導(dǎo)言：作為寫(xiě)作愛(ài)好者，不可錯(cuò)過(guò)為您精心挑選的10篇餐飲管理制度，它們將為您的寫(xiě)作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

1、前言

餐飲服務(wù)行業(yè)在改革開(kāi)放開(kāi)始得到逐步發(fā)展，特別是在20多年的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)洗禮下，到今天已經(jīng)初具規(guī)模，當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模在擴(kuò)大、從業(yè)企業(yè)和人員在增多、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度在增加，已經(jīng)初步形成了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化的發(fā)展格局。這其中餐飲企業(yè)就是餐飲服務(wù)行業(yè)的高端，代表著整個(gè)行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的趨勢(shì)與方向。為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，餐飲行業(yè)進(jìn)行了積極地思考，探索出以科學(xué)化、系統(tǒng)化管理制度體系建設(shè)來(lái)確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程和質(zhì)量。其中餐飲服務(wù)和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心，應(yīng)該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視，餐飲企業(yè)管理需要一個(gè)科學(xué)而系統(tǒng)的現(xiàn)代管理制度，應(yīng)該聯(lián)系餐飲企業(yè)管理實(shí)際的基礎(chǔ)上，從關(guān)鍵細(xì)節(jié)入手展開(kāi)餐飲企業(yè)管理的變革研討，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個(gè)管理體系的變革，達(dá)到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理目標(biāo)。

2、餐飲企業(yè)管理的難題所在

2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動(dòng)間的矛盾

餐飲企業(yè)是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的專(zhuān)業(yè)性工作，服務(wù)、廚房、衛(wèi)生、采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門(mén)都圍繞餐飲工作而開(kāi)展，這會(huì)形成餐飲行業(yè)專(zhuān)業(yè)性要求和技術(shù)性需要較高，出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張。而與此同時(shí)，餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動(dòng)大的特點(diǎn)，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)都放棄了自身的人才培養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)去招聘高層級(jí)人才，這會(huì)在負(fù)面上加速餐飲行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)的惡果。

2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾

當(dāng)前，很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)模式，這導(dǎo)致家族式管理、低水平管理等問(wèn)題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務(wù)，同時(shí)也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導(dǎo)致餐飲企業(yè)千家一面，失去了餐飲企業(yè)對(duì)餐飲行業(yè)的引導(dǎo)作用。

2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因

餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類(lèi)產(chǎn)品，容易因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存方法不當(dāng)而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，如果繼續(xù)使用這些食材和原材料將會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生問(wèn)題，如果廢棄這些食材和原材料則會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本過(guò)高。

3、餐飲企業(yè)管理的流派

3.1實(shí)踐管理流派

這種流派的思想認(rèn)為：餐飲企業(yè)管理具有特殊性，如果依靠單一的規(guī)章制度將不會(huì)很好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)工作，必須發(fā)揮員工的主動(dòng)性和管理者管理的技巧，形成動(dòng)態(tài)、權(quán)變地餐飲企業(yè)管理措施，以實(shí)事求是的做法實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的管理。這種思想的主旨是實(shí)踐，他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運(yùn)用和臨機(jī)處理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)管理人員和服務(wù)人員存在著素質(zhì)和能力上的差異，為了避免這些差異對(duì)餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來(lái)規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個(gè)過(guò)程和每項(xiàng)工作，讓管理者和員工清楚自己的責(zé)任，這樣有利于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了實(shí)踐管理的動(dòng)態(tài)和權(quán)變方面的優(yōu)勢(shì)，也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也看到了實(shí)踐管理在制度上的劣勢(shì)和制度管理流派的僵化劣勢(shì)，因此，全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)，也有利于對(duì)二者劣勢(shì)的綜合性預(yù)防，全面管理是通過(guò)具體問(wèn)題具體分析的策略實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的全面而科學(xué)的管理，本研究認(rèn)同全面管理流派的觀點(diǎn)。

4、對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設(shè)

餐飲企業(yè)管理制度是一個(gè)龐雜的體系，應(yīng)該利用全面管理流派的思想對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)管理的制度體系進(jìn)行重新定義，通過(guò)對(duì)具體制度的強(qiáng)化和動(dòng)態(tài)管理的實(shí)現(xiàn)來(lái)提升餐飲企業(yè)管理的績(jī)效，完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設(shè)

一方面，要對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)人員完善行為規(guī)范，要制定出服務(wù)人員服務(wù)工作中標(biāo)準(zhǔn)的體態(tài)、走路、說(shuō)話的方式，使餐飲企業(yè)服務(wù)人員做到舉止得體。另一方面，要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行，禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽(tīng)顧客對(duì)話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對(duì)顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)行為規(guī)范，要避免對(duì)顧客的無(wú)禮行為、避免在服務(wù)區(qū)范圍內(nèi)的說(shuō)笑和打鬧、保持良好的服務(wù)形象。最后，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的禮貌行為規(guī)范，要對(duì)顧客熱情、避免強(qiáng)制推銷(xiāo)、耐心對(duì)待兒童、禁止索要小費(fèi)的行為。

4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范

一是，餐飲企業(yè)開(kāi)餐前應(yīng)該有廚師長(zhǎng)對(duì)當(dāng)前的情況進(jìn)行檢查，對(duì)于當(dāng)日的基本情況進(jìn)行了解，公布當(dāng)天的菜單，對(duì)廚房服務(wù)人員做出具體安排。二是，餐飲企業(yè)開(kāi)餐時(shí)應(yīng)該根據(jù)“以顧客為中心”的原則及時(shí)將菜肴烹制出來(lái)，要在確保顧客利益的基礎(chǔ)上，對(duì)廚房操作和菜肴加工的成本進(jìn)行控制。三是，加強(qiáng)對(duì)廚房的衛(wèi)生、安全管理，避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故。

4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理

廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，涼菜不得超過(guò)五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)的，要及時(shí)向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排。

4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定

傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類(lèi)、份量與客人所訂一致，在每天的服務(wù)結(jié)束后對(duì)食品檢查的過(guò)程進(jìn)行整理，形成規(guī)范的資料予以保存。

4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度

餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，形成新菜肴的獎(jiǎng)勵(lì)辦法，對(duì)于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，給予創(chuàng)新者一個(gè)正面的鼓勵(lì)和肯定。

4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定，這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實(shí)，也便于實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障。

4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制

選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格適宜的商家，控制好成本的源頭；對(duì)于常用原材料，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)五天的供應(yīng)量，對(duì)于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，用多少購(gòu)多少，避免造成積壓浪費(fèi)；做好原材料倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

5、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)本研究對(duì)餐飲企業(yè)工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業(yè)管理制度建設(shè)的重要價(jià)值，新時(shí)期，要將餐飲企業(yè)工作看做是一個(gè)整體，要認(rèn)知到現(xiàn)代管理制度對(duì)餐飲企業(yè)管理的重要價(jià)值，從餐飲企業(yè)管理中常見(jiàn)問(wèn)題的分析和研究，整理出建設(shè)餐飲企業(yè)管理的要點(diǎn)，并通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)關(guān)鍵的服務(wù)規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關(guān)管理體系的創(chuàng)建，形成對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的完整體系，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學(xué)化和規(guī)范化，達(dá)到餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)適應(yīng)能力的有效提升。

參考文獻(xiàn)

[1]劉紅，向瑛.當(dāng)前企業(yè)人力資源管理制度建設(shè)的思考[J].科技情報(bào)開(kāi)發(fā)與經(jīng)濟(jì)，2005（13）：89.

[2]魏潔云.餐飲采購(gòu)管理漏洞分析及治理[J].中國(guó)科技信息，2007（22）：93-94.

篇2

2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告總廚師長(zhǎng)，以改進(jìn)工作。

6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。

領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。

7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。

10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷(xiāo)菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。

12、負(fù)責(zé)寫(xiě)好工作日記，做好交接手續(xù)。

迎送員崗位職責(zé)：

1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

2、接受客人的臨時(shí)訂座。

3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。

9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。

6、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責(zé)：

1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序

散餐操作程序

（一）、散餐服務(wù)要求

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi)）。

2、備料：（醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等）。

（二）、開(kāi)餐前的檢查工作

1、參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺(tái)面擺設(shè)：

餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。

4、臺(tái)椅的擺設(shè)：

椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。

5、工作臺(tái)：

餐柜、托盤(pán)，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

（三）、迎接客人

1、迎賓員

當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）

熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”

“goodmorning/goodafternoon/goodeveningwelcome,sir/miss,hommany？”

把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生/小姐，這是我們的菜單。”“mr&mrshereisyourmenu.”

語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。

2、餐廳服務(wù)員

（1）站立迎賓

在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。

（2）拉椅讓座

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。

（3）如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。

（四）餐中服務(wù)

從客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生/小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。

2、增減餐具

3、斟茶：

將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。

4、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開(kāi)，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

5、為客人上調(diào)味品：

將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走（可與第5條一起做）。

7、點(diǎn)菜：

介紹菜式：

在客人看過(guò)菜單片刻后，即上前微笑地詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？”

“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)什么菜呢？”“我們有菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。

推銷(xiāo)欽品：

同菜式推銷(xiāo)。

點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。

8、收回菜單、酒水單：

由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。

9、下訂單：

下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。

10、用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。

11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過(guò)10—15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。

12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等了。”

13、上菜順序：

冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。

14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問(wèn)客人是否要增加些什么。

15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類(lèi)甜品、水果。

16、巡臺(tái)：

⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。

⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。

⑶及時(shí)撤換骨碟。

⑷及時(shí)添加酒水、飲料等。

服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開(kāi)口前滿足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上熱茶：

提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。

19、上甜品、水果

上甜品

上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

20、遞上小毛巾

21、結(jié)帳：

結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說(shuō)：“謝謝，先生/小姐總共元”注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢(qián)款當(dāng)面點(diǎn)清。

22、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門(mén)口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。

（五）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。

（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。

4、備餐具：

服務(wù)過(guò)程中，盡量能夠稱(chēng)呼客人的姓。

備餐間工作規(guī)范：

1、餐前準(zhǔn)備：

（1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。

（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干凈的抹布。

（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。

（4）準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的銀餐具。

（5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。

（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

（7）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。

2、餐中服務(wù)

（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（2）接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映（如菜涼了、裝盤(pán)不好、顏色不好等）

（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷(xiāo)這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。

（5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)誤地送到餐桌前。

（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。

3、收尾工作

（1）將用過(guò)的餐具刮清殘菜，分類(lèi)疊放整齊，將各類(lèi)飲料杯、水杯、酒杯分類(lèi)倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類(lèi)銀餐具分類(lèi)排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類(lèi)放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。

（2）將各類(lèi)臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫(xiě)清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。

（3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開(kāi)水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。

（4）清理小庫(kù)房，各樣物品擺放整齊。

（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。

（7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

（8）洗茶壺。

一、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序

1、對(duì)一些老顧客，為了保持建立起來(lái)的聯(lián)系，在預(yù)訂時(shí)可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。

2、建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。

3、做好銷(xiāo)售訪問(wèn)工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。

4、詢問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn)。

5、檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。

6、負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢問(wèn)。

7、了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。

二、崗位職責(zé)

1、宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等。

2、盡量了解和滿足客人提出的詢問(wèn)及要求，不失時(shí)機(jī)地接受客人預(yù)定。

3、接受預(yù)定要做到：禮貌用語(yǔ)不離口；填寫(xiě)訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。

4、服飾整潔，語(yǔ)言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時(shí)。

5、實(shí)事求是、不營(yíng)私舞弊、弄虛作假。

6、堅(jiān)守崗位，積極銷(xiāo)售、增加客源。

一、宴會(huì)預(yù)訂工作程序：

早班

1、按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。

2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。

3、查看宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營(yíng)業(yè)點(diǎn)。

4、核對(duì)宴會(huì)記錄，送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺(tái)問(wèn)訊處、客房及總吧臺(tái)。

5、熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫(xiě)宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門(mén)。

6、安排好今日、次日的宴會(huì)場(chǎng)地、菜單、并抄寫(xiě)今日宴會(huì)菜單，及時(shí)發(fā)至各有關(guān)部門(mén)。

7、根據(jù)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐通知，填寫(xiě)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐表，發(fā)至有關(guān)部門(mén)。

1、輪流去職工食堂用餐。

2、繼續(xù)受理宴會(huì)預(yù)訂，處理臨時(shí)更改通知單。

3、做好交接班日記，并與晚班員工交接。

4、參加班前例會(huì)。

晚班：

1、按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。

2、查看交班記錄，處理未盡事宜。

3、查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改情況，及明通知有關(guān)部門(mén)。

4、受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜，及時(shí)整理、制表、填寫(xiě)通知單，發(fā)至有關(guān)部門(mén)。

5、查看宴會(huì)場(chǎng)地的安排情況，抄寫(xiě)菜單，報(bào)送有關(guān)部門(mén)。

6、核查次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐更改情況，如有更改，及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)。

1、輪流去餐廳用晚餐。

2、分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單。

3、核對(duì)次日離店表，注意有無(wú)提前用早餐和帶飯盒的要求。

4、填寫(xiě)次日宴會(huì)報(bào)表，宴會(huì)通知單，報(bào)表和有關(guān)通知。

5、填寫(xiě)交班日記。

一、宴會(huì)部服務(wù)程序：

（一）宴會(huì)布局：

1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)，能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確定。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

（二）擺位規(guī)格：

1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤(pán)，花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。

2、重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)（以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；

3、裝飾碟離桌邊2cm。

4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

5、小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯對(duì)裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?/p>

8、每桌放四個(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。

9、每桌放四個(gè)牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個(gè)煙灰盅。

10、各位位置擺放距離相等。

11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。

（三）儀表儀容

1、頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳，后發(fā)基線不過(guò)衣領(lǐng)。

2、按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無(wú)破損。

3、女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，不噴灑過(guò)濃的香水。

（四）準(zhǔn)備工作

1、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單，了解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。

2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。

3、將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無(wú)缺口。

4、準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

5、根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。

6、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。

7、宴會(huì)前10—15分鐘重新檢查自己的臺(tái)面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會(huì)要戴白手套。

8、宴會(huì)即將開(kāi)始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時(shí)注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。

9、大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

（五）迎接客人

1、站立廳房門(mén)口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái)，不得交頭接耳及倚靠而立。

2、客人進(jìn)入餐廳時(shí)，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語(yǔ)，主動(dòng)問(wèn)候，同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座，上小毛巾。

3、如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請(qǐng)客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。

4、如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí)，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤(pán)進(jìn)行，同時(shí)，通知廚房，增減食品數(shù)量。

（六）席間服務(wù)

1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。

2、酒水服務(wù)：

（1）為客人斟酒前要先征求客人意見(jiàn)，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時(shí)，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時(shí)，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時(shí)，應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。

（2）斟酒水從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较?，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。

（3）如果賓主致詞時(shí)，全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù)，保持場(chǎng)內(nèi)安靜，同時(shí)注意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿來(lái)起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒，如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤(pán)備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。

（4）當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時(shí)，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

3、上菜服務(wù)：

（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會(huì)或重要宴會(huì)，要有專(zhuān)人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個(gè)宴會(huì)效果。

（2）上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢意見(jiàn)，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

（3）每上一道新菜時(shí)，要口齒清楚地報(bào)出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒(méi)有菜或上完后再送上鮮花。

（4）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動(dòng)作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚(yú)類(lèi)等有造型及花色菜，上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹?，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。

（5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。

（6）上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。

（7）上完點(diǎn)心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上，并示意客人。

（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤(pán)。

（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，同時(shí)為客人不斷添加茶水。

（11）整個(gè)宴會(huì)期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快，一般宴會(huì)時(shí)間從開(kāi)始到結(jié)束約1.5至2小時(shí)。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

5、宴會(huì)過(guò)程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺(tái)面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

6、煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。

7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。

8、有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。

（七）結(jié)帳及送客

1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對(duì)宴會(huì)人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi)，累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。

2、付帳時(shí)，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對(duì)住房卡，請(qǐng)客人答名后交收款員。如果是單位宴請(qǐng)，簽單時(shí)，核對(duì)簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢(qián)，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。

3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要提醒客人帶好攜帶來(lái)的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

（八）收臺(tái)、清掃過(guò)程

1、檢查桌子及地面有無(wú)客人遺留的物品，拾到后及時(shí)還給客人，無(wú)法追送時(shí)，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。

2、檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無(wú)燃著的煙頭。

3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類(lèi)收拾，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎，銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn)，做到無(wú)缺少。

4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺(tái)，辦好領(lǐng)退手續(xù)。

5、清理現(xiàn)場(chǎng)，布好餐臺(tái)，鋪上臺(tái)布，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)、地毯吸塵。

6、整理各類(lèi)用具，按規(guī)定位置擺放整齊。

7、整理工作臺(tái)，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門(mén)，將鑰匙交保安部。

8、填寫(xiě)營(yíng)業(yè)記錄

二、宴會(huì)部各崗位職責(zé)：

（一）宴會(huì)部主管

1、熟悉各種宴會(huì)的預(yù)定。

2、接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門(mén)的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會(huì)。

3、遵循飯店的經(jīng)營(yíng)方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。

4、接到所分配的任務(wù)后，安排宴會(huì)服務(wù)，并親自安排各種工作。

5、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

6、與廚師及餐務(wù)組合作，以保證準(zhǔn)時(shí)、正確服務(wù)。

7、處理客人的投訴，與客人建立良好的關(guān)系。

8、對(duì)下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。

技能要求：

1、熟悉餐飲部各部門(mén)工作流程與各部門(mén)搞好關(guān)系。

2、具有良好的人際關(guān)系，搞好食品促銷(xiāo)。

（二）宴會(huì)部領(lǐng)班：

1、接受宴會(huì)主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作，記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種，嚴(yán)格按操作程序接待客人。

2、隨時(shí)檢查本組員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，發(fā)揮帶頭作用。準(zhǔn)確地為賓客提供最佳服務(wù)。

3、檢查本組員工的儀表儀容，達(dá)不到要求和標(biāo)準(zhǔn)的不能上崗。

4、定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

5、根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行考勤。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)列席班前會(huì)。

技能要求：

1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部?jī)?nèi)容、名稱(chēng)、價(jià)格、產(chǎn)地等。

2、了解宴會(huì)服務(wù)的工作程序，隨時(shí)可根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。

3、具有英語(yǔ)會(huì)話能力，有能力督促下屬中員工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。

4、為員工做出表率，認(rèn)真完成服務(wù)工作任務(wù)。

（三）宴會(huì)部服務(wù)員

1、接受領(lǐng)班指派的工作，準(zhǔn)時(shí)到本崗位當(dāng)班。

2、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無(wú)破損。

4、按服務(wù)規(guī)格，操作程序進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。

5、做好餐后收尾工作。

6、按時(shí)參加班前會(huì)。

一、宴會(huì)部跑菜員服務(wù)程序

（一）餐前準(zhǔn)備：

1、按要求著裝，按時(shí)到崗，接受領(lǐng)班指派工作。

2、根據(jù)宴會(huì)通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車(chē)、餐車(chē)和干凈抹布。

3、加熱好小毛巾，備好茶頭，準(zhǔn)備好宴會(huì)用的銀餐具。

4、清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。

5、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。

（二）餐中服務(wù)

1、準(zhǔn)備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。

2、接到走菜通知后，按前臺(tái)時(shí)間要求，迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn)，按順序走菜。

3、跑菜速度要快，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、規(guī)格要求。

4、走完一道菜，要在訂單上注銷(xiāo)，復(fù)核清楚，以免出錯(cuò)。

5、將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)誤地送給各宴會(huì)廳盯臺(tái)服務(wù)員。

6、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺(tái)，清理酒水瓶。

（三）收尾工作

1、將撤換的餐具、用具、杯具分類(lèi)疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、將臺(tái)布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點(diǎn)數(shù)目，填寫(xiě)清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。

3、地毯吸塵、清掃后臺(tái)通道。

4、清潔工作臺(tái)、水池、工作柜等工作。

5、清理餐車(chē)、庫(kù)房，放在規(guī)定地方，將物品擺放整齊。

6、垃圾桶清理后放原地。

7、協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作。

二、宴會(huì)部跑菜員的崗位職責(zé)：

1、按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。

2、負(fù)責(zé)每餐宴會(huì)跑菜前的準(zhǔn)備工作。

3、了解菜式特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據(jù)宴會(huì)要求進(jìn)行跑菜。

4、了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核。

篇3

1、收銀員必須有擔(dān)?；蜓航?。

2、保持收銀臺(tái)干凈整潔，熟練收銀操作程序。

3、熟悉菜品及菜品價(jià)格，標(biāo)餐的菜品明細(xì)必須輸入電腦并審核其價(jià)格，嚴(yán)格控制超標(biāo)(如有客人要求不輸明細(xì)的附手工明細(xì)單)。

4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費(fèi)、少計(jì)時(shí)間都必須有主管級(jí)以上人員簽字，招待費(fèi)必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財(cái)務(wù)上不予認(rèn)可，由收銀員補(bǔ)交。

5、無(wú)論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺(tái)服務(wù)員簽字，寫(xiě)明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫(xiě)清單位名稱(chēng)、有效聯(lián)系電話和姓名，且有店長(zhǎng)簽字擔(dān)保(除協(xié)議單位)，無(wú)特殊原因不簽字的罰款50元。

6、單據(jù)管理

(1)酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單實(shí)行連號(hào)管理，由收銀員到財(cái)務(wù)室簽字領(lǐng)取并保存。

(2)當(dāng)天上班后，由服務(wù)員到收銀員處領(lǐng)取點(diǎn)菜單、酒水單，并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認(rèn)。

(3)當(dāng)日下班前，服務(wù)員應(yīng)將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員，由收銀核對(duì)后登記單據(jù)領(lǐng)用簿，服務(wù)員簽字確認(rèn)，缺一聯(lián)罰款100元。

(4)收銀員應(yīng)于第二天上午11點(diǎn)鐘前，將已開(kāi)據(jù)的酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財(cái)務(wù)稽核員復(fù)核，作廢單據(jù)全聯(lián)上交，缺一聯(lián)罰款100元。

(5)漏單、跑單、少計(jì)由收銀員賠償，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)日向財(cái)務(wù)交現(xiàn)金，不抵扣工資，當(dāng)日不交從當(dāng)月工資中雙倍扣除。

7、收銀員不得用備用金支付任何其他費(fèi)用，如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款，第二天到財(cái)務(wù)報(bào)帳補(bǔ)齊，保證備用金安全和營(yíng)業(yè)使用，財(cái)務(wù)上隨時(shí)盤(pán)查。

8、當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報(bào)表及營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，由店長(zhǎng)(或樓面主管)復(fù)核報(bào)表數(shù)與當(dāng)日收到的現(xiàn)金，簽字確認(rèn)。

9、收銀員將報(bào)表及當(dāng)日收到的現(xiàn)金一起投入收銀柜中。次日由出納、收銀員一起開(kāi)柜收取現(xiàn)金。如出納發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金短缺，由收銀員及上班次復(fù)核人員共同承擔(dān)責(zé)任，補(bǔ)足短缺金額。 篇三：餐飲前廳收銀員管理制度

3)向客人索要錢(qián)物或其他報(bào)酬。

4)

5)偷盜公司、客人、同事之財(cái)物的。

6)行賄受賄。

7)偷取或企圖偷取酒店、賓客或同事財(cái)物。

8)泄漏酒店機(jī)密資料。

9)吸食。

10)曠工連續(xù)三天以上。

請(qǐng)假條例

1.病假：扣當(dāng)天工資

2.事假：一天扣二天

3.曠工：一天扣五天

篇4

第二條衛(wèi)生部主管全國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

第九條

食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購(gòu)和貯存

第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第十二條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

涼菜間：

配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

(二)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(四)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

第二十條在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求

第二十七條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。

第三十條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

第三十一條外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章附則

第三十二條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

第三十三條本辦法下列用語(yǔ)的含義是：

餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

涼菜：又稱(chēng)冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

篇5

二、基數(shù)獎(jiǎng)金額是多少？各鎮(zhèn)系數(shù)分別是多少？

各鎮(zhèn)基數(shù)獎(jiǎng)金×各鎮(zhèn)系數(shù)=各鎮(zhèn)基數(shù)獎(jiǎng)金額。各鎮(zhèn)基數(shù)獎(jiǎng)金為2400元，各鎮(zhèn)系數(shù)由各鎮(zhèn)餐飲單位數(shù)量決定，餐飲服務(wù)單位10戶以下的鎮(zhèn)系數(shù)為1.0,10-20戶的鎮(zhèn)系數(shù)為1.1，20-30戶的鎮(zhèn)系數(shù)為1.3，30戶以上的鎮(zhèn)系數(shù)為1.4。

三、具體的考核內(nèi)容是什么？

1.掌握轄區(qū)里餐飲單位情況，有詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。對(duì)轄區(qū)餐飲服務(wù)食品安全情況不清，資料與實(shí)際不符，發(fā)現(xiàn)一處（次）扣30元。

2.年度對(duì)餐飲單位監(jiān)督檢查覆蓋不少于4次。少一戶一次扣10元。

3.做好從業(yè)人員的培訓(xùn)和體檢工作，從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康證辦理不到位，發(fā)現(xiàn)1人扣30元。

4.積極處理群眾餐飲安全方面投訴舉報(bào)。發(fā)生群眾投訴舉報(bào)，不能自行處理，造成一定影響的，一次扣100元。

5.發(fā)生食品安全事故要及時(shí)上報(bào)，按照規(guī)定進(jìn)行處置。一旦發(fā)生食品安全等級(jí)事故，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)瞞報(bào)、漏報(bào)或上報(bào)不及時(shí)、處理不力，造成影響的，扣罰獎(jiǎng)金基數(shù)100%；發(fā)生群體性餐飲食品安全事件，不積極主動(dòng)配合調(diào)查的，扣罰獎(jiǎng)金基數(shù)的30%。

6.建立“民間幫廚”檔案并對(duì)幫廚人員進(jìn)行培訓(xùn)和體檢。少建立一個(gè)幫廚或者未體檢、培訓(xùn)一人次扣50元。

7.及時(shí)報(bào)送各項(xiàng)小結(jié)和報(bào)表，每月報(bào)送餐飲監(jiān)管信息1條以上。材料報(bào)送不及時(shí)一次扣30元，每月不報(bào)信息扣20元。

8.積極完成縣食品藥品監(jiān)管局交辦事項(xiàng)。未完成的一次扣50元。

9.所有餐飲單位衛(wèi)生狀況要干凈整潔。發(fā)現(xiàn)臟、亂、差一處扣10元。

四、如何獎(jiǎng)勵(lì)？

1.為鎮(zhèn)餐飲服務(wù)單位每辦理1個(gè)大中型《餐飲服務(wù)許可證》獎(jiǎng)勵(lì)80元，辦理1個(gè)小吃部《餐飲服務(wù)許可證》獎(jiǎng)勵(lì)40元。

篇6

目 錄

1. 食品及食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

2. 食品庫(kù)房管理制度

3. 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

4. 從業(yè)人員健康檢查制度

5. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

6. 餐（用）具洗滌、消毒管理制度

7. 預(yù)防食品中毒制度

8. 食品衛(wèi)生綜合檢查制度

9. 烹調(diào)加工管理制度

10.食品添加劑使用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐間衛(wèi)生管理制度

13.餐廳衛(wèi)生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留樣制度

16.預(yù)防食品中毒制度

17.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

18.消費(fèi)者投訴處理管理制度

19.食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

食品及食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。

3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。

5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定

食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全 知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放>，！<，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān) 用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

消費(fèi)者投訴處理管理制度

1.對(duì)消費(fèi)者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽(tīng)，認(rèn)真作好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制。

2.對(duì)服務(wù)質(zhì)量、收費(fèi)價(jià)格、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理。

3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好下列工作：

①立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)或相關(guān)部門(mén)。

②立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)處理。

④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

⑤落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。

⑥配合有關(guān)部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。

食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業(yè)（店 ）運(yùn)營(yíng)順利進(jìn)行，維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》和《開(kāi)縣食品安全事故應(yīng)急專(zhuān)項(xiàng)預(yù)案》的要求，結(jié)合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、 防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒報(bào)告制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。

（二）廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實(shí)際情況，充分得用電視，黑板報(bào)，宣傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等到動(dòng)物接觸食品。

2、 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到700C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在100C以下。

3、 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5、 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）預(yù)防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒措施。

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮

10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過(guò)程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

（2）及時(shí)報(bào)本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急事務(wù)。

4、原因調(diào)查

篇7

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1．從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

2．患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3．從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營(yíng)人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因治愈后方可重新上崗。

4．食品經(jīng)營(yíng)者定期查看從業(yè)人員健康證明是否過(guò)期，健康證明標(biāo)明的人員是否為實(shí)際從業(yè)人員。

（二）食品安全自查和報(bào)告制度

1.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

2.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全狀況定期進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的建立落實(shí)情況、制度是否健全完善、設(shè)施設(shè)備是否正常安全運(yùn)行、從業(yè)人員是否遵守操作規(guī)范和食品管理制度、問(wèn)題食品是否及時(shí)召回處理、排查事故安全隱患等內(nèi)容。

3.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施立即排除。有發(fā)生食品安全事故潛在危險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門(mén)報(bào)告。同時(shí)詳細(xì)記錄檢查的時(shí)間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及其處理情況等。

（三）食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1．采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明及其他相關(guān)證明文件。

2．采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

3．查驗(yàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；進(jìn)口食品是否有中文標(biāo)簽，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式，以及國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫證書(shū)。

4．采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或者購(gòu)貨憑證及檢驗(yàn)合格證明文件（銷(xiāo)售的豬肉需查驗(yàn)“兩證兩章”，即：動(dòng)物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章）。

（四）食品安全事故處置制度

1.定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品的檢查和清理，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門(mén)報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。

篇8

一、引言

在當(dāng)前我國(guó)各級(jí)地方政府大力推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和優(yōu)化經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的大背景下，餐飲行業(yè)迎來(lái)了歷史最好發(fā)展時(shí)期，作為餐飲行業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)中式快餐行業(yè)近年來(lái)也發(fā)展較為迅速，成功創(chuàng)造了一大批有一定影響力的知名品牌。但是這些加盟店在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中也由于自身經(jīng)驗(yàn)不足，生活閱歷不豐富，而在產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)、價(jià)格談判、售后服務(wù)等方面存在著一些問(wèn)題，給加盟創(chuàng)業(yè)帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)，我們將對(duì)這一問(wèn)題深思和加以研究，促進(jìn)山東香天下餐飲管理有限公司良性健康發(fā)展。

二、山東香天下餐飲管理有限公司發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題分析

1、加盟店從業(yè)人員的整體素質(zhì)不高山東香天下餐飲管理有限公司及其加盟企業(yè)從業(yè)人員文化水平普遍不高，絕大多數(shù)縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的加盟店從業(yè)人員的文化水平集中在九年義務(wù)教育階段，很多加盟店服務(wù)員還沒(méi)有讀完初中，或者僅僅接受了小學(xué)教育。這種加盟店從業(yè)人員整體素質(zhì)不高的現(xiàn)狀，一定程度上影響了山東香天下餐飲管理有限公司的加盟推廣效果。從業(yè)人員文化水平較低的小加盟店從業(yè)人員對(duì)于禮儀知識(shí)的掌握程度較低，接受新事物能力有限，不能夠在短時(shí)間內(nèi)提高服務(wù)水平，這在一定程度上影響了山東香天下餐飲管理有限公司的市場(chǎng)推廣效果。2、從業(yè)人員對(duì)服務(wù)禮儀的認(rèn)識(shí)存在偏差山東香天下餐飲管理有限公司員工對(duì)于加盟店服務(wù)禮儀的認(rèn)識(shí)存在偏差，他們大多數(shù)都片面的認(rèn)為餐飲業(yè)服務(wù)禮儀沒(méi)有什么作用，客人需要的是能在最短時(shí)間內(nèi)品嘗到自己購(gòu)買(mǎi)的美食，而不是觀賞飯店從業(yè)人員的站姿、坐姿、走姿和其他儀表儀態(tài)。這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的、片面的。還有一部分加盟店從業(yè)人員認(rèn)為公司統(tǒng)一培訓(xùn)多此一舉，一個(gè)人的氣質(zhì)和修養(yǎng)是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的教育和積累形成的，不能一蹴而就，短時(shí)間內(nèi)難以得到提高和有效改觀，且從業(yè)人員培訓(xùn)會(huì)占用大量的閑暇時(shí)間，無(wú)形之中延長(zhǎng)了工作時(shí)間，縮減了休息時(shí)間是對(duì)從業(yè)人員的一種不公平待遇。3、內(nèi)部管理制度不健全不規(guī)范經(jīng)過(guò)分析，我們發(fā)現(xiàn)山東香天下餐飲管理有限公司的企業(yè)內(nèi)部管理制度不健全、不規(guī)范。這種制度的不健全主要表現(xiàn)在企業(yè)的公司治理結(jié)構(gòu)和組織機(jī)構(gòu)形式不規(guī)范，企業(yè)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制缺失和營(yíng)運(yùn)管理不規(guī)范，沒(méi)有一套完整的企業(yè)管理制度，很多都是套用的互聯(lián)網(wǎng)上的中小企業(yè)制度范文，或者照抄照搬的其他企業(yè)的管理制度，這些制度中有很大一部分都和山東香天下餐飲管理有限公司實(shí)際情況不相符合，難以在企業(yè)中得到有效執(zhí)行，也難以發(fā)揮應(yīng)有的效用。此外，山東香天下餐飲管理有限公司沒(méi)有建立完善的企業(yè)內(nèi)控機(jī)制和制度，也沒(méi)有配備相應(yīng)的內(nèi)部控制人員，使得內(nèi)控機(jī)制形同虛設(shè)，沒(méi)有發(fā)揮應(yīng)有的作用。這些制度的不健全和不規(guī)范，阻礙了山東香天下餐飲管理有限公司健康快速發(fā)展。

三、優(yōu)化山東香天下餐飲管理有限公司發(fā)展的對(duì)策措施

1、提高加盟店從業(yè)人員的準(zhǔn)入門(mén)檻當(dāng)前山東香天下餐飲管理有限公司從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，影響了山東香天下餐飲管理有限公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。建議有實(shí)力的加盟餐飲企業(yè)，在不影響飯店正常營(yíng)業(yè)的前提下，在招聘從業(yè)人員的時(shí)候，盡可能的提高從業(yè)人員的準(zhǔn)入門(mén)檻，盡量招聘一些文化程度較高，接受新事物能力較強(qiáng)，可塑性較高的年輕人到加盟餐飲企業(yè)工作，來(lái)為山東香天下餐飲管理有限公司注入新鮮血液，提高山東香天下餐飲管理有限公司的整體對(duì)外形象。同時(shí)通過(guò)高素質(zhì)人才的示范、引導(dǎo)效應(yīng)來(lái)促使全體加盟店從業(yè)人員重視禮儀，參加培訓(xùn)，在為客戶提供服務(wù)時(shí)自覺(jué)做到禮貌有加，舉止得體。在與消費(fèi)者溝通交流時(shí)談吐得體，時(shí)時(shí)刻刻都能夠注意自己的言行和服務(wù)質(zhì)量。2、提高從業(yè)人員對(duì)服務(wù)禮儀的認(rèn)知水平山東香天下餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)高度重視加盟店員工的服務(wù)問(wèn)題，通過(guò)各種途徑、采用各種方法來(lái)挖掘報(bào)道服務(wù)周到熱情、衛(wèi)生干凈整潔、菜品質(zhì)量較好、從業(yè)人員整體素質(zhì)較高、服務(wù)用語(yǔ)文明的加盟店，來(lái)向社會(huì)大眾推薦消費(fèi)。這樣就能夠讓其他加盟店?duì)幭嘈Х?，為了?jīng)濟(jì)利益，重視加盟店服務(wù)禮儀，拿出資金或者組織從業(yè)人員開(kāi)展培訓(xùn)，提高加盟店從業(yè)人員的整體素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)而提高山東香天下餐飲管理有限公司的整體形象，給山東香天下餐飲管理有限公司帶來(lái)潛在收益。山東香天下餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，讓加盟店從業(yè)人員熱愛(ài)山東香天下餐飲管理有限公司，維護(hù)山東香天下餐飲管理有限公司榮譽(yù)。要讓加盟店從業(yè)人員知曉，自己的一言一行關(guān)乎山東香天下餐飲管理有限公司的整體形象，自己的服務(wù)態(tài)度好壞，關(guān)乎著山東香天下餐飲管理有限公司的經(jīng)濟(jì)效益，如果山東香天下餐飲管理有限公司名譽(yù)受到損失，自己無(wú)形之中也會(huì)受到影響。3、加強(qiáng)內(nèi)部管理制度建設(shè)山東香天下餐飲管理有限公司要逐步完善和規(guī)范公司的治理結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，建立現(xiàn)代化的公司治理結(jié)構(gòu)和組織形式。要逐步建立健全內(nèi)部管理制度，尤其是要適時(shí)修訂和完善企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度，及時(shí)廢止那些已經(jīng)被時(shí)代所淘汰的制度條款，添加符合企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)際情況，有利于提高企業(yè)管理水平和盈利能力的條款，來(lái)通過(guò)加強(qiáng)制度建設(shè)，改善生產(chǎn)條件，提高盈利能力和管理水平。要有預(yù)見(jiàn)性的思考企業(yè)發(fā)展過(guò)程中可能出現(xiàn)的一系列問(wèn)題，進(jìn)而針對(duì)這些問(wèn)題，建立健全企業(yè)的內(nèi)部管理制度，必要的情況下可以借鑒其他餐飲企業(yè)的管理制度，對(duì)一些不適應(yīng)自身企業(yè)實(shí)際情況的條款進(jìn)行修訂和完善，以求使得這些制度能夠切實(shí)發(fā)揮效應(yīng)，同時(shí)加強(qiáng)制度的監(jiān)督執(zhí)行力度，依靠制度來(lái)管人、管事、管物。

四、結(jié)論

本文從中式快餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀出發(fā)，歸納總結(jié)了中式快餐行業(yè)發(fā)展的幾個(gè)問(wèn)題，提出了優(yōu)化山東香天下餐飲管理有限公司發(fā)展的應(yīng)對(duì)措施和對(duì)策建議，既有微觀方面的也有宏觀方面的對(duì)策建議，來(lái)幫助山東香天下餐飲管理有限公司積極應(yīng)對(duì)和成功規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。正確處理發(fā)展過(guò)程中所遇到的一系列問(wèn)題，就一定能夠取得更大的成績(jī)。

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Observation of clinical efficacy of Ai Kang Fu Ag+ dressings combined with recombinant human epidermal growth factor gel to treat deep Ⅱ burn residual wounds

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1.高校餐飲管理的現(xiàn)狀

1.1餐飲市場(chǎng)監(jiān)管制度落后

隨著高校增加招收人數(shù)后，相應(yīng)的給學(xué)校餐廳也帶來(lái)了不少的壓力，以前的管理制度已經(jīng)落后了，起不到它本身應(yīng)有的作用了。除此之外，大多數(shù)高校的餐飲部門(mén)都是承包給社會(huì)上的一些餐飲行業(yè)，而這些承包人經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)規(guī)模相對(duì)來(lái)說(shuō)比較小，各個(gè)小餐飲的經(jīng)濟(jì)實(shí)力又都不一樣，因此監(jiān)管部門(mén)再用以前的管理體制對(duì)其的餐飲安全的進(jìn)行監(jiān)督就相對(duì)比較繁雜了。而且，經(jīng)營(yíng)者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來(lái)了安全隱患。

1.2餐飲設(shè)施待優(yōu)化

大多數(shù)高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學(xué)校食堂的管理和建設(shè)，導(dǎo)致了高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施都比較陳舊，規(guī)模也比較小。每當(dāng)在就餐的時(shí)間學(xué)校餐廳就會(huì)爆棚，經(jīng)常出現(xiàn)人擠人的現(xiàn)象，而且由于食品加工的基礎(chǔ)設(shè)備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見(jiàn)不鮮，滿足不了學(xué)生的需求，所以餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施需要盡快的更新和擴(kuò)大。

1.3飯菜質(zhì)量待改善

在傳統(tǒng)的觀念中，我們認(rèn)為評(píng)價(jià)飯菜質(zhì)量的好壞是從食物的原材料及料理水平來(lái)說(shuō)的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現(xiàn)在的大學(xué)生即“90后”的孩子們?cè)u(píng)價(jià)飯菜質(zhì)量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環(huán)境的氛圍及服務(wù)質(zhì)量，希望能得到餐廳的高質(zhì)量服務(wù)。但是高校的餐飲也針對(duì)的主要是學(xué)生，而且大多數(shù)學(xué)生的消費(fèi)水平普遍較低，負(fù)擔(dān)不起高質(zhì)量的服務(wù)。所以學(xué)校只能建造出中等級(jí)別的餐廳，既提高了餐廳的服務(wù)質(zhì)量，學(xué)生消費(fèi)水平又不至于太高。

1.4安全監(jiān)管力度不足

由于大多數(shù)的高校是將餐廳承包出去的，使得學(xué)校對(duì)餐廳的管理不嚴(yán)格，以致學(xué)校的食品安全經(jīng)常不達(dá)標(biāo)，從而導(dǎo)致餐飲安全事故的經(jīng)常發(fā)生。出現(xiàn)食物中毒事件，輕者導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至導(dǎo)致學(xué)生因食物中毒而死亡。這些事件的發(fā)生都充分反映出了學(xué)校對(duì)餐廳食品安全的監(jiān)督不力。

2.高校餐飲管理應(yīng)采取的對(duì)策

2.1完善餐飲市場(chǎng)監(jiān)管體系

為了保證高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場(chǎng)的監(jiān)管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學(xué)校的師生對(duì)學(xué)校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場(chǎng)的管理就需要靠高校的約束和經(jīng)營(yíng)者的道德自覺(jué)性及社會(huì)輿論的監(jiān)督等多個(gè)方面統(tǒng)一結(jié)合起來(lái)，做到責(zé)任劃分，將某一部分的食品安全監(jiān)督具體到某個(gè)人負(fù)責(zé)，確保有效的監(jiān)督，進(jìn)一步促進(jìn)高校餐飲部門(mén)步入軌道。

2.2優(yōu)化餐廳基礎(chǔ)設(shè)施

為了滿足學(xué)生的需求，學(xué)校應(yīng)該盡快的投入資金建設(shè)一個(gè)規(guī)模大、服務(wù)質(zhì)量高的餐廳。首先，學(xué)校應(yīng)該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設(shè)計(jì)出一個(gè)方便舒適的餐廳布局，具體規(guī)劃處廚房區(qū)、就餐區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)、消毒區(qū)等，具體調(diào)整為一個(gè)合理便利的布局。還要購(gòu)買(mǎi)一些先進(jìn)的設(shè)備，比如消毒用具及炊具。其次，根據(jù)餐廳的規(guī)模和布局特點(diǎn)，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現(xiàn)擁擠的現(xiàn)象。最后，在餐廳內(nèi)還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進(jìn)的現(xiàn)代媒體設(shè)備，緩解就餐的學(xué)生的學(xué)習(xí)壓力，放松心情的同時(shí)了解社會(huì)大事，營(yíng)造一個(gè)符合學(xué)校特點(diǎn)的文化氛圍。

2.3改善飯菜質(zhì)量

高校餐廳要想提高飯菜的質(zhì)量水平，就必須選取或培養(yǎng)一批專(zhuān)業(yè)的技術(shù)能力較強(qiáng)的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎(jiǎng)懲機(jī)制，實(shí)行多勞多得制，還可以實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機(jī)制。除此之外，還要經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范及烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)課程，以此提高餐飲員工的服務(wù)態(tài)度及料理水平。2.4加強(qiáng)食品安全監(jiān)督為了避免出現(xiàn)食物中毒的事情發(fā)生，高校一定要加強(qiáng)對(duì)餐廳部門(mén)的管理，最好是建立一套能有效保證食品安全的管理體系，以此減少出現(xiàn)食物中毒的情況?，F(xiàn)在科技的快速發(fā)展，已經(jīng)發(fā)明了一套先進(jìn)的管理體系，該體系不僅專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、還具有可操作性高等優(yōu)點(diǎn)，重點(diǎn)是能全程監(jiān)控食品的制作流程，確保食品的安全和衛(wèi)生，做出能讓學(xué)校師生放心可靠的飲食。

3.結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，高校餐廳是學(xué)校重要且特殊的一部分，和學(xué)校的安定也有著密切的關(guān)系。因此，高校食堂的首要任務(wù)就是保障食品的安全，并能在此基礎(chǔ)上確保食物的味道，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量。為了適應(yīng)學(xué)校的發(fā)展，高校餐廳也應(yīng)該轉(zhuǎn)變管理理念和模式，管理者要勇于創(chuàng)新管理機(jī)制，并積極投入實(shí)踐之中，以期從中獲取經(jīng)驗(yàn)，制定一套適合本餐廳發(fā)展的管理體系。