yè)評估調(diào)整。

①職業(yè)目標。

原則上不會改變職業(yè)目標的，即使遇到困難；

不斷學習烹飪技能將烹飪與生活機密結(jié)合，將烹飪?nèi)谌胛业娜松?/p>

加強烹飪理論知識學習，提高學歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。

②職業(yè)路徑。

實習之初，我會嘗試在多個酒店實習鍛煉，確保實踐經(jīng)驗的全面；

初步創(chuàng)業(yè)之時，或許會遇到很多困難，先從小飯店開始經(jīng)營；

經(jīng)營自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內(nèi)涵。

③實施策略。

如果創(chuàng)業(yè)條件不成熟我會選擇從事管理行業(yè)；

實習時該公司的待遇可以滿足，將不會選跳槽；

如果我從事的企業(yè)倒閉，我將選擇再就業(yè)，其次計劃創(chuàng)業(yè)。

④其他原因。

如果身體不允許我從事高強度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；

即使開始經(jīng)濟無法滿足我的要求，我也選擇繼續(xù)走下去；

機遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會隨便跳槽。

總結(jié)