導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇烹飪餐飲實習(xí)自我總結(jié)，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

烹飪技能課的教學(xué)一般遵循講解、演示、實習(xí)、總評四個環(huán)節(jié),為提高教學(xué)質(zhì)量,我們須從這四個環(huán)節(jié)著手,嚴(yán)密組織,嚴(yán)格管理,前后緊聯(lián),環(huán)環(huán)相扣,保證教學(xué)井然有序的進行。

一、講解

俗話說“學(xué)藝先學(xué)理,理不通則藝不明”,傳統(tǒng)的講解方法僅僅是講解菜譜,即菜肴的用料、制作的過程及菜肴的特點,這種講解方式比較單調(diào),缺乏趣味性和靈活性,不易調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性,提高創(chuàng)造性的思維能力。作為新時代的烹飪教師,則應(yīng)該針對這些弊端,改變講解形式,提高講解質(zhì)量。

(一)講概況

講概況即是將菜肴簡明扼要地向?qū)W生作一介紹,包括菜肴所屬的菜系、發(fā)展?fàn)顩r及歷史典故等。例如在制作“將軍過橋”時,首先要讓學(xué)生知道它是江蘇揚州的一道名菜,然后再講解此菜中的主料――黑魚,由于皮厚力大,傳說中被稱為“龍宮大將”,故名“將軍”,緊接著再講解“過橋”的典故以及魚腸在此菜中的巧妙運用。通過對這些概況的講解,充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,讓學(xué)生帶著美好的聯(lián)想輕松愉快地進入課堂學(xué)習(xí)中去。

(二)講特點

中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型,這些都是菜肴的特點。教師在向?qū)W生講解時應(yīng)全面概括,尤其對口味及營養(yǎng)衛(wèi)生方面,因為“味”是菜肴的核心,而營養(yǎng)衛(wèi)生則是菜肴烹制的目的。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨特的味型,如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。除了要求學(xué)生掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外,還要能夠巧妙地運用不同的調(diào)味方法,使每道菜肴均有其特殊的風(fēng)味。傳統(tǒng)的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對營養(yǎng)衛(wèi)生的合理配置,造成營養(yǎng)成分的損失,飲食失衡及衛(wèi)生不符合要求等現(xiàn)象。作為烹飪教育者在講解時應(yīng)注意加強分析營養(yǎng)及衛(wèi)生知識,因為我們所培養(yǎng)的是面向新時代的烹飪?nèi)瞬?他們擔(dān)負(fù)著提高國民身體素質(zhì)的重要任務(wù),要讓人們的飲食更科學(xué)更合理。例如在烹調(diào)中用到胡蘿卜時,應(yīng)向?qū)W生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素,又稱維生素A原,進入人體后經(jīng)消化可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A被人體所利用,但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,必須在有足夠油脂的參與下,才能被溶解,從而為人體所吸收利用,否則,吸收率極低,因此,胡蘿卜應(yīng)與動物性原料相配伍烹調(diào)。再如,菠菜與豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘記在烹調(diào)前應(yīng)將菠菜先焯水,因為菠菜中含有較多的草酸,而豆腐中富含鈣質(zhì),烹調(diào)時兩者會發(fā)生化合反應(yīng),形成沉淀性的不溶物――草酸鈣,不易被人體所排出,久而久之,逐漸積累,將導(dǎo)致人體結(jié)石,而通過焯水,則可將草酸破壞掉,然后再與豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。

(三)講要領(lǐng)

每一道菜都有其獨特的技術(shù)要領(lǐng),例如“滑炒魚片”的烹制,以批片、上漿、滑油和勾芡為關(guān)鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候為操作關(guān)鍵。技術(shù)關(guān)鍵的掌握是學(xué)生學(xué)好菜肴制作的重要突破口,教師應(yīng)認(rèn)真總結(jié),詳細(xì)講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學(xué)實習(xí)菜,因此,在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時,還要引導(dǎo)學(xué)生能夠舉一反三,觸類旁通,融會貫通。例如在講到“水煮牛肉”時,我們變換菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮魚片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法,可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

講解是教師用語言向?qū)W生系統(tǒng)地傳授知識的形式,是學(xué)生接受教育獲得知識的重要過程。在講解時首先要有系統(tǒng)性,條理清楚,重點突出,所講解的觀點一定要與教材保持一致,要有科學(xué)性,做到邏輯緊密,層次分明,從學(xué)生實際出發(fā),由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識本身的聯(lián)系,又符合學(xué)生的認(rèn)識規(guī)律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動,有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學(xué)生集中思想身臨其境地獲取知識;再次,語速應(yīng)快慢適當(dāng),音調(diào)抑揚頓挫,每講完一層意思后可適當(dāng)留有短暫的空隙,讓學(xué)生有一個回味思考的余地,以便于想像和體會。

二、演示

演示是講解的繼續(xù),是教師在工藝教學(xué)中展示各種原料進行實際示范操作的手段,是使學(xué)生通過觀察獲得感性認(rèn)識的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實踐的結(jié)合。演示最大的特點是直觀性強,便于理解,幫助學(xué)生形成正確的概念,掌握正確的操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法。

(一)重點演示法

對一些關(guān)鍵的或者學(xué)生不易掌握的操作步驟,應(yīng)做重點演示,可采取反復(fù)演示或慢速演示的方法,就像我們通過電視觀看球賽,進球時反復(fù)播放的慢鏡頭,可讓觀眾對場上運動員的一舉一動,一招一式都有很深刻的印象,教學(xué)中采用慢速演示,有利于使學(xué)生對操作的過程及步驟加深印象,以便于模仿實習(xí)。

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要多個步驟,例如“青魚”的烹制,需要經(jīng)過修整、剞刀、拍粉、過油、制鹵等程序。教師在制作時,可將其程序分解為多個簡單的步驟,以利于學(xué)生感知和模仿。

(三)講、演結(jié)合演示法

沒有語言表達的演示再完善也只能像無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會使學(xué)生心不在焉。教師在演示時應(yīng)“以說話助姿勢”,既要講清動作的重點和關(guān)鍵,還要向?qū)W生講解之所以這樣做的原因,為學(xué)生確實掌握操作要領(lǐng)打下良好的基礎(chǔ)。

在演示前,教師應(yīng)作好充分的準(zhǔn)備工作,首先要將所需要的教學(xué)用具及用料備齊,對需要汽蒸、水煮等較長時間初步熟處理的應(yīng)事先完成,以便隨手取用;其次要結(jié)合學(xué)生已有的知識技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應(yīng)針對操作過程,用生動而又準(zhǔn)確的語言告訴學(xué)生觀察時要注意什么,掌握什么,同時還可提出一些問題,把學(xué)生的注意力時刻吸引在課堂上。

為了強化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí),在講解和演示時,還需適當(dāng)運用多媒體教學(xué)手段,拉近時空的距離,擴大知識容量,增加學(xué)生的感知認(rèn)識,用形象教學(xué)激活學(xué)習(xí)的氛圍,開闊學(xué)生的思路,激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。

三、實習(xí)

實習(xí)是學(xué)生觀察演示教學(xué)后,在教師的指導(dǎo)下,運用已有的專業(yè)知識進行訓(xùn)練,使專業(yè)知識轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能,從而掌握烹飪技能的過程;是學(xué)生形成準(zhǔn)確概念的延續(xù),是運用理論知識指導(dǎo)完成專業(yè)產(chǎn)品的實踐活動。實習(xí)具有多元性和獨立性,如刀工、火候、調(diào)味、食品雕刻、和面及面點成型等,既相互聯(lián)系又相互影響。其中,刀工最主要的是練“切”,在嫻熟的基礎(chǔ)上,可演變出多種刀法;調(diào)味最主要的是練“調(diào)”,利用多種調(diào)味品,可形成各種味型;面點成型最主要的是練習(xí)捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

在組織實習(xí)過程中,首先要讓學(xué)生明確實習(xí)的目的與要求,使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺性,以便加快對技能的掌握;其次要保證學(xué)生的實習(xí)效果,提高實習(xí)質(zhì)量。為此,教師要嚴(yán)密組織,保證實習(xí)有序地進行,并加強監(jiān)督和指導(dǎo),嚴(yán)格要求學(xué)生采用正確的方法按工藝教學(xué)順序進行實習(xí),對不規(guī)范的操作方法應(yīng)及時發(fā)現(xiàn)及時指出,并講清楚之所以不規(guī)范的原因,以便于學(xué)生改正,因為預(yù)防和避免錯誤比糾正錯誤更重要。同時還應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自我檢查的能力和習(xí)慣,以促進技能的快速提高。在實習(xí)中,由于學(xué)生的基本功不扎實,缺乏操作經(jīng)驗,且每個人的思維方式不同,對烹飪技能的悟性也有較大的差異,因此,教師應(yīng)根據(jù)不同的情況具體指導(dǎo),一方面要及時糾錯,指出并解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié),更重要的是發(fā)展和引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思維,特別是對悟性較好且具有創(chuàng)新意識和行為的學(xué)生,要進行耐心、細(xì)心的引導(dǎo)和幫助,為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù),提供技術(shù)幫助,使之變?yōu)槌晒?這將極大地鼓舞學(xué)生創(chuàng)新的積極性,有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。