導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇餐飲經(jīng)營問題，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

改革開放幾十年以來，餐飲業(yè)快速發(fā)展，而連鎖經(jīng)營必然成了餐飲業(yè)發(fā)展的方向?，F(xiàn)今，絕大部分具規(guī)模的餐飲企業(yè)都應(yīng)用了連鎖經(jīng)營的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

一、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀

（一）企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，連鎖經(jīng)營勢不可擋。

進(jìn)入21世紀(jì)以來，餐飲業(yè)每年都以一個千億元遞增。到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額達(dá)到2萬億元左右。餐飲業(yè)的總體規(guī)模日益擴(kuò)大，拉動消費(fèi)需求的能力也越來越強(qiáng)。中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計顯示，營業(yè)額在1000萬元以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營業(yè)額達(dá)到622.1億元，占餐飲業(yè)營業(yè)總額的8131%[1]。數(shù)據(jù)顯示95%以上的企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營的方式來獲取規(guī)模效益和品牌的影響力，其中78家企業(yè)達(dá)到國際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模（連鎖門店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現(xiàn)。

（二）中國餐飲市場地區(qū)分布不均衡

改革開放讓中國走進(jìn)了新紀(jì)元，但是也加劇了中國的地區(qū)發(fā)展的不均衡性。拒不完全統(tǒng)計東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點(diǎn)。

（三）外資餐飲引領(lǐng)中國餐飲市場

外資餐飲尤其是洋快餐在中國餐飲市場中占據(jù)著重要地位，在2004年的百強(qiáng)企業(yè)中，外商投資企業(yè)14家，營業(yè)額占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的28.93%，僅百勝餐飲集團(tuán)的營業(yè)額就高達(dá)118.69億元，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的19.96%，外資餐飲的經(jīng)營方式、管理模式、企業(yè)文化對中國餐飲市場和人民的生活消費(fèi)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

二、中國連鎖餐飲業(yè)普遍存在的問題

沒有較好的品牌管理體系。一個企業(yè)要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。同時，品牌也不是萬能的。但是很多企業(yè)過分夸大品牌的作用，認(rèn)為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務(wù)虛而不務(wù)實(shí)，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒有多少實(shí)質(zhì)性的改革和創(chuàng)新。

濫售特許權(quán)，不計后果盲目擴(kuò)張。餐飲連鎖經(jīng)營的精髓在于低成本復(fù)制，將規(guī)模無限擴(kuò)大。但擴(kuò)張需要出售特許方有一整套體系的支撐?，F(xiàn)在一些特許方在本身的產(chǎn)品和技術(shù)等方面還不成熟的情況下，就盲目擴(kuò)張，使得加盟店的質(zhì)量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權(quán)獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業(yè)的不穩(wěn)定發(fā)展。

物流配送體系不健全，統(tǒng)一配送方面的問題突出。許多的特許經(jīng)營物流配送環(huán)節(jié)都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業(yè)都還沒有建立起完全獨(dú)立的流通渠道。當(dāng)加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現(xiàn)出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達(dá)，速度無法保障，而且還使得經(jīng)營成本增加。

基層員工流動率高，管理人才匱乏。餐飲業(yè)的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業(yè)招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業(yè)的勞動強(qiáng)度較大，有時還要受到顧客的責(zé)難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業(yè)。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業(yè)帶來了不穩(wěn)定因素。在連鎖餐飲企業(yè)中，由于擴(kuò)張過快，盲目招工來填補(bǔ)人員缺口而又不能及時給予員工培訓(xùn)，長此以往，餐飲連鎖企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必然會下降，嚴(yán)重影響了企業(yè)的形象。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差，核心技術(shù)可復(fù)制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵在于口味和特色，很多中餐企業(yè)沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。很多中式餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)西式餐飲特許經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)時，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執(zhí)行性、核心技術(shù)的可復(fù)制性上狠下工夫，很難在質(zhì)上有所突破。而我國的餐飲企業(yè)在實(shí)踐中經(jīng)營者往往盲目店面數(shù)量，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營過程中的各種問題。

加強(qiáng)品牌建設(shè)。品牌是特許經(jīng)營開拓市場的主要武器，品牌的經(jīng)營既能夠壯大整個經(jīng)營品牌的實(shí)力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實(shí)現(xiàn)雙贏。餐飲連鎖企業(yè)一旦創(chuàng)立了良好的企業(yè)形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經(jīng)濟(jì)效益。

積極推行標(biāo)準(zhǔn)化和特色化。連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化是最基本的要求。一個沒有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)就形同一盤散沙名存實(shí)亡。表現(xiàn)在兩個方面：一方面是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。由于中餐食品的制作多是經(jīng)驗(yàn)性，缺乏可操作的量化標(biāo)準(zhǔn)。因此，只有解決中式餐飲質(zhì)量的不穩(wěn)定，操作的不規(guī)范等問題，才能實(shí)現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化。在做好標(biāo)準(zhǔn)的同時也不能忘記企業(yè)特色化。當(dāng)下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知別人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見大同小異的飯店，對于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機(jī)事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業(yè)就必須擁有自己特色的東西必，減少同類企業(yè)的替代性。

做好準(zhǔn)確的市場定位。一個準(zhǔn)確的市場定位無疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業(yè)主要的服務(wù)對象集中力量做好該市場，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發(fā)展。

完善餐飲企業(yè)的物流供應(yīng)鏈。餐飲應(yīng)該建立一個比較完整的物流供應(yīng)鏈，這樣才能保證質(zhì)量、供應(yīng)，提高效率、節(jié)約成本。一個比較完整的供應(yīng)鏈應(yīng)該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內(nèi)基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構(gòu)成配送中心特有的社會經(jīng)濟(jì)價值。

篇2

作者簡介:施琦良(1966-),男,浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院中式烹調(diào)高級技師,研究方向:餐旅管理。

中圖分類號:F768.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼:Adoi:10.3969/j.issn.1672-3309(x).2010.06.012文章編號:1672-3309(2010)06-0033-03

快速發(fā)展的餐飲業(yè)特許經(jīng)營,在促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加國民收入等方面發(fā)揮了積極作用。在解決企業(yè)生產(chǎn)成本增加的問題上,許多國際著名快餐企業(yè)采用特許經(jīng)營方式,授權(quán)當(dāng)?shù)毓具M(jìn)行生產(chǎn)并組織產(chǎn)品的銷售,在確保企業(yè)利潤穩(wěn)步增長的同時,壯大了企業(yè)發(fā)展規(guī)模并使企業(yè)的知名度不斷提高。特許經(jīng)營模式迎合了餐飲市場創(chuàng)業(yè)的需求,能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營,餐飲加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn),迅速打開市場;而特許商能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù),不受一般的資金限制。對于逐漸起步的餐飲企業(yè)來說,特許經(jīng)營模式是其擺脫盲目投資和低水平擴(kuò)張的重要途徑,從而得以迅速崛起,形成自己的餐飲品牌和獨(dú)特的競爭力。

一、特許經(jīng)營的定義

特許經(jīng)營一詞源自英文franchising,根據(jù)我國2007年5月1日起實(shí)施的《商業(yè)特許經(jīng)營管理?xiàng)l例》,商業(yè)特許經(jīng)營是指擁有注冊商標(biāo)、企業(yè)標(biāo)志、專利、專有技術(shù)等經(jīng)營資源的企業(yè),以合同形式將其擁有的經(jīng)營資源許可其他經(jīng)營者使用,被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的模式下開展經(jīng)營,并向特許人支付特許經(jīng)營費(fèi)用的經(jīng)營活動。企業(yè)以外的其他單位和個人不得作為特許人從事特許經(jīng)營活動。與世界上其他國家、組織對特許經(jīng)營的定義類似,我國特許經(jīng)營的本質(zhì)表現(xiàn)在:第一,特許經(jīng)營是特許人和被特許人之間的契約關(guān)系;第二,特許人將允許被特許人使用自己的商標(biāo)或品牌、經(jīng)營技術(shù)、商業(yè)管理模式、持續(xù)體系及其他知識產(chǎn)權(quán);第三,被特許人必須向特許人支付一定費(fèi)用以得到特許權(quán);第四,特許經(jīng)營是一種持續(xù)性關(guān)系。

二、我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的現(xiàn)狀

我國餐飲市場經(jīng)過改革開放30多年的發(fā)展,已經(jīng)進(jìn)入了一個全新的階段。餐飲行業(yè)特許經(jīng)營呈現(xiàn)出總體發(fā)展快,擴(kuò)張速度放緩;銷售總額放緩,銷售增長低于店鋪增長的局面。2009年,受金融危機(jī)的影響,我國經(jīng)濟(jì)增長出現(xiàn)了小幅下滑,餐飲業(yè)發(fā)展也受到一定程度的拖累,餐飲業(yè)特許經(jīng)營企業(yè)的擴(kuò)張速度明顯放緩。2009年,受宏觀經(jīng)濟(jì)形勢影響,居民生活必需品的消費(fèi)相對比較平穩(wěn),不同類別的餐飲企業(yè)受消費(fèi)者支出縮減的影響而普遍放緩擴(kuò)張,轉(zhuǎn)而將目標(biāo)確定在穩(wěn)固消費(fèi)群體,進(jìn)行產(chǎn)品差異化組合上,而非通過擴(kuò)張來度過金融危機(jī),如表1。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查顯示,餐飲特許企業(yè)新開的加盟店數(shù)量較多,但由于新增加盟店面積較大,單店座位數(shù)的大幅增長并沒有帶來對應(yīng)的業(yè)績大幅增長,八成原處于銷售額快速增長的餐飲特許企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯。其中部分原因是金融危機(jī)后消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣變化和收入影響導(dǎo)致的。

隨著我國國家實(shí)力的提升,中華美食餐飲也和傳統(tǒng)文化一樣傳播到世界上越來越多的國家和地區(qū),并有著廣泛的開發(fā)前景。例如,“譚魚頭”餐飲公司學(xué)習(xí)借鑒肯德基、麥當(dāng)勞等大型跨國餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn),已經(jīng)利用特許經(jīng)營模式走出國門,將中華美食提供給世界人民。2009年5月,中國烹飪協(xié)會與中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心的《2008年度餐飲百強(qiáng)經(jīng)營情況分析報告》指出,2008年度餐飲百強(qiáng)所屬門店中,“小肥羊”餐飲連鎖有限公司境外門店數(shù)已達(dá)21家,位居百強(qiáng)企業(yè)之首。一大批企業(yè)正通過合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式籌劃境外開店。

三、我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營存在的問題

第一,缺乏一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營管理系統(tǒng)。一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營管理系統(tǒng)包括產(chǎn)品管理系統(tǒng)、流程管理系統(tǒng)、人力資源管理系統(tǒng)、客戶資源管理系統(tǒng)等。這些管理系統(tǒng)完整地統(tǒng)一在一起,能夠形成屬于特許經(jīng)營餐飲企業(yè)自身的科學(xué)高效的管理網(wǎng)絡(luò),達(dá)到為顧客提供完美服務(wù)的目的。但是,大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理系統(tǒng)時,只是實(shí)施了淺顯的統(tǒng)一手段,比如表面的統(tǒng)一門店管理、統(tǒng)一量化考核等,沒有自己的特色,也沒有考慮自身餐飲品種的文化背景,造成許多加盟店外表看似一致,但生產(chǎn)出的餐飲產(chǎn)品參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一的系統(tǒng)性和規(guī)范性,無法做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,而只能達(dá)到統(tǒng)一經(jīng)營商品、統(tǒng)一供貨、統(tǒng)一廣告宣傳,總部對加盟店的后續(xù)服務(wù)、經(jīng)營指導(dǎo)以及商品、服務(wù)質(zhì)量、控制等都無法進(jìn)行有效的監(jiān)督管理。

第二,缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的物流配送體系。餐飲業(yè)對產(chǎn)品的口味要求高,特許經(jīng)營要求其加盟店的產(chǎn)品必須口味一致,這就要求制作原料的配送比重必須相一致。許多特許經(jīng)營餐飲企業(yè)沒有形成規(guī)模的配送中心,很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)為了保證產(chǎn)品口味一致,一般要求配送給加盟店的原材料都通過一定的加工,特別是一些關(guān)鍵的原材料,如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經(jīng)加工后由包頭總部統(tǒng)一向全國配送。但由于資金和整體物流水平的限制,很多中小特許經(jīng)營餐飲企業(yè)配送中心規(guī)模小、設(shè)施落后、信息化與自動化程度低,難以抗衡國外的配送自動化、現(xiàn)代化。此外,我國第三方物流發(fā)展水平低下,這也限制了特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的物流配送。

第三,餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。與西式餐飲不同,中式餐飲吸引人的是其口味和特色,加上制作工藝復(fù)雜、烹調(diào)花樣繁多、地區(qū)差異明顯,很難用量化的手段進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。西餐成功之處是強(qiáng)調(diào)精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時間,以及采用自動化設(shè)備。雖然中式餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)是客觀原因,但沒有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的生產(chǎn)流程成為制約特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的瓶頸。

第四,餐飲業(yè)特許經(jīng)營專業(yè)人才缺乏。特許經(jīng)營是一種專業(yè)化、集成化、規(guī)范化的經(jīng)營體系,要求一批高素質(zhì)、高水平的從業(yè)人員,目前大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的員工素質(zhì)參差不齊,年齡跨度大,學(xué)歷也不高。特別是專門的管理人才儲備上,多數(shù)企業(yè)采用的是輸出管理,即特許企業(yè)總部將有經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀員工培養(yǎng)成主管或領(lǐng)班級管理人員,在新加盟店開張前,將這批員工作為骨干派往各加盟店。這樣做的好處是,可以延續(xù)企業(yè)總部的管理經(jīng)驗(yàn),保持一貫的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)風(fēng)格,但缺點(diǎn)也十分明顯。隨著加盟店數(shù)量增加,沒有足夠的優(yōu)秀管理人員可以輸送,也沒有標(biāo)準(zhǔn)化的加工、服務(wù)和管理的規(guī)程可以遵守,必然導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量下降,無法維持原有特許企業(yè)的品牌和信譽(yù);并且長期的輸出管理會使人力資源成本上升,加大管理成本。

四、我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的發(fā)展對策

第一,完善信任機(jī)制。特許經(jīng)營總部與加盟商之間的相互信任、相互承諾對維系特許經(jīng)營體系和管理模式的穩(wěn)定至關(guān)重要。衡量一種特許經(jīng)營體系是否成熟和完善,主要是看特許經(jīng)營總部對維護(hù)加盟商關(guān)系的意愿和能力。完善總部與加盟商的信任機(jī)制,首先要獲得加盟商的信任,做好加盟商的評估工作。根據(jù)餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn),制定科學(xué)的評估內(nèi)容;對加盟商的期望值進(jìn)行引導(dǎo)和管理,幫助加盟商樹立客觀的投資回報預(yù)期;為加盟商留出合理的利潤空間;要不斷激勵加盟商的成長,通過合作升級,讓加盟商不斷獲益,不斷積累成長經(jīng)驗(yàn),使加盟商和餐飲企業(yè)總部共同發(fā)展。

第二,促進(jìn)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)經(jīng)營體系的穩(wěn)步發(fā)展,產(chǎn)品必須實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),只有這樣,才能使產(chǎn)品品種和口味保持高度一致,充分體現(xiàn)自身產(chǎn)品風(fēng)格的一貫性?？梢越⒔y(tǒng)一的中央廚房和原料供應(yīng)鏈。如全聚德等大型特許經(jīng)營餐飲企業(yè),都建有中央廚房,原料采購、加工等工序全部由中央廚房完成,再配送至各加盟店,各加盟店按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)可以對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定,對原料進(jìn)行雙重驗(yàn)收和鑒定,保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。經(jīng)統(tǒng)一配餐后,送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性,這樣既突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢,提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量,又能發(fā)揮各加盟店現(xiàn)場制作的作用,保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求,更好地滿足顧客需要。

第三,提高從業(yè)人員素質(zhì),吸引并培養(yǎng)特許經(jīng)營管理人才。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)要擴(kuò)大經(jīng)營體系、形成規(guī)?；?jīng)營,需要高素質(zhì)的從業(yè)人員和管理人才。已有的大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)通過培訓(xùn)班、研討會、考察等形式來增強(qiáng)從業(yè)人員的特許經(jīng)營知識、專業(yè)技術(shù)以及服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識,但這只是表面化的進(jìn)展,并沒有形成規(guī)范化的制度。從2008年起,在商務(wù)部、教育部、人力資源和社會保障部的支持下,中國商業(yè)聯(lián)合會主辦的全國特許經(jīng)營管理師認(rèn)證培訓(xùn)逐步開展起來,一些大型的特許經(jīng)營餐飲企業(yè)管理人員已通過我國特許連鎖領(lǐng)域最權(quán)威的職業(yè)認(rèn)證――全國特許經(jīng)營管理師職業(yè)證書,成為特許連鎖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要推動力量。這將大大規(guī)范特許經(jīng)營餐飲業(yè)的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到社會人才配置的最優(yōu)化。

第四,挖掘餐飲品牌營銷的價值。美國著名品牌專家萊瑞萊特有一句名言:“擁有市場比擁有工廠更重要,而擁有市場的惟一辦法就是擁有占據(jù)市場主導(dǎo)地位的品牌?！背墒斓牟惋嬈放?其產(chǎn)品會不斷更替,但品牌經(jīng)久不衰,很大程度上得益于多渠道品牌營銷。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng),就必須擁有自己的品牌,而且要能突出自己的特色、能夠讓社會大眾接受自己的品牌。成功的品牌,能大大提升特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的價值,吸引更多的顧客,給經(jīng)營者帶來更多的利潤。我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)需要學(xué)習(xí)并樹立起先進(jìn)的品牌意識,在融合自身優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上,進(jìn)行多渠道品牌營銷和服務(wù)創(chuàng)新,增加廣告宣傳資金和時間的投入,加大長期的市場推廣力度,從而形成他人難以模仿的品牌優(yōu)勢。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)在品牌定位中,要努力使自身特色品牌的競爭優(yōu)勢與消費(fèi)者的購買意愿、購買動機(jī)結(jié)合起來,形成消費(fèi)者的購買行為。這樣,自有特色品牌就實(shí)現(xiàn)了自身的預(yù)期目標(biāo),更好地吸引消費(fèi)者和開拓市場,從而達(dá)到開發(fā)和銷售自有特色品牌的目的。

第五,保持餐飲特許經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)體系穩(wěn)步擴(kuò)張。加盟商二次開發(fā)是指總部所特許開張的加盟商自己開了兩家店或兩家以上的店。做好現(xiàn)有加盟商二次開發(fā),有助于特許經(jīng)營餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本,形成優(yōu)勢。從現(xiàn)實(shí)看,開發(fā)新的加盟商和維護(hù)老加盟商的成本差異非常明顯,老加盟商具有更成熟的管理經(jīng)驗(yàn)。正是由于老加盟商和特許經(jīng)營總部雙方的聯(lián)系更加密切,加盟商的二次開發(fā)才有了可行的基礎(chǔ)。目前,大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)中二次加盟的比例很少,可供開發(fā)的前景十分廣闊。國際化是振興我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的必由之路,也是我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)提高國際地位的必由之路。我國餐飲企業(yè)在特許經(jīng)營模式下,應(yīng)該有計劃地進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)拓展。先從熟悉的地域開始,實(shí)行遞進(jìn)的策略推進(jìn)。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)可以先將有限的資源集中到重點(diǎn)市場,如華人集中區(qū)域,在此積累經(jīng)驗(yàn)和資金,培養(yǎng)人才和特許銷售網(wǎng)絡(luò),統(tǒng)一制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和采購方式。在此基礎(chǔ)上,才能夠?qū)崿F(xiàn)持續(xù)的降低成本,并集中優(yōu)勢力量擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模,依靠完善的特許體系開拓新的區(qū)域。

面對一個競爭越來越激烈的市場、機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的時代,我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分利用特許經(jīng)營模式的優(yōu)勢,發(fā)揮自身品牌及產(chǎn)品的特色,以各種創(chuàng)新思維,擴(kuò)大特許網(wǎng)絡(luò),開發(fā)加盟商,以應(yīng)對日益激烈的市場競爭。

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篇3

一、阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從業(yè)人數(shù)眾多

阿拉爾市經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)本市的就業(yè)，加上餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，對從業(yè)人員素質(zhì)要求低，吸引了當(dāng)?shù)卮罅康氖Ｓ鄤趧恿?，尤其近五年來，餐飲業(yè)的就業(yè)人數(shù)明顯增長。在2008-2011年間阿拉爾市的餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好，生產(chǎn)總值由2008年的5562萬元增加到2011年的9290萬元，營業(yè)盈余也由2008年的3455萬元增加到2011年的4441萬元，發(fā)展規(guī)模和速度都在平穩(wěn)的上升，并且?guī)恿水?dāng)?shù)胤?wù)業(yè)的發(fā)展，凸顯了對就業(yè)的優(yōu)勢，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)由2007年的637人增長到2011年的1023人，增加了386人，年均增長12.1%，另一方面，從業(yè)人員的快速增長為餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，成為阿拉爾餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素，推動著餐飲業(yè)的進(jìn)步。

2.經(jīng)營結(jié)構(gòu)多元化

隨著人們生活水平的提高，一些快餐也悄悄的進(jìn)入阿拉爾市場，現(xiàn)在經(jīng)營的快餐有四家，兩家位于九團(tuán)，一家位于上海風(fēng)情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相對比較繁華地帶，快餐的進(jìn)入很大程度上會刺激傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)和發(fā)展模式。阿拉爾市餐飲業(yè)在以漢餐經(jīng)營為主的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿褡宸植继攸c(diǎn)融入了少數(shù)民族餐飲，在傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的同時容納快餐的進(jìn)入，在以固定場所經(jīng)營的同時又結(jié)合消費(fèi)人群的喜好形成了流動式餐飲文化。由于市場進(jìn)入門檻低因此吸引了更多人員進(jìn)入餐飲行業(yè)，激烈的行業(yè)競爭也會使餐飲業(yè)保持持久的動力和活力。同時，阿拉爾市餐飲業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的多元化也滿足了不同消費(fèi)者的需求。

3.經(jīng)營狀況呈上升趨勢

如今，阿拉爾市限額以下餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展態(tài)勢，行業(yè)規(guī)模不斷壯大，經(jīng)營形式日趨豐富，不僅滿足了居民不同層次的消費(fèi)需求，也為繁榮市場、安置就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需發(fā)揮了積極的作用?！笆晃濉币?guī)劃期間，銷售額由2006年的8923萬元增長到2010年的15894萬元，增長了6971萬元；增速由2007年的12.3%增長到2010年的23%，平均每年增長2。68%，可見，“十一五”規(guī)劃的實(shí)施推動了阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展。同時，為“十二五”規(guī)劃奠定了基礎(chǔ)，在規(guī)劃初期，2011年的銷售額達(dá)到23844萬元，同比增長50%，進(jìn)入阿拉爾餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的快車道，促進(jìn)限額以上餐飲的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2011年阿拉爾限額以上餐飲業(yè)達(dá)到6家，營業(yè)額達(dá)到了2314萬元。

二、餐飲業(yè)經(jīng)營中存在的問題

1.經(jīng)營規(guī)模小

在對阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查過程中，將現(xiàn)有的餐館分為三類：有自上而下組織結(jié)構(gòu)的定為大型餐館；規(guī)模中等、有雇傭關(guān)系但組織結(jié)構(gòu)不是很明顯的定為中型餐館；以自己經(jīng)營并且規(guī)模較小的定為小型餐館。據(jù)統(tǒng)計，阿拉爾市餐館數(shù)量眾多，共有174家，其中，大型餐館僅占11家，中型餐館有37家，而小型餐館卻達(dá)到118家，結(jié)構(gòu)層次明顯。阿拉爾市小餐館占了73%，中等規(guī)模的占了21%，而大餐廳只占了6%，小餐館所占的比例較大，但利潤卻是最小的，對于阿拉爾餐飲業(yè)的經(jīng)營著來說，要想增加自己的利潤就得將自有餐飲品牌做大做強(qiáng)，擴(kuò)大餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模。

2.從業(yè)人員文化水平低、整體素質(zhì)不高

阿拉爾市餐飲業(yè)的抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)從業(yè)人員最高學(xué)歷只是大專并且只占6%，而初中及以下學(xué)歷占了70%，人員素質(zhì)不高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到市場要求，在接受調(diào)查的174家大、中、小餐廳中，所有的經(jīng)營者都表示對大廚的文化程度沒有要求，只要會炒菜就行。呈現(xiàn)這種現(xiàn)狀一方面是受我國文化觀念的影響，很多本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層，另一方面從事服務(wù)員更多需要的是體力勞動，大部分的從業(yè)人員并沒有意識到低學(xué)歷所帶來的困難和影響。

3.缺乏有效的營銷渠道

隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的完善，餐飲市場日趨成熟，競爭也日益升級。餐飲業(yè)的生存依賴于客源市場，發(fā)展更依賴于客源市場。因此，餐飲行業(yè)的宗旨就是如何滿足市場的需求，只有在此前提下，企業(yè)才能進(jìn)一步樹立社會形象并取得經(jīng)濟(jì)效益[4]。餐飲業(yè)營銷工作是溝通餐館和市場的橋梁，只有開展?fàn)I銷活動，獲得大批客源，才能使餐館充滿生機(jī)和活力，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。在對阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，營銷理念對于經(jīng)營者來說基本不存在，只有5.8%的做過簡單的宣傳活動，只是找中介機(jī)構(gòu)發(fā)宣傳單，對宣傳的程度、范圍甚至真實(shí)性很難把握，有94.2%的基本沒有宣傳的意識，都是等著消費(fèi)者找上門來做生意的，很難對自有特色菜式做到宣傳、推廣的效果。

4.就餐環(huán)境差

對阿拉爾餐飲場所調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，有97%的餐館就餐等級被衛(wèi)生局給予“一般”，這意味著就餐場所的衛(wèi)生只能維持基本水平，但是有一定的安全風(fēng)險，還有3%是沒有得到衛(wèi)生部門衛(wèi)生等級考核卻依舊在營業(yè)。給與“一般”等級的評價中都提到了就餐衛(wèi)生差，就餐區(qū)與生活區(qū)沒有很好的區(qū)分，但是這已經(jīng)成為了衛(wèi)生部門的走過程，對這樣存在衛(wèi)生安全問題的餐館沒有進(jìn)行跟蹤監(jiān)督。

阿拉爾有11家大型就餐場所，這些比較有規(guī)模的餐廳都有自己的餐具消毒區(qū)，可以做到餐具的衛(wèi)生，但對于37家中型餐館和126家小型的餐館來說餐具衛(wèi)生就不是很理想了。阿拉爾市所有餐館中提供的都是一次性餐具為41.9%，使用消毒餐具為31.7%，不提供一次性餐具也沒有消毒柜，而是循環(huán)使用餐具的占26.4%，在循環(huán)使用的過程中，都只是保持餐具的表面清潔，不能保證餐具的衛(wèi)生。不提供一次性餐具的餐館沒有消毒柜即使有消毒柜也只是為了應(yīng)付檢查人員，都沒有正常運(yùn)作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情況下，采用一次性餐和循環(huán)使用餐具都存在很大的安全風(fēng)險。

5.對環(huán)境產(chǎn)生污染

餐飲業(yè)的發(fā)展依賴于市場的需求，在滿足人們消費(fèi)的同時也在破壞著我們生存的環(huán)境，餐飲業(yè)對環(huán)境的污染主要有廢氣、廢水、廢棄物等。阿拉爾市小餐館占了72.4%，對于這些比較分散的、規(guī)模較小的餐館來說，沒有自己的廢氣處理設(shè)備，大多是通過排氣扇直接排入外界。餐飲業(yè)是個用水需求很大的行業(yè)，但是對產(chǎn)生的廢水和一些剩菜都是直接的倒入下水道進(jìn)入城市污水處理中心，有的生活垃圾也是倒入居民區(qū)的垃圾箱，使周圍的環(huán)境污染很大。在調(diào)查中有87.9%的經(jīng)營者表示沒有專人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。

三、應(yīng)對的對策

1.擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模

阿拉爾市餐飲業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小的特點(diǎn)嚴(yán)重制約了本市餐飲行業(yè)的跨越式發(fā)展，針對本市餐飲行業(yè)以單店經(jīng)營為主的現(xiàn)狀，要采取擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模的措施，引進(jìn)發(fā)達(dá)地區(qū)的經(jīng)營模式與管理理念，形成連鎖式發(fā)展，縮小經(jīng)營風(fēng)險，實(shí)現(xiàn)雙贏格局[5]；發(fā)揮阿拉爾市地域優(yōu)勢，發(fā)展特色菜系，形成具有阿拉爾乃至南疆的風(fēng)味特色餐飲；針對阿拉爾市餐飲行業(yè)單純依靠餐飲發(fā)展的狀況，應(yīng)引導(dǎo)餐飲、休閑、娛樂等為一體的多元化經(jīng)營，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，促使顧客多樣化消費(fèi)，提高中高檔餐館在餐飲業(yè)中的比重。

2.加大對服務(wù)人員的培訓(xùn)

對于餐飲業(yè)來說要想有好的經(jīng)營成果就得從消費(fèi)者的感官入手，服務(wù)人員的態(tài)度和大廚的手藝都是重中之重，餐飲業(yè)的整體運(yùn)作都依賴于有效的經(jīng)營管理體制，人才的培養(yǎng)也是需要一個比較完整、規(guī)范的系統(tǒng)平臺支持，這就需要管理者要把陪訓(xùn)作為一個長期的需求而不是短暫的計劃。在實(shí)施過程中可以采取在崗培訓(xùn)、脫崗培訓(xùn)等形式，確保在崗者都有充足的時間去參加培訓(xùn)。阿拉爾政府也會不定期的舉行餐飲業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)營者應(yīng)該鼓勵職工積極參加，同過培訓(xùn)提高服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)。

3.建立多樣化的營銷渠道

“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)過去，現(xiàn)在是“酒香就怕巷子深”，如今沒有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣傳，國外的快餐能很快受到中國人民的喜愛就是得益于它的企業(yè)文化和好的宣傳，好產(chǎn)品就的讓人們知道，營銷方法就非常的重要，對于阿拉爾市的餐飲業(yè)來說最主要的營銷就是紙質(zhì)的宣傳冊。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)對于年輕人是生活不可或缺的，經(jīng)營者可以建立本店的網(wǎng)站去銷售自己的特色菜肴，吸引本地區(qū)和外來人員。

阿拉爾市每年都會舉行美食文化節(jié)，就是給餐飲業(yè)和消費(fèi)者之間搭好橋梁，讓不為人們所知道的美食走出來，可以不花一分錢就達(dá)到宣傳的效果，經(jīng)營者應(yīng)該積極的參加，去推銷自己的品牌。

篇4

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因?yàn)榻?jīng)營成本小、進(jìn)入門檻低而吸引了大量投資者的進(jìn)入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴(kuò)大。受外部經(jīng)濟(jì)形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營風(fēng)險不斷加大，許多企業(yè)因?yàn)楣芾砩系娜笔Фl(fā)財務(wù)危機(jī)，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對企業(yè)經(jīng)營活動中的風(fēng)險問題進(jìn)行認(rèn)真分析并采取有效的改進(jìn)措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險問題

（一）投資風(fēng)險

許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場盲目擴(kuò)張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮，市場擴(kuò)張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴(kuò)張的資金常常需要依賴外部借貸來補(bǔ)充，資產(chǎn)負(fù)債率的提高和財務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場經(jīng)濟(jì)形勢不好時，企業(yè)可能因?yàn)樵牧稀⑷斯こ杀镜奶岣咭约盎顒淤Y金無法回收問題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財務(wù)危機(jī)。

（二）經(jīng)營風(fēng)險

在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中面臨的風(fēng)險問題主要包括：一是采購風(fēng)險問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時候因?yàn)榱鲃淤Y金緊張問題而無法購置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營活動中斷。二是人員流動風(fēng)險，連鎖經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營活動前需要進(jìn)行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會因?yàn)閱T工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營的人力成本。

（三）財務(wù)管理風(fēng)險

餐飲企業(yè)因?yàn)槠浣?jīng)營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經(jīng)營活動中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進(jìn)行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進(jìn)出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財務(wù)風(fēng)險方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營中沒能實(shí)行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負(fù)責(zé)部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財務(wù)決策方面存在經(jīng)驗(yàn)主義和主觀主義問題，對財務(wù)管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務(wù)工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對經(jīng)營風(fēng)險的對策

（一）加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制與管理

完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)規(guī)范化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的財務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念的人才隊(duì)伍，提高經(jīng)營決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購經(jīng)營的隨意性，加強(qiáng)對財會從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格財務(wù)發(fā)票管理確保財務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠性，增強(qiáng)財務(wù)管理的透明度，避免財務(wù)漏洞產(chǎn)生。

（二）強(qiáng)化經(jīng)營風(fēng)險意識

各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營風(fēng)險的敏感性，對可能產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險的各環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制和管理。在重大財務(wù)決策方面要注重財務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過廣泛的市場調(diào)研科學(xué)選擇合適的財務(wù)方案，并在實(shí)施過程中不斷的改進(jìn)和完善，規(guī)避或減少財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險，提高資金的抗風(fēng)險能力。當(dāng)財務(wù)風(fēng)險發(fā)生時要認(rèn)真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財務(wù)風(fēng)險對企業(yè)經(jīng)營帶來的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行質(zhì)量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)績效考核管理，通過明確績效考核目標(biāo)，實(shí)施績效評價和診斷工作對企業(yè)行為進(jìn)行全過程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。同時加強(qiáng)對員工的關(guān)注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機(jī)會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機(jī)制提高員工的工作熱情，增強(qiáng)員工對企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機(jī)制能夠切實(shí)發(fā)揮實(shí)效，要能夠充分調(diào)動企業(yè)人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

參考文獻(xiàn)：

篇5

隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)近年來得到了快速發(fā)展，全市餐飲業(yè)的銷售額每年同比增長都在10%以上，成為了目前消費(fèi)市場的一大亮點(diǎn)。為了全面掌握本市餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢，從而進(jìn)一步擴(kuò)大開放，提升檔次，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，筆者就本市餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)將情況報告如下：

一、本市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點(diǎn)

1.經(jīng)營主體多元化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，體制改革的深入，餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，獨(dú)立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營等經(jīng)營方式迅速發(fā)展。同時原有計劃經(jīng)濟(jì)體制下的國有飯店、集體飯店通過體制改革也得到了發(fā)展?？傊?，經(jīng)營主體多元化的趨勢日漸明顯。

2.經(jīng)營品種齊全化。在本市既有傳統(tǒng)的中式餐館，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐廳，如“必勝客”、“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等，還有供客人茗茶、喝咖啡的茶樓、咖啡廳、酒吧等，使市民在消費(fèi)種類上有了更多的選擇，形成了百花齊放、百舸爭流的局面。

3.經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和經(jīng)營方式也發(fā)生了明顯的變化。西式快餐早已進(jìn)入本市的餐飲市場，并迅速發(fā)展起來，如“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“上島咖啡”等已發(fā)展為多家連鎖經(jīng)營店，市場份額不斷擴(kuò)大。中式快餐也加快發(fā)展，一方面保持了原有的正餐的傳統(tǒng)，另一方面也積極發(fā)展西餐，取得了良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

4.消費(fèi)市場大眾化。民以食為天，經(jīng)營以民為本，無論是高檔餐飲或個體經(jīng)營企業(yè)，消費(fèi)對象都瞄準(zhǔn)了大眾餐飲，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)、誠實(shí)可靠的信譽(yù)，走上了良性發(fā)展的軌道。從現(xiàn)實(shí)和長遠(yuǎn)的觀念來看，大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。

5.“假日消費(fèi)”白熱化。隨著居民收入的穩(wěn)定增長和消費(fèi)觀念的變化，餐飲假日消費(fèi)不斷升溫，不僅活躍了市場，而且成為了餐飲消費(fèi)的一個亮點(diǎn)。餐飲企業(yè)圍繞著假日消費(fèi)在特色菜肴的制作、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的提供及主題餐廳環(huán)境的布置上大做文章，促使了“假日消費(fèi)”市場不斷升溫直至白熱化的程度。

二、本市餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

本市的餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)?？傮w在逐步擴(kuò)大，銷售收入逐年增長，經(jīng)營領(lǐng)域在不斷拓寬。但在經(jīng)營方式、網(wǎng)點(diǎn)布局、規(guī)模檔次、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等方面存在不少問題。

1.產(chǎn)業(yè)布局不合理，成堆積式發(fā)展。在高校周圍、小街小巷主要是個體小經(jīng)營戶，如江蘇大學(xué)周圍的小吃店一家連一家，堆積在一起。而在人口相對密集的火車站地段和部分市場周圍，上檔次的餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營戶都很少，只有幾家檔次不太高的小作坊式酒家，沿途叫賣盒飯的現(xiàn)象還經(jīng)常見到。隨著火車站南站的建成、投入使用，與之配套的餐飲設(shè)施的建設(shè)卻顯然落后，只有一到兩家中式餐飲連鎖店，不能滿足日益增長的進(jìn)出本站旅客的需要。

2.環(huán)境衛(wèi)生不合要求。本市餐飲聚焦點(diǎn)大多配套設(shè)施不齊全，呈現(xiàn)出臟、亂、差的特點(diǎn)。特別是在一些高校周圍，餐飲門面店林林總總，到了就餐高峰時，這里往往飯菜隨意擺放，污水煙氣沿街排放，餐具洗滌，加上來吃飯的車輛亂停亂靠，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但也存在著食品衛(wèi)生安全隱患的問題，比如：因采用過期的食品原料、采購衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食用油等等而引起客人食物中毒的事件時有發(fā)生。

3.規(guī)模不大，檔次不高。近幾年來，雖然在本市范圍內(nèi)興建了一些高檔次、大規(guī)模的酒店，但由于消費(fèi)門檻較高，所占市場份額并不大，大多數(shù)仍然是一些校園周圍、小街小巷內(nèi)的家庭作坊式的個體經(jīng)營戶，有的小到只有幾平方米的面積，卻占到了總體經(jīng)營戶數(shù)量的一半以上。這些個體經(jīng)營店談不上什么服務(wù)意識，沒有專門的服務(wù)人員，很多情況下洗菜的就是傳菜的，同時也是收銀員?？腿藖硪泊掖?、去也匆匆，一切隨你，無人理睬。

三、加快餐飲業(yè)健康發(fā)展的設(shè)想和措施

1.加強(qiáng)布局引導(dǎo)，合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)。根據(jù)市場需求加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo)，克服分布不均的缺陷。針對火車站等人流量較為密集的地帶，可引導(dǎo)進(jìn)行快餐經(jīng)營，滿足流動人群的就餐需要。城市中心位置興建高檔的商務(wù)會所，以滿足客商在此會友、茗茶、喝酒的需要。傳統(tǒng)的中式餐飲名店在做好中式菜肴的基礎(chǔ)上加快發(fā)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)。

2.尊重地方傳統(tǒng)，促進(jìn)中西融合。鎮(zhèn)江地處蘇南，隨著高鐵時代的到來，市民消費(fèi)已從“有事到飯店吃飯”轉(zhuǎn)為“沒事也到飯店吃飯”。餐飲需求的不斷擴(kuò)大，帶來了餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)模式的變化，呈現(xiàn)出個性化、便利化、多元化和現(xiàn)代化趨勢，除了有以地方菜為主的正餐業(yè)態(tài)，還有大眾餐飲業(yè)態(tài)、賓館性餐飲、休閑餐飲、火鍋、快餐、西餐、主題餐飲、農(nóng)家樂以及美食街區(qū)等多種業(yè)態(tài)形式。

篇6

中圖分類號:F文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐業(yè)在中國取得的巨大成功,使中式餐飲業(yè)認(rèn)識到餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作的重要性。而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作僅僅是餐飲企業(yè)開展連鎖的基本條件,只有找到餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營體系運(yùn)行的機(jī)制,才會有餐飲行業(yè)真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐飲連鎖企業(yè)

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè),以一定形式組成一個聯(lián)合體,通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨(dú)立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織。

(二)機(jī)制

機(jī)制又稱機(jī)理,在自然科學(xué)中引申為事物或自然現(xiàn)象的作用原理、作用過程及其功能。在社會科學(xué)中的引申意義則更為復(fù)雜。社會學(xué)理論認(rèn)為機(jī)制的基本含義有三個:一是指事物各組成要素的聯(lián)系,即結(jié)構(gòu);二是指在有規(guī)律的運(yùn)動中發(fā)揮的作用、效應(yīng),即功能;三是指發(fā)揮功能的作用過程和作用原理。把這三者綜合起來概括地說,機(jī)制就是帶規(guī)律的模式。本文側(cè)重于社會學(xué)理論定義機(jī)制的第三種含義,即機(jī)制是發(fā)揮功能的作用過程和作用原理。

二、我國餐飲業(yè)存在的問題

(一)總體特征

1、生產(chǎn)非透明化

我國的傳統(tǒng)餐飲講究“明火亮灶”和“獨(dú)家配方”,因此,很多餐飲店的廚房往往標(biāo)注著“廚房重地、顧客止步”。但是餐飲業(yè)是一個特殊的行業(yè),餐飲產(chǎn)品被生產(chǎn)的同時就會銷售給消費(fèi)者,即餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和流通過程的一次性。因此,餐飲企業(yè)要把握好生產(chǎn)這一環(huán)節(jié),根據(jù)經(jīng)營產(chǎn)品的特點(diǎn),設(shè)計出合理可視度的廚房。筆者在調(diào)查的過程中發(fā)現(xiàn),形成連鎖規(guī)模的餐飲店鋪的正門和廚房大量的使用了玻璃,而一些小餐飲店仍舊是“小黑屋”的形式。

2、對西式快餐企業(yè)的模仿

西式快餐的經(jīng)營模式不同于中華餐飲幾千年來形成的經(jīng)營模式。有的中式餐飲店看到西式快餐經(jīng)營的優(yōu)勢,開始模仿西式快餐的經(jīng)營模式來經(jīng)營中國的餐飲業(yè)。但是這種模仿只是形式上的模仿,沒有得到精髓,也沒有達(dá)到創(chuàng)造出既有我們國家特色,又在模式上靠近西方便捷服務(wù)的經(jīng)營理念。

3、產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

本文選取了石河子市區(qū)的北四路、幸福路和東一路上分布的225家餐飲店作為調(diào)查點(diǎn)。調(diào)查結(jié)果如下表。

從下表可以看出,相似或相同餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營存在“扎堆”現(xiàn)象。尤其是面類食品,其中以零散品牌為主,連鎖品牌為輔。即餐飲業(yè)重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重,不存在顯著的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。

(二)餐飲連鎖業(yè)運(yùn)行中面臨的主要問題――以石河子市為例

任何企業(yè)的連鎖都不是簡單的把經(jīng)營相同產(chǎn)品的店面掛上同樣的店標(biāo)。連鎖經(jīng)營要建立樣板店鋪,向人們展示自身的商業(yè)模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部門體系實(shí)現(xiàn)對連鎖店鋪的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和行政支持。大量的實(shí)踐證明,連鎖是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

1、餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面的問題

所謂連鎖力指特許加盟企業(yè)和總店之間的關(guān)系。一個是企業(yè)“連”的能力,即特許總部拓展市場吸引加盟者的能力;另一方面是縱向“鎖”的能力,即特許總部管理、控制特許加盟伙伴的能力。

餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面存在的問題主要有:

(1)部分餐飲連鎖店有名無實(shí)。我國現(xiàn)有的餐飲連鎖店在經(jīng)營中,并未把握連鎖經(jīng)營的實(shí)質(zhì)。只是走走形式,裝修一下門面,換一下招牌,沒有幾個成員店鋪,即使有一定數(shù)量的成員店鋪,在統(tǒng)一核算、統(tǒng)一管理等內(nèi)部經(jīng)營管理機(jī)制方面,也沒有實(shí)現(xiàn)規(guī)模操作。以石河子市區(qū)為例,同是“**拌面”,其主打產(chǎn)品是拌面和大盤雞,筆者品嘗過其中兩家的大盤雞,它們不論是在分量、口味上,都存在明顯的差別。這樣的店面分明就是獨(dú)立的,不能稱之為餐飲連鎖店。

(2)分店超過一定數(shù)量后存在品牌失控現(xiàn)象。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展到一定階段以后就“鎖”不起來了,各連鎖店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就構(gòu)成了餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的瓶頸,而當(dāng)年的“紅高粱”的盛衰史也為此添加了注釋。

2、餐飲連鎖企業(yè)執(zhí)行力方面的問題

(1)人員執(zhí)行力缺失。在一個企業(yè)中,一項(xiàng)決策的執(zhí)行是由多個環(huán)節(jié)組成的。企業(yè)組織再扁平化也不會扁到只有兩個人,假設(shè)決策本身沒有問題,執(zhí)行過程并不能保證“不折不扣”。第一,餐飲企業(yè)員工不清楚怎么做是符合要求的。這一方面與餐飲企業(yè)工作人員的素質(zhì)有關(guān),另一方面說明了我國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度還是有所欠缺。第二,企業(yè)員工不具備動機(jī)去做。餐飲行業(yè)最普遍的一個現(xiàn)象是工作時間長,筆者在走訪的過程中了解到個別餐館的工作時間竟然達(dá)到14個小時(9:00AM――11:00PM),如此長的時間,必須要協(xié)調(diào)好各個環(huán)節(jié)人員的配備,否則餐飲企業(yè)的員工必定存在消極怠工的現(xiàn)象,必將出現(xiàn)大批的人員流失現(xiàn)象。

(2)制度執(zhí)行力缺失。我國餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對落后,缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的行業(yè)法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失,直接影響到餐飲企業(yè)服務(wù)水平。

3、餐飲連鎖企業(yè)競爭力方面的問題

(1)我國餐飲行業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。我國傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單點(diǎn)作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗(yàn)型管理,這種經(jīng)營模式與餐飲市場需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程是相違背的。

(2)產(chǎn)品研發(fā)能力不強(qiáng)。當(dāng)前的餐飲食品同質(zhì)化嚴(yán)重、技術(shù)含量不高,企業(yè)之間互相抄襲現(xiàn)象極為嚴(yán)重。放眼望去,一條商業(yè)街上的餐館經(jīng)營的產(chǎn)品及其類似,顧客為什么要把手中的“貨幣選票”投給我們的企業(yè)呢?

(3)信息技術(shù)的應(yīng)用面狹窄。餐飲連鎖企業(yè)不但有龐大的組織構(gòu)架和業(yè)務(wù)運(yùn)作模式,而且其銷售渠道的寬度和深度也在不斷增加,這就使得餐飲連鎖企業(yè)的管理變得十分復(fù)雜。因此,信息技術(shù)必將成為其重要的管理手段之一。

(4)資金短缺。為了統(tǒng)一店貌、購置設(shè)備以及培訓(xùn)人才,連鎖店總部需要進(jìn)行大量的前期資金投入,能否獲得持續(xù)穩(wěn)定的資金是關(guān)系到餐飲連鎖店生存、壯大的關(guān)鍵。資金不足,連鎖店便難以快速發(fā)展網(wǎng)點(diǎn),難以達(dá)到規(guī)模經(jīng)營的數(shù)量邊界以取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。目前,餐飲企業(yè)中擁有相當(dāng)數(shù)量連鎖店的只是少數(shù),超過100家的更是寥寥無幾,絕大多數(shù)在二三十個分店以下,有相當(dāng)一部分還達(dá)不到國際上公認(rèn)的14個連鎖店的規(guī)模。我國目前的一些餐飲連鎖企業(yè)陷入了不發(fā)展沒有規(guī)模,想發(fā)展又無資金實(shí)力的兩難困境。

三、完善餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)行的主要機(jī)制

(一)質(zhì)量保障機(jī)制

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的實(shí)踐證明,餐飲經(jīng)營發(fā)展連鎖的關(guān)鍵問題是統(tǒng)一的品質(zhì)保證。在保證優(yōu)質(zhì)原料的前提下,要按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行加工制作。

1、加強(qiáng)現(xiàn)場管理。就餐飲工作性質(zhì)而言,對產(chǎn)品質(zhì)量的把握是要將控制運(yùn)用于產(chǎn)品的準(zhǔn)備過程、生產(chǎn)過程及服務(wù)過程。加強(qiáng)現(xiàn)場管理的關(guān)鍵就是監(jiān)督員工的標(biāo)準(zhǔn)化操作,使影響產(chǎn)品質(zhì)量的不良因素控制在產(chǎn)品形成之前。

2、適度的工業(yè)化,兼顧產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與多樣化。機(jī)械是執(zhí)行力最高的元素,適度的工業(yè)化對提高餐飲企業(yè)的擴(kuò)張效率有重要意義。餐飲企業(yè)要想打開市場,只靠單一品種、單一口味,是很難取悅消費(fèi)者的,但是如果品種過多,就很難實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。我國餐飲連鎖企業(yè)必須有自己的拳頭產(chǎn)品和特色產(chǎn)品,對這些產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),同時也要為適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行多樣化品種的研究,推出適合當(dāng)?shù)乜谖兜亩鄠€品種。

3、完善技術(shù)保密機(jī)制。餐飲連鎖企業(yè)做大的前提是必須具有自己的核心技術(shù),即具有其他餐飲企業(yè)無法復(fù)制的特性。而其最直觀的基礎(chǔ)就是企業(yè)所提品的獨(dú)特性,復(fù)制的適應(yīng)性以及其中用以“鎖”住整個產(chǎn)品體系的配方、技術(shù)保密性。

為了避免技術(shù)流失,餐飲連鎖企業(yè)不但要制定商業(yè)保密協(xié)議,從制度、法規(guī)上逐步完善對技術(shù)的保護(hù),而且要借鑒成功企業(yè)的控制經(jīng)驗(yàn),將一些核心技術(shù)完全由連鎖總部掌握。

(二)監(jiān)督機(jī)制

監(jiān)督機(jī)制是制度的推動力和協(xié)調(diào)力。餐飲企業(yè)的監(jiān)督包括連鎖總部對所有連鎖店的監(jiān)督管理、各連鎖分店相互的監(jiān)督以及自我監(jiān)督。連鎖總部通過對各連鎖店實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)督,保證各店正確貫徹總公司的各種政策、制度和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果快餐公司的連鎖店數(shù)量非常多,就要成立專門的督導(dǎo)機(jī)構(gòu),組織專業(yè)的檢查隊(duì)伍,實(shí)行專業(yè)檢查;各連鎖分店相互監(jiān)督,不斷提高餐飲產(chǎn)品和服務(wù),提升整個餐飲品牌的吸引力;自我監(jiān)督是具體到每個分店、每個員工的機(jī)制,時刻提醒每個分店、每個員工保持清醒的頭腦,實(shí)現(xiàn)兩者的目標(biāo)價值最大化。

(三)危機(jī)處理機(jī)制

信息時代對餐飲連鎖企業(yè)而言,意味著更多機(jī)會的同時,也意味著意外事件的迅速蔓延。由于餐飲企業(yè)與人類的健康息息相關(guān),它的信譽(yù)是至關(guān)重要的,必須力排負(fù)面影響。一方面,企業(yè)要具備高度靈敏的信息監(jiān)測系統(tǒng),及時分析、處理危機(jī),把危機(jī)消滅在萌芽狀態(tài)或者將危機(jī)損失最小化。另一方面,企業(yè)要有專業(yè)的危機(jī)公關(guān)人員,本著“真誠第一、承擔(dān)責(zé)任”的原則,迅速地采取措施,澄清事實(shí),形成正確的輿論導(dǎo)向。

(四)人才培養(yǎng)機(jī)制

1、創(chuàng)建適合餐飲企業(yè)特點(diǎn)的企業(yè)文化。企業(yè)文化是人力資源管理中的一個重要機(jī)制。餐飲企業(yè)文化是餐飲企業(yè)目標(biāo)、價值觀、管理模式、人才機(jī)制、行為準(zhǔn)則、物質(zhì)外殼的總和,它可以激勵員工以飽滿的熱情對企業(yè)經(jīng)營活動產(chǎn)生效果。

2、全面提升餐飲行業(yè)人才素質(zhì)。一是繼續(xù)加強(qiáng)餐飲企業(yè)與高校和科研院所的合作,建立涉及層面廣、實(shí)用型的人才教育培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò),同時大力推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)“訂單式”人才培訓(xùn)。二是制定人才發(fā)展規(guī)劃,根據(jù)企業(yè)人才的實(shí)際情況,制定企業(yè)人才中長期發(fā)展規(guī)劃,確定人才科學(xué)發(fā)展目標(biāo)和具體工作措施。三是鼓勵餐飲企業(yè)制定更優(yōu)惠的措施吸引人才,建立健全科學(xué)的激勵約束機(jī)制。餐飲企業(yè)要不斷學(xué)習(xí)借鑒同行先進(jìn)企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和做法,制定有比較優(yōu)勢的人才引進(jìn)、培養(yǎng)和使用的政策措施,堅持物質(zhì)激勵與精神激勵相結(jié)合,遵循“使用與待遇相結(jié)合”的原則,建立人才成長的物質(zhì)激勵機(jī)制,重視人才的精神激勵,以全面提升餐飲行業(yè)的人才素質(zhì)。

(五)供應(yīng)鏈支撐機(jī)制

餐飲行業(yè)相對已經(jīng)進(jìn)入微利時代,如何確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、降低企業(yè)的成本,成為餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)思考的重要問題。餐飲連鎖企業(yè)有龐大的組織構(gòu)架和業(yè)務(wù)運(yùn)作模式,必須要實(shí)行系統(tǒng)化的管理。實(shí)踐證明,組建一個完善的供應(yīng)鏈,把絕大部分的原料采購和配送、各類信息的管理和利用、中心廚房的建設(shè)等納入自己的供應(yīng)鏈上去,才能保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,控制產(chǎn)品的成本,保持長久的競爭優(yōu)勢。

(六)吸引外來資本

餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的連鎖經(jīng)營,就需要引進(jìn)資本化運(yùn)作。外來資本的介入可以在一定程度上改造傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理架構(gòu)及企業(yè)戰(zhàn)略,但一定要建立在自身具備規(guī)范的管理、高素質(zhì)的員工的基礎(chǔ)上。外來資本通常是錦上添花,而不是雪中送炭。

餐飲連鎖企業(yè)要針對自身的問題,在不斷追求餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作的同時,完善企業(yè)發(fā)展的運(yùn)行機(jī)制,做大做強(qiáng)我國的餐飲連鎖。

參考文獻(xiàn):

[1]王林.論我國餐飲連鎖企業(yè)的特色及優(yōu)勢[J].科技進(jìn)步與對策,2001,(09):163-164.

篇7

嚴(yán)格落實(shí)“四個最嚴(yán)”要求，堅持問題導(dǎo)向，聚焦防范風(fēng)險，用好監(jiān)督檢查手段，有計劃、有組織、有效果的開展監(jiān)督檢查工作，切實(shí)履行和監(jiān)管職責(zé)，提升監(jiān)管效能，防范食品安全風(fēng)險，提升食品安全保障水平。

二、檢查時間和對象

檢查時間為2021年1月1日至12月31日，檢查對象是獲得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務(wù)單位，以及取得《登記證》的小餐飲店。

三、檢查依據(jù)

（一）《食品安全法》；

（二）《食品安全法實(shí)施條例》；

（三）《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》；

（四）《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》；

（五）《省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查辦法》；

（六）《省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》；

（七）《省學(xué)校學(xué)生小飯桌食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》；

（八）《省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》。

四、檢查方式和頻次

各市場監(jiān)管所按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法》的“第三十二條”“規(guī)定制定本轄區(qū)的監(jiān)督檢查方案，即食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險等級劃分結(jié)果，對較高風(fēng)險生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)管優(yōu)先于較低風(fēng)險生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的科學(xué)配置和有效利用。

(一)對風(fēng)險等級為A級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查1次;

(二)對風(fēng)險等級為B級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查1-2次;

(三)對風(fēng)險等級為C級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查2-3次;

(四)對風(fēng)險等級為D級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查3-4次?！眻猿秩粘１O(jiān)督檢查與執(zhí)法辦案相銜接，與監(jiān)督抽檢相配合，確保日常監(jiān)督檢查的密度和力度。

四、檢點(diǎn)與檢查項(xiàng)目

1、學(xué)校（幼兒園）食堂，中央廚房、集中配餐單位：重點(diǎn)檢查證照、人員資質(zhì)、周邊環(huán)境、結(jié)構(gòu)布局、設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、留樣等。對中央廚房、集中配餐單位注意檢查自檢能力，包括實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、實(shí)驗(yàn)室檢測人員配備、檢測記錄、檢測試劑等。加大以上單位的監(jiān)督抽檢力度，對照比較檢測能力差距。特別注意加大跨區(qū)域配送單位的檢查力度。

2、養(yǎng)老院、建筑工地、醫(yī)院和單位食堂：根據(jù)日常監(jiān)督檢查表進(jìn)行檢查。重點(diǎn)檢查證照齊全、結(jié)構(gòu)布局、人員資質(zhì)、操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備、餐飲具清洗消毒保潔、進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票等。

3、承辦重大活動的餐飲接待單位，社會大中型餐飲，網(wǎng)絡(luò)訂餐單位，小餐飲，重要節(jié)假日期間高速公路服務(wù)區(qū)、旅游景區(qū)、城市綜合體等場所的餐飲服務(wù)單位：重點(diǎn)檢查資質(zhì)、環(huán)境整潔衛(wèi)生、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)等，集中人力、時間重點(diǎn)治理臟亂差的問題，加大執(zhí)法力度，打擊違法行為。

篇8

餐飲業(yè)在持續(xù)增長的經(jīng)濟(jì)帶動下快速發(fā)展，競爭也越來越激烈，中小餐飲企業(yè)也迅速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)發(fā)展壯大的主力軍。同時，因?yàn)椴惋嫎I(yè)進(jìn)入的門檻低，利潤高，資金周轉(zhuǎn)快，越來越多的人也準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲業(yè)，但是每天因經(jīng)營不善虧損的企業(yè)也不少。大多數(shù)中小企業(yè)都缺乏對經(jīng)營數(shù)據(jù)分析的技能，因此并不能掌握企業(yè)真實(shí)的經(jīng)營狀況，也無法采取對企業(yè)經(jīng)營改進(jìn)的有效措施。企業(yè)主要經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是指以企業(yè)經(jīng)營核算資料為依據(jù)，運(yùn)用特定的方法對企業(yè)的經(jīng)營結(jié)果進(jìn)行定性和定量的分析，用其另人信服的指標(biāo)數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的經(jīng)營成果，并幫助管理者找出企業(yè)經(jīng)營中的主要問題，提出有效的改進(jìn)意見。以下筆者以某餐飲企業(yè)為例，對其第二季度的經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

一、某餐飲企業(yè)的經(jīng)營核算的基本資料

某餐飲企業(yè)是典型的中小型餐飲企業(yè)，開創(chuàng)于2008年，位于重慶大足區(qū)，主營重慶新式火鍋，店面140平方米，80個餐位。以下是該企業(yè)2012年第二季度經(jīng)營的基本數(shù)據(jù)資料以及對比分析所需要的第一季度資料和2011年第一季度的基本數(shù)據(jù)資料。如表1所示：

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

餐飲企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是了解企業(yè)經(jīng)營狀況，診斷企業(yè)經(jīng)營成果的依據(jù)和關(guān)鍵，不論是投資者、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視。筆者主要是依據(jù)基本的數(shù)據(jù)從經(jīng)營收入、經(jīng)營成本與費(fèi)用，經(jīng)營利潤與回報三個方面進(jìn)行相關(guān)的數(shù)據(jù)分析。

（1）經(jīng)營收入分析

餐飲企業(yè)的營業(yè)收入，是進(jìn)行經(jīng)營分析的一個重要方面。它的大小決定了企業(yè)利潤的大小，也反映出企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。通過對餐飲企業(yè)的營業(yè)收入狀況進(jìn)行分析，既可及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績，又能為下期確定新的經(jīng)營措施提供依據(jù)。我們對餐飲企業(yè)的營業(yè)收入分析主要從它的構(gòu)成因素著手，逐步了解各個因素對它的影響，從而找出經(jīng)營中的銷售問題，提出有效的改進(jìn)意見。

餐飲企業(yè)的收入構(gòu)成的主要因素包括以下三個方面，餐位數(shù)、餐位周轉(zhuǎn)率以及人均消費(fèi)水平。餐飲企業(yè)的銷售收入也可用以下公式表示：

銷售收入=餐位數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平

餐位數(shù)是指餐飲企業(yè)一次能容納多少客人同時就餐的座位數(shù)。計算期的餐位數(shù)=餐位×餐次×計算期天數(shù)。餐位周轉(zhuǎn)率是指每天每個餐位使用了多少次。餐位周轉(zhuǎn)率的計算公式如下：餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人次 / 餐位數(shù)× 100%。

餐位數(shù)屬于客觀因素，受企業(yè)的投資資金和門面的限制，餐位周轉(zhuǎn)率屬于客觀因素，可以通過管理的優(yōu)化得到相應(yīng)的提高。一般情況下，餐位數(shù)越多，餐位周轉(zhuǎn)率越快，那么銷售收入也就越多。

人均消費(fèi)水平是指每位客人的消費(fèi)能力?？腿讼M(fèi)水平越高，企業(yè)的收入就越多，人均消費(fèi)水平可以用公式表示：人均消費(fèi)水平=餐廳銷售收入/就餐人次

通過對某餐飲企業(yè)的銷售收入基本數(shù)據(jù)的整理和分析得到以下基本數(shù)據(jù)：

2012年第二季度：

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉(zhuǎn)率：15552人/ 14400個=108%

人均消費(fèi)水平：497743元/15552人=32元/人

2011年第一季度

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉(zhuǎn)率：14683人/ 14400個=102%

人均消費(fèi)水平：423466元/ 14683人=28.8元/人

根據(jù)我們所核算的數(shù)據(jù)可知餐位數(shù)沒有較大的變化，因此針對影響銷售收入的其他兩個主要因素進(jìn)行逐步分析如下：

1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響：

14400×（108%-102%）×32=27648元

以上數(shù)據(jù)表明相對于去年第二季度餐位周轉(zhuǎn)率的提高，使銷售收入比去年第二季度增加了27648元。

2.人均消費(fèi)水平因素的影響：

14400×102%×（32-28.8）=47001.6元

以上數(shù)據(jù)表明相對去年第二季度由人均消費(fèi)水平的增加，使銷售收入比去年第二季度增加了47001.6元。

篇9

以“科學(xué)治理、長效管理”為指導(dǎo)方針，“點(diǎn)、線、面”集中整治整體推進(jìn)為工作思路，按照政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，主管部門牽頭，相關(guān)部門配合的機(jī)制，集中各方力量，從2009年6月開始至年底，集中一段時間，重點(diǎn)針對城區(qū)餐飲煤油煙擾民投訴嚴(yán)重的區(qū)域進(jìn)行專項(xiàng)整治。在專項(xiàng)整治取得實(shí)效的基礎(chǔ)上，通過各相關(guān)部門嚴(yán)格審批把關(guān)和強(qiáng)化日常監(jiān)管，使城區(qū)煤油煙污染擾民問題得到有效遏制，城區(qū)煤油煙污染投訴明顯下降，實(shí)現(xiàn)市餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級。

二、整治對象

區(qū)、區(qū)、區(qū)城區(qū)餐飲經(jīng)營戶和單位食堂，分期分批進(jìn)行整治，按區(qū)域分三批進(jìn)行整治。

三、整治內(nèi)容

（一）嚴(yán)格控制新改擴(kuò)建餐飲業(yè)煤油煙污染

新、改、擴(kuò)建的餐飲經(jīng)營戶和單位食堂，必須全部使用清潔燃料（電、天然氣、液化石油氣等），嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境保護(hù)前置審批手續(xù)，必須通過環(huán)保、衛(wèi)生部門審批，方可辦理營業(yè)執(zhí)照。

（二）集中整治現(xiàn)有餐飲業(yè)煤油煙污染

1.布局要求?？傮w布局合理，廚房的設(shè)置不影響市容；洗、燒、制等過程必須在廚房內(nèi)完成，不得在公共通道上進(jìn)行洗菜、洗碗等作業(yè)活動；不得違規(guī)亂搭亂建、亂開門窗、擅自改變房屋功能經(jīng)營；必須采取措施防止熱污染。

2.油煙排放要求。有油煙排放的飲食經(jīng)營戶必須采取有效措施，安裝有效油煙凈化裝置對油煙凈化處理，并通過專用的油煙排氣筒排放，凈化率和排放濃度必須達(dá)到《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483—2001）。油煙排氣筒應(yīng)合理設(shè)置，防止對周圍居民造成影響，不得向城市公共雨水或污水管道排放。油煙凈化設(shè)施應(yīng)該按有關(guān)規(guī)定定期清洗，保證設(shè)施的正常運(yùn)行。

3.燃料要求。禁止使用塊煤等高污染燃料。

4.噪聲排放要求。各噪聲源（排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、冷卻塔、空調(diào)器等）應(yīng)采取必要的隔音降噪措施，不得影響周邊居民生活環(huán)境。

5.污水排放要求。對產(chǎn)生的含油污水必須設(shè)置隔油池，經(jīng)隔油處理后排市政管網(wǎng)，所產(chǎn)生的廢油進(jìn)行無害化處理。

6.垃圾處置要求。產(chǎn)生的廢棄食用油脂、餐廚垃圾的污染防治，按照國家和地方的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不得亂堆亂放。

7.選址要求。選址應(yīng)合理，不得占道經(jīng)營，對周圍環(huán)境不得造成較大影響。戶外占道經(jīng)營產(chǎn)生煤、油煙污染的燒、烤、煎、炸等各類食品加工點(diǎn)要全面取締。

8.證照要求。餐館必須取得環(huán)保、衛(wèi)生、工商等行政審批許可手續(xù)。全面取締經(jīng)限期治理逾期污染物排放未達(dá)標(biāo)的餐館，全面取締無任何整改條件或無任何環(huán)保設(shè)施的餐館，全面取締無證、照或證、照不全的餐館。

四、進(jìn)度安排

整個專項(xiàng)整治工作從2009年6月15日開始至2009年12月31日結(jié)束，分為調(diào)查摸底、宣傳發(fā)動、治理整改、總結(jié)驗(yàn)收四個階段。

（一）調(diào)查摸底階段（2009年6月15日至7月15日）

市環(huán)保局牽頭對三區(qū)城區(qū)范圍內(nèi)的餐飲經(jīng)營戶煤油煙污染情況進(jìn)行全面摸底調(diào)查，做好登記、造冊、建檔工作，確定煤油煙污染整治單位名單、整治要求、整治時限。

（二）宣傳發(fā)動階段（2009年7月15日至7月31日）

召開市城區(qū)煤油煙污染專項(xiàng)整治工作動員大會，在日報、晚報、電視臺等媒體《關(guān)于防治城市餐飲業(yè)環(huán)境污染的通告》和分批整治單位名單。各新聞媒體單位要積極宣傳，做到家喻戶曉，人人皆知。各有關(guān)單位要深入到各整治單位宣傳專項(xiàng)整治的目的和意義，告知整治內(nèi)容、步驟、時間、要求，確保整治工作順利開展。

（三）治理整改階段（2009年8月1日至11月30日）

一是在8月31日前取締在戶外占道經(jīng)營產(chǎn)生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類餐飲經(jīng)營戶、食品加工點(diǎn)。

二是在9月30日前、10月31日前、11月30日前分別完成第一批、第二批、第三批限期整改的餐飲經(jīng)營戶和單位食堂（由各區(qū)政府提供第一、二、三批整治餐館名單）。

三是對逾期未完成整改任務(wù)的餐飲經(jīng)營戶，由各區(qū)政府牽頭，依法采取行政強(qiáng)制手段，予以關(guān)停取締或、沒收高污染燃料設(shè)施。

（四）總結(jié)驗(yàn)收階段（2009年12月1日至2009年12月31日）

各責(zé)任單位對專項(xiàng)整治工作進(jìn)行全面總結(jié)。市聯(lián)席會議辦公室依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，組織對專項(xiàng)整治工作進(jìn)行全面檢查驗(yàn)收。

五、組織分工

建立市城區(qū)餐飲業(yè)煤油煙污染防治聯(lián)席會議（以下簡稱聯(lián)席會議）制度，研究部署和督促推進(jìn)我市煤油煙污染防治工作，協(xié)調(diào)工作中出現(xiàn)的重大問題。聯(lián)席會議由分管環(huán)保工作的副市長任召集人，成員單位為市環(huán)保局、市規(guī)建局、市城管局、市工商局、市監(jiān)察局、市財政局、市經(jīng)委、市公安局、市商務(wù)局、市衛(wèi)生局、市食藥監(jiān)局、市國資委、市民政局、市委群工局、市委維穩(wěn)辦及三區(qū)人民政府。聯(lián)席會議辦公室設(shè)在市環(huán)保局。

（一）市級相關(guān)部門和單位職責(zé)

1.市環(huán)保局（聯(lián)席會議辦公室）：負(fù)責(zé)對整治工作實(shí)施統(tǒng)一協(xié)調(diào)、督辦；負(fù)責(zé)指導(dǎo)區(qū)縣做好餐飲項(xiàng)目的環(huán)評審批與環(huán)?！叭瑫r”驗(yàn)收；負(fù)責(zé)承辦相關(guān)會議和做好專項(xiàng)整治的驗(yàn)收、總結(jié)工作。

2.市工商局：負(fù)責(zé)對通過環(huán)境影響評價審批的新、改、擴(kuò)建餐飲經(jīng)營戶辦理工商營業(yè)執(zhí)照，從源頭上控制煤油煙污染；負(fù)責(zé)取締和查處無照經(jīng)營的餐飲單位；依法受理和查處其他相關(guān)部門移交的案件。

3.市衛(wèi)生局：負(fù)責(zé)檢查餐飲單位的衛(wèi)生狀況，對違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的，要依法查處；對拒不改正或有其他嚴(yán)重情節(jié)的，要依法吊銷其衛(wèi)生許可證。

4.市食藥監(jiān)局：機(jī)構(gòu)改革和職能調(diào)整完成后，負(fù)責(zé)檢查餐飲單位的衛(wèi)生狀況，對違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的，要依法查處；對拒不改正或有其他嚴(yán)重情節(jié)的，要依法吊銷其衛(wèi)生許可證。

5.市商務(wù)局：負(fù)責(zé)牽頭規(guī)劃建設(shè)具備條件的娛樂、小吃一條街，劃定區(qū)域，對小型餐飲經(jīng)營戶進(jìn)行集中規(guī)范管理。

6.市城管局：負(fù)責(zé)對在戶外占道經(jīng)營產(chǎn)生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類餐飲經(jīng)營戶、食品加工點(diǎn)依法予以整治或取締，防止因占道經(jīng)營發(fā)生的煤油煙污染問題。

7.市規(guī)建局：負(fù)責(zé)拆除餐飲單位違章建筑、制止亂開門窗和擅自改變房屋使用功能經(jīng)營餐飲的違法行為。

8.市公安局：負(fù)責(zé)對單位及個人阻礙公務(wù)的行為依法作出處理，保證整治工作順利開展。

9.市財政局：按照分級管理的原則，劃撥資金用于市政府確定的餐飲集中區(qū)域內(nèi)的污染治理設(shè)施建設(shè)。

10.市監(jiān)察局：負(fù)責(zé)對煤油煙專項(xiàng)整治工作不力的責(zé)任單位和個人進(jìn)行責(zé)任追究。

11.市民政局：負(fù)責(zé)城市煤油煙整治工作中的弱勢群體的社會保障問題。

12.市經(jīng)委：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清潔燃料推廣工作中的有關(guān)問題。

13.市委群工局：負(fù)責(zé)做好對上訪群眾的解釋工作。

14.市委維穩(wěn)辦：負(fù)責(zé)處理影響社會穩(wěn)定的問題。

15.日報社：負(fù)責(zé)按要求在日報、晚報刊登整治通告、整治名單；負(fù)責(zé)宣傳煤油煙污染整治工作，對個別整改不力的單位予以公開曝光，營造良好的輿論氛圍。

16.市天然氣公司：負(fù)責(zé)為城區(qū)餐飲經(jīng)營戶實(shí)施“煤改氣”工作，對下崗職工等困難經(jīng)營戶原則上只收取安裝成本費(fèi)。

17.市自來水公司：負(fù)責(zé)對拒不接受整改的餐飲單位停止供水。

18.電業(yè)局：負(fù)責(zé)對拒不接受整改的餐飲單位停止供電。

（二）三區(qū)人民政府職責(zé)

各區(qū)人民政府是這次煤油煙污染專項(xiàng)整治工作的主體，作為責(zé)任單位，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)專項(xiàng)整治工作的組織實(shí)施。要結(jié)合實(shí)際情況，細(xì)化實(shí)施方案，召集、組織區(qū)政府相關(guān)職能部門及街道、社區(qū)開展專項(xiàng)整治工作，并根據(jù)整治中出現(xiàn)的實(shí)際問題，提請市聯(lián)席會議辦公室移交相關(guān)職能部門處理。

六、保障措施

（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)目標(biāo)責(zé)任。餐飲業(yè)煤油煙污染專項(xiàng)整治是堅持以人為本、解決污染擾民，為市民辦實(shí)事的一項(xiàng)重要工作，是城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。各區(qū)、各部門、各單位要根據(jù)本方案的安排，按照職責(zé)分工，細(xì)化工作方案，加強(qiáng)配合，協(xié)調(diào)一致，形成合力，扎實(shí)抓好專項(xiàng)整治各項(xiàng)工作，確保整治工作穩(wěn)步推進(jìn)，從根本上解決餐飲業(yè)煤油煙污染問題。要強(qiáng)化責(zé)任追究，對沒有按期完成整治任務(wù)的責(zé)任單位在5日內(nèi)通報批評，并按《市城鄉(xiāng)環(huán)境綜合整治工作行政過錯責(zé)任追究辦法（試行）》對有關(guān)單位和個人進(jìn)行責(zé)任追究。

（二）建立工作制度，解決熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題。各區(qū)、各部門要認(rèn)真落實(shí)工作任務(wù)，責(zé)任到人，集中力量，有效解決餐飲業(yè)煤油煙污染擾民這一熱點(diǎn)難點(diǎn)問題。各區(qū)、各部門每月底將工作進(jìn)展情況、存在問題和下一步工作計劃書面報聯(lián)席會議辦公室。聯(lián)席會議辦公室要加強(qiáng)組織協(xié)調(diào)和督辦，及時通報工作進(jìn)展情況。

篇10

[中圖分類號]F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟(jì)的增長和成熟的消費(fèi)者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費(fèi)者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。

2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務(wù)態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗(yàn)以及對餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營管理特點(diǎn)：

（1）經(jīng)營大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費(fèi)市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費(fèi)者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費(fèi)者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）消費(fèi)多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費(fèi)方式，消費(fèi)習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點(diǎn)來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因?yàn)榧扔锌赡苌婕熬频晷袠I(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場細(xì)分化。現(xiàn)代餐飲消費(fèi)主要有兒童消費(fèi)，家庭消費(fèi)，大眾消費(fèi)，商務(wù)消費(fèi)，旅游消費(fèi)，白領(lǐng)消費(fèi)，休閑消費(fèi)等多種不同的消費(fèi)形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，也沒有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應(yīng)市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費(fèi)模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認(rèn)識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計劃經(jīng)濟(jì)時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費(fèi)層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強(qiáng)人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應(yīng)從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結(jié)論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。

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