導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的1篇餐飲服務(wù)管理研究3篇，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

餐飲服務(wù)管理研究1

1智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中應(yīng)用的必要性

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，高校辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，學(xué)生人數(shù)逐漸增加，師生對飲食的要求越來越高，供餐品種多樣化需求不斷提高；原材料、水電能源價(jià)格、人工成本加速上升使得飯菜價(jià)格和飯菜質(zhì)量難以把控；大學(xué)生生活節(jié)奏的加快使得餐飲管理人員跟不上學(xué)生的飲食需求；校園周邊餐飲業(yè)火爆興起沖擊著校園食品安全；蔬菜農(nóng)殘檢測及追溯難度較大；餐飲具洗消后的化學(xué)殘留及洗凈度檢測跟不上食品安全需要；食品材料存儲(chǔ)管控效率低存在食品安全隱患；餐飲服務(wù)全流程督查檢查廣度和深度不夠；大學(xué)生維權(quán)意識(shí)增強(qiáng)對食品安全投訴越來越多；餐廳從業(yè)人員文化水平參差不齊，服務(wù)水平提高難度大；餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重；餐廚垃圾未能得到有效處理污染環(huán)境等問題不斷凸顯，傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)式的餐飲管理已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代餐飲服務(wù)需求[1]。同時(shí)各類食品安全風(fēng)險(xiǎn)及安全漏洞令人擔(dān)憂，維護(hù)高校校園食品安全工作變得更加復(fù)雜和艱巨。對此，應(yīng)積極引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)智能化技術(shù)，利用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)及設(shè)備全面提升高校校園食品安全治理體系、治理能力和保障水平，切實(shí)保障廣大師生飲食安全和身體健康，維護(hù)高校校園安全和諧穩(wěn)定。

2智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用途徑

2.1智能化監(jiān)控設(shè)備在高校餐廳管理及食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

“民以食為天，食以安為先”，食品安全在高校尤為重要，它關(guān)乎每位師生的身體健康。高校餐廳更是“安全重地”，必須全方面全流程監(jiān)管到位。但是由于現(xiàn)代高校學(xué)生眾多，供餐量大，品種繁雜，加之餐飲管理人員配額少，管理水平有限，餐飲從業(yè)人員文化層次低，素質(zhì)不高，使得餐飲監(jiān)管力不從心，管理難度大[2]。為快速提高餐飲管理效果和水平，可以依托互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、智能設(shè)備，打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺(tái)，對學(xué)校餐廳就餐大廳、售飯窗口、操作間、備餐間、冷藏間、主食庫、副食庫、蔬菜加工切配和餐具洗消等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控，并在就餐大廳的電子顯示屏上和遠(yuǎn)程手機(jī)及電腦終端上實(shí)時(shí)播放后廚的“實(shí)況”，將操作間廚師烹調(diào)飯菜過程、地面及灶臺(tái)的衛(wèi)生情況，食品貯存情況、洗消間清洗流程等一一展示在廣大師生和監(jiān)管人員的眼前。不僅可以讓前來用餐的師生吃得放心，還便于管理人員和社會(huì)大眾共同監(jiān)管，杜絕食品安全漏洞。同時(shí)，利用市場監(jiān)管部門的“隴上食安”等智慧監(jiān)管平臺(tái)，將學(xué)校餐廳各個(gè)區(qū)域的攝像頭監(jiān)控視頻在互聯(lián)網(wǎng)上展示，運(yùn)用“視頻云+物聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)，將后廚視頻數(shù)據(jù)推送到“公共云”，學(xué)生、家長、監(jiān)管部門、社會(huì)公眾都可實(shí)時(shí)查看后廚情況，達(dá)到學(xué)校和社會(huì)共同治理、共同監(jiān)督的目的。浙江宇視科技有限公司研發(fā)的“明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，以“IPC+遠(yuǎn)程監(jiān)管+云服務(wù)”實(shí)現(xiàn)餐廳數(shù)據(jù)聯(lián)網(wǎng)、實(shí)時(shí)查看與檢索，通過AI、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)智能預(yù)警與溫濕度識(shí)別等功能，筑起餐廳安全防線，為師生守護(hù)安全美好生活。餐廳各個(gè)場所攝像頭與“明廚亮灶”服務(wù)平臺(tái)互聯(lián)互通，可通過人工智能影像識(shí)別系統(tǒng)，對后廚異常行為進(jìn)行智能識(shí)別和預(yù)警，實(shí)現(xiàn)防范非后廚從業(yè)人員進(jìn)入后廚、對加工操作不規(guī)范行為進(jìn)行抓拍提示、監(jiān)控后廚消殺情況、提醒工作人員健康管理等功能，同時(shí)，通過食材電子臺(tái)賬上傳、攝像頭在線預(yù)警、消費(fèi)者評(píng)價(jià)等數(shù)據(jù)綜合分析，實(shí)現(xiàn)餐飲食材追溯、臺(tái)賬電子化管理，推動(dòng)高校餐飲服務(wù)管理的精準(zhǔn)化、智能化。

2.2智能化設(shè)備在高校餐廳飯菜售賣中的應(yīng)用

西安鼎順物聯(lián)網(wǎng)科技有限公司研發(fā)的打菜神器——自助稱量銷售系統(tǒng)，是一款基于云計(jì)算的自助稱量售餐設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)飯菜銷售按克計(jì)量、自助取餐、自動(dòng)稱量、自動(dòng)計(jì)費(fèi)和自助結(jié)算等功能，集電子稱量終端管理、銷量管理、客流管理、菜品管理、備餐管理、餐廳營業(yè)額管理和績效管理等功能于一體，實(shí)現(xiàn)多平臺(tái)集中管控，云數(shù)據(jù)一目了然，經(jīng)營狀況一手掌握，利用平臺(tái)獲取的數(shù)據(jù)信息對學(xué)生的就餐喜好和時(shí)間規(guī)律進(jìn)行分析總結(jié)，有針對性地進(jìn)行改善，幫助學(xué)生養(yǎng)成更好的文明就餐習(xí)慣和勤儉節(jié)約意識(shí)[3]。在高校餐廳飯菜售賣中應(yīng)用智能化設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)以下多方面效果。①可實(shí)現(xiàn)降本增效。實(shí)現(xiàn)自助售餐，大大降低用工成本，大數(shù)據(jù)支持實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備菜，減少食材浪費(fèi)；并行作業(yè)、并行結(jié)算，滿足短時(shí)、快速就餐需求，提高供餐效率。②可減少飯菜浪費(fèi)。實(shí)現(xiàn)按克計(jì)量、按需取量，吃多少拿多少，促使學(xué)生主動(dòng)光盤，拒絕浪費(fèi)。③可實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理。提供菜品銷量、菜品評(píng)價(jià)、就餐人次等相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析簡報(bào)，實(shí)現(xiàn)餐廳采購、供餐、后廚管理的數(shù)據(jù)化管控，有效降低采購食材成本，提高經(jīng)營管理水平。④有效提升服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)菜品銷售情況優(yōu)化菜品；高端菜品拆零售賣，小到一塊紅燒肉、一只雞翅，選擇菜品更豐富，提升用餐滿意度；菜品、餐廳評(píng)價(jià)互動(dòng)，用餐滿意度實(shí)時(shí)掌握，推動(dòng)餐飲服務(wù)水平不斷提升。

2.3智能化技術(shù)在建設(shè)智慧餐廳管控平臺(tái)中的應(yīng)用

智慧餐廳管控平臺(tái)通過自動(dòng)化的軟件系統(tǒng)及形式多樣的硬件設(shè)備，為餐飲服務(wù)管理提供一體化的解決方案[4]。涵蓋從預(yù)訂、排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付到后廚管理、現(xiàn)場管控、食材追溯管控、食堂安全隱患預(yù)防、智能報(bào)修管理和大數(shù)據(jù)分析等一系列餐飲服務(wù)管理工具，通過線上訂餐分散用餐高峰，提升就餐效率；通過用餐數(shù)據(jù)精準(zhǔn)備餐，減少餐飲浪費(fèi)；利用數(shù)據(jù)全流程可視化監(jiān)控，提高餐廳管理和決策分析效率，幫助高校餐飲管理解決人力成本高、管理成本高、餐飲服務(wù)效率低下以及缺少數(shù)據(jù)分析支撐的精準(zhǔn)管理等問題。

2.3.1通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)食堂現(xiàn)場管控系統(tǒng)

①建立檔口及經(jīng)營戶電子檔案。通過電子檔案對每個(gè)檔口經(jīng)營戶或餐飲企業(yè)的服務(wù)協(xié)議、工作人員基本資料、人臉數(shù)據(jù)、健康體檢證明和獎(jiǎng)懲情況等相關(guān)信息進(jìn)行記錄。依托記錄的數(shù)據(jù)提供健康證到期預(yù)警等多種服務(wù)，強(qiáng)化人員監(jiān)管。②建立餐廳資產(chǎn)電子檔案。對餐廳各類資產(chǎn)進(jìn)行登記管理，建立電子檔案，包括資產(chǎn)的購買日期、維護(hù)廠家、維護(hù)記錄等信息。同時(shí)將資產(chǎn)與正在使用該資產(chǎn)的檔口進(jìn)行關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)餐廳資產(chǎn)電子化數(shù)據(jù)動(dòng)態(tài)管理。③建立智能晨檢管理子系統(tǒng)。通過人臉識(shí)別測溫設(shè)備在每日早晨自動(dòng)對所有工作人員和電子檔案庫中擁有健康證的工作人員信息進(jìn)行自動(dòng)比對，同時(shí)監(jiān)測體溫是否正常。若出現(xiàn)與電子檔案中的健康證明不符或體溫異常的情況，餐廳管理人員將收到系統(tǒng)預(yù)警。同時(shí)管理人員也可通過手機(jī)隨時(shí)查看每個(gè)檔口的晨檢完成率和通過率。④建立食材巡檢子系統(tǒng)。餐廳管理人員可使用系統(tǒng)進(jìn)行食材巡檢。可檢查各檔口食材或調(diào)味品是否按照食品安全監(jiān)管要求提供了完整的索證索票憑證，查看是否存在私自進(jìn)貨或過期食材，巡檢時(shí)可拍照上傳，形成檔口食材巡檢臺(tái)賬。⑤建立留樣電子臺(tái)賬。以檔口為單位對出品飯菜拍照并進(jìn)行登記，然后記錄留樣品種、數(shù)量、日期、時(shí)間和留樣人等信息，形成完整的留樣電子臺(tái)賬。支持按時(shí)間、按檔口等多條件查詢功能，便于對留樣情況的快速追溯。⑥建立餐具洗消預(yù)警子系統(tǒng)。對每日餐具洗消時(shí)間、數(shù)量及配送與回收情況進(jìn)行登記，詳細(xì)記錄每檔口餐具領(lǐng)用及回收餐具數(shù)量，并設(shè)定預(yù)警閾值，某檔口餐具日用量變動(dòng)超過閾值時(shí)，系統(tǒng)將會(huì)進(jìn)行預(yù)警。⑦建立“明廚亮灶”監(jiān)管子系統(tǒng)。系統(tǒng)與明廚亮灶系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)視頻流數(shù)據(jù)打通，在校師生可以通過平臺(tái)實(shí)時(shí)查看各個(gè)檔口明廚亮灶視頻，若在視頻中發(fā)現(xiàn)問題可以使用系統(tǒng)的截圖功能進(jìn)行舉報(bào)，餐飲管理工作人員則根據(jù)舉報(bào)信息及時(shí)進(jìn)行處理[5]。

2.3.2通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)食材追溯管控系統(tǒng)

①建立食材管理電子臺(tái)賬。建立食材電子庫臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)食材入庫、庫存、出庫等全過程管控，所有食材入庫時(shí)登記生產(chǎn)商、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（自動(dòng)換算成到期日期）、電子一票通、入庫數(shù)量及價(jià)格、出庫信息（領(lǐng)用檔口、種類、數(shù)量），確保票物相符，“先進(jìn)先出”。

②建立蔬菜管理電子臺(tái)賬。建立蔬菜使用電子臺(tái)賬，各檔口下單預(yù)定，對接供應(yīng)商信息平臺(tái)獲取蔬菜農(nóng)殘檢測及溯源信息，同時(shí)登記入庫蔬菜數(shù)量、價(jià)格、配送檔口等信息，便于蔬菜快速追溯管理。

2.3.3通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)食堂安全隱患預(yù)防系統(tǒng)

①建立重點(diǎn)區(qū)域設(shè)備巡檢子系統(tǒng)。食堂工作人員使用系統(tǒng)對食堂中的重點(diǎn)區(qū)域或重點(diǎn)設(shè)備進(jìn)行每日或定期的巡檢，并通過手機(jī)拍照上傳現(xiàn)場照片，系統(tǒng)會(huì)在照片上自動(dòng)生成不可更改的時(shí)間戳，便于管理人員監(jiān)督管理和系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)預(yù)警。②建立檔口安全自檢子系統(tǒng)。檔口工作人員在結(jié)束供餐時(shí)，需按照學(xué)校餐飲服務(wù)管理規(guī)定要求，上傳關(guān)閉水、電、天然氣閥門照片，系統(tǒng)生成不可改的時(shí)間戳，便于管理人員監(jiān)督管理和系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)預(yù)警。

2.3.4通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)智能報(bào)修管理系統(tǒng)

搭建基于微信平臺(tái)的智能報(bào)修系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)維修材料信息化庫存管理、報(bào)修、派工、驗(yàn)收管理及維修人員管理等，推動(dòng)維修管理的精確化、程序化、規(guī)范化。

2.3.5通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)大數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)

通過智慧餐廳管理數(shù)據(jù)分析展示系統(tǒng)對每日晨檢、巡檢、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和食堂投訴數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化展示。將晨檢合格率、晨檢完成率、巡檢合格率、巡檢完成率通過儀表板進(jìn)行直觀展示，并實(shí)時(shí)查看任意數(shù)據(jù)標(biāo)簽中具體的數(shù)據(jù)內(nèi)容，便于相關(guān)人員分析、決策、管理。

2.3.6通過智慧餐廳管控平臺(tái)建設(shè)餐廳點(diǎn)餐及收銀管理系統(tǒng)

參照餐飲現(xiàn)代化管理原理和ERP系統(tǒng)理念設(shè)計(jì)適合學(xué)生餐廳特點(diǎn)的點(diǎn)餐、收銀、服務(wù)呼叫、后廚互動(dòng)及數(shù)據(jù)管理等系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)訂、點(diǎn)菜、送單、結(jié)賬、收銀、出餐和后臺(tái)管理等一體化的綜合管理功能，真正實(shí)現(xiàn)高校餐飲服務(wù)的管控精細(xì)化、生產(chǎn)集約化、售賣自助化、數(shù)據(jù)運(yùn)營分析智能化。3結(jié)語綜上所述，智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用可以加強(qiáng)高校餐飲服務(wù)及管理過程中的智能化控制能力，大幅提升高校餐廳智能監(jiān)管水平，更好地打造高校綠色、生態(tài)、智慧、高效的餐飲服務(wù)體系。

作者:閆向明 單位:酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)管理研究2

所謂課程思政，是指采用構(gòu)建全員、全程、全課程育人格局的形式，將學(xué)校教授的各類課程與思想政治理論課程同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)，切實(shí)把“以立德樹人為根本、素質(zhì)教育為核心、弘揚(yáng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀、注重文化傳承與創(chuàng)新”作為教育的根本任務(wù)的一種綜合教育理念。[3]根據(jù)課程的特點(diǎn)，將中國特色社會(huì)主義和中國夢宣傳、革命傳統(tǒng)、理想信念、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)美德、職業(yè)文化、工匠精神等融入專業(yè)課教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，堅(jiān)定社會(huì)主義和共產(chǎn)主義信念，堅(jiān)定擁護(hù)中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，堅(jiān)定不移地走中國特色社會(huì)主義道路，堅(jiān)定中國特色社會(huì)主義道路自信、理論自信、制度自信、文化自信，增強(qiáng)使命擔(dān)當(dāng)，矢志不渝聽黨話跟黨走，爭做社會(huì)主義合格建設(shè)者和可靠接班人。[4]餐飲服務(wù)與管理是酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，“餐飲服務(wù)與管理”課程也是職業(yè)院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，在旅游專業(yè)人才培養(yǎng)中擔(dān)負(fù)著基礎(chǔ)性、系統(tǒng)性及理論性的作用。在旅游管理、酒店管理等專業(yè)中，將思想政治理論融入“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義和歷史價(jià)值。[5]

1課程思政對教師的要求

西漢著名學(xué)者揚(yáng)雄曾經(jīng)說過：“師者，人之模范也?！痹趯W(xué)校的教學(xué)工作中，教師的一言一行都會(huì)對學(xué)生產(chǎn)生巨大的影響，要做好課程思政，首先就要對任課教師有一定的要求：

1.1強(qiáng)抓師德師風(fēng)

作為學(xué)生的引導(dǎo)者，教師就必須堅(jiān)持正確的政治方向，有堅(jiān)定的政治信仰，為人師表要重視自身的言行規(guī)范。教師不光要有淵博的知識(shí)、優(yōu)雅的談吐、堅(jiān)定的信念、樂觀的態(tài)度、高尚的道德、良好的人文修養(yǎng)、豐富的人生閱歷，更要有人格魅力，要用人格的力量去感染學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生對教師產(chǎn)生真誠的信賴感，去觸動(dòng)學(xué)生的心靈，讓學(xué)生“親其師”而“信其道”。

1.2運(yùn)用各種教學(xué)方法結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)挖掘思政要素

做好課程思政不能“生搬硬套”，切忌“牽強(qiáng)附會(huì)”，否則會(huì)引起學(xué)生的反感。在教學(xué)過程中一定結(jié)合當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展、學(xué)生的需求、青少年的心理特點(diǎn)，科學(xué)地運(yùn)用多種教學(xué)中職“餐飲服務(wù)與管理”課程思政探索張圓媛(四川省商貿(mào)學(xué)校四川·德陽618000)方法和手段來設(shè)計(jì)課程思政教學(xué)方案，要用目前學(xué)生能夠接受的語言將思政要素融入課堂教學(xué)之中，做到“潤物細(xì)無聲”，達(dá)到潛移默化的效果。[4]

2“餐飲服務(wù)與管理”課程思政具體實(shí)施過程與方法

2.1在“餐飲服務(wù)與管理”課程標(biāo)準(zhǔn)中加入思政要素

（1）在課程建設(shè)中要根據(jù)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)總結(jié)出旅游產(chǎn)業(yè)對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的要求，制定餐飲服務(wù)人員崗位能力分析表。根據(jù)中高職銜接教育中學(xué)生持續(xù)發(fā)展的需要構(gòu)建餐飲服務(wù)人員人才培養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合人才培養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)和素質(zhì)要點(diǎn)，系統(tǒng)設(shè)計(jì)，構(gòu)建具有思政要素的課程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的要求，在“餐飲服務(wù)與管理”課程標(biāo)準(zhǔn)中加入的思政要素可以分為：愛國情懷、法治意識(shí)、社會(huì)責(zé)任、文化自信、人文精神五個(gè)大的方面。這五大方面也是培養(yǎng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀的重要載體。

（2）在課程標(biāo)準(zhǔn)中添加思政要素的時(shí)候，一方面，要精準(zhǔn)地了解在校中職學(xué)生的現(xiàn)實(shí)需求；另一方面，要進(jìn)行深入調(diào)研，了解從事餐飲業(yè)畢業(yè)生所在崗位需要的知識(shí)、能力、技能和素質(zhì)要求，結(jié)合課程的特點(diǎn)，有機(jī)地將素質(zhì)教育點(diǎn)作為思政要素，融入課程教學(xué)中去。教師要根據(jù)專業(yè)崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，了解知識(shí)、能力和素質(zhì)要求，能針對中職“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)特點(diǎn)，從職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的角度挖掘思政要素。

2.2“餐飲服務(wù)與管理”課程思政可采用教學(xué)方法“餐飲服務(wù)與管理”是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其重點(diǎn)是要讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中了解餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理的各種要素以及餐飲部門運(yùn)行的程序和內(nèi)在聯(lián)系，掌握進(jìn)行餐飲服務(wù)的業(yè)務(wù)活動(dòng)與操作，并且能做到理實(shí)結(jié)合。在課程的講授課程與技能訓(xùn)練中，要根據(jù)中職學(xué)生的心理特征、已經(jīng)掌握的知識(shí)和能力，注意課堂形式的多樣性，營造出課程思政的環(huán)境和氛圍。堅(jiān)持“因事而化、因時(shí)而進(jìn)、因勢而新”的“三因”理念，把握“事”和“化”“時(shí)”和“進(jìn)”“勢”和“新”之間的辯證關(guān)系，知其“固然”，更知其“所以然”，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效地通過案例教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法等教學(xué)方法，開展課程思政，強(qiáng)化教學(xué)效果。

（1）案例教學(xué)法。在案例教學(xué)法中，教師要根據(jù)教學(xué)的內(nèi)容與目標(biāo)選擇案例，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入案例進(jìn)行討論分析。為了將課程思政引入到案例教學(xué)法中，教師應(yīng)在上課前做足功課，充分把握學(xué)生關(guān)注的社會(huì)熱點(diǎn)，要結(jié)合上課內(nèi)容收集翔實(shí)的信息，找準(zhǔn)所授課程內(nèi)容與社會(huì)現(xiàn)實(shí)、學(xué)生思想動(dòng)態(tài)的契合點(diǎn)。[6]如在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)的教學(xué)過程中，可引入2019年西班牙米其林餐廳發(fā)生集體食物中毒，導(dǎo)致一人死亡的事件。讓學(xué)生觀看新聞報(bào)道，了解事件經(jīng)過，通過案例向?qū)W生展示餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程管理難度大的特點(diǎn)。不論是多么高級(jí)的餐廳，即便是已遵守必要的食品安全規(guī)定后也還是有可能造成致死事件的發(fā)生。在此則可加入中國傳統(tǒng)文化中“失之毫厘，差之千里”的思政要素，讓學(xué)生了解到，表面看雖是小過失，微不足道，但稍不注意亦將釀成大錯(cuò)。以便達(dá)到社會(huì)主義核心價(jià)值觀中“敬業(yè)、誠信”的思政目標(biāo)。

（2）項(xiàng)目教學(xué)法。在“餐飲服務(wù)與管理”課程技能實(shí)訓(xùn)中可大量運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法，在技能實(shí)訓(xùn)的過程中通過咨詢、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估六個(gè)階段實(shí)施。在中餐擺臺(tái)的教學(xué)內(nèi)容中，由學(xué)生分組進(jìn)行擺臺(tái)項(xiàng)目的完成。第一，由學(xué)生獨(dú)立收集完成中餐宴會(huì)臺(tái)型所需的信息，包括餐具、各類用具、臺(tái)型主題等內(nèi)容；第二，由學(xué)生根據(jù)自己要擺的臺(tái)型制訂擺臺(tái)計(jì)劃，確定分工，確定擺臺(tái)工作的步驟和程序；第三，學(xué)生和教師共同確定擺臺(tái)計(jì)劃的可行性；第四，在教師規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，每組學(xué)生合作，小組成員各司其職，共同完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作，根據(jù)各小組設(shè)計(jì)的擺臺(tái)方案完成臺(tái)型；第五，由學(xué)生自己進(jìn)行中餐宴會(huì)臺(tái)型的檢查；第六，學(xué)生和教師共同對已完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)的全過程和最后成果進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估時(shí)由師生共同討論，肯定操作結(jié)果，評(píng)判完成項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的問題，商討解決問題的途徑和方法。在中餐擺臺(tái)教學(xué)過程中，通過項(xiàng)目教學(xué)的方式達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力；自主學(xué)習(xí)、與人合作探究的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神；包容、寬厚、推己及人的人格；養(yǎng)成誠實(shí)守信的良好習(xí)慣。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容可加入“工匠精神”“團(tuán)隊(duì)協(xié)作”等思政要素，通過對思政要素的講解與運(yùn)用，讓學(xué)生領(lǐng)會(huì)社會(huì)主義核心價(jià)值觀中“富強(qiáng)、民主、文明、和諧、自由、愛國、敬業(yè)、誠信、友善”等思政目標(biāo)。

（3）“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法?！邦^腦風(fēng)暴”教學(xué)法與討論法類似，是教師引導(dǎo)學(xué)生就某一課題自由發(fā)表意見，教師對其意見的正確性或準(zhǔn)確性不進(jìn)行任何評(píng)價(jià)的方法。它是一種能在最短的時(shí)間里，獲得最多的思想和觀點(diǎn)的工作方法。在餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理的教學(xué)過程中，由教師確定餐飲安全防范措施的題目，讓學(xué)生事先收集參考資料，組織分組，對主持人、記錄員等進(jìn)行明確分工，規(guī)定時(shí)間，確定運(yùn)用教學(xué)法中的規(guī)定紀(jì)律（積極發(fā)言、獨(dú)立思考、禁止評(píng)論、利用和改善他人設(shè)想、以集體利益為重、記錄全部設(shè)想等）。在教學(xué)法使用過程中教師要引導(dǎo)學(xué)生積極思考發(fā)言，學(xué)生不需要為自己的觀點(diǎn)陳述原因，其他學(xué)生也沒有必要立刻對某個(gè)學(xué)生的觀點(diǎn)加以評(píng)價(jià)、進(jìn)行討論或提出批評(píng)，所有關(guān)于餐飲安全防范措施意見均放在最后統(tǒng)一進(jìn)行整理和評(píng)判。在教學(xué)法的運(yùn)用的過程中，可進(jìn)行集體主義精神、遵紀(jì)守法、平等友善等思政目標(biāo)潛移默化的教育。

作者:張圓媛 單位:四川省商貿(mào)學(xué)校

餐飲服務(wù)管理研究3

隨著第三產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，服務(wù)意識(shí)深入人心，我國的餐飲企業(yè)競爭越來越激烈，對技能型人才的需求也與日俱增。為了填補(bǔ)餐飲人才緊張的空缺，各中職學(xué)校開設(shè)酒店管理專業(yè)，招收服務(wù)類專業(yè)的學(xué)生，但由于教師企業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足、教學(xué)資源有限、辦學(xué)時(shí)間較短等原因造成課程教學(xué)與市場需求脫節(jié)，往往表現(xiàn)在課程教學(xué)模式上會(huì)生搬硬套，教學(xué)方式傳統(tǒng)，直接影響技能型人才的發(fā)展。近幾年中，我校結(jié)合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，對餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)方面進(jìn)行了不斷的探索和分析，進(jìn)一步開展優(yōu)化研究。

一、餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化

學(xué)校通過邀請酒店的技術(shù)師傅、行業(yè)專家和我校專業(yè)教師對該課程進(jìn)行崗位分析，同時(shí)對相應(yīng)崗位所需要的技術(shù)能力、職業(yè)素質(zhì)和行業(yè)經(jīng)驗(yàn)等內(nèi)容進(jìn)行研究，參照國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)餐飲崗位所需的職業(yè)能力要求來確定該課程的實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化方案。

（一）優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)課時(shí)

中職餐飲服務(wù)與管理課程是技術(shù)性和操作性很強(qiáng)的一門課程，要求教師教學(xué)具備可指導(dǎo)性和模擬性。要保證教師的教學(xué)質(zhì)量，首先必須優(yōu)化教學(xué)課時(shí)，提高實(shí)踐課程的占比。1.調(diào)整課程教學(xué)的學(xué)時(shí)占比根據(jù)學(xué)校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)大綱的學(xué)時(shí)管理規(guī)定，本課程教學(xué)課時(shí)為90節(jié)，其中理論課時(shí)56節(jié)（包括理論考試、單元學(xué)習(xí)、課堂作業(yè)等），占比62.2％；實(shí)訓(xùn)課時(shí)是34節(jié)（包括實(shí)操課、技能考試等），占比37.8％。通過優(yōu)化后，本課程總課時(shí)不變，理論課時(shí)改為40節(jié)，占比44.4％，實(shí)訓(xùn)課時(shí)改為50節(jié)（包括課堂實(shí)訓(xùn)16節(jié)、頂崗實(shí)習(xí)34節(jié)），占比55.6%，適當(dāng)縮減理論課時(shí)，增加實(shí)訓(xùn)課時(shí)。2.延長校外實(shí)踐學(xué)習(xí)時(shí)長實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)適當(dāng)縮短在校實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)時(shí)長，視情況延長校外實(shí)訓(xùn)酒店的課程實(shí)踐教學(xué)時(shí)間。引入“工學(xué)結(jié)合”或者“頂崗實(shí)習(xí)”模式能使學(xué)生快速融入企業(yè)環(huán)境，熟悉餐飲崗位工作要求和技能。

（二）優(yōu)化課程的模塊教學(xué)

對課程進(jìn)行模塊教學(xué)，既要注重教學(xué)過程的統(tǒng)一性，又要注意教學(xué)結(jié)果的可參考性。課程的模塊教學(xué)過程一般劃分為三個(gè)步驟，即教學(xué)模塊化的準(zhǔn)備工作、實(shí)施過程與考核效果。課前，教師指導(dǎo)學(xué)生的課前預(yù)習(xí)，在學(xué)校教學(xué)平臺(tái)提供與教學(xué)項(xiàng)目相關(guān)的教學(xué)資源，如提供托盤、餐巾折花、中西餐擺臺(tái)等操作視頻，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的操作要領(lǐng)，組織學(xué)生上傳自己的學(xué)習(xí)成果并提交課前作業(yè)。課中，教師應(yīng)打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，結(jié)合現(xiàn)代化的教學(xué)手段，通過創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，引導(dǎo)學(xué)生自己動(dòng)手，幫助學(xué)生理解知識(shí)點(diǎn)。課后，教師評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果或者實(shí)訓(xùn)結(jié)果，讓學(xué)生總結(jié)自己的學(xué)習(xí)心得，幫助學(xué)生回顧模塊教學(xué)的過程，最后對學(xué)生的認(rèn)知給予嚴(yán)格的考核。為此，我校成立了餐飲服務(wù)與管理課程優(yōu)化研究小組，小組成員由校企合作酒店的餐廳經(jīng)理、餐廳服務(wù)員、行業(yè)專家和本校專業(yè)教師構(gòu)成，對本課程進(jìn)行項(xiàng)目分解，研究課程標(biāo)準(zhǔn)，制定課程教學(xué)優(yōu)化方案。教學(xué)方式要體現(xiàn)理實(shí)一體化理念，突出本崗位的實(shí)踐要求和能力。

（三）優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)境

1.實(shí)訓(xùn)教學(xué)和實(shí)習(xí)培養(yǎng)

我校下設(shè)中餐實(shí)訓(xùn)室和西餐實(shí)訓(xùn)室兩個(gè)實(shí)訓(xùn)室，實(shí)訓(xùn)室設(shè)備的配置與酒店餐飲服務(wù)水平相適應(yīng)，為學(xué)生提供充足的、高質(zhì)量的實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)。在校外注重與星級(jí)酒店進(jìn)行合作，定向培養(yǎng)專業(yè)對口人員，為社會(huì)培養(yǎng)餐飲技能型人才。

2.編寫操作性強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)教材

為適應(yīng)實(shí)踐教學(xué)的發(fā)展需要，我校組織行業(yè)專家、酒店星級(jí)服務(wù)員和校內(nèi)“雙師型”教師，根據(jù)職業(yè)技能鑒定考核要求和用人單位要求，結(jié)合本專業(yè)學(xué)生的情況編寫餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)校本教材，進(jìn)一步保證了我校的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，為技能考證提供理論依據(jù)。

3.中職師資隊(duì)伍和教學(xué)保障體系建設(shè)

我校運(yùn)用“請進(jìn)來，走出去”的開放化教學(xué)方式，通過加快專業(yè)教師培養(yǎng)，堅(jiān)持教師下企業(yè)實(shí)踐，與企業(yè)師傅結(jié)對學(xué)習(xí)，了解行業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和對人才的素質(zhì)要求，幫助教師快速成長為“雙師型”教師；同時(shí)聘請酒店技術(shù)過硬的操作員工、酒店管理層擔(dān)任兼職教師，擴(kuò)大學(xué)校教師隊(duì)伍和規(guī)模。在教學(xué)保障體系建設(shè)方面，學(xué)?？山Y(jié)合本專業(yè)人才培養(yǎng)方案對該課程操作技能方面的要求，制定切實(shí)可行的餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐教學(xué)大綱，確定操作性強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化方案，進(jìn)一步明確技能考核標(biāo)準(zhǔn)，保證教學(xué)資源的充足和保障體系的科學(xué)性。

二、構(gòu)建以職業(yè)能力為主的實(shí)踐教學(xué)模式的優(yōu)化

中職餐飲服務(wù)與管理課程必須體現(xiàn)以職業(yè)能力為主的理念，完善實(shí)踐教學(xué)的優(yōu)化措施，才能為社會(huì)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的餐飲技能型人才。目前我校實(shí)行的“頂崗實(shí)習(xí)”教學(xué)培養(yǎng)模式比較符合我校酒店專業(yè)的教學(xué)特色，教學(xué)質(zhì)量得到了進(jìn)一步保證。該模式在實(shí)踐教學(xué)上突出“必需、一專多能”的原則，突出實(shí)踐教學(xué)強(qiáng)調(diào)以職業(yè)能力為主的特點(diǎn)。近幾年來，我校酒店管理專業(yè)教師在實(shí)踐教學(xué)上不斷創(chuàng)新與改革，努力學(xué)習(xí)新的知識(shí)和行業(yè)技能，具備以職業(yè)能力為主的教學(xué)水平，真正實(shí)現(xiàn)了學(xué)生就業(yè)“零負(fù)擔(dān)”。構(gòu)建以職業(yè)能力為主的實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化，可實(shí)施的措施有：（1）課堂實(shí)訓(xùn)課按照崗位要求進(jìn)行教學(xué)，采用“三階段技能實(shí)訓(xùn)”模式，第一階段為實(shí)操技能訓(xùn)練，如托盤、斟酒、餐巾折花等餐飲技能方面的學(xué)習(xí)，通過實(shí)訓(xùn)教室的模擬實(shí)踐，完成本階段的教學(xué)，讓學(xué)生掌握餐飲基本技能和技巧。第二階段為技術(shù)考核訓(xùn)練，例如中級(jí)餐廳服務(wù)員考證訓(xùn)練，我校要求酒店專業(yè)學(xué)生必須參加職業(yè)技能鑒定考試并取得餐廳服務(wù)員資格證書，實(shí)現(xiàn)畢業(yè)證書和技能證書“雙證書”制度。所以，學(xué)校在餐飲服務(wù)與管理課程的實(shí)踐教學(xué)中緊密圍繞職業(yè)技能鑒定所需要的知識(shí)結(jié)構(gòu)對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，以提升學(xué)生的技能水平。學(xué)校分期安排每一屆酒店專業(yè)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)技能考證學(xué)習(xí)，積極與我市職業(yè)技能鑒定中心聯(lián)合開設(shè)（中級(jí)）餐廳服務(wù)員考證，課程實(shí)踐教學(xué)緊緊圍繞餐廳服務(wù)職業(yè)技能鑒定，按照餐廳服務(wù)國家職業(yè)資格考試題庫進(jìn)行訓(xùn)練并取得了較好的效果。第三階段為崗位實(shí)踐訓(xùn)練，為酒店輸送技能型人才，讓學(xué)生在社會(huì)環(huán)境中進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，有效提高和強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能。（2）調(diào)整課程實(shí)訓(xùn)時(shí)間，利用旅游旺季安排學(xué)生到酒店餐飲部進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，給學(xué)生提供實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。（3）學(xué)校安排酒店管理專業(yè)學(xué)生統(tǒng)一到酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，延長餐飲部的實(shí)習(xí)時(shí)間。

三、優(yōu)化課程考核與評(píng)價(jià)，突出實(shí)踐教學(xué)效果

學(xué)校可以改變傳統(tǒng)的教師評(píng)價(jià)方式，采用雙向評(píng)價(jià)方式，由學(xué)生和教師共同完成整個(gè)考核與評(píng)價(jià)過程。從學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的平時(shí)表現(xiàn)、成績和實(shí)訓(xùn)結(jié)果三個(gè)方面進(jìn)行考核，頂崗實(shí)習(xí)結(jié)束學(xué)習(xí)必須上交自己的實(shí)習(xí)報(bào)告，充分體現(xiàn)了強(qiáng)化學(xué)生能力和技能的訓(xùn)練與培養(yǎng)，并盡可能將定性指標(biāo)定量化，可設(shè)置否決項(xiàng)，如果學(xué)生考核評(píng)價(jià)通不過，則本課程的學(xué)習(xí)成績均為不合格。教學(xué)實(shí)踐證明，學(xué)生比較喜歡理實(shí)一體化教學(xué)手段，他們能結(jié)合實(shí)際操作方法較快地熟練掌握理論知識(shí)，還能將所學(xué)內(nèi)容運(yùn)用到模擬實(shí)訓(xùn)課堂中，打破傳統(tǒng)教學(xué)中“期末一張卷”的閉卷考試路徑，讓學(xué)生重獲自信，對學(xué)習(xí)產(chǎn)生興趣，讓教師及時(shí)根據(jù)教學(xué)效果改變教學(xué)方式和方法。在“學(xué)中做”和“做中學(xué)”的教學(xué)模式下讓學(xué)生提升自己的技能水平，盡快融入企業(yè)的管理和學(xué)習(xí)中，進(jìn)一步驗(yàn)證教學(xué)效果能否得到學(xué)生和教師的普遍認(rèn)可。

總之，餐飲服務(wù)與管理是一門理論性、實(shí)踐性都較強(qiáng)的學(xué)科。該課程要求教師具備較好的理論基礎(chǔ)和研究能力，并要求教師掌握較強(qiáng)的實(shí)踐能力和科學(xué)的教學(xué)方法，能貼近行業(yè)情況提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和操作能力。我們只有不斷地學(xué)習(xí)和研究本課程對人才培養(yǎng)的高要求、嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)，且在實(shí)際教學(xué)中不斷努力探索，才能尋找出更符合專業(yè)人才培養(yǎng)的新型實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化模式，以期達(dá)到最好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

［1］褚治宏，錢小琴.關(guān)于《餐飲服務(wù)與管理》課程改革的思考［J］.旅游縱覽（下半月），2012（10）.

［2］韓瑞麗.高職院校《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革探討［J］.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2018（4）.

［3］王前新.高等職業(yè)技術(shù)院校發(fā)展戰(zhàn)略研究［M］.武漢：華中科技大學(xué)出版社，2005.

［4］朱毓高，吳佳.資源整合視角下中職院校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)路徑探析［J］.職教論壇，2014（9）：78-85.

［5］陳建新，藍(lán)潔.基于職業(yè)能力培養(yǎng)的高職實(shí)訓(xùn)支持體系架構(gòu)［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2014（7）：32-36.

作者:王慧 單位:昆山花橋國際商務(wù)城中等專業(yè)學(xué)校