導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇烹飪技能論文，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

中圖分類號：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

課程考試是課程教學(xué)中的一個重要環(huán)節(jié)，考試的目的、內(nèi)容、方法等對教學(xué)活動的開展具有很強(qiáng)的導(dǎo)向作用?？茖W(xué)的課程考試對樹立先進(jìn)的教育理念、設(shè)計恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法、提高課程教學(xué)質(zhì)量等起著積極的指導(dǎo)作用；對充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和綜合素質(zhì)、實現(xiàn)課程教育目標(biāo)，　其作用亦不可或缺。烹飪營養(yǎng)是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心主干課程，為實現(xiàn)該課程的教學(xué)目標(biāo)，提高教學(xué)質(zhì)量，我院《烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革與實踐》課題組對該課程實施了課程考試改革，以考試改革促進(jìn)了從教學(xué)理念到教學(xué)內(nèi)容、方法的全面變革，提高了教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量，取得了較好的教學(xué)效果。

1　現(xiàn)行課程考試中存在的主要問題

（1）考試目的模糊，定位不當(dāng)。課程考試的目的，對于學(xué)生應(yīng)該是檢測學(xué)習(xí)成績，督促學(xué)習(xí)；對于教師則是發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問題，改進(jìn)教學(xué)和促進(jìn)教育目標(biāo)的實現(xiàn)。科學(xué)合理的考試應(yīng)具備檢查測評、鑒定、督促和導(dǎo)向功能。

傳統(tǒng)課程教學(xué)中，由于沒有能夠充分認(rèn)識到考試的督促和導(dǎo)向功能，對考試目的的認(rèn)識存在偏差。長期以來，教師把課程考試僅當(dāng)作是完成教學(xué)任務(wù)的手段和標(biāo)志，考試即意味著某門課程的教學(xué)任務(wù)完成，而對教學(xué)質(zhì)量和效果進(jìn)行反思和重新評估較少；對于學(xué)生而言，考試就是為了取得學(xué)分、獲得畢業(yè)文憑、獲取獎學(xué)金、評優(yōu)等等，功利化傾向十分嚴(yán)重。在這樣的認(rèn)識下，學(xué)生重視的是如何通過考試而不是如何掌握知識和技能；教師重視的是如何讓學(xué)生通過考試而不是如何培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用知識、提高能力和素質(zhì)。教師為考試而教、學(xué)生為考試而學(xué)，致使考試目的錯位。

（2）考試內(nèi)容片面，重知識輕能力素質(zhì)?？荚噧?nèi)容是課程考試的中心，它的導(dǎo)向性極強(qiáng)，會直接影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)習(xí)慣。傳統(tǒng)的烹飪營養(yǎng)課程考試內(nèi)容大多偏重于對營養(yǎng)理論知識的記憶考核，缺乏對學(xué)生應(yīng)具備的營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)配餐等職業(yè)技能的考核與綜合素質(zhì)的評價，直接導(dǎo)致學(xué)生只抓書本、視野狹窄、不重視對運用知識能力和創(chuàng)新能力的鍛煉和培養(yǎng)，制約了學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新學(xué)習(xí)的積極性，不利于應(yīng)用型、創(chuàng)新型高素質(zhì)人才的培養(yǎng)。

（3）考試形式單一，不能全面、客觀地評價成績?？荚囀菣z查學(xué)生學(xué)業(yè)成績和教學(xué)效果的一種方法，是一種在直接意義上指向課程目標(biāo)并間接指向人才培養(yǎng)目標(biāo)的教學(xué)活動方式之一?？茖W(xué)合理的考試形式有利于教育目的的實現(xiàn)和學(xué)生綜合素質(zhì)的發(fā)展，單一或不恰當(dāng)?shù)目荚囆问椒恋K學(xué)生創(chuàng)新精神與實踐能力的培養(yǎng)。

長期以來，烹飪營養(yǎng)課程考試形式較為單一，具體表現(xiàn)為：考試活動單一，即一次考試一錘定音；考試方式單一，即基本為閉卷理論考試；成績評定單一，即單憑一次課程考試成績，而不是綜合評價學(xué)生學(xué)習(xí)情況。這種形式單一的考試活動，不利于教師根據(jù)考核結(jié)果及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，考試的教學(xué)反饋作用被大大削弱；也不利于發(fā)揮考試對學(xué)生平時的激勵和引導(dǎo)作用，不能全面考查學(xué)生應(yīng)用知識和分析解決問題的能力，不利于創(chuàng)新思維的培養(yǎng)；簡單地采用一次課程考試分?jǐn)?shù)來評價課程學(xué)習(xí)成績，不能全面、真實、客觀地反映學(xué)生的水平和能力。

2　烹飪營養(yǎng)課程考試的改革與實踐

2.1　明確考試目的

根據(jù)烹飪營養(yǎng)課程的性質(zhì)特點和教學(xué)目標(biāo)，明確本課程的考試目的為：培養(yǎng)學(xué)生的營養(yǎng)意識，調(diào)動學(xué)習(xí)積極性，引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用營養(yǎng)知識指導(dǎo)專業(yè)實踐和生活實踐，促進(jìn)學(xué)生思維能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)的提高。

2.2　改革考試方式和考試內(nèi)容

改變過去單一進(jìn)行筆試的做法，根據(jù)烹飪營養(yǎng)課程中不同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求精心選擇考核點，應(yīng)用靈活多樣的考試方式。除傳統(tǒng)的理論閉卷考試方式外，還嘗試應(yīng)用口試、小論文、調(diào)查報告等多種考試方式。

（1）口試考試。烹飪營養(yǎng)是一門理論性和實踐性均較強(qiáng)的課程，無論是基礎(chǔ)理論知識部分還是知識應(yīng)用部分都適合采用口試的方式。在實施口試考核的過程中，將口試題目分為A、B、C三組，每組十道題，由參加考試的學(xué)生在A、B、C三組中各抽一個題目，即每個學(xué)生抽取三個題目，按題目的要求口頭解答。A、B、C三組題目有不同的考查側(cè)重點，A組題目主要考察學(xué)生對基本知識點掌握的情況，考題諸如“根據(jù)中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養(yǎng)需求，你每日膳食中鈣的攝取數(shù)量應(yīng)為多少？你父母家人呢？”“孕婦缺乏葉酸會導(dǎo)致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？”“平衡膳食應(yīng)由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養(yǎng)作用是什么？”等等；B組題目為分析評價題，考題諸如“對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處?！薄懊耖g流傳吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的，請分析其中的營養(yǎng)學(xué)道理?！钡?，這組題目的設(shè)計意在引導(dǎo)學(xué)生將營養(yǎng)知識與日常生活實際聯(lián)系起來；C組主要為營養(yǎng)指導(dǎo)題，考題如“老李的體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？”“陳女士今年46歲，最近的體檢顯示其骨質(zhì)流失明顯。請給予陳女士合理膳食建議，助其緩解骨質(zhì)流失”等，主要考查學(xué)生的營養(yǎng)實踐綜合能力?？谠嚨目荚囆问?，要求學(xué)生對理論基礎(chǔ)知識不是死記硬背，而是真正理解和掌握，并能靈活應(yīng)用；對學(xué)生的應(yīng)變能力和語言表達(dá)能力也是一種鍛煉。

（2）小論文撰寫。在烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)過程中，結(jié)合相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，劃定一個主題范圍，讓學(xué)生自由擬定題目，圍繞主題撰寫小論文，小論文的成績計入平時考核成績之中。比如，布置學(xué)生圍繞“營養(yǎng)與疾病”這個主題開展論文撰寫，引起了學(xué)生極大的興趣，紛紛以“能量平衡與慢性疾病預(yù)防”、“糖尿病的膳食營養(yǎng)防治”、“營養(yǎng)性貧血的原因與膳食防治”“減肥膳食設(shè)計”等為題，探討膳食營養(yǎng)與疾病發(fā)生、防治的相關(guān)性。論文撰寫過程中，學(xué)生們?nèi)D書館或上網(wǎng)查閱各種資料，對資料進(jìn)行歸納總結(jié)，或提出自己的見解并充分論證，形成了一種主動學(xué)習(xí)、探究的氛圍，學(xué)生的判斷、歸納、分析、思考等研究性學(xué)習(xí)能力得以培養(yǎng)和提高。

（3）調(diào)查報告。烹飪營養(yǎng)是一門與實際生活結(jié)合非常緊密的課程，為了促使學(xué)生理論聯(lián)系實際，學(xué)以致用，我們要求學(xué)生以自己或親友為被調(diào)查對象，進(jìn)行一周膳食調(diào)查并提交膳食調(diào)查報告，把調(diào)查報告也作為課程成績考核的內(nèi)容之一。學(xué)生們通過膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)和分析自己或親友日常膳食中的優(yōu)點和存在的問題，并提出改善的建議和措施。由于調(diào)查的結(jié)果來源于學(xué)生身邊的生活實際，能真實地反映出人們?nèi)粘Ｉ钪械纳攀碃顩r，特別是暴露出膳食中的問題和不良飲食習(xí)慣，對學(xué)生的警醒作用很大，有助于增強(qiáng)學(xué)生的營養(yǎng)意識，促其養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣。

2.3　改變課程考試成績評價方式

修改課程成績的評價標(biāo)準(zhǔn)，摒棄以一次考試成績評定課程成績的做法，加強(qiáng)對學(xué)生平時成績的考核，把平時成績納入課程成績評定的范圍。具體的做法是：烹飪營養(yǎng)課程成績由平時考核成績和期末考試成績構(gòu)成，各占50%的比例。其中，平時考核成績由課堂表現(xiàn)、完成作業(yè)情況、口試、小論文、調(diào)查報告等部分構(gòu)成；同時對期末考試的題型進(jìn)行改革，減少客觀題，增加知識運用、分析、論述等主觀題。這樣的成績評定方式能全面考察學(xué)生掌握知識的程度、運用知識的能力，以及判斷、分析、思維、口頭表達(dá)等能力，真實反映學(xué)生的綜合素質(zhì)和水平。

3　烹飪營養(yǎng)考試改革的成效

3.1　促進(jìn)了教師的教風(fēng)建設(shè)

烹飪營養(yǎng)課程考試從形式到內(nèi)容的改革，對任課教師也提出了新的挑戰(zhàn)?？谠嚨目己朔绞讲粌H需要教師事前大量收集營養(yǎng)資訊和案例、精心選題，而且需要教師有豐富的營養(yǎng)知識積累和敏捷思維，才能很好地掌控整個考試過程；而學(xué)生的小論文和調(diào)查報告從題目、內(nèi)容的選定到最終完成，都離不開教師的悉心指導(dǎo)，這樣無形中增加了教師的工作量，需要教師以積極的態(tài)度、較強(qiáng)的工作責(zé)任感投入教學(xué)中，嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)，努力提高教學(xué)質(zhì)量。

3.2　促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)風(fēng)建設(shè)

靈活多樣的考試形式以及與現(xiàn)實生活密切聯(lián)系的考試內(nèi)容，不再是一錘定音的成績評價方式，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，降低了學(xué)生作弊和投機(jī)取巧的機(jī)會，增強(qiáng)了學(xué)生公平競爭的意識，使其懂得只有端正學(xué)習(xí)態(tài)度，注重知識的積累，注重能力的培養(yǎng)，才能順利通過考試。這樣，學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性明顯提高，良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣已悄然形成。

3.3　促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的全面提高

通過課程考試的改革，教師明確了教學(xué)目的，因材施教，因教施考；學(xué)生明確了學(xué)習(xí)目的，學(xué)以致用，調(diào)動了教、學(xué)雙方的積極性，促進(jìn)了課程教學(xué)質(zhì)量的全面提升。

課題項目：武漢市屬高?？蒲许椖俊杜腼儬I養(yǎng)課程教學(xué)改革與實踐》（項目編號：2010119）研究成果之一

參考文獻(xiàn)

[1]　劉蘭明.基于職業(yè)基本素養(yǎng)的高職課程考試改革[J].高等教育研究，2007（11）：56-59.

篇2

中等職業(yè)教育是我國國民教育系列的重要組成部分，主要是指在高中教育階段進(jìn)行的職業(yè)教育，也包括部分高中后職業(yè)培養(yǎng)。就目前來講，中等職業(yè)學(xué)校是我國職業(yè)教育的主體，也是培養(yǎng)大量技能型人才與高素質(zhì)勞動者的主要途徑。

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的飛速發(fā)展，新的問題不斷出現(xiàn)，人才供應(yīng)與人才需求之間出現(xiàn)了很大的斷裂，純學(xué)歷教育已經(jīng)不能滿足現(xiàn)階段的社會需求，高級技能型人才相對緊缺。大量高級技能型人才走向社會，極有可能形成一個新的社會階層，促進(jìn)現(xiàn)有社會機(jī)構(gòu)的重組。所以現(xiàn)在的中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，在未來的中國社會中將扮演著十分重要的角色，他們不僅僅是經(jīng)濟(jì)發(fā)展中被動的技術(shù)工具和知識載體，更重要的是，他們在未來的社會結(jié)構(gòu)重組和重建中，充當(dāng)著舉足輕重的作用，是其所處社會階層的文化擔(dān)當(dāng)者。所以，中等職業(yè)教育在我國經(jīng)濟(jì)社會的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型中，肩負(fù)著重要的社會責(zé)任，僅僅根據(jù)職業(yè)崗位的要求，實施職業(yè)知識和職業(yè)技能的培訓(xùn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，同時還應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)生的文化教育和人文素質(zhì)培養(yǎng)

發(fā)展中等職業(yè)教育的人文素質(zhì)培養(yǎng)，并把這種人文素養(yǎng)融合到專業(yè)知識的教學(xué)中，是當(dāng)前中等職業(yè)教育需要注意和深入發(fā)掘的課題，也是中等職業(yè)教育向更高水準(zhǔn)發(fā)展的必然趨勢，各個學(xué)科、各門課程概莫能例外，當(dāng)然這也包括“烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生”課程。

一、中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)中存在的問題及原因概述

有不少研究論文表明，中等職業(yè)學(xué)校普遍存在學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高、課堂紀(jì)律混亂、教學(xué)效果不佳等現(xiàn)象。筆者結(jié)合自身教學(xué)經(jīng)驗，并參考相關(guān)研究成果，分析其中的原因，主要有以下幾個方面：

1.家庭方面的責(zé)任。不良的家庭成長環(huán)境，造成了學(xué)生某些方面的人格缺失，生活態(tài)度消極。

2.學(xué)校方面的責(zé)任。學(xué)校教學(xué)管理能力差，沒有建立一套成熟的教學(xué)管理機(jī)制，用人不當(dāng)，賞罰不明。

3.教師方面的責(zé)任。任課教師的課堂教學(xué)手段不得體，教學(xué)方法有待改進(jìn)，自身素質(zhì)有待提高。

4.學(xué)生方面的責(zé)任。學(xué)生的學(xué)習(xí)目的不明確，人生態(tài)度不端正，甚至存在自卑心理，缺少學(xué)習(xí)動力。

本文不擬對第1個方面和第2個方面做出回應(yīng)，關(guān)于改善學(xué)生成長的家庭環(huán)境、提高學(xué)校管理能力等方面的研究論文不在少數(shù)，有興趣者可以參考。筆者結(jié)合自身的課堂經(jīng)驗，主要關(guān)心的是第3個方面和第4個方面的問題，即如何在課堂內(nèi)部，就一門課程本身而言，提高教學(xué)質(zhì)量，改善教學(xué)效果。這需要教師和學(xué)生兩方面的共同努力。具體到烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門課而言，我們的問題就是：應(yīng)該如何發(fā)揮這門課程自身的學(xué)科魅力，將枯燥、抽象的知識，變得生動、豐富和有趣，使烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這個理論問題，切實走進(jìn)每個學(xué)生的日常生活，成為他們真正關(guān)心、真正喜歡的問題，甚至在他們的日常生活中形成一種高雅的餐飲文化氛圍。只要做到這一點，課堂教學(xué)效果不好、學(xué)生沒有學(xué)習(xí)動力等問題也就迎刃而解了。

二、發(fā)展烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的人文素質(zhì)培養(yǎng)

要讓教師和學(xué)生真正喜歡上烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門課，我們不但要明確這門課程的教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)，而且，更應(yīng)該注重發(fā)展這門課程的人文素質(zhì)培養(yǎng)，讓學(xué)生在端正的態(tài)度下，抱著濃厚的興趣和深切的人文關(guān)懷精神，學(xué)習(xí)這門知識、感受這門知識，乃至熱愛這門知識。

1.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)

這門課程的教學(xué)，是為了使學(xué)生了解食物的各種營養(yǎng)成分，以及它們對人體的作用，并能夠進(jìn)一步獲得對食品原料的衛(wèi)生處理和如何保證人體健康等理論知識。此外，本課程的教學(xué)，也應(yīng)該教授食品衛(wèi)生管理知識，以及飲食行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德規(guī)范要求，并對中華人民共和國食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律知識，做出應(yīng)有的介紹和闡述，使學(xué)生今后在從事烹飪、飯店、旅游等領(lǐng)域的工作時，具有必要的道德素養(yǎng)與法制觀念。

2.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的人文內(nèi)涵

中等職業(yè)學(xué)校的任課教師和學(xué)生都應(yīng)該認(rèn)識到，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生不僅僅是一門科學(xué)，更是一門文化。飲食不僅僅是一日三餐、充饑解渴這么簡單，由于地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，往往會出現(xiàn)原料、口味、烹調(diào)方法、食用習(xí)慣等各個方面的差異。所以，飲食文化往往具有極強(qiáng)的地域性，不同的飲食文化，往往能反映出不同地域中人們不同的生活方式和思維習(xí)慣。

例如，中國的飲食文化，就不太注重食物本身的構(gòu)成，而是注重飲食這件事情所反映出來的精神元素。審美意識與精神愉悅壓倒了理性分析，成為了中國飲食文化的核心內(nèi)容。這與中國哲學(xué)注重宏觀把握和直覺體驗的特點相一致。而西方飲食文化就大大不同了，西方是一種理性的飲食觀念，不講究食物的色香味形，也不太關(guān)注飲食這件事情的精神內(nèi)涵，而是講究營養(yǎng)成分的搭配，例如一天中要攝入的熱量、維生素、蛋白質(zhì)的量和比例，各種食品的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)等。這也和西方哲學(xué)注重理性分析的特點是一致的。這種理性分析的科學(xué)態(tài)度，促進(jìn)了西方自然科學(xué)的發(fā)展，營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)作為一門學(xué)科，便是在18世紀(jì)末期發(fā)展起來的。

所以，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門學(xué)科，不僅僅是一門單純的理論知識，不僅僅是要研究某些食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、某些成分對人體的作用、食物污染的危害與防護(hù)等內(nèi)容。這門學(xué)科有它產(chǎn)生和發(fā)展的文化背景，有它自身的發(fā)展歷史，與人們的生活息息相關(guān)，有著深厚的文化底蘊(yùn)。

三、提高烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)效果的新思路

研究如何提高中等職業(yè)學(xué)校課堂教學(xué)效果的文章，也有不少，總括起來，大概有以下幾種途徑：更新教學(xué)方式方法；引進(jìn)先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備；提高教師綜合素質(zhì)；提高學(xué)生的積極參與性和互動性等。那么，就烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門課而言，筆者想在一個嶄新的維度上，提出一點新的教學(xué)方式。這個新的維度，就是發(fā)掘烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門課的人文內(nèi)涵，培養(yǎng)學(xué)生在烹飪與飲食文化方面的人文素養(yǎng)。實踐證明，這種新的教學(xué)方式是十分有效的。

1.提高教師自身的烹飪飲食文化知識和人文素養(yǎng)

烹飪與飲食，不但是一門艱深的科學(xué)，更是一種博大的文化。任課教師要想在成功傳授科學(xué)知識的同時，讓學(xué)生感受到這門學(xué)科的文化魅力，不但需要具有扎實的專業(yè)功底，對這門學(xué)科吃通吃透，更需要廣學(xué)博覽，了解飲食文化在不同的歷史時期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的場景下所包含的不同的意義。通過烹飪與飲食這一件看似渺小的事情，廣泛而深入地探索人類精神文明和哲學(xué)意識的不同形態(tài)，這本身就是一件十分有意義但又十分艱巨的事情。而教師作為這門學(xué)科的傳道授業(yè)解惑者，則負(fù)有這個責(zé)任。

2.提高學(xué)生對烹飪飲食文化的認(rèn)知和興趣

中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，普遍缺少學(xué)習(xí)的動力，缺乏對所學(xué)課程的興趣，認(rèn)為它們不過是一門枯燥的技術(shù)，是將來生存謀生的手段罷了。甚至有些學(xué)生認(rèn)為職業(yè)教育比普通教育要低級，將來所從事的工作也注定了要低人一等。這種狀態(tài)需要改變，不能讓學(xué)生繼續(xù)保持這種自暴自棄的心理。

為了讓學(xué)生對職業(yè)教育樹立正確的態(tài)度，對烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生這門課有充分的認(rèn)識，筆者在第一次上課時，給學(xué)生分析了中等職業(yè)教育在我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中的重要地位，以及營養(yǎng)學(xué)在未來社會發(fā)展中的重要作用，讓學(xué)生明白，他們在未來的社會轉(zhuǎn)型和結(jié)構(gòu)重組中，肩負(fù)著重大的責(zé)任，他們將是未來新興階層的主要經(jīng)濟(jì)力量和文化主體。學(xué)生對自己的身份有了認(rèn)可，便會對他們將要從事的職業(yè)產(chǎn)生強(qiáng)烈的自豪感和社會責(zé)任心。

筆者還會讓學(xué)生明白，他們所要學(xué)習(xí)是課程，不僅僅是簡單的生存糊口的技術(shù)，而且是有著深厚的文化傳統(tǒng)和精神意義的一門學(xué)科。就拿中國的飲食文化來說，其深層內(nèi)涵可以概括為四個字，即“精、美、情、禮”。精，一開始可能僅僅是某些貴族階層的要求，但這種精品意識，如今已經(jīng)逐漸推廣開來，成為了廣大民眾普遍的飲食需求，包括選料、烹調(diào)、配菜、飲食環(huán)境等各個環(huán)節(jié)。美，則反映了中國飲食注重審美愉悅與精神享受的方面，從味道之美，到視覺之美，都反映了中國人已經(jīng)把飲食變成了一種精神活動，而不僅僅是物質(zhì)攝入。情，反映了中國人從來不把飲食視為個體的事，而是主體間相互交流情感的媒介，飲食已然成為了一種重要的社會交往活動。禮，飲食中坐席的方位、箸匙的擺放、上菜的順序等，都體現(xiàn)著中國人對禮儀的重視，飲食活動都體現(xiàn)著一種倫理精神。另外，筆者還會向?qū)W生介紹中國幾大飲食文化系統(tǒng)，除去宮廷萊、官府萊和寺院菜之外，中國菜的主體是地方菜。地方菜大多以地區(qū)和省份劃分，舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇。亦有“菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、楚、京。雖然對于各大菜系的名稱略有爭議，但一個共同的特點就是，我國菜系繁多，不同的地域往往會滋生不同的飲食文化。

這樣一來，學(xué)生對他們將來所要從事的職業(yè)，有了正確的態(tài)度，就會產(chǎn)生自豪感和自信心，再加上對營養(yǎng)學(xué)的重要意義、對烹飪和飲食文化有了深刻認(rèn)知，便自然會積極主動地參與到教學(xué)活動中，帶著興趣去學(xué)習(xí)。

3.多舉辦一些與烹飪和飲食相關(guān)的文化活動

職業(yè)學(xué)校的教育講究教學(xué)與實踐相結(jié)合，我們可以根據(jù)每一章的教學(xué)內(nèi)容，組織學(xué)生參加或舉辦一些相關(guān)的社會活動。比如在學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課時，可以組織學(xué)生進(jìn)行模擬健康咨詢活動、食物中毒預(yù)防和搶救活動、食堂規(guī)范管理檢查活動等。如果有條件的話，還可以帶學(xué)生走出校門，走上社會，讓他們在真實的場景中，施展所學(xué)。這些活動，不但可以鞏固其專業(yè)知識，深化學(xué)科認(rèn)識，而且可以增強(qiáng)學(xué)生們的職業(yè)榮譽(yù)感和社會責(zé)任心，是一舉多得的教學(xué)方式。

參考文獻(xiàn)：

1.蔣建基、張懷玉.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（烹飪專業(yè)）[M].北京：高等教育出版社，2006.

2.牛保國.中等職業(yè)學(xué)校課堂教學(xué)存在的問題及對策[J].山西教育?教學(xué)，2011(1).

篇3

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of

Cooking Professional in Vocational Colleges

HU Jianguo

(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)

AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.

Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation

1 推進(jìn)公共課程的改革

課改是一項整體工程，不只囿于專業(yè)課程的改革。專業(yè)課程設(shè)置不僅需要調(diào)整原有德育課程采用高中德育課本的教學(xué)安排，使德育課程設(shè)置與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)更貼近，還需要補(bǔ)充德育實踐課程內(nèi)容，改變單一的說課教學(xué)形式，通過德育實踐對學(xué)生進(jìn)行正面引導(dǎo)，使學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀，培養(yǎng)學(xué)生良好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識，并真實考核學(xué)生的態(tài)度、行為、價值觀等。文化課程需要從內(nèi)容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)貼近專業(yè)、職業(yè)，激發(fā)學(xué)生對文化課學(xué)習(xí)的興趣，也切實解決專業(yè)、職業(yè)所必需的科學(xué)文化知識。如數(shù)學(xué)課內(nèi)容可圍繞“數(shù)”展開，提高學(xué)生的運算、統(tǒng)計能力，并結(jié)合餐飲企業(yè)管理中的成本費用、利潤管理的數(shù)學(xué)實際應(yīng)用組織教學(xué)內(nèi)容，為廚房生產(chǎn)管理服務(wù)。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養(yǎng)，其教學(xué)改革還在于教材內(nèi)容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學(xué)的名家（如梁實秋、王力、錢鐘書等）文章，充實到語文教學(xué)內(nèi)容中去，使語文教學(xué)與專業(yè)需要結(jié)合更緊密，也可通過輔導(dǎo)學(xué)生專業(yè)文章的習(xí)作，提高學(xué)生閱讀和語言文字表達(dá)能力，并為學(xué)生專業(yè)論文寫作打好基礎(chǔ)。體育課應(yīng)該根據(jù)烹飪專業(yè)特點，加強(qiáng)身體素質(zhì)的針對性教學(xué)，如應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生手臂力、腿力的訓(xùn)練，以適應(yīng)專業(yè)技能訓(xùn)練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。

2 建立專業(yè)模塊化教學(xué)質(zhì)量評價體系

模塊化教學(xué)質(zhì)量評價體系的建立，不僅為教材開發(fā)指明方向，還為教學(xué)目標(biāo)的確立、教材知識、技能教學(xué)等內(nèi)容的有序組織提供依據(jù)，更是全面評價學(xué)生達(dá)到職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)的重要依據(jù)。筆者等在對考核菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究制訂過程中發(fā)現(xiàn)，菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只是基于感官鑒定層面上的評價標(biāo)準(zhǔn)，缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)，作為專門的技能考核、技能比賽評判標(biāo)準(zhǔn)是起到一定作用，但作為烹飪教學(xué)只具有狹隘的意義，不足以作為全面衡量學(xué)生掌握技術(shù)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。菜無定法，而“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”具有相對的穩(wěn)定性和科學(xué)內(nèi)涵，如肯德基“炸雞”對制作油溫、時間的規(guī)定是保證其菜點質(zhì)量的關(guān)鍵，它的內(nèi)涵價值是“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”，具有可量化性?！凹夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)”可為評價專業(yè)教學(xué)質(zhì)量、組織教學(xué)提供更為科學(xué)、合理的核心內(nèi)容，是構(gòu)建新的烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評價體系的重要內(nèi)容。從烹飪科學(xué)角度看，科學(xué)烹飪是烹飪技術(shù)發(fā)展的主要方向，尤其是隨著烹飪器具設(shè)備的革命性變化，科學(xué)烹飪的作用日益突出。誠然，我們不排斥經(jīng)驗在烹飪技術(shù)中的作用，《科學(xué)知識生產(chǎn)方式及其演變》一書在闡述了科學(xué)知識與經(jīng)驗的關(guān)系時指出：“從經(jīng)驗、零散的知識到理論化、系統(tǒng)化的知識，從思辨的方法、經(jīng)驗的方法到實驗的方法、數(shù)學(xué)的方法，是一個科學(xué)知識在歷史中不斷演進(jìn)的過程，體現(xiàn)著‘方法’的歷史性?！雹倬徒?jīng)驗獲得的途徑而言，“經(jīng)驗是在一定時期的職業(yè)活動中，通過對知識的實際運用兒獲得的?！雹趹?yīng)該說，經(jīng)驗主要是在實踐中掌握。這涉及對烹飪技術(shù)發(fā)展認(rèn)識的一個深刻問題，也是烹飪教學(xué)改革的一個關(guān)鍵問題。需要指出的是，抑或是科學(xué)烹飪，還是烹飪專業(yè)教學(xué)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化要求應(yīng)成為烹飪專業(yè)教學(xué)和廚房生產(chǎn)的重要技術(shù)參數(shù)，傳統(tǒng)經(jīng)驗性烹飪需要和科學(xué)知識相結(jié)合，以適應(yīng)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。高職烹飪專業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”的研究和推廣，理應(yīng)為中國烹飪的科學(xué)化建設(shè)肩負(fù)起歷史責(zé)任，在教學(xué)實踐中推廣運用，促進(jìn)烹飪教學(xué)水平的提高，加大烹飪科學(xué)化發(fā)展的步伐。從拓展的角度看，專業(yè)模塊化教學(xué)質(zhì)量評價體系的內(nèi)容應(yīng)涵蓋職業(yè)態(tài)度、努力程度、專業(yè)知識、工作過程知識、技能規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面。評價體系的建立需要企業(yè)專家、資深專業(yè)教師等人士（包括建立跨校合作機(jī)制）在對體系內(nèi)容進(jìn)行職業(yè)、技術(shù)分析的基礎(chǔ)上排序、量化，制訂教學(xué)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)、考核實施辦法，從而建立有本專業(yè)特色的教學(xué)質(zhì)量評價體系。

3 開發(fā)專業(yè)模塊課程校本教材

模塊課程教材開發(fā)是實施模塊化教學(xué)的重要保證，專業(yè)模塊課程校本教材應(yīng)對照評價標(biāo)準(zhǔn)制訂模塊課程標(biāo)準(zhǔn)，教材內(nèi)容設(shè)計確立以廚房工作為本位的專業(yè)課程觀，全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)能力。教學(xué)目標(biāo)不是單一的指向技能，是全方位的，并且要放在現(xiàn)代廚房生產(chǎn)對人才的要求中去考察，在比較分析素質(zhì)、知識、能力結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上序化、重組內(nèi)容，形成完整的專業(yè)模塊課程教學(xué)目標(biāo)。應(yīng)關(guān)注當(dāng)今企業(yè)的對職業(yè)人才衡量要求，我們在對校企合作單位進(jìn)行調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，工作態(tài)度是評價員工的最基本要求，足見態(tài)度在職業(yè)工作中的重要性，是教學(xué)目標(biāo)的重要內(nèi)容，應(yīng)把職業(yè)禮貌、職業(yè)規(guī)范納入教學(xué)目標(biāo)。教材編寫需要整合原有的實踐性知識，把工作過程性知識、工作方法培養(yǎng)等提高實踐能力的隱性知識轉(zhuǎn)化為顯性知識，放在突出的位置充實到教材內(nèi)容中，重過程、強(qiáng)方法，體現(xiàn)關(guān)鍵能力的培養(yǎng)。我們積極探索菜點量化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)地研究與教學(xué)實施，如菜點量化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)研究，并將在累積量化和實驗的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)化成物化成果，服務(wù)于校本教材編寫和教學(xué)方法改革。我們還有目的地探索專業(yè)教學(xué)方法，以工作要求貫穿于技能訓(xùn)練，如器皿、工具的擺放要求合乎廚房工作規(guī)范，菜點制作與廚房生產(chǎn)組織的程序相吻合，用料、用水等力求節(jié)約，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、職業(yè)習(xí)慣、工作責(zé)任意識，切實提高學(xué)生的崗位工作能力，收到了良好的教學(xué)效果，為教材開發(fā)提供了第一手資料，力求使編寫的教材內(nèi)容與企業(yè)需要接軌，彌合專業(yè)模塊課程教材編寫中教學(xué)與企業(yè)工作實際需要之間的關(guān)系。此外，應(yīng)注重編寫有地方特色的菜點實習(xí)輔助教材，并可服務(wù)于校外實習(xí)教學(xué)，形成有特色的專業(yè)教學(xué)，為地方餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。近年來，烹飪專業(yè)教師開發(fā)了廚師入門（1、2）《營養(yǎng)配餐》（營養(yǎng)配餐員鑒定教材）、《中式烹調(diào)工藝實訓(xùn)指導(dǎo)》（中式烹調(diào)師高級職業(yè)鑒定教材）等校本教材。

4 改革教學(xué)方法與手段

強(qiáng)化職業(yè)基本素養(yǎng)教育，如職業(yè)工作的基本規(guī)范，職業(yè)技能基本功，培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)和職業(yè)的興趣，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣、技能規(guī)范。推陳出新，改革舊的烹飪教學(xué)內(nèi)容，以新設(shè)計、新原料、新手段、新方法改革專業(yè)教學(xué)，如分子美食、低溫烹調(diào)技術(shù)的運用。我們要為學(xué)生搭建平臺，鼓勵學(xué)生利用業(yè)余時間到企業(yè)實踐，為學(xué)生提供更多實踐的機(jī)會，改變學(xué)生被動學(xué)習(xí)的狀況，使課堂教學(xué)生動起來。改革傳統(tǒng)教學(xué)以教師主的教學(xué)方式，給學(xué)生更多的“自由度”和學(xué)習(xí)空間，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。開展項目課程教學(xué)，倡導(dǎo)合作學(xué)習(xí)、探究式學(xué)習(xí)，呈現(xiàn)多樣化的學(xué)習(xí)方式。如開展課堂技能競賽、學(xué)生菜點創(chuàng)新設(shè)計、社會調(diào)研等，加快學(xué)生職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新意識。我校專業(yè)師生在近年來職業(yè)學(xué)校烹飪技能競賽中屢獲大獎，學(xué)生職業(yè)技能鑒定成績普遍提高。

5 加強(qiáng)實訓(xùn)基地與專業(yè)教師隊伍建設(shè)

實訓(xùn)（實驗）基地是保證專業(yè)教學(xué)開展的硬件條件，專業(yè)教師是保證專業(yè)教學(xué)開展的軟件條件。學(xué)校應(yīng)加大對實訓(xùn)（實驗）基地建設(shè)的投入，改進(jìn)和完善教學(xué)設(shè)施、設(shè)備，營造與廚房生產(chǎn)環(huán)境相吻合的實訓(xùn)環(huán)境；設(shè)備的先進(jìn)性要突出為“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”的研究和教學(xué)實施服務(wù)，如計量器具、電爐等；應(yīng)充分認(rèn)識到營養(yǎng)配餐在當(dāng)今餐飲發(fā)展中的重要性，重視營養(yǎng)配餐實驗室的建設(shè)，為營養(yǎng)配餐員培養(yǎng)創(chuàng)造良好的實驗條件。專業(yè)教師是專業(yè)教學(xué)的中堅力量，學(xué)校不僅要為培養(yǎng)“雙師型”教師創(chuàng)造條件，還要為專業(yè)教師、尤其是青年專業(yè)教師營造教科研氛圍，有計劃、有組織地安排教科研任務(wù)，組織他們參加專業(yè)模塊課程教材的開發(fā)，關(guān)心他們成長、成才，并建立有效的激勵機(jī)制，鼓勵多出成果；專業(yè)教師應(yīng)在職教理論指導(dǎo)下，加強(qiáng)職業(yè)教育教學(xué)理論的研究和教學(xué)實踐，不斷改進(jìn)教育教學(xué)方法，提高教育教學(xué)水平。實施專業(yè)模塊化教學(xué)，不能忽視專業(yè)基礎(chǔ)理論教學(xué)，要重視對主干專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師的培養(yǎng)，專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師要結(jié)合烹飪實踐開展烹飪營養(yǎng)、食品衛(wèi)生與檢測等實驗教學(xué)，切實提高專業(yè)基礎(chǔ)理論教學(xué)水平與實際應(yīng)用能力。

6 重視實習(xí)教學(xué)管理

實習(xí)教學(xué)包括校內(nèi)實習(xí)教學(xué)和校外實習(xí)教學(xué)兩個部分，是職校教學(xué)的重要組成部分，而且兩者是密切聯(lián)系的，應(yīng)加大實習(xí)教學(xué)研究和課改力度。本專業(yè)校內(nèi)實習(xí)教學(xué)應(yīng)重視專業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的推廣，提高烹飪教學(xué)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化水平，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要。應(yīng)合理安排校內(nèi)實習(xí)教學(xué)進(jìn)程，加強(qiáng)校內(nèi)實習(xí)教學(xué)績效管理。努力探索新的教學(xué)形式和方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高校內(nèi)實習(xí)教學(xué)質(zhì)量，專業(yè)教學(xué)以模塊化教學(xué)為主，加強(qiáng)知識與實踐一體化教學(xué)規(guī)律的研究和實施，采取課堂技能競賽、廚房模擬生產(chǎn)等教學(xué)組織形式，切實提高學(xué)生的廚房崗位工作能力。校外實習(xí)教學(xué)是校內(nèi)實習(xí)教學(xué)的延續(xù)，也是學(xué)生正式走上工作崗位的前奏。校外實習(xí)教學(xué)一直是職校教學(xué)與管理的棘手問題。應(yīng)理順學(xué)校與實習(xí)單位的關(guān)系，建立校企合作機(jī)制。合作機(jī)制應(yīng)體現(xiàn)有利于教學(xué)的實質(zhì)性內(nèi)容，如以師帶徒方式的確立，實習(xí)崗位的輪崗制，優(yōu)秀實習(xí)生的獎勵制度及定向分配制度等。應(yīng)制訂有效的生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)計劃，實行實習(xí)考試制度，使校外實習(xí)不流于形式。考試內(nèi)容應(yīng)是學(xué)校與企業(yè)共同制定，旨在強(qiáng)化學(xué)生的實習(xí)觀念，加大企業(yè)對實習(xí)生技術(shù)指導(dǎo)的力度。要逐步健全企業(yè)實習(xí)管理制度，一是制訂實習(xí)管理章程；二是實習(xí)管理負(fù)責(zé)人與企業(yè)人事部負(fù)責(zé)人定期溝通；三是實習(xí)帶班老師的實習(xí)信息反饋和學(xué)生實習(xí)管理。進(jìn)一步加大校企合作的力度，發(fā)揮專業(yè)指導(dǎo)委員會的作用，通過與知名餐飲企業(yè)等方面的合作，加強(qiáng)創(chuàng)新菜點的研發(fā)和推廣，實現(xiàn)雙贏機(jī)制下的校企合作，為走產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的高效專業(yè)發(fā)展道路創(chuàng)造條件，并促進(jìn)課改向更高層面發(fā)展。

高職烹飪專業(yè)課程改革實施既是職業(yè)教育改革的要求，也是適應(yīng)烹飪發(fā)展的需求，需要改變對烹飪技術(shù)的陳舊認(rèn)識，改革舊的教學(xué)模式、內(nèi)容、方法以及手段，創(chuàng)造良好的教學(xué)條件，培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲業(yè)需要的高素質(zhì)技能烹飪?nèi)瞬拧?/p>

篇4

一、問題的提出

績效管理起源于20 世紀(jì)70 年代的美國，在90年代傳入中國。博士論文，企業(yè)。它以完善的體系、流程和持續(xù)改進(jìn)的良性循環(huán)深得管理者們的喜歡，被管理學(xué)家譽(yù)為管理的“圣杯”[1]。近年來，績效管理作為基礎(chǔ)管理的一項重要內(nèi)容，越來越受到企業(yè)的重視。績效管理在人力資源管理中處于核心地位，研究如何做好績效管理，不僅有助于企業(yè)績效的提高也有助于提高員工的能力。

二、績效管理的基本內(nèi)涵

績效是指人們?yōu)檫_(dá)成目標(biāo)而進(jìn)行的一系列活動的最終效果和效率。管理是指通過計劃、實施、檢查、調(diào)整來促成目標(biāo)的達(dá)成。因此，績效管理就是通過績效計劃、績效輔導(dǎo)、績效考核、績效反饋與激勵四個環(huán)節(jié)，持續(xù)改善組織和個人的績效，最終實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的完整管理過程。

三、從“治大國，若烹小鮮”的角度看人力資源管理中的績效管理

“治大國，若烹小鮮”，出自《道德經(jīng)》第六十章。對于這句話有兩種解釋。一種解釋說，小鮮是很嫩的，如果老是翻過來、翻過去，就會弄碎了；因此治理大國也不能來回折騰。第二種解釋，懂得烹飪的人都知道，烹飪技術(shù)的核心部分，就是掌握火候。而小鮮，又是各種烹飪材料中最為嬌嫩的，更要仔細(xì)、細(xì)心伺侯。博士論文，企業(yè)。所以治理大國的最高境界，就是小心翼翼地掌握火候。能讓世界500強(qiáng)這樣的大象起舞的績效管理，在很多企業(yè)成了放不下、咬不動的雞肋，關(guān)鍵在于管理實施的細(xì)節(jié)和火候。很多企業(yè)的管理觀念中只是簡單地把績效考核等同于績效管理。而忽視了績效管理的其他環(huán)節(jié)。僅僅關(guān)注績效考核而忽視績效計劃和績效輔導(dǎo)無異于本末倒置。在績效計劃和輔導(dǎo)的過程中應(yīng)該注重建設(shè)績效導(dǎo)向型的組織文化，有意識地建立支持組織業(yè)績、鼓勵創(chuàng)新與適應(yīng)變化的組織文化；要在組織中提倡“按績分配”、“唯績是舉”；之所以鼓勵創(chuàng)新與適應(yīng)變化的組織文化是因為，績效管理的難以模仿性。正如企業(yè)文化中南橘北枳的效果一樣，一個成功的企業(yè)文化很難成功的移植到另一個企業(yè)當(dāng)中，績效管理亦是如此。究其原因在于企業(yè)管理的微觀環(huán)境千差萬別；不同的企業(yè)有不同的經(jīng)營環(huán)境、核心能力、組織結(jié)構(gòu)、業(yè)務(wù)流程和企業(yè)文化、管理理念和方式也有較大的差異。博士論文，企業(yè)。因此要勵創(chuàng)新與適應(yīng)變化的組織文化。只有在以績效為導(dǎo)向的組織文化中，績效管理才能真正煥發(fā)出活力。

績效考核方面，核前要向員工解釋績效考核的目的和必要性、合理性。在設(shè)計、確定考核指標(biāo)時，要和員工一起對有關(guān)工作業(yè)績、工作能力、工作態(tài)度等考核指標(biāo)進(jìn)行商討。設(shè)定明確清晰的便于衡量的績效目標(biāo)。“如果你無法衡量你想衡量的東西，那么你就不能得到你想得到的東西”【2】。設(shè)計績效指標(biāo)時必須注意幾個重點：1.績效指標(biāo)設(shè)定，最好不超過7個。2.績效指標(biāo)分解，必須從公司戰(zhàn)略目標(biāo)層層分解到部門及崗位。3.績效指標(biāo)權(quán)重，必須依照公司對于各部門側(cè)重的工作重點不同而有所差異。4.績效指標(biāo)定義，必須詳細(xì)說明定義及目的。5. 績效指標(biāo)設(shè)定，必須依照工作層級、性質(zhì)不同而有所差異。6.績效指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)，必須詳細(xì)說明分?jǐn)?shù)計算方法及規(guī)則。確定目標(biāo)的過程，是上下級進(jìn)行面對面溝通，就某項工作如何開展、什么時間進(jìn)展到什么程度，達(dá)成共識的過程。只有科學(xué)合理的量度方法，才能讓員工相信績效考核的公正性和可行性【3】。

績效反饋階段是績效管理過程中的一個重要階段，主要是通過考核者與被考核者之間的溝通，就被考核者在考核周期內(nèi)的績效情況進(jìn)行面談，在肯定成績的同時，找出工作中的不足并加以改進(jìn)。績效管理的核心目標(biāo)就是通過了解和檢驗員工績效及組織績效，及時進(jìn)行結(jié)果反饋，最終實現(xiàn)員工績效和企業(yè)整體績效的共同提升。良好的溝通首先應(yīng)建立并維護(hù)彼此的信賴?？己私Y(jié)果出來后，針對績效結(jié)果差的員工，上級不能因員工的低績效而指責(zé)他，要與其共同探討績效結(jié)果差的原因及改進(jìn)的方法，為其職業(yè)生涯發(fā)展提供幫助?？冃Ч芾硎且匀藶楸镜墓芾?，在管理實踐中要讓員工參與管理，尊重員工，愛護(hù)員工，幫助其發(fā)展技能，給予其應(yīng)得的報酬。博士論文，企業(yè)。只有這樣，員工的績效才能在考核中不斷提高，員工才會從內(nèi)心接受績效考核【4】。

激勵機(jī)制作為企業(yè)人力資源開發(fā)與管理工作的重要組成部分，要與人力資源管理的其他環(huán)節(jié)相互聯(lián)結(jié)、相互促進(jìn)。博士論文，企業(yè)。以鼓勵共同承擔(dān)責(zé)任作為激勵機(jī)制的前提。博士論文，企業(yè)。項目團(tuán)隊的建設(shè)是項目成功的前提。項目團(tuán)隊是由少數(shù)技能互補(bǔ)的人組成的，他們是一個共同協(xié)作的整體，每一個人對項目任務(wù)的完成都是必不可少的，不能將其割裂開來分別判別其業(yè)績并進(jìn)行個別激勵。合理、有效的激勵機(jī)制能成為現(xiàn)代企業(yè)制度下企業(yè)規(guī)避員工道德風(fēng)險的重要手段。創(chuàng)新績效激勵體系要在企業(yè)內(nèi)部形成共同的價值觀和健康向上的文化，要很好地設(shè)計能配合實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略的關(guān)鍵業(yè)績評價指標(biāo)，開展戰(zhàn)略性業(yè)績評價與激勵。戰(zhàn)略性激勵立足于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略，是一套涵蓋共同價值觀形成、制度建設(shè)、崗位設(shè)計與晉升、責(zé)權(quán)利有機(jī)結(jié)合等重要內(nèi)容的綜合性激勵方案，它注重團(tuán)隊激勵，有助于實現(xiàn)責(zé)任與權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，從而引導(dǎo)企業(yè)的全面可持續(xù)發(fā)展。

四．結(jié)語

績效管理是一個動態(tài)的循環(huán)過程，落實好績效管理的每一個環(huán)節(jié)，科學(xué)的實施管理可以提高員工的積極性，開發(fā)員工的潛力，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，使企業(yè)在市場同行業(yè)中處于優(yōu)勢地位。

參考文獻(xiàn)

[1]李霞.人本原理在績效管理中的應(yīng)用[J].大眾商務(wù)，2010（3）：124.

篇5

 

在當(dāng)今社會環(huán)境下，學(xué)習(xí)知識、提高學(xué)歷是學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)的主要目的，而以何種方式學(xué)習(xí)則是一個關(guān)鍵性問題。 

烹飪專業(yè)在我國起步較晚、發(fā)展較慢，而烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業(yè)職業(yè)教育，其中辦學(xué)條件的局限性、辦學(xué)成本的加大等因素是影響烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展的主要原因之一。烹飪專業(yè)作為職業(yè)教育的一個重要組成部分，已經(jīng)有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業(yè)特點。烹飪專業(yè)作為以手工操作為主的工種，要求技術(shù)人員既要有淵博的理論知識做基礎(chǔ)又要有較高的實際操作能力，經(jīng)過多年的教育、教學(xué)實踐，針對職業(yè)教育的特點、職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實際情況，我們認(rèn)為烹飪專業(yè)的教學(xué)模式必須要進(jìn)行不斷的修改，以便更好的指導(dǎo)烹飪專業(yè)的教育、教學(xué)和實踐活動。將網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合，可以把職業(yè)教育中的辦學(xué)場所問題、辦學(xué)成本問題、學(xué)員經(jīng)濟(jì)條件問題予以解決，這樣烹飪專業(yè)的教學(xué)會有一個新的、快捷的、方便的教學(xué)模式。本文以烹飪專業(yè)為例研究將遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育相結(jié)合，形成一個新型的教學(xué)模式。 

一、遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育的比較 

 

（一）遠(yuǎn)程教育的特點 

遠(yuǎn)程教育是利用網(wǎng)絡(luò)，通過直播課堂進(jìn)行教學(xué)的一種授課形式，它可以充分利用網(wǎng)上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網(wǎng)絡(luò)就可以進(jìn)行學(xué)習(xí)。這種授課形式方便、快捷，學(xué)生可以隨時、隨地到網(wǎng)上去學(xué)習(xí)，并且可以在指定的時間與指導(dǎo)教師進(jìn)行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式?jīng)]有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業(yè)則不適合。 

（二）全日制職業(yè)教育的特點 

職業(yè)教育的教學(xué)目的主要是培養(yǎng)學(xué)生操作技能，使學(xué)生畢業(yè)之后能夠成為技能型人才，具有較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)水平。這種教學(xué)方法屬于全日制教學(xué)，學(xué)生在學(xué)校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓(xùn)練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業(yè)教育做好，加強(qiáng)實驗室建設(shè)、實習(xí)基地建設(shè)則是至關(guān)重要的。 

 

二、我國職業(yè)教育的現(xiàn)狀 

 

我們國家職業(yè)教育發(fā)展較晚，受重視程度也不夠，好多職業(yè)的中等職業(yè)教育設(shè)置更是空白。職業(yè)教育的發(fā)展研究，在某種意義上講，關(guān)乎著一個國家的進(jìn)步與提高，而職業(yè)教育在我們國家的普及與發(fā)展程度，與發(fā)達(dá)國家相比，卻是相差甚遠(yuǎn)！隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)的遠(yuǎn)程教育提供了一個區(qū)別于傳統(tǒng)全日制教育的虛擬學(xué)習(xí)環(huán)境，遠(yuǎn)程教育提供的教學(xué)方案和教學(xué)材料可以滿足不同程度的學(xué)習(xí)者的需求，在一定程度上達(dá)到了個性化學(xué)習(xí)，實現(xiàn)了打破時空界限、實現(xiàn)無限溝通的學(xué)習(xí)環(huán)境。 

 

三、我國烹飪專業(yè)的基本情況 

 

在了解我國職業(yè)教育、特別是烹飪專業(yè)的中等職業(yè)教育現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過與企業(yè)的溝通，與專家、學(xué)者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的教學(xué)方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業(yè)依托，延伸到相關(guān)專業(yè)的職業(yè)技術(shù)教育的方法。 

烹飪專業(yè)是一個高成本的專業(yè)，而且，來職業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生往往又存在著這么一些情況：一是學(xué)生基礎(chǔ)較差、家庭經(jīng)濟(jì)狀況不好，這些學(xué)生來學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)主要目的是為了學(xué)個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學(xué)生想通過學(xué)習(xí)學(xué)到一些較完整的、系統(tǒng)的、科學(xué)的烹飪專業(yè)的理論知識和實際操作技能；三是學(xué)生僅僅是為了要個畢業(yè)證。 

四、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用 

 

（一）烹飪專業(yè)的教學(xué)特點 

1．課程設(shè)置。烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課在不同的學(xué)校其設(shè)置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學(xué)》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪原料學(xué)》、《飯店經(jīng)營管理概論》、《餐飲管理與實務(wù)》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學(xué)生具有較強(qiáng)的實際操作能力等。 

2．專業(yè)建設(shè)。以往我國各類院校的烹飪專業(yè)都是進(jìn)行著全日制的教學(xué)形式，這種教學(xué)比較符合普通高校教育，它是一種傳統(tǒng)的教學(xué)模式。以往我國烹飪專業(yè)的教學(xué)模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導(dǎo)式”的，這些教學(xué)模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學(xué)生在接受教育的過程中沒有感性認(rèn)識，畢業(yè)之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學(xué)模式束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其原因有辦學(xué)成本高，師資力量薄弱，教學(xué)條件受限等，因此，不斷地進(jìn)行課程改革、搞好專業(yè)建設(shè)是每一個職業(yè)院校所面臨的首要問題。創(chuàng)建一種新型的教學(xué)模式可以將職業(yè)教育中存在的矛盾予以化解。 

（二）遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用 

遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與全日制職業(yè)教育可以實現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，資源共享。利用網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行教學(xué)可以大大節(jié)省辦學(xué)成本，可以節(jié)省一部分教室、師資、宿舍等設(shè)施，而將這部分資金用于實驗室建設(shè)及實習(xí)基地建設(shè)卻對職業(yè)教育非常重要。 

烹飪專業(yè)中的理論性較強(qiáng)的課程，如前所述，可以全部實行網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程教學(xué)，開通直播課堂，使學(xué)生無論在何時何地，都能夠進(jìn)行學(xué)習(xí)，能夠隨時接受教師的指導(dǎo)和幫助，在網(wǎng)絡(luò)上直接與教師對話，并且可以通過視頻與教師進(jìn)行交流。如《烹飪營養(yǎng)學(xué)》這門課程完全可以將烹飪過程中涉及到的加工的時間和火候、加工的方法等對食物中營養(yǎng)成分的影響、不同食物具有哪些營養(yǎng)成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學(xué)內(nèi)容，由任課教師進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程教學(xué)；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤、配料、烹制等教學(xué)內(nèi)容就必須要在實驗室完成。 

 

篇6

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

S著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，作為第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢。為了實現(xiàn)我國餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，社會對烹飪高等教育提出了更高的人才培養(yǎng)要求。在教育部2012年頒布的《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》中，將烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)由以往的理學(xué)教育類特設(shè)專業(yè)（040333W）改為工科食品科學(xué)與工程類特設(shè)專業(yè)（082708T）。這種專業(yè)屬性上的變化意味著未來的烹飪高等教育更注重學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。2014年揚(yáng)州大學(xué)把烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為研究型教學(xué)改革的示范專業(yè)，對烹飪實踐教學(xué)課程進(jìn)行了大力度的改革與創(chuàng)新，因此有必要結(jié)合我校的實際情況，對烹飪實踐教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新進(jìn)行探討，為進(jìn)一步提升烹飪實踐教學(xué)和人才培養(yǎng)水平提供參考。

1 烹飪實踐教學(xué)現(xiàn)狀

目前我國開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的學(xué)校共有19所，專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)有66.67%的定位為培養(yǎng)應(yīng)用性烹飪?nèi)瞬牛?2.22%定位為復(fù)合型人才，11.11%為“雙師型”人才[1]。這充分說明了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是一個側(cè)重于實踐應(yīng)用型人才培養(yǎng)的專業(yè)，其培養(yǎng)特點是“重實踐、強(qiáng)能力”，實踐性教學(xué)成為貫穿整個教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)[2]。通過實踐教學(xué)，不僅能使學(xué)生在操作過程中不斷鞏固理論知識，同時又能夠提高學(xué)生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，以及自主創(chuàng)新能力[3]。

我國的烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的教學(xué)主要采用學(xué)分制，總學(xué)分一般在150-170學(xué)分之間，其中通修課和公選課占25%左右，學(xué)科基礎(chǔ)課占30%左右，專業(yè)課占45%左右。而在所有的課程中，實踐教學(xué)與理論教學(xué)的比例約為1：2～3。目前國內(nèi)烹飪高等教育普遍采用“6+2”的教學(xué)模式來安排教學(xué)，即前6個學(xué)期學(xué)生學(xué)完所有理論和實踐課程，最后2個學(xué)期安排學(xué)生進(jìn)行專業(yè)實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計。一年級主要開展通修課和學(xué)科基礎(chǔ)課的教學(xué)，此階段主要讓學(xué)生掌握扎實的烹飪理論知識，具有一定的外語水平，具備基礎(chǔ)的烹飪操作技能。二、三年級的學(xué)生主要開展學(xué)科基礎(chǔ)課和專業(yè)課的教學(xué)，不斷提高學(xué)生的專業(yè)理論水平和烹飪操作技能，著重培養(yǎng)學(xué)生的分析問題和解決問題能力、配餐能力和創(chuàng)新意識。四年級的學(xué)生主要開展餐飲企業(yè)實習(xí)和畢業(yè)論文設(shè)計，此階段重點提升學(xué)生的實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力，鍛煉學(xué)生的實踐創(chuàng)新能力、經(jīng)營管理能力、人際交往能力和組織協(xié)調(diào)能力[4]。

2 烹飪實踐教學(xué)模式改革的原則

烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)是一個應(yīng)用型較強(qiáng)的專業(yè)，因而實踐教學(xué)環(huán)節(jié)在整個教學(xué)過程中占用相當(dāng)高的比重。開展烹飪實踐教學(xué)模式的改革與探索，為培養(yǎng)和提高學(xué)生的綜合能力奠定基礎(chǔ)。在烹飪實踐教學(xué)模式的改革與探索中，要堅持以下原則：

2.1 理論知識與實踐技能并重

在烹飪實踐教學(xué)模式的改革過程中，要堅持把專業(yè)理論知識的傳授與烹飪實踐技能的提高放在同樣重要的地位，做到知識傳授與能力培養(yǎng)的有效結(jié)合[5]。在理論知識的學(xué)習(xí)過程中，要關(guān)注學(xué)生各方面能力的培養(yǎng)，不斷提高學(xué)生的實踐應(yīng)用能力。在實踐技能的學(xué)習(xí)過程中，不斷強(qiáng)化理論知識的理解和應(yīng)用，進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)知識水平，逐步培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)的能力，對已學(xué)知識進(jìn)行自我拓展和創(chuàng)新，培養(yǎng)專業(yè)理論扎實，實踐技能高超的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

2.2 理論與實踐相結(jié)合

在烹飪實踐教學(xué)模式的改革過程中，要科學(xué)合理的選擇和安排教學(xué)內(nèi)容，對理論知識和實踐環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的規(guī)劃，使理論部分與實踐內(nèi)容緊密結(jié)合。例如在教授《烹飪化學(xué)》中的蛋白質(zhì)熱學(xué)性質(zhì)時，可以與《烹調(diào)工藝學(xué)》中的青椒肉絲聯(lián)系起來，即肉絲的嫩度與蛋白質(zhì)的加熱溫度有直接的關(guān)系，可以在理論教學(xué)時聯(lián)系到實踐中的菜肴操作要點，在實踐操作中聯(lián)想到相關(guān)的理論知識點。通過理論與實踐的有機(jī)結(jié)合，實現(xiàn)理論思維的拓展與應(yīng)用能力的提升，不斷提高學(xué)生的綜合應(yīng)用能力[5]。

2.3 教與學(xué)的實時互動

在烹飪實踐教學(xué)過程中，教師和學(xué)生是教學(xué)活動開展的兩個主體，如何調(diào)整好二者之間的關(guān)系與角色，是改善教學(xué)效果的關(guān)鍵。在教學(xué)模式的改革中，教師要善于駕馭課堂，要時刻關(guān)注學(xué)生的知識掌握情況和技能操作水平，時的調(diào)節(jié)教學(xué)節(jié)奏，采用不同的教學(xué)手段，調(diào)動每個學(xué)生的注意力和學(xué)習(xí)熱情，確保整體的學(xué)習(xí)效果。同時，學(xué)生作為教學(xué)活動的主體，在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)緊跟教師的教學(xué)進(jìn)度，遇到不懂的問題要及時與老師溝通，確保教與學(xué)的實時互動。

3 基于學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的烹飪實踐教學(xué)模式改革

教學(xué)模式是教學(xué)活動的標(biāo)準(zhǔn)式樣，是在一定的社會歷史條件下，在一定的教學(xué)思想與教學(xué)理論的指導(dǎo)下建立起來的較為穩(wěn)定的教學(xué)活動的結(jié)構(gòu)框架和活動程序[6]。教育學(xué)認(rèn)為，教學(xué)模式是一個包括教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)途徑等教學(xué)活動的實施體系[7]。

3.1 教學(xué)目標(biāo)改革

教學(xué)目標(biāo)是教學(xué)活動開展的依據(jù)，也是衡量、評價教學(xué)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，要提高烹飪實踐教學(xué)的課程質(zhì)量，必須對教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)[8]。目前烹飪高等教育中遇到的最大挑戰(zhàn)就是實踐教學(xué)的費時低效，因此對烹飪實踐教學(xué)的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行改革，是提升課堂教學(xué)質(zhì)量、鞏固教學(xué)改革成果的關(guān)鍵所在。根據(jù)楊銘鐸教授對我國19所烹飪本科院校的培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行的調(diào)查顯示，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)主要定位在培養(yǎng)能夠系統(tǒng)地掌握烹飪理論知識、良好的操作技能，具有相應(yīng)的配餐能力和創(chuàng)新能力、企業(yè)經(jīng)營管理能力、分析問題解決問題能力、一定的科研能力、應(yīng)用外語能力和較強(qiáng)的教育教學(xué)能力，能在中、高職烹飪院校、社會培訓(xùn)機(jī)構(gòu)從事教學(xué)工作，如教師崗位的教學(xué)型（應(yīng)用型）人才[1]。因此在教學(xué)目標(biāo)制定時，應(yīng)根據(jù)學(xué)生已有的知識基礎(chǔ)、技能水平和培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合學(xué)生的年齡特點和思維特征，以素質(zhì)教育為主線、培養(yǎng)創(chuàng)新實踐能力為核心，制定科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)，全面提高學(xué)生的社會適應(yīng)性和核心競爭力。

3.2 教學(xué)內(nèi)容改革

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)不斷涌現(xiàn)出新的發(fā)展方向、發(fā)展特點和發(fā)展形勢，對烹飪高等教育也提出了更高的要求。因此，從事烹飪高等教育的教師應(yīng)經(jīng)常性的到餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研和學(xué)習(xí)，了解行業(yè)的最新動態(tài)和發(fā)展，并根據(jù)行業(yè)需求及時對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新和調(diào)整，從而確保實踐教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性，以及與行業(yè)發(fā)展的一致性[9]。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)根據(jù)近年來招生中女生比例較高，而行業(yè)中對烘焙人才需求增多的現(xiàn)狀，將專業(yè)課程設(shè)置分為了中餐烹飪和烘焙兩個方向，將教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生未來就業(yè)方向以及職業(yè)規(guī)劃相結(jié)合，使教學(xué)內(nèi)容更加吻合崗位需求。教學(xué)內(nèi)容采用模塊化教學(xué)，例如在《西點工藝》這門課程里，可以分為基礎(chǔ)理論、蛋糕制作、餅干制作、西式點心制作和面包制作等模塊，各模塊在實際教學(xué)過程中，可以進(jìn)行靈活的調(diào)整，使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中能夠循序漸進(jìn)、由簡到難，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。在培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力的基礎(chǔ)上，掌握扎實的理論知識[10]。

3.3 教學(xué)方法改革

烹飪實踐教學(xué)具有應(yīng)用性與實踐性的特點，要求學(xué)生具有較好的動手能力、分析問題和解決問題的能力，因此在教學(xué)方法中要靈活應(yīng)用多種教學(xué)手段。結(jié)合烹飪與營養(yǎng)教育的專業(yè)特點，開展多種教學(xué)方法相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力，使學(xué)生能夠勝任中、高職烹飪院校教師崗位、后勤及餐飲企業(yè)的廚房管理崗位等。

3.3.1 開展研究性教學(xué)

在烹飪實踐教學(xué)中開展研究性教學(xué)，對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，提高學(xué)生的實踐技能，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和適應(yīng)社會的能力，以及促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展都具有重要的意義。就《西點工藝學(xué)》中的面包加工工藝而言，一般經(jīng)過計量、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、餡心調(diào)制、分割、搓圓、中間醒發(fā)、成型、最后發(fā)酵、熟制、冷卻、包裝等工藝過程，是典型的過程性技術(shù)。在教學(xué)過程中，既要采用標(biāo)準(zhǔn)化的工藝和配方進(jìn)行實踐技能的培養(yǎng)，同時還要鼓勵學(xué)生開展批判性、發(fā)散性的研究，對配方和工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，培養(yǎng)學(xué)生的科研思維和研究能力。

3.3.2 項目導(dǎo)入任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是一種“行為引導(dǎo)式的教學(xué)形式”，這種以項目為主體的行為引導(dǎo)式的教學(xué)方法，是一種通過解決“問題”過程的反饋，補(bǔ)充和完善原有的知識體系，強(qiáng)調(diào)全面培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的一種教學(xué)方式[11]。在整個教學(xué)過程中，教師負(fù)責(zé)項目設(shè)計，將復(fù)雜的菜點制作過程進(jìn)行分解，制定相應(yīng)的操作流程和工藝參數(shù)，引入必要的理論知識，提供操作指導(dǎo)。學(xué)生根據(jù)老師下達(dá)的任務(wù)進(jìn)行前期的資料查詢，材料準(zhǔn)備。在實踐操作過程中，學(xué)生在完成任務(wù)的同時，學(xué)會參數(shù)選擇，資料利用，數(shù)據(jù)處理，原理分析和問題判斷。在實施“項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動”教學(xué)法的過程中，可以與職業(yè)培訓(xùn)相結(jié)合，開展技能比賽活動，鼓勵學(xué)生參與科研項目的研究工作，使學(xué)生有更多的機(jī)會參與各類項目的實施過程，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力、分析問題和解決問題、科研創(chuàng)新能力和團(tuán)隊協(xié)作精神。

3.4 教學(xué)途徑的改革

隨著互聯(lián)網(wǎng)、云計算等信息技術(shù)的飛速發(fā)展，大數(shù)據(jù)時代的到來正在改變著傳統(tǒng)的烹飪實踐教育模式和體系?，F(xiàn)有的以教師為中心的“灌輸式”教學(xué)方式，以教材、講義為主的教學(xué)資源，都難以滿足新時期學(xué)生學(xué)習(xí)的需要，學(xué)生獲取知識的途徑將不再局限于課堂和教師。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是一個集烹飪文化與美學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、烹飪科學(xué)、工程學(xué)和管理學(xué)等多學(xué)科交叉融合的學(xué)科[12]，如何通過不同的教學(xué)途徑激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，引導(dǎo)學(xué)生自主探究和思考，是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)途徑改革的主要課題。通過互聯(lián)網(wǎng)上的各類教學(xué)平臺，如國家精品課程網(wǎng)、中國知網(wǎng)、教學(xué)平臺、公眾號等，教師可以各種學(xué)習(xí)資料、視頻課程以及作業(yè)等，學(xué)生可以在網(wǎng)絡(luò)上查閱文獻(xiàn)、預(yù)習(xí)課程、做作業(yè)以及復(fù)習(xí)等。這種在線學(xué)習(xí)不僅方便了學(xué)生隨時開展學(xué)習(xí)，顯著提高了學(xué)習(xí)效率。烹飪實踐教學(xué)也要緊跟時展的步伐，不斷地改進(jìn)教學(xué)途徑。教師可以通過錄制教學(xué)視頻、編寫作業(yè)指導(dǎo)書等方式，將教學(xué)資源共享到網(wǎng)絡(luò)平臺，也可以通過將課堂授課與網(wǎng)絡(luò)課程相結(jié)合的模式，充分發(fā)揮兩種教學(xué)模式的優(yōu)點，將會使學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和教師授課效率同時得到提高[13]。

4 結(jié)語

烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)是一個強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型研究的工科專業(yè)，旨在培養(yǎng)既具有扎實理論基礎(chǔ)又具備高超烹飪實踐技能的應(yīng)用型人才。對烹飪實踐教學(xué)模式進(jìn)行改革與探索，對于提高學(xué)生的綜合能力具有重要意義。文章對我國烹飪實踐教育現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出了烹飪實踐教學(xué)模式改革應(yīng)遵循的基本原則，并根據(jù)實踐教學(xué)中存在的不足，從教學(xué)目?、教褍?nèi)容、教學(xué)方法及教學(xué)途徑等方面提出了相應(yīng)的改革措施。

【參考文獻(xiàn)】

[1]楊銘鐸.對不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的分析[J].美食研究，2017（1）：199-200.

[2]曾翔云.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實踐性教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化芻議[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報， 2007（1）：199-200.

[3]冷全.教育模式的生成與創(chuàng)新[J].高教發(fā)展與評估，2009（4）：32-36.

[4]張德江.新建院校合格評估需要把握的關(guān)鍵要素[J].高教發(fā)展與評估，2011，27（1）：16-21.

[5]唐力翔.基于學(xué)生能力培養(yǎng)的市場營銷教學(xué)模式改革與探索[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報（人文社會科學(xué)版），2015（8）：197-198.

[6]康曉鳳.基于移動智能終端的創(chuàng)新教學(xué)模式[J].計算機(jī)教育，2016，253（1）：106-108.

[7]王道俊，郭文安.教育學(xué)[M].人民教育出版社，2009（5）.

[8]劉磊.基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程教學(xué)改革探討[J].現(xiàn)代交際：學(xué)術(shù)版，2016（9）：178-179.

[9]孟祥忍，吳鵬.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)普招生源的實踐性教學(xué)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報，2014，31（4）：61-64.

[10]陳 霞.《西點工藝學(xué)》課程教學(xué)改革初探[J].黑龍江科技信息，2012（1）：225-225.

篇7

關(guān)鍵詞 ：烹飪?nèi)瞬拧?yīng)用型人才　培養(yǎng)模式

“民以食為天”，餐飲業(yè)不只關(guān)系著國計民生的穩(wěn)定和繁榮，也影響著旅游業(yè)的發(fā)展和烹飪文化的傳承?，F(xiàn)代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業(yè)的教育模式、教學(xué)方法和教學(xué)目標(biāo)，都應(yīng)順應(yīng)時代的變化，將重點放在培養(yǎng)能夠滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬派稀?/p>

一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨蠓治?/p>

烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感?，F(xiàn)代烹飪隨著改革開放后經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，逐漸煥發(fā)生機(jī)。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業(yè)營業(yè)額增長達(dá)19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到2010年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩(wěn)勢頭持續(xù)增長。而在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)，如北京，雖餐飲業(yè)營業(yè)額、餐飲企業(yè)數(shù)量等增長程度并不明顯，但對烹飪?nèi)瞬诺目傮w需求量卻要多于杭州等二線城市。

而隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳苍谥饾u增加。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全國二線城市的星級酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達(dá)到了30%以上。在以北京為首的發(fā)達(dá)地區(qū)，餐飲企業(yè)，尤其是規(guī)格較高的星級酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業(yè)對烹飪?nèi)藛T的要求卻并未放松，對職員能力、素養(yǎng)、潛質(zhì)等方面的考察更加細(xì)致?，F(xiàn)在的酒店或餐飲企業(yè)，往往與本地旅游業(yè)相結(jié)合，組成完善的服務(wù)體系。這就要求廚師要了解本地風(fēng)景特點、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對本地文化形成初步印象。但目前的職業(yè)學(xué)校多重視學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)，而忽略了學(xué)生個人整體素養(yǎng)和能力的提升。由此可見，市場對廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業(yè)學(xué)校對教學(xué)目標(biāo)的限定已經(jīng)無法滿足餐飲企業(yè)對畢業(yè)學(xué)生的要求。

二、當(dāng)前烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

各地餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭谥鹉暝黾?，但每年職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生能夠順利進(jìn)入工作崗位的數(shù)量卻并不多。這是由于職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)重點放在了培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技巧上，比如面點工藝、快餐制作和流程控制、營養(yǎng)搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個人創(chuàng)新思維和綜合素養(yǎng)等方面則關(guān)注較少。大多數(shù)職業(yè)學(xué)校采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教師教育思想陳舊，無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的要求。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，學(xué)校和企業(yè)都意識到了培養(yǎng)方向與市場需求脫節(jié)的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業(yè)與旅游業(yè)為了更好地發(fā)展，逐步開展了與職業(yè)烹飪學(xué)校的交流、合作?，F(xiàn)在在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)了各種與兩行業(yè)相結(jié)合的教學(xué)嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學(xué)實踐仍不充足，構(gòu)建用于培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺慕逃Ｊ揭琅f有很長的路要走。

三、新形勢下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式構(gòu)建探討

首先要明確應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺母拍睿簯?yīng)用型，即以參加工作為目的；烹飪?nèi)瞬攀侵妇哂袆偃尾惋嬈髽I(yè)指定的某具體職業(yè)的能力，理解企業(yè)文化，能夠適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人才。應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，不只需要錘煉學(xué)生的烹飪技術(shù)，更應(yīng)重視學(xué)生潛能的開發(fā)和個人能力的培養(yǎng)。

1.重視市場調(diào)研，準(zhǔn)確定位專業(yè)目標(biāo)

要培養(yǎng)應(yīng)用型人才，必須了解市場需要。職業(yè)學(xué)校烹開設(shè)烹飪專業(yè)的目的就是培養(yǎng)一批能夠適應(yīng)廚師崗位的應(yīng)用型人才。而社會對學(xué)校畢業(yè)生的選擇，也同樣影響著校內(nèi)的教學(xué)計劃。所以人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，必須以市場調(diào)研數(shù)據(jù)為起始點。只有以就業(yè)狀況為導(dǎo)向，定位培養(yǎng)目標(biāo)，才能及時調(diào)整教學(xué)方向，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)的機(jī)會。市場調(diào)研方面，主要包括企業(yè)要求、市場需求量、餐飲業(yè)的變化狀況、畢業(yè)生就業(yè)情況等。通過整理、分析調(diào)研數(shù)據(jù)，了解企業(yè)、市場、社會對烹飪?nèi)瞬诺膶嶋H要求，掌握畢業(yè)生就業(yè)方向及個人發(fā)展?fàn)顩r。根據(jù)分析結(jié)果，明確烹飪?nèi)瞬艃?nèi)涵，確定學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)，找到學(xué)生培養(yǎng)方向。有的學(xué)校定期邀請已就業(yè)的學(xué)生或在職廚師開座談會，詢問現(xiàn)在餐飲業(yè)的專業(yè)要求，咨詢他們對學(xué)校教學(xué)的建議；有的學(xué)校成立專門的委員會負(fù)責(zé)與本地餐飲業(yè)接洽；也有的學(xué)校組織在校生進(jìn)入企業(yè)實習(xí)學(xué)習(xí)以尋找個人發(fā)展方向。

2.加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通

烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)對人才的需求保持一致。餐飲企業(yè)不僅能夠為在校學(xué)生提供實訓(xùn)基地，更為日后學(xué)生畢業(yè)就業(yè)提供機(jī)會。加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通，能夠避免教學(xué)方向與市場需求產(chǎn)生偏差，幫助畢業(yè)生更快適應(yīng)企業(yè)生活。建立穩(wěn)固、良好的溝通渠道，能夠讓企業(yè)和學(xué)生之間加深對彼此的了解，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)機(jī)會。學(xué)校方面，可以通過引入企業(yè)在職人員作為客座導(dǎo)師，加強(qiáng)兩者間的溝通；建立網(wǎng)站、微信公共平臺、微博等，開辟出專門與餐飲企業(yè)交流的板塊，借助現(xiàn)代化通訊技術(shù)，增加溝通渠道；定期輸送在校生進(jìn)入合作企業(yè)，在增加學(xué)生實踐經(jīng)驗的同時，拉近與企業(yè)的關(guān)系。

3.優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)

課程機(jī)構(gòu)是學(xué)校教育的核心內(nèi)容，是人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的基礎(chǔ)。以應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，學(xué)校設(shè)置烹飪課程的理論出發(fā)點應(yīng)是社會調(diào)研結(jié)果。通過對市場需求量、學(xué)生個人情況、企業(yè)要求等多方面的了解和分析，對課程質(zhì)量和結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，綜合教學(xué)內(nèi)容，平衡各門課程課時比例和授課順序。現(xiàn)在的職業(yè)學(xué)校內(nèi)對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)已經(jīng)非常重視，反而忽視了理論學(xué)習(xí)的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學(xué)生的理論知識，更好地培養(yǎng)學(xué)生的全局控制能力、創(chuàng)新能力等，在就業(yè)時提高自身競爭力。優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)，可以根據(jù)學(xué)生個人情況，進(jìn)行更具針對性的分班培養(yǎng)。例如，根據(jù)學(xué)生對各個專業(yè)課程的掌握情況分初、中、高三個部分，設(shè)置更具體的教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)學(xué)生就業(yè)方向，開設(shè)選修課程，便于學(xué)生積累更多背景知識；教學(xué)的主體課程部分，以企業(yè)對學(xué)生的知識和能力要求進(jìn)行課程設(shè)置，根據(jù)學(xué)生情況調(diào)整實踐與理論課程的課時比例和評價標(biāo)準(zhǔn)。

4.注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)

職業(yè)素質(zhì)不只包含學(xué)生的職業(yè)技能，還包含職業(yè)責(zé)任感、職業(yè)歸屬感等。重視學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，除了職業(yè)知識和技能外，也應(yīng)重視學(xué)生的道德思想培養(yǎng)。在教育模式構(gòu)建過程中，主要包括：積極錘煉職業(yè)知識和技能，因為理論知識和操作技能是職業(yè)學(xué)校教學(xué)的中心，也是職業(yè)素質(zhì)的重要組成，在這一方面大多學(xué)校都卓有成效；樹立愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)社會、奉獻(xiàn)社會的職業(yè)精神，在學(xué)生的日常學(xué)習(xí)和生活中，不斷深化其對職業(yè)精神的印象。艱苦樸素的學(xué)習(xí)習(xí)慣和踏實務(wù)實的工作態(tài)度，能幫助學(xué)生更快地融入企業(yè)環(huán)境之中；重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)和開發(fā)，學(xué)生的創(chuàng)新意識能夠幫助其提高烹飪技能，學(xué)生的團(tuán)隊合作能力能夠使其更好地融入企業(yè)之中，學(xué)生的管理能力則可以推動他在職業(yè)生涯上獲得更大的發(fā)展。

5.建立長期穩(wěn)定的實訓(xùn)基地，深化“訂單式”培養(yǎng)

學(xué)校與企業(yè)建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，能夠保證企業(yè)獲得更多烹飪?nèi)瞬?，為畢業(yè)生增加就業(yè)機(jī)會。“訂單式”培養(yǎng)，即學(xué)校與企業(yè)雙方根據(jù)市場需要，共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)計劃，以訂單方式明確培養(yǎng)目標(biāo)和崗位情況?！坝唵问健迸囵B(yǎng)模式下，企業(yè)直接參與培養(yǎng)計劃中，可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行“定向”培養(yǎng)，同時企業(yè)負(fù)責(zé)接收部分畢業(yè)生，提高了學(xué)校畢業(yè)生的就業(yè)率，為學(xué)生實習(xí)、工作提供更多選擇和機(jī)會?！坝唵问健迸囵B(yǎng)能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養(yǎng)模式：第一，學(xué)校要充分了解合作企業(yè)，企業(yè)實力、企業(yè)文化、企業(yè)規(guī)劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關(guān)系，必須要定期對企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，核實信息；第二，學(xué)校要充分尊重學(xué)生意愿，可以給出建議，但學(xué)生必須自己做出決定。

6.構(gòu)建應(yīng)用型人才培養(yǎng)評價、監(jiān)管體系

優(yōu)化評價機(jī)制、完善學(xué)校監(jiān)管體系是提高學(xué)校管理能力的重要方法，也是推動學(xué)生進(jìn)步的重要手段。評價機(jī)制，可以采用多元評價方法和學(xué)分制評價系統(tǒng)：學(xué)校轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的評價觀念，對學(xué)生的課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度、進(jìn)步情況等多方面進(jìn)行評價；創(chuàng)新考試內(nèi)容，增加任由學(xué)生發(fā)揮和合作完成的題目，將學(xué)生的創(chuàng)新能力、合作能力納入考核范圍；通過學(xué)分制評價體系，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的興趣點，發(fā)展個性，揚(yáng)長補(bǔ)短。學(xué)校對學(xué)生在實踐課上和實習(xí)過程中學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行打分，并提出修改意見，幫助學(xué)生規(guī)范自己的行為，提高職業(yè)素養(yǎng)。

四、小結(jié)

培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?，既是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的要求，也是職業(yè)學(xué)校持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的需要。當(dāng)前形勢下，構(gòu)建專業(yè)、有效的培養(yǎng)模式，學(xué)校必須與相關(guān)企業(yè)緊密結(jié)合起來，通過與企業(yè)建立合作關(guān)系，及時了解市場需求，為學(xué)生提供信息渠道和實踐地點，增加就業(yè)機(jī)會。同時學(xué)校需要通過市場調(diào)研、加強(qiáng)與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養(yǎng)方向。然后根據(jù)實際情況，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高就業(yè)競爭力。

參考文獻(xiàn)：

[1]唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式探究[J].當(dāng)代職業(yè)教育·人才培養(yǎng)，2012(9).

[2]周慧.中職烹飪專業(yè)“訂單式”人才培養(yǎng)模式的理論與實踐研究——以杭州市中策職業(yè)學(xué)校為例[D].浙江工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2013(6).

篇8

校企合作是職業(yè)學(xué)校為了使培養(yǎng)的學(xué)生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過與職業(yè)學(xué)校的合作獲得企業(yè)急需的專門人才，校企雙方共同參與對人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進(jìn)了職業(yè)教育辦學(xué)模式、教學(xué)模式、培養(yǎng)模式、評價模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類職業(yè)院校培養(yǎng)應(yīng)用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達(dá)國家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機(jī)構(gòu)、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進(jìn)了校企合作的開展，已經(jīng)形成了適合自身國情的校企合作模式，從理論到實踐都自成體系。我國校企合作起步較晚，近年來，國家在促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強(qiáng)調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認(rèn)識到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國職業(yè)學(xué)校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標(biāo)不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)中的影響因素進(jìn)行研究，以期對改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。

一、烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)優(yōu)勢

1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專業(yè)校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強(qiáng)、市場潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當(dāng)前我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國別菜系的烹飪專業(yè)技能，這對培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿足市場需求的烹飪專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進(jìn)行合作是有效途徑之一。

2、餐飲企業(yè)對高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸?。?jù)統(tǒng)計，烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學(xué)生在頂崗實習(xí)期間就全部被高星級酒店預(yù)訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學(xué)校聯(lián)系，通過建立校內(nèi)外實訓(xùn)基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業(yè)來講，招收的員工除了職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓(xùn)以及企業(yè)員工的再培訓(xùn)壓力也可以通過校企合作有效緩解。

3、中職學(xué)校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學(xué)校一直是較為積極的一方，對烹飪專業(yè)來講也不例外，作為一門操作性強(qiáng)、知識更新快、創(chuàng)興能力要求高的專業(yè)，學(xué)生除了在校期間的理論、實訓(xùn)學(xué)習(xí)外，非常需要把所學(xué)知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學(xué)校積極尋求學(xué)生參與社會實踐的途徑，通過工學(xué)結(jié)合、校企合作使學(xué)生接觸酒店、走進(jìn)社會，才能有效提高學(xué)生的技能水平和適應(yīng)崗位的能力。

二、烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)存在的問題及因素分析

1、企業(yè)方面

第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學(xué)生實習(xí)、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實訓(xùn)基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學(xué)生提供獎助學(xué)金、參與教學(xué)計劃的制定、幫助學(xué)校建立校內(nèi)實訓(xùn)基地等進(jìn)一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術(shù)交流少之又少，而烹飪專業(yè)恰恰是一個技術(shù)創(chuàng)新要求非常高的專業(yè)，校企雙方的技術(shù)資源沒有得到充分利用。

第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業(yè)為例，酒店在接受學(xué)生實習(xí)方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學(xué)校主導(dǎo)去做。究其原因在于酒店關(guān)注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經(jīng)濟(jì)利益不受影響的前提下才會有選擇的進(jìn)行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養(yǎng)過程興趣不大，另一方面又希望學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識、素質(zhì)能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調(diào)動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業(yè)的教學(xué)及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關(guān)鍵。

第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實訓(xùn)基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務(wù)的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟(jì)利益，如接收實習(xí)生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應(yīng)從為國家培養(yǎng)一流的勞動者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學(xué)校共同培養(yǎng)學(xué)生，這樣才不會偏離合作的最終目標(biāo)。

2、學(xué)校方面

第一，學(xué)校的專業(yè)設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對接。職業(yè)教育堅持以“服務(wù)為宗旨，以就業(yè)導(dǎo)向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業(yè)教育雖然重視學(xué)生實踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅持學(xué)科體系的完整性，而非教學(xué)的職業(yè)性，烹飪專業(yè)學(xué)生的實踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實際工作環(huán)境的考驗。此外，烹飪專業(yè)學(xué)生是針對酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學(xué)生，烹飪專業(yè)2年在校學(xué)習(xí)時間，專業(yè)知識、專業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來看，學(xué)生入職后需要很長一段時間的再學(xué)習(xí)、再培訓(xùn)才能滿足酒店的用人需求，學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問題之一。

第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學(xué)活動的主導(dǎo)力量，教師水平的高低直接影響著學(xué)生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個圈子內(nèi)，理論強(qiáng)、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業(yè)最先進(jìn)的技術(shù)、工藝、原料、設(shè)備等知之較少，因此，傳授給學(xué)生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學(xué)生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學(xué)生提供多樣化的頂崗實踐的機(jī)會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎(chǔ)、認(rèn)知能力、接受能力要比中職生強(qiáng)很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學(xué)時才能做到有的放矢，才能實現(xiàn)學(xué)生從學(xué)到用的平穩(wěn)過渡。

第三，學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業(yè)學(xué)生加強(qiáng)的主要集中的兩個方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學(xué)生的專業(yè)技術(shù)、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛崗敬業(yè)的精神，在實習(xí)的半年或者一年時間內(nèi)往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學(xué)生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，更要注重提高學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學(xué)生就業(yè)能力、實現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。

3、政策方面

從校企合作開展情況較好的發(fā)達(dá)國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關(guān)的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產(chǎn)生實際的支持效果還有很長的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我國職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實施階段，而且是以職業(yè)院校為主導(dǎo)開展起來的。因為沒有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應(yīng)有的約束作用。

第二，相關(guān)政策保障不到位。所謂相關(guān)政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對企業(yè)來講，政府可以按照參與實習(xí)學(xué)生的人數(shù)給予一定的培訓(xùn)補(bǔ)助，對接納實習(xí)生達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學(xué)校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴(yán)格實行就業(yè)準(zhǔn)入制度和職業(yè)資格證書制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競爭優(yōu)勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達(dá)到應(yīng)有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。

總之，要建立中職烹飪專業(yè)校企合作的新機(jī)制，實現(xiàn)校企"雙贏"的目標(biāo)，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學(xué)校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的工作做好。

篇9

引言

翻譯是連接國家與國家、民族與民族、文化與文化的橋梁。翻譯能力是學(xué)生聽說讀寫各種能力的綜合體現(xiàn)。時代的發(fā)展以及理工科學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展也對翻譯能力有著緊迫的需求；四六級考試也對此內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，修改后的試題對學(xué)生的翻譯能力提出了更高要求。所以，翻譯教學(xué)在大學(xué)英語教學(xué)中的地位亟需得到加強(qiáng)作用不容忽視。

一、 大學(xué)英語翻譯教學(xué)的現(xiàn)狀

作為外語能力實踐課，翻譯教學(xué)在大學(xué)英語教學(xué)中長期處于邊緣化的地位。一方面，教師對培養(yǎng)學(xué)生的翻譯能力重視不夠，教師把主要精力放在了語言點、課文內(nèi)容和結(jié)構(gòu)分析上，翻譯是為了加深對難句的理解。有的教師采取把翻譯技巧融入精讀課的方法進(jìn)行授課。課本中的漢譯英部分主要集中在課后的翻譯練習(xí)。這些句子翻譯不過是圍繞課文內(nèi)容展開的少量練習(xí)，目的是使學(xué)生熟練運用課文中的句型或短語。這種人工編制的語言，把自然語言中省去的主謂架構(gòu)和各種邏輯鏈都賦形在語表層，很容易看出英語句型的脈絡(luò)，實際上是各種英語句型的翻版。大學(xué)英語課堂主要圍繞培養(yǎng)讀的能力、傳授語言知識展開的。另一方面，對翻譯能力的重視不夠還可以從課程設(shè)置和教學(xué)計劃中得到證明。現(xiàn)行的課程設(shè)置基本上是安排四個學(xué)期的大學(xué)英語必修課，其中有四分之一或二分之一的學(xué)時分配給聽力課，其他學(xué)時都用來進(jìn)行讀寫教程的講授。

學(xué)生通過多年的英語學(xué)習(xí)，掌握了一定的詞匯量、句子架構(gòu)和語言思維邏輯，這些都是翻譯能力的基礎(chǔ)，但并不等于獲得了翻譯能力。因為雙語轉(zhuǎn)換須要考慮目標(biāo)語的表達(dá)習(xí)慣和思維規(guī)律，要使用增刪、引申、釋義等翻譯技巧，還要在文體風(fēng)格上盡量與原語一致。這些在大學(xué)英語必修課上是無法完成的，開設(shè)翻譯選修課是非常必要的。

二、 翻譯選修課的必要性

1.《大學(xué)英語課程要求》的需要

教育部2007年7月正式印發(fā)的《大學(xué)英語課程要求》將大學(xué)英語教學(xué)要求分為三個層次，即一般要求，較高要求和更高要求。其中“更高要求”要求學(xué)生“能聽懂用英語講授的專業(yè)課程和英語講座”“能在國際會議和專業(yè)交流中宣讀論文并參加討論”“能比較順利地閱讀所學(xué)專業(yè)的英語文獻(xiàn)和資料”“能用英語撰寫所學(xué)專業(yè)的簡短的報告和論文”“能借助詞典翻譯所學(xué)專業(yè)的文獻(xiàn)資料”。這里最后一點就是指能夠進(jìn)行應(yīng)用文翻譯。

2.時展的需要

應(yīng)用文翻譯需要的是精通技術(shù)領(lǐng)域并具有較強(qiáng)語言能力的復(fù)合型人才。理工科學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)過程中經(jīng)常要閱讀英文論著的中譯本，如果能辨識翻譯錯誤，就可以有效減少學(xué)習(xí)障礙。此外，我國應(yīng)用文翻譯高級水平人才缺口十萬，中級水平的翻譯人才缺口更大（任文，2009）。這就要求我們重視理工科學(xué)生翻譯能力的培養(yǎng)。

3.學(xué)生未來發(fā)展的需要

閆莉等（2006）對理工科碩士畢業(yè)生的調(diào)查表明，在聽說讀寫譯五項技能中，畢業(yè)生在工作中較常或經(jīng)常翻譯技術(shù)資料、論文摘要的人占25%，翻譯專業(yè)文獻(xiàn)的占20%。孫學(xué)濤等（2009）對本科三年級理工科學(xué)生的調(diào)查表明，46%的學(xué)生認(rèn)為在未來工作中，翻譯能力是前三位會用得多的能力，60%的學(xué)生認(rèn)為未來翻譯的內(nèi)容將是所學(xué)專業(yè)領(lǐng)域的資料，73%的學(xué)生認(rèn)為翻譯的主要方式將是摘取重要片斷，譯出主要意思。由此可見，理工科學(xué)生擔(dān)負(fù)著介紹國外自然科學(xué)前沿成果的艱巨任務(wù)，這就需要學(xué)生有較強(qiáng)的翻譯技能。

4.大學(xué)英語四六級改革的需要

從2013年12月起，全國大學(xué)英語四六級考試改革委員會再一次對四六級考試的試卷結(jié)構(gòu)和測試題型作局部調(diào)整。其中，翻譯部分由原來的五個單句的補(bǔ)充漢譯英擴(kuò)充至150～200字的整段中譯英。翻譯的內(nèi)容涉及中國的歷史、文化、經(jīng)濟(jì)、社會發(fā)展等。四級長度為140～160 個漢字；六級長度為180～200個漢字。 翻譯部分的分值比例從原來的5% 提升至15%。漢譯英的考試時間從5分鐘增加到30分鐘。翻譯測試的調(diào)整要求提升學(xué)生的翻譯能力勢在必行。

三、 對大一學(xué)生翻譯能力的測試調(diào)查

為了更好地了解學(xué)生的翻譯能力，筆者在大學(xué)一年級五個班選9名學(xué)生進(jìn)行了漢譯英測試。五個班的學(xué)生都沒有參加過四級考試，并且剛剛學(xué)完新視野大學(xué)英語讀寫教程第一冊，專業(yè)來源分別是通信、物聯(lián)網(wǎng)、安全。試題采用2013年12月四六級考試出現(xiàn)的新翻譯題，即段落中譯英。

測試內(nèi)容

很多人喜歡中餐，在中國，烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術(shù)。精心準(zhǔn)備的中餐既可口又好看。烹飪技術(shù)和配料在中國各地差別很大。但好的烹飪都有一個共同點，總是要考慮到顏色、味道、口感和營養(yǎng)（nutrition）。由于食物對健康至關(guān)重要，好的廚師總是努力在谷物，肉類和蔬菜之間取得平衡。所以中餐美味又健康。

試題分析

1.句子架構(gòu)

從結(jié)構(gòu)上看，這段文字包含簡單句和復(fù)合句。簡單句分兩種，即主謂賓結(jié)構(gòu)和主系表結(jié)構(gòu)。從語態(tài)上看，有一個被動語態(tài)的句子，其余都是主動語態(tài)。另外還有兩處可能用復(fù)合句，一個是定語從句，另一個是因果關(guān)系句。

2.短語搭配

短文中的固定短語搭配有：不但……而且；在各地差別很大；有一個共同點；由于……所以；努力；取得平衡。

“精心準(zhǔn)備的中餐”有兩個詞語的搭配，即（精心）準(zhǔn)備……的中餐。

3. 文體

該段中文屬于說明文。是對中國飲食文化的簡短介紹。

4. 四級詞匯

配料、至關(guān)重要、在…差別很大，這三個詞對應(yīng)的英文屬于四級詞匯。

測試結(jié)果分析

從測試結(jié)果看，學(xué)生的譯文基本上能達(dá)意，語句也比較通順，但是仍能反映很多問題。歸納起來有以下幾種類型：

1. 詞語運用和搭配問題

例如：烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術(shù)。

學(xué)生譯文1： Cooking is not only seen as a skill， but also a culture/ 2： people think cook not only a technology， but also an art/ 3： cook not only be look at a skill but also an art.

如表一所示：譯文1把“藝術(shù)”譯成culture（文化）；譯文2把“技能”譯成technology（技術(shù)）；譯文3 把“視為”譯成look at （看的最常見形式）， 這是翻譯時的選詞不當(dāng)。當(dāng)然，三個譯文還存在語法錯誤，可以在原譯文基礎(chǔ)上做以上修改。

例如：好的烹飪都有一個共同點

學(xué)生譯文1： excellent cookings have a same aim/ 2： the good cook has a common/ 3： there have a same/ 4： good cooking all have a same place/ 5： good food have a common/ 6： good cookings have a common way/ 7： nice cook has the same feature/ 8： good cooks have a common point/ 9： there is one common point in wonderful cooking.

五位學(xué)生把“共同”譯成common， 另外四位譯成same ?！坝泄餐c”對應(yīng)的英文短語是have…in common。很明顯，學(xué)生在第一學(xué)期的學(xué)習(xí)中還沒有掌握這個短語。

參考譯文：good cooking has one thing in common.

2. 語法錯誤

例如：精心準(zhǔn)備的中餐既可口又好看。

生譯文1：The Chinese food which prepared carefully always looks well and delicious/ 2： The Chinese food that is carefully designed is both delicious and beautiful/ 3： The Chinese food which be prepared delicious and beautiful/ 4： The Chinese food that made in heart are both delicious and good look/ 5： The Chinese food which is cooked carefully is very delicious and beautiful/ 6： Chinese food made in great effort is delicious and good-looking/ 7： elaborate cook Chinese food very good and nice/ 8： The food prepared carefully is delicious and beautiful/9： If the food was prepared very good， it delicious and very beautiful.

如表二所示：譯文1和8把“精心準(zhǔn)備的”譯成prepared carefully； 譯文2 和5譯成carefully designed， cooked carefully； 譯文4和6譯成made in heart， made in great effort； 譯文7 譯成elaborate cook； 譯文9譯成prepared very good； 譯文3 只譯了準(zhǔn)備，即prepare。譯文3、7、9主句沒有使用系動詞，系表結(jié)構(gòu)不完整。譯文1 和4定語從句中的謂語動詞部分缺失，被動語態(tài)沒有使用系詞。譯文3定語從句中的被動語態(tài)系詞使用的是動詞原形，沒有變成正確的時態(tài)。譯文7是副詞加過去分詞組成短語作定語，而原譯文直接使用形容詞修飾動詞，屬于詞性搭配錯誤。

該調(diào)查說明學(xué)生在句子結(jié)構(gòu)知識、詞語搭配、語法等幾個方面仍然需要加強(qiáng)， 開設(shè)翻譯選修課是非常必要的。

四、 開設(shè)翻譯選修課需注意的問題

筆者認(rèn)為翻譯選修課可以從第二學(xué)期開始，只要是對翻譯有興趣的學(xué)生，都可以選修翻譯課。為了保證教學(xué)效果，還要控制班級選課人數(shù)，40人以內(nèi)為最佳。教師教學(xué)內(nèi)容需要精心設(shè)計，既要對學(xué)生進(jìn)行翻譯技巧訓(xùn)練，也要考慮知識的實用性。選材要跟上時代，最好是最近的報紙、雜志、期刊或網(wǎng)上的文章。授課時應(yīng)采用講評練的方法，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，從而提高教學(xué)效果。

結(jié)語

社會的發(fā)展、時代對理工科學(xué)生翻譯能力的需求，為翻譯選修課的開設(shè)提供了理據(jù)；學(xué)生入學(xué)時英語水平的不斷提高，為大學(xué)英語翻譯選修課的開設(shè)提供了保障。筆者認(rèn)為理工科大學(xué)翻譯課的內(nèi)容要結(jié)合理工科學(xué)生的專業(yè)特點，翻譯教學(xué)也應(yīng)該是教與學(xué)互動的動態(tài)式翻譯輸出過程。

參考文獻(xiàn)：

[1]扈明麗. 翻譯能力的培養(yǎng)與大學(xué)英語教學(xué) [J]. 中國翻譯，2002，（11）.

[2]朱海燕，劉豐翻譯選修課在大學(xué)英語教學(xué)中的構(gòu)建 [J]. 安徽工業(yè)大學(xué)學(xué)報，2009，（1）.

[3]蔡基剛. 重視大學(xué)英語翻譯教學(xué) 提高學(xué)生英語應(yīng)用能力 [J] 中國翻譯，2003，（1） .

[4]周紅民. 大學(xué)英語翻譯選修課開辦的理據(jù)和計劃 [J]. 株洲工學(xué)院學(xué)報， 2005，（9）.

[5]孫學(xué)濤，馬新英，王德軍. 論理工科大學(xué)生的翻譯能力需求 [J] 山東外語教學(xué)， 2010，（1） .

[6]劉卉. 基于“需求分析”視域下的大學(xué)英語翻譯選修課體系構(gòu)建研究 [J]. 吉林省教育學(xué)院學(xué)報，2012（8） .

篇10

[中圖分類號]G712

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

[文章編號]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發(fā)展，根本靠改革。在2010年12月全國中等職業(yè)教育教學(xué)改革創(chuàng)新工作會議上，教育部公布了《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動計劃（2010―2012年）》。教育部部長袁貴仁提出要按照職業(yè)教育規(guī)律和技能型人才成長規(guī)律，以校企合作為主線，改革職業(yè)教育辦學(xué)模式、培養(yǎng)模式、教學(xué)模式、評價模式，尤其是人才培養(yǎng)模式，以專業(yè)、課程和教材建設(shè)為主要任務(wù)，不斷深化職業(yè)教育教學(xué)改革。

目前，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)發(fā)展過程中仍存在下列問題：學(xué)生自主學(xué)習(xí)和自主創(chuàng)新能力培養(yǎng)不足，“教產(chǎn)融合、工學(xué)結(jié)合”形式比較少，崗位管理不夠規(guī)范，校企合作力度不夠；教師素質(zhì)參差不齊，科研熱情不高；社會服務(wù)領(lǐng)域需拓展等。針對上述問題，筆者從以下方面對烹飪專業(yè)課程進(jìn)行改革。

一、改革內(nèi)容

（一）專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)國家的培養(yǎng)目標(biāo)制定符合當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)和社會發(fā)展需要的培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生德、智、體、美等全面發(fā)展，具有勇于創(chuàng)新、獨立動手、兢兢業(yè)業(yè)的精神；擁有良好的職業(yè)道德和較高的行業(yè)素質(zhì)；熱愛餐飲行業(yè)；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業(yè)所需的文化、專業(yè)理論知識，能夠滿足當(dāng)代餐飲行業(yè)的用人要求。

（二）崗位定位目標(biāo)

根據(jù)形勢，我們改革和充實課程設(shè)置，在專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能及相關(guān)知識課程設(shè)置上，按照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的中級和高級烹調(diào)（面點）師的要求，增加有關(guān)專業(yè)發(fā)展技能和管理業(yè)務(wù)的課程，使學(xué)生在職業(yè)素養(yǎng)、知識結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力上滿足崗位職業(yè)能力的要求，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，為畢業(yè)生（經(jīng)幾年實踐后）考取高級工技能證書打下堅實理論基礎(chǔ)，同時更利于他們未來的職業(yè)生涯發(fā)展，使他們在生產(chǎn)和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學(xué)一體人才培養(yǎng)模式

作為人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點，工學(xué)一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養(yǎng)工作的組織能力，更是對學(xué)校整體辦學(xué)水平、人才培養(yǎng)水平及課程開發(fā)水平等方面的系統(tǒng)要求，具體措施如下：

1.充分整合社會資源，為工學(xué)一體提供有力保障。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革需要大量的校外實習(xí)機(jī)會、場地、行業(yè)兼職教師以及企業(yè)化管理的介入，學(xué)校烹飪專業(yè)將通過主動改革辦學(xué)模式，系統(tǒng)分析辦學(xué)環(huán)境，構(gòu)建起開放、和諧的辦學(xué)生態(tài)，以充分調(diào)動、整合各方社會資源，吸引行業(yè)、企業(yè)等社會力量參與辦學(xué)。

2.實現(xiàn)校企深度融合，為工學(xué)一體的實施提供有效載體。工學(xué)一體是中職院校培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力與素質(zhì)的重要途徑。作為中職院校的學(xué)生，其工作主要是如何更好地與社會進(jìn)行交流，這就需要我們充分利用學(xué)校自身的校內(nèi)資源。近年來，烹飪專業(yè)部一直與我校自辦企業(yè)“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業(yè)最新行業(yè)趨勢。專業(yè)部教師定期到酒店接受崗位培訓(xùn)，在技能上及時跟上最前沿的技術(shù)。

此外，由于餐飲行業(yè)難以在一個局限性的環(huán)境下充分進(jìn)行生產(chǎn)性實訓(xùn)，所對應(yīng)的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實踐使用，校內(nèi)各種實訓(xùn)只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學(xué)生獲得真實的工作以及風(fēng)險體驗，因此，我們將學(xué)生定期送往區(qū)內(nèi)乃至區(qū)外發(fā)達(dá)地區(qū)的各大酒店進(jìn)行教學(xué)、頂崗實習(xí)，以員工的身份進(jìn)行實踐，這樣就能使學(xué)生真正融入餐飲行業(yè)，了解當(dāng)中各種信息和風(fēng)險，以有效深化工學(xué)一體教學(xué)改革。

3.開發(fā)課程，為工學(xué)一體選擇有形內(nèi)容。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革要求課程開發(fā)能切實完成從知識本位向能力本位轉(zhuǎn)變。本專業(yè)在課程開發(fā)時根據(jù)崗位職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，清晰地梳理出教學(xué)內(nèi)容組織的主線，實現(xiàn)“教學(xué)做”合一：教、學(xué)――學(xué)生在學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)，并在學(xué)習(xí)后到企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實習(xí)；做――學(xué)生在實習(xí)過程當(dāng)中，及時搜集當(dāng)?shù)靥厣〕?，歸納整理出特色小吃制作方法，在專業(yè)老師和行業(yè)專家指導(dǎo)下，開發(fā)校內(nèi)教材。

（四）以工作過程為導(dǎo)向構(gòu)建課程體系

廣泛開展對柳州市中高檔酒店發(fā)展及用人趨勢的調(diào)研，就專業(yè)發(fā)展和學(xué)生培養(yǎng)等方面問題與企業(yè)深入合作，深度交流。與企業(yè)專家、教學(xué)管理專家一起，進(jìn)一步明確本專業(yè)學(xué)生的職業(yè)崗位素質(zhì)、能力要求，深入剖析職業(yè)崗位能力和素質(zhì)要求，構(gòu)建以工作過程為導(dǎo)向的課程體系。

1.工作崗位調(diào)研。烹飪專業(yè)人才的初次就業(yè)主要從事下列幾個方面工作：中式烹調(diào)崗位（如灶臺崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺崗、熟食間崗），中式面點崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構(gòu)建課程體系的基本原則：打破傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式，全面重構(gòu)職業(yè)教育課程理論與實踐模式，建立基于工作過程為導(dǎo)向的課程體系。課程體系構(gòu)建的基本思路：根據(jù)柳州市餐飲行業(yè)對人才任職要求和專業(yè)建設(shè)需要，組成由行業(yè)技術(shù)專家、教學(xué)管理專家、專業(yè)教師構(gòu)成的專業(yè)建設(shè)團(tuán)隊，開展人才培養(yǎng)模式研究、課程建設(shè)；廣泛考察與烹飪專業(yè)相關(guān)職業(yè)崗位的職業(yè)活動，通過對職業(yè)崗位活動進(jìn)行分析，形成本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動領(lǐng)域，明確本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動能力；根據(jù)職業(yè)行動能力分析結(jié)果，結(jié)合相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，形成本專業(yè)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域；融合學(xué)校和企業(yè)的教學(xué)資源，設(shè)計具體的學(xué)習(xí)情境，通過教學(xué)團(tuán)隊的合作與分工，融教學(xué)做為一體，工學(xué)一體，形成學(xué)生的職業(yè)行動能力；不斷改革教學(xué)方法和手段，完善課程體系。

（五）設(shè)計項目課程教學(xué)方法開發(fā)

在烹飪專業(yè)項目課程體系中，教學(xué)方法必須結(jié)合烹飪專業(yè)自身特色以及烹飪職業(yè)資格要求，改革創(chuàng)新烹飪實踐操作與理論知識教學(xué)模式。在校烹飪專業(yè)經(jīng)過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學(xué)”“現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)”“宴會設(shè)計制作分項實戰(zhàn)教學(xué)”等一系列新的項目型教學(xué)方法，綜合培養(yǎng)學(xué)生的各項工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學(xué)。以“菜單”為核心的教學(xué)，即按照在餐廳中將會實際發(fā)生的西餐菜單組織教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)西餐上菜的習(xí)慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業(yè)應(yīng)掌握的制作西餐的知識和技能分解在這一系列的菜單中；專業(yè)英語教學(xué)也圍繞著菜單中菜肴的制作、設(shè)備的使用、西方飲食文化的學(xué)習(xí)展開。

2.現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)。根據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營需要，結(jié)合廚房管理理念進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置、廚房布局和設(shè)備配備。始終圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點心以及相應(yīng)的廚房人力資源、衛(wèi)生和安全管理，并在課堂中體現(xiàn)。

3.宴會設(shè)計制作分項實戰(zhàn)教學(xué)?！把鐣O(shè)計項目”涵蓋了菜單設(shè)計、中英文比照、營養(yǎng)配膳、餐飲服務(wù)等眾多模塊的技術(shù)內(nèi)容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點心等模塊中的綜合技術(shù)運用。因此實戰(zhàn)型教學(xué)彌補(bǔ)了當(dāng)前烹飪教學(xué)中單一的技能訓(xùn)練現(xiàn)象，將烹飪技能與其他各學(xué)科相互融合，相互促進(jìn)，迎合了餐飲經(jīng)營中廚房和餐廳實際運作的真正需求。

（六）地方特色教材開發(fā)

地方特色教材在堅持“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導(dǎo)思想下，改變傳統(tǒng)的以知識為課程切入點的觀點，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識體系項目化，徹底地以項目為單位分解原來的知識體系，打破思維定式，在逐個完成項目的過程中掌握這些知識，并以菜品及工作任務(wù)為載體延伸出需要學(xué)生掌握的豐富的知識，從而培養(yǎng)學(xué)習(xí)者在復(fù)雜的工作情境中做出判斷并采取行動的職業(yè)，開發(fā)其技術(shù)思維。這種教材既是學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的工具書，更是一套優(yōu)秀的課業(yè)訓(xùn)練本（見下表）。

建設(shè)內(nèi)容建設(shè)預(yù)期目標(biāo)

地方小吃制作與發(fā)掘發(fā)掘柳州地方傳統(tǒng)小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區(qū)特色四季菜肴掌握柳州特色風(fēng)味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學(xué)實習(xí)、頂崗實習(xí)案例分析收集學(xué)生實習(xí)過程中典型案例進(jìn)行分析

二、新課程體系特點

新課程體系基本上囊括了中（高）級中式烹調(diào)師的應(yīng)知應(yīng)會范圍，學(xué)生完成上述課程后，即可完全滿足國家高級職業(yè)技能的崗位應(yīng)知要求，同時也學(xué)習(xí)了當(dāng)代廚師管理崗位所要求具備的食品衛(wèi)生安全、職業(yè)外語、計算機(jī)操作等文化科學(xué)知識，培養(yǎng)技術(shù)專長的冷拼技術(shù)和蔬果雕刻技術(shù)等，廚房管理、營業(yè)業(yè)務(wù)等知識也超越了高級工的應(yīng)知要求。課程的調(diào)整改革為人才成長打下堅實的基礎(chǔ)，有利于學(xué)生的提升和發(fā)展。經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實踐，學(xué)生們的知識優(yōu)勢更加明顯。

（一）采用行動導(dǎo)向教學(xué)方法

在課程教學(xué)中，普遍采用項目教學(xué)法、問題引導(dǎo)法、案例教學(xué)法等行動導(dǎo)向教學(xué)方法，圍繞職業(yè)崗位能力，以工作過程為主線組織實施教學(xué)。

（二）注重職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成

在學(xué)生頂崗實習(xí)中，設(shè)置“職業(yè)素質(zhì)教育”課程，引入現(xiàn)代企業(yè)員工和管理人員培訓(xùn)內(nèi)容，利用企業(yè)對學(xué)生的現(xiàn)場崗前培訓(xùn)、企業(yè)制度的管理、企業(yè)文化的熏陶等使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。

（三）加強(qiáng)職業(yè)資格培訓(xùn)

繼續(xù)將職業(yè)資格培訓(xùn)納入教學(xué)計劃，并將多門課程的實訓(xùn)內(nèi)容與相關(guān)職業(yè)崗位的能力要求對接。

（四）深化創(chuàng)新能力培養(yǎng)

組織學(xué)生參加多種形式的校內(nèi)外技能比賽、全國職業(yè)技能大賽等，設(shè)置創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊，引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思路，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行新菜品的開發(fā)，把素質(zhì)教育與創(chuàng)新教育結(jié)合起來，培養(yǎng)不同層次的創(chuàng)新人才。

在企業(yè)開設(shè)“工學(xué)一體”課程，在頂崗實習(xí)期間，學(xué)生以“員工”身份出現(xiàn)，完全按照企業(yè)管理模式開展工作和生活；學(xué)校充分利用企業(yè)的先進(jìn)設(shè)備，在企業(yè)開設(shè)與管理、技術(shù)及企業(yè)文化相關(guān)的“工學(xué)一體”課程；學(xué)生實習(xí)結(jié)束，取得相應(yīng)學(xué)分。

三、前景與展望

2012年是我國“十二五”規(guī)劃的開局之年，是貫徹2010年全國教育工作會議精神的開端，是教育改革走向“深水區(qū)”的實施年。職業(yè)教育的發(fā)展將會與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、企業(yè)要求的聯(lián)系越來越緊密，烹飪專業(yè)的課程改革也必將隨著教育的發(fā)展方向而不斷改善，從而為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供越來越多的實用性人才。