導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇傳統(tǒng)釀酒工藝方法，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中國的特產(chǎn)之一，集中分布地區(qū)是秦嶺與巴山，具有極高的經(jīng)濟(jì)價值和藥用價值。其中，毛葡萄品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在于原料的香氣含量，而釀造工藝的精湛與否也在一定程度上影響香氣含量。CO2浸漬的工藝原理是利用容器讓攪拌過的葡萄與酵母菌充分發(fā)酵，使得產(chǎn)生出一種區(qū)別于傳統(tǒng)制作工藝的獨特酒香。我們主要在釀造發(fā)酵過程中把傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬進(jìn)行對比研究，希望得出差異化的工藝釀造對葡萄酒風(fēng)味的獨特影響，給以后的葡萄酒釀造提供工藝上的經(jīng)驗借鑒。

1 使用的材料以及采用的方法

本次試驗采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘時果肉的實際含糖量是124 g /L，實際含酸量為21.34 g /L。

我們分別采用傳統(tǒng)工藝方法與CO2浸漬制作葡萄酒，制作工藝的顯著差異在于浸漬過程的不同，浸漬與發(fā)酵是否同時進(jìn)行是傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬發(fā)酵的根本區(qū)別，與此同時，后者在浸漬過程中會輸入許多二氧化碳。

我們分別對發(fā)酵剛結(jié)束的葡萄酒和持續(xù)發(fā)酵很長時間的葡萄酒進(jìn)行酸堿度測試，之后再分別取樣，并進(jìn)行重蒸，萃取，脫水，濃縮等步驟，在分析的同時再實施反復(fù)處理。

2 對結(jié)果的分析探討

我們分別把傳統(tǒng)工藝原酒和陳釀酒，以及CO2浸漬原酒和陳釀酒用質(zhì)譜分析儀進(jìn)行成分測試，再通過圖譜和資料研究，分別測試出二三十種確定的香氣成分，其中傳統(tǒng)工藝釀造的原酒包含31種成分，陳釀酒包含28種成分，CO2浸漬工藝釀造包含23種化學(xué)成分，陳釀酒包含29種成分，這4種類型的酒，使用各氣色譜峰面積的相對含量運(yùn)算氣相色譜峰面積歸一化既法定量（用體積分?jǐn)?shù)表示），而已經(jīng)定性組分的總峰面積這一含量百分比依次是96%、96%、99%與99%。我們接下來分兩種情形來討論，分別是用兩種工藝釀造原酒和釀造陳釀酒。

第一種情形，采用兩種工藝釀造原酒產(chǎn)生的香氣有何不同。通過對比兩種釀造工藝的成分，我們發(fā)現(xiàn)兩者共同包含了21種相同的化合物，其中含量比較高的兩種分別為戊醇與苯乙醇，這兩種物質(zhì)也是成分含量中最多的。檢驗結(jié)果表明，兩種工藝在釀造原酒時散發(fā)的香氣很接近，只有略微的細(xì)小區(qū)別。它們兩者的香氣都來源于里面的醇類與酯類化合物，其中傳統(tǒng)工藝釀造酒的醇類和酯類總含量達(dá)到了原酒凈含量的大約94%；而CO2浸漬釀造工藝中的醇類與酯類也占到了原酒凈含量的93%左右。

通過數(shù)據(jù)的分析對比，我們明顯看出原酒中的醇類含量居于高水準(zhǔn)地位，傳統(tǒng)釀造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸漬釀造這兩種物質(zhì)的相對含量比例依次是69%與27%。兩者包含著五種類似的醇類化合物，在其他物質(zhì)的比較中，我們發(fā)現(xiàn)不論是種類還是含量都有極大的相似性，但是傳統(tǒng)釀造的酒中散發(fā)的香氣要略微比二氧化碳浸漬工藝更濃，香氣的化學(xué)成分也更加難以辨別。

第二種類型是采用兩種工藝陳釀酒產(chǎn)生的香氣有何不同。傳統(tǒng)工藝陳釀酒經(jīng)檢測一共包含23種香氣化合物成分，CO2浸漬陳釀酒經(jīng)檢測總共包含29中化合物香氣成分，放到一塊進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，兩者里對香氣產(chǎn)生起決定地位的物質(zhì)是一致的，而且物質(zhì)含量也相差無幾。這兩種產(chǎn)生香氣的物質(zhì)分別是苯乙醇與異戊醇，據(jù)此我們可以判斷，呈現(xiàn)出來的香氣之所以接近是因為他們包含的主要化學(xué)物質(zhì)相同，而又呈現(xiàn)出明顯的差異性是由于陳釀酒的制作工藝不同。經(jīng)過對比分析數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，醇類和酯類仍是散發(fā)香氣的主要化學(xué)物質(zhì)，兩種化合物不僅是在傳統(tǒng)釀酒工藝?yán)铮€是 CO2浸漬陳釀酒工藝?yán)锓N類和含量都占居于明顯的優(yōu)勢地位。

以醇類為例，我們發(fā)現(xiàn)醇類比酯類在香氣散發(fā)中的地位更加重要?？茖W(xué)發(fā)現(xiàn)，低含量的優(yōu)質(zhì)醇可以給予葡萄酒清雅的香氣，比如主要原料是雷司令的酒，促使其產(chǎn)生幽香的物質(zhì)是包含苯乙醇在內(nèi)的幾類優(yōu)質(zhì)醇類。

3 結(jié)論說明

通過比較傳統(tǒng)釀酒和CO2浸漬釀酒，我們知道兩者不論是在釀制原酒還是陳釀酒，它們蘊(yùn)含的香氣成分都是極其類似的，差別性表現(xiàn)在很細(xì)微的一些地方。如果非要分個高低的話，針對原酒來說，傳統(tǒng)工藝釀造比CO2浸漬釀造工藝更精湛，釀出酒的品質(zhì)也更佳；針對較長時間的陳釀來說，后者又比前者更具有優(yōu)勢。所以，我們也可以看出，隨著釀造工藝的不斷改進(jìn)以及釀造時間的長短，發(fā)酵物質(zhì)不斷發(fā)生化學(xué)變化，釀出酒的香氣和品質(zhì)也呈現(xiàn)出顯著差異。針對巴山地區(qū)的野生葡萄來說，長時間的釀造更有利于葡萄酒香氣的散發(fā)。CO2浸漬發(fā)酵工藝用到野生毛葡萄釀造中，效果比較顯著，這種釀造方式散發(fā)的香氣更加濃郁，品質(zhì)更佳，但是這種工藝釀出的葡萄酒不容易保存，時間稍長就會變質(zhì)。同時，CO2浸漬釀造會很好地掩飾原料的品質(zhì)缺陷，比如毛葡萄果實的口味極其酸澀，口感不好，還有很強(qiáng)的植物表皮味道，如果采用CO2浸漬工藝釀造的話，不僅可以減少發(fā)酵時間，還可以降低毛葡萄本身味道特性對于葡萄酒品味的影響。

此次研究表明，我們把一些葡萄汁和葡萄果實放到一塊浸漬一段時間，之后采用酒精發(fā)酵，能夠讓毛葡萄的香味品質(zhì)有進(jìn)一步的提升。然而，如果從整體的口感、外形等方面考慮葡萄酒的品質(zhì)，此種釀造方法還需要再分析探究。

參考文獻(xiàn)：

篇2

生產(chǎn)工藝：傳統(tǒng)低溫制曲

目前，國內(nèi)生產(chǎn)的白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒(即非純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)，其中，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒則先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造經(jīng)串香工藝，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)純糧白酒的口感生產(chǎn)而成。

牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝，以大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續(xù)楂，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發(fā)酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統(tǒng)釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現(xiàn)為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點。

為使傳統(tǒng)釀造工藝得到根本保護(hù)，牛欄山積極保護(hù)和培養(yǎng)有代表性的傳承人。從2000年開始，牛欄山酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對他們談話的文字資料和影像資料，進(jìn)行整理、建檔收藏并加以研究分析。新人廠的青年員工要拜經(jīng)驗豐富的釀酒老技師為師，學(xué)習(xí)燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承。

據(jù)了解，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)技術(shù)難度大、習(xí)藝周期長，手工操作是其基本生產(chǎn)特點，酒的質(zhì)量和口味，都是憑借一代代釀酒師的經(jīng)驗得來的。牛欄山酒廠要求掌握傳統(tǒng)釀酒技術(shù)并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必當(dāng)毫無保留地傳授。而成功進(jìn)入師門的徒弟也必須遵守嚴(yán)守本門技法，不得私自外傳，不可自減工料，終身不得參與制假販假等多項規(guī)矩。

文化遺產(chǎn)保護(hù)：追源溯根

在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會唱的牛欄山地區(qū)特有的踩曲勞動號子，并將其整理成獨特的《踩曲歌》。同時，在民間收集有關(guān)牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。

為保護(hù)牛欄山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，繼承發(fā)揚(yáng)牛欄山悠久的傳統(tǒng)釀造技藝。牛欄山酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會和中國社科院及相關(guān)行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)在理論和學(xué)術(shù)角度的一致認(rèn)可。同時，酒廠的領(lǐng)導(dǎo)層認(rèn)為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)最關(guān)鍵的就是傳承人的保護(hù)。早在2007年8月19日，在中華老字號工作委員會、北京市商務(wù)局、北京市文化局、北京市工業(yè)促進(jìn)局的大力支持下，由北京老字號協(xié)會、北京釀酒協(xié)會、牛欄山酒廠聯(lián)合主辦了白酒行業(yè)的大型拜師封酒活動，在牛欄山酒廠職工之家禮堂舉行，27位師徒按傳統(tǒng)儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個世紀(jì)的拜師儀式得以恢復(fù)。

牛欄山酒廠對其獨有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行了很好地保護(hù)和傳承，得到了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心專家和領(lǐng)導(dǎo)的一致好評。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

北京牛欄山酒廠廠長李懷民表示，今后，牛欄山酒廠每年將挑選熱愛釀酒行業(yè)、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的青年員工拜有經(jīng)驗的釀酒技師為師，發(fā)揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協(xié)議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護(hù)牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動白酒釀造業(yè)不斷創(chuàng)新與發(fā)展。隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，酒廠還將根據(jù)現(xiàn)實諸多因素的變化，進(jìn)一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創(chuàng)新牛酒傳統(tǒng)釀造技藝打下堅實的基礎(chǔ)。

技術(shù)創(chuàng)新：傳承的基礎(chǔ)上加大研發(fā)力度

“當(dāng)前的白酒創(chuàng)新熱潮更多地體現(xiàn)于市場營銷、賣點訴求等方面，而較少涉及到技術(shù)工藝，而生產(chǎn)技術(shù)工藝作為白酒企業(yè)的靈魂所在，更需要加以傳承與保護(hù)，需要不斷地發(fā)展和創(chuàng)新?！崩顟衙袢绱丝创齻鞒信c創(chuàng)新。

談到白酒企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，李懷民首先提到的就是“傳承”。他認(rèn)為，對于牛欄山二鍋頭這樣的傳統(tǒng)白酒名牌，只有通過對掌握技藝的技術(shù)工人、掌握原創(chuàng)性技術(shù)的工程師等人才的保護(hù)性使用，將傳統(tǒng)的師徒相傳發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內(nèi)涵。

隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，客戶消費(fèi)知識日漸增多，傳統(tǒng)工藝釀造的白酒正在逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)知。但是，傳統(tǒng)工藝釀造的酒，在口感上與現(xiàn)代消費(fèi)產(chǎn)品的個性化、馥郁化上，還是存在一定的差距。

為了使老字號長盛不衰，同時也是為了順應(yīng)市場消費(fèi)需求，牛欄山酒廠在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大科技投入，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎(chǔ)上，不斷增強(qiáng)創(chuàng)新能力和科技研發(fā)能力。早在1995年，酒廠就成立了高標(biāo)準(zhǔn)的香海研究所，專門負(fù)責(zé)科技研發(fā)和新產(chǎn)品開發(fā)工作，應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

篇3

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）37-0037-02

《釀造酒工藝學(xué)》是生物工程專業(yè)必修課，在工業(yè)發(fā)酵專業(yè)中占有重要的地位。本課程以探討釀造酒的生產(chǎn)技術(shù)為主要內(nèi)容，主要對啤酒、葡萄酒釀造進(jìn)行重點講授。教學(xué)中著重講述啤酒、葡萄酒的工藝學(xué)原理、工藝流程、工藝過程控制和產(chǎn)品質(zhì)量管理等，同時，對其他釀造酒產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性也將做一些簡單介紹。本課程旨在通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生能較好的系統(tǒng)了解和掌握各類釀造酒生產(chǎn)中的基本理論、基本原理、特點、生產(chǎn)工藝以及整個生產(chǎn)過程，培養(yǎng)學(xué)生成為能夠指導(dǎo)生產(chǎn)、正確分析和解決生產(chǎn)中具體問題，并具有初步研究能力的工程技術(shù)人員。

一、釀酒工藝學(xué)課程的特點

釀酒工藝學(xué)是生物工程專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)的核心理論與實踐課程之一。該課程主要講授啤酒、葡萄酒及黃酒的生產(chǎn)原理、原料處理、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及后處理過程。歸納起來，釀酒工藝學(xué)課程具有如下的特點。

1.知識點多。釀酒工藝學(xué)涉及啤酒的原料、麥芽制造、糖化工藝、發(fā)酵工藝、啤酒包裝、啤酒設(shè)備、工藝計算、水電汽用量計算、成本核算及啤酒品評等內(nèi)容，葡萄酒涵蓋了葡萄品種分類、釀造工藝、設(shè)備選型、品評等內(nèi)容?？傮w上看，課程內(nèi)容相互之間的系統(tǒng)性、連貫性強(qiáng)、涉及面廣、理論與實踐結(jié)合緊密。這樣對教學(xué)內(nèi)容的組織顯得尤為重要。

2.實踐性強(qiáng)。本課程教學(xué)的最終目的，是要求學(xué)生掌握并學(xué)會釀酒工藝的基本原理、工藝設(shè)計與實現(xiàn)、生產(chǎn)問題的解決、質(zhì)量檢測分析等內(nèi)容。學(xué)習(xí)的目的就是為企業(yè)培養(yǎng)合格的工程師，為提高教學(xué)效果增加實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握釀酒工藝學(xué)的最有效途徑。因而，必須深入探討、合理安排本課程實踐教學(xué)的內(nèi)容與方法，達(dá)到理論與實際的結(jié)合，又要做到鍛煉學(xué)生分析和解決問題能力的目的。

3.與相關(guān)課程的關(guān)系密切。釀酒工藝學(xué)與基礎(chǔ)課程、其他專業(yè)課程如“生物化學(xué)”、“微生物學(xué)”、“分析化學(xué)”、“化工原理”、“生物工程反應(yīng)設(shè)備”、“工廠設(shè)計”等課程銜接緊密，熟練掌握相關(guān)專業(yè)知識是學(xué)習(xí)本門課程的前提。例如，在生物工程反應(yīng)設(shè)備課程中學(xué)到多種傳輸設(shè)備，針對原料的特點、工藝的不同、整體布局的多樣性，如何從不同的傳輸設(shè)備中選擇合適的輸送方式及設(shè)備等內(nèi)容，需要學(xué)生靈活地掌握和運(yùn)用設(shè)備課中所學(xué)知識。釀酒工藝學(xué)涵蓋化學(xué)、生物、機(jī)械、化工等領(lǐng)域的內(nèi)容，對教師和學(xué)生提出了較高的專業(yè)理論與實踐要求。

二、傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端

傳統(tǒng)模式的教學(xué)有以下問題：①教學(xué)方法單一。雖然經(jīng)過近幾年的發(fā)展，引入了多媒體教學(xué)的形式，但沒有改變單向交流的課堂教學(xué)模式，教師講、學(xué)生聽，強(qiáng)調(diào)知識的記憶和重復(fù)練習(xí)；②考試仍然是最終、甚至唯一的教學(xué)評價方法。成績的高低多取決于固定知識點的死記硬背，對于知識的聯(lián)系與應(yīng)用很難考察，成績作為評價學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)，不能很好地體現(xiàn)學(xué)生對于專業(yè)知識的靈活掌握和運(yùn)用，易出現(xiàn)培養(yǎng)的學(xué)生“高分低能”，不受企業(yè)的歡迎；③講課內(nèi)容更新速度慢，滯后于技術(shù)在企業(yè)中的普及速度。教師滿足于經(jīng)典的教學(xué)內(nèi)容，有些內(nèi)容甚至已經(jīng)淘汰，滿足現(xiàn)狀，教師提高和改進(jìn)教學(xué)方法的動力不足，學(xué)生“拉回”課堂困難較大。

三、釀酒工藝學(xué)課程的教學(xué)改革

1.教學(xué)改革的宗旨。長期以來，由于理論與實踐脫節(jié)，生物工程專業(yè)的就業(yè)在各大網(wǎng)站就業(yè)排行榜上總在最后幾位，嚴(yán)重地影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。培養(yǎng)具有創(chuàng)新型、創(chuàng)業(yè)型的學(xué)生，首先就是要激發(fā)學(xué)生對專業(yè)的愛好和興趣，課堂作為學(xué)生學(xué)習(xí)的第一場所，教師的課堂教學(xué)效果及引導(dǎo)力就顯得尤為重要。釀酒工藝學(xué)教學(xué)改革的宗旨是改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，以共享優(yōu)質(zhì)資源、培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、富有創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力強(qiáng)的復(fù)合型人才為培養(yǎng)目標(biāo)，利用優(yōu)秀的教學(xué)資源，使學(xué)生能夠根據(jù)自己的興趣、時間進(jìn)行主動自主的學(xué)習(xí)[1]。將單一授課形式轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂與實踐結(jié)合、教師教學(xué)與指導(dǎo)，學(xué)生設(shè)計、生產(chǎn)產(chǎn)品，試驗過程分析、總結(jié)，各實驗小組互相評價為一體的綜合性訓(xùn)練模式。

2.教學(xué)改革的方法。①課堂教學(xué)改革。重新制作CAI課件，原有的課件內(nèi)容以知識點的介紹為主，和學(xué)生的互動性差，多以教師講解的單邊交流形式出現(xiàn)。新的課件縮小了展示教學(xué)內(nèi)容，在每個重要知識點后大量增加了案例教學(xué)、問題分析等內(nèi)容，時間安排上知識點的講解僅占1/3的教學(xué)時間，案例教學(xué)、問題分析占2/3的時間，學(xué)生可以廣泛地參與到問題的分析過程，提高學(xué)生的積極性和主動性。②重視學(xué)生的實踐動手能力。首先，課時從32學(xué)時增加到42學(xué)時，即增加了10學(xué)時的課內(nèi)設(shè)計性實驗，針對生產(chǎn)過程的問題設(shè)計解決方案，討論并實施。對專業(yè)教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，開設(shè)了20學(xué)時的白酒品評試驗，按照嚴(yán)格的白酒品評程序?qū)κ惺鄣闹饕愋桶拙七M(jìn)行品評打分。同時，開設(shè)啤酒工藝生產(chǎn)實訓(xùn)，2013年申請100萬建設(shè)經(jīng)費(fèi)建設(shè)了一條啤酒中試生產(chǎn)線，包含微生物菌種選育、啤酒中試生產(chǎn)、分析檢測實驗室，學(xué)生在課堂教學(xué)的課外時間進(jìn)行為期2月的生產(chǎn)實踐。通過這種方式，保持良好的學(xué)習(xí)動機(jī)，合理安排學(xué)習(xí)時間及進(jìn)度、根據(jù)實際情況制定生產(chǎn)方案[2]，才能使學(xué)生更加深入地掌握和理解該課程的內(nèi)容，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，收效甚好，達(dá)到了預(yù)期的目的。③課程設(shè)計環(huán)節(jié)的改革。課程設(shè)計的目的主要是讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的知識，是加強(qiáng)本課程學(xué)習(xí)的另一個關(guān)鍵措施。為此將課程設(shè)計規(guī)范為以下幾個步驟：選擇設(shè)計主題，以前的設(shè)計無確定的方向，學(xué)生依靠短暫參觀實習(xí)的印象盲目設(shè)計。啤酒中試生產(chǎn)線建立后，依靠啤酒中試生產(chǎn)線，有的放矢，選擇糖化設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、包裝設(shè)備、動力設(shè)備、生產(chǎn)工藝流程、整體設(shè)計等內(nèi)容，就生產(chǎn)中遇到的問題進(jìn)行重新設(shè)計并改進(jìn)，一方面更加具體直觀，另一方面也為科研積攢了素材；AutoCAD的繪圖，將較好的設(shè)計方案存檔，可作為教學(xué)案例使用；同行評價，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，挖掘?qū)W生潛能，增加學(xué)習(xí)的自由度，使學(xué)生有自由的學(xué)習(xí)和思維空間，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。學(xué)生分組設(shè)計后，公開匯報，邀請專業(yè)教師與企業(yè)的工程師參與答辯、評比，最終經(jīng)各方面討論，并給出意見及相應(yīng)的評價返回設(shè)計小組加以改進(jìn)，得出設(shè)計結(jié)論。

通過幾年釀酒工藝學(xué)課程的教學(xué)工作，我們完成了從內(nèi)容到形式課程CAI課件的更新，建立了相應(yīng)的探究式教學(xué)問題題庫，開設(shè)課程設(shè)計性實驗，建成了啤酒中生產(chǎn)線并運(yùn)用到學(xué)生的生產(chǎn)實訓(xùn)過程，取得了較好的教學(xué)成果，學(xué)生對教學(xué)評價高、學(xué)習(xí)興趣極大增加。以上僅是我們在教學(xué)改革道路上取得的一些成果和體會，我們深刻認(rèn)識到要全面提高教學(xué)質(zhì)量，教師必須深入研究教育思想和教育觀念、教學(xué)內(nèi)容和課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段等方面的內(nèi)容，整合、調(diào)整課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化培養(yǎng)過程，聯(lián)系相關(guān)專業(yè)知識，不斷發(fā)現(xiàn)并解決問題，懂得運(yùn)用，使學(xué)生真正掌握課程的內(nèi)容并能應(yīng)用于實踐。

篇4

帶回新設(shè)備打破傳統(tǒng)

“當(dāng)初看到新工藝釀酒設(shè)備，第一印象是它們和家鄉(xiāng)的不一樣。后來認(rèn)真了解得知新工藝釀酒項目是眾多小本創(chuàng)業(yè)者的首選，而酒在農(nóng)村市場特別大，擁有新工藝釀酒設(shè)備可以更快創(chuàng)業(yè)致富?！绷嚎邓伎贾f，“這應(yīng)該是我人生的一個轉(zhuǎn)折點。經(jīng)過認(rèn)真的琢磨衡量，我決定學(xué)習(xí)新工藝，回家創(chuàng)業(yè)去?！钡橇嚎得媾R一個問題：資金缺乏。自己都窮得叮當(dāng)響，去哪里籌夠錢呢？梁康想到了老家的父母，父母聽說兒子要回家發(fā)展，十分支持，千方百計為他籌夠錢。待梁康學(xué)成帶著設(shè)備回家后，發(fā)現(xiàn)市場前景一下子就開朗了起來。原來當(dāng)?shù)鼐品凰玫娜莻鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備，酒率低不說，占地方大，操作不方便?！斑@些設(shè)備根本無法和新工藝釀酒設(shè)備相比較。既然傳統(tǒng)釀酒器具已經(jīng)在人們腦海中根深蒂固，那我就把握好這個機(jī)會，讓他們看看不一樣的設(shè)備?！绷嚎迪氲搅宿k法，他把設(shè)備搬到了集市上去，利用現(xiàn)場蒸酒向人們展示自己的設(shè)備和酒。圍觀上來的都嘖嘖稱奇，嘗了酒的更是贊嘆不已?！皼]想到這樣簡單的設(shè)備釀出的酒這么好喝”一個嘗過酒后的群眾馬上要了10斤酒。梁康的宣傳改變了人們腦海傳統(tǒng)釀酒的觀念。也正因為這套設(shè)備，梁康的事業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，他也品嘗到了新工藝專業(yè)釀酒設(shè)備帶來的甜頭。

堅持質(zhì)優(yōu)價廉闖市場

“當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平不高，瓶裝酒確實不錯，但是價格大家都不敢過問，因此必須要有質(zhì)優(yōu)價廉的酒，才能找到市場。而利用新工藝技術(shù)釀造的純糧酒剛好滿足創(chuàng)造質(zhì)優(yōu)價廉的條件?！绷嚎嫡f，“因為新工藝釀酒酒率要比傳統(tǒng)高出20%-40%，相當(dāng)于利潤空間大了三分之二。新工藝釀酒設(shè)備的設(shè)計科學(xué)，耗能低，在保證不糊鍋的情況下還具備絕佳的密封性，加上我釀酒都是用優(yōu)質(zhì)的大米，一來降低成本，二來保證酒的產(chǎn)量，三是確保酒的質(zhì)量，三者一結(jié)合，我就可以把瓶裝酒一樣品質(zhì)的酒按散裝酒的低廉價格賣出去?！绷嚎蹈鶕?jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水準(zhǔn)，把自己的酒售價定了一個標(biāo)準(zhǔn)，低于50度的最貴不到3塊/斤，超過50度的最貴也不超過5塊/斤。由于具有酒質(zhì)和價格上的優(yōu)勢，梁康創(chuàng)業(yè)的第二個月里每天可以賣出近200斤酒，一天下來就能賺400多塊。就在他的酒越賣越多的時候，家人勸梁康把酒的價格提高一點，這樣可以賺更多錢了，但是這一建議被梁康所反對。在他看來，薄利多銷才是屢試不爽的招數(shù)，只要堅持質(zhì)優(yōu)價廉路線闖開市場，就不怕錢少賺。

巧用特色鞏固市場

大家都在賣白酒，而梁康的酒具備價格上的優(yōu)勢，因此銷量很好。但是梁康注意到，市面上流通的幾乎全是單一的白酒，視乎找不到其他具有特色的酒了。他想：雖然白酒市場被我占據(jù)了大部分，但是也不能安于現(xiàn)狀，必須有自己的殺手锏，以穩(wěn)穩(wěn)鞏固市場。梁康暗生想法：用特色走出自己的本色。就在所有人趨于平淡的時候，梁康的特色酒猶如一聲春雷響徹酒市場。清香型、濃香型、醬香型等多達(dá)六種香型白酒一舉轟動市場，尤其以“特色五糧酒”為代表。顧名思義，五糧酒就是運(yùn)用高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料釀造出來的，其特點入口甘美、入喉凈爽、酒味全面。有了這樣的獨具一格的酒，梁康的酒銷量馬上翻了一番，此前幾乎全是做單一白酒，現(xiàn)在是既做白酒又做特色酒，雙管齊下。在他創(chuàng)業(yè)的第四個月里，每天都能賣出300斤白酒、400斤特色酒。如此銷量和業(yè)績讓同行望塵莫及，而且他們根本沒有可以與梁康匹敵的實力。就靠著以特色走出本色的意念，梁康穩(wěn)穩(wěn)鞏固著市場霸主地位！

篇5

據(jù)悉，勁牌公司是較早實施“智能制造”項目的酒類企業(yè)。作為中國保健酒行業(yè)的領(lǐng)頭羊，勁牌積極開展技術(shù)創(chuàng)新、推進(jìn)智能化工廠建設(shè)。在繼承白酒傳統(tǒng)工藝中優(yōu)秀的操作流程的基礎(chǔ)上，勁牌公司將機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的自動化控制技術(shù)融合到白酒釀造生產(chǎn)工藝之中，有效解決了傳統(tǒng)工藝受到季節(jié)和天氣的影響問題，實現(xiàn)了全年恒低溫長時間發(fā)酵。相對于傳統(tǒng)工藝原酒優(yōu)級率增長1.5倍，人均產(chǎn)酒量增長超2倍。

在勁牌技術(shù)管理辦公室主任郭圣祥看來，“中藥現(xiàn)代化”推動了中國保健酒的技術(shù)發(fā)展，實現(xiàn)了“按做藥的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)保健酒”，直接提升了中醫(yī)中藥的現(xiàn)代化水平，將中國的保健酒釀造技術(shù)提升到了國際前沿；“釀酒自動化”則顛覆了中國幾千年來的傳統(tǒng)手工作坊式釀酒方式，實現(xiàn)了白酒釀造工藝的機(jī)械化、自動化、信息化和智能化，使“釀酒”這項極具中華文化特色的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，借助工業(yè)化革命煥發(fā)了新生。

三大技術(shù)引領(lǐng)智能制造

小曲酒釀造新工藝。勁牌小曲新工藝在國內(nèi)外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車發(fā)酵、機(jī)械上甑蒸餾等新技術(shù)，實現(xiàn)了釀造過程的機(jī)械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，減小了勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，消除了人為因素對生產(chǎn)過程的影響，標(biāo)志著白酒釀造告別傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，邁進(jìn)工業(yè)化。優(yōu)質(zhì)品率從20%提高到 80%，糧食出酒率高出4%，人力成本降低75%，噸酒綜合能耗降低33.27%。

另外，勁牌小曲酒新工藝不斷創(chuàng)新，楓林酒廠3號車間是一塊新工藝從無到有的試驗田，2號4號車間優(yōu)化了糖化工序，實現(xiàn)了鏈?zhǔn)捷斔?，今年即將投產(chǎn)的1號車間機(jī)械化、自動化、信息化、智能化程度更高，不僅能實現(xiàn)循環(huán)車間不要人工叉車的功能，還能實現(xiàn)糯高粱的自動化釀酒。

目前，勁牌走在實現(xiàn)釀酒工藝全程的機(jī)械化、自動化、信息化和智能化、智慧化的道路上，開創(chuàng)了保健酒智能制造之路。

數(shù)字提取技術(shù)。勁牌規(guī)?；瘧?yīng)用數(shù)字提取技術(shù)，投資1億元建成了按照GMP要求建設(shè)的國內(nèi)最先進(jìn)的生物提取車間，薈萃了陶瓷膜分離、超濾膜分離、納濾膜濃縮技術(shù)，使得藥材單藥提取、成分分離、體積濃縮、定量調(diào)配的工藝路線得到了大規(guī)模的應(yīng)用，很好地避免了傳統(tǒng)中藥提取工藝中可能存在的雜質(zhì)多、純度低、吸收慢等問題，也解決了有毒物質(zhì)隨有效成分溶解到酒中的尷尬，并使保健酒的品質(zhì)提升到一個全新高度。對于勁酒來說，數(shù)字提取技術(shù)具有“單藥”、“量化”、“優(yōu)取”三大技術(shù)特點，使勁酒的功效更顯著、品質(zhì)更穩(wěn)定、口感更醇厚。

據(jù)業(yè)內(nèi)專家稱，數(shù)字提取技術(shù)是目前保健酒數(shù)字化制造平臺的核心技術(shù)，也是中藥現(xiàn)代化的核心，更是目前中草藥處理的最高水平。數(shù)字提取技術(shù)能夠?qū)Ρ＝【苾?nèi)的每一味藥材的功效成分進(jìn)行量化提取，它的面世樹立了中藥現(xiàn)代化的里程碑。

灌裝線創(chuàng)新。勁牌科技創(chuàng)新的“伺服自動順序理瓶機(jī)”“異型瓶無壓力輸送方法及裝置”兩項科技成果喜獲國家知識產(chǎn)權(quán)發(fā)明專利，而且這兩項發(fā)明專利分別出自普通員工之手。伺服自動順序理瓶機(jī)和異型瓶無壓力輸送裝備兩項發(fā)明專利是勁牌倡導(dǎo)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)革新的有效實踐，全面提升了勁牌灌裝生產(chǎn)線的生產(chǎn)效率和設(shè)備自動化水平，降低了員工勞動強(qiáng)度、節(jié)約了生產(chǎn)成本，具有很高的實用價值，并被許多釀酒企業(yè)學(xué)習(xí)和效仿，使整個釀酒行業(yè)灌裝設(shè)備自動化水平得以很大的提升。

勁牌公司董事長吳少勛介紹，為促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新，勁牌公司成立了業(yè)內(nèi)頂尖的技術(shù)中心，吸納160余名專業(yè)研究人員，擁有總面積2500平方米的專業(yè)實驗室41個。公司還投資3.8億元，打造國內(nèi)一流、國際領(lǐng)先的技術(shù)研發(fā)大樓。為了達(dá)到“喝出品質(zhì)”的目標(biāo)，吳少勛介紹，一瓶“小勁酒”要經(jīng)過1500多道數(shù)據(jù)采集和實時監(jiān)控的標(biāo)準(zhǔn)化流程，其中有195項技術(shù)高于國家標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中的鉛、錳、雜醇油、甲醇等物質(zhì)能得到更為嚴(yán)格的控制。面向未來，勁牌公司還有一個“百億”計劃，“除保健酒外，大力發(fā)展‘健康白酒’、生物醫(yī)藥等健康產(chǎn)業(yè)?！眳巧賱渍f。

發(fā)展生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)

當(dāng)前生態(tài)環(huán)境形勢日漸嚴(yán)峻，國家高度重視環(huán)境保護(hù)，循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展模式也引起了全社會的廣泛關(guān)注。這些年，勁牌公司一直在綠色和諧、循環(huán)可持續(xù)的道路上不斷探索。2013年6月，勁牌公司成立了循環(huán)經(jīng)濟(jì)事業(yè)部，負(fù)責(zé)公司各類可再利用廢棄物的處置技術(shù)研究及銷售。

目前，勁牌公司對酒糟、環(huán)保泥、藥渣等各類廢棄物已初步形成了一套獨有的循環(huán)體系，來實現(xiàn)廢棄物減量化、再利用及資源化。比如酒糟作為優(yōu)質(zhì)飼料資源，用于肉牛、豬、家禽的喂養(yǎng)；將環(huán)保泥、藥渣等生產(chǎn)成有機(jī)肥，用于改善土壤質(zhì)量，提高農(nóng)作物的經(jīng)濟(jì)效益等。2015-2016經(jīng)營年度，勁牌公司生產(chǎn)銷售酒糟產(chǎn)品14萬噸，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)收益2700余萬元。

篇6

甘薯渣含淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、粗蛋白、粗脂肪和灰分等。降解纖維素效果最好的是纖維素酶。纖維素酶是一類能夠?qū)⒗w維素降解為葡萄糖的多組分酶系的總稱，它們協(xié)同作用，將纖維素降解為寡糖和纖維二糖，最終水解為葡萄糖［5，6］。當(dāng)采用纖維素酶水解甘薯渣制造乙醇［7－10］時，纖維素酶必須接觸吸附到纖維素底物才能使反應(yīng)進(jìn)行，因此，纖維素對纖維素酶的可及性是決定水解速度的關(guān)鍵因素。纖維素的結(jié)晶結(jié)構(gòu)以及表面狀態(tài)、多組分結(jié)構(gòu)、木質(zhì)素對纖維素的保護(hù)作用以及纖維素被半纖維素覆蓋等結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分的因素致使甘薯渣難以水解。因此，必須經(jīng)過預(yù)處理使纖維素、半纖維素、木質(zhì)素分離開，切斷它們的氫鍵，破壞晶體結(jié)構(gòu)，降低聚合度［11－13］。

生料釀酒是微生物利用生淀粉直接進(jìn)行生長、繁殖及代謝的過程［14，15］。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝比較，具有節(jié)約能源、操作簡便和出酒率高等特點［16］。利用甘薯渣中大量的淀粉生產(chǎn)酒精、優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，不僅可以提高甘薯深加工產(chǎn)品的附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈，而且可以緩解環(huán)境污染問題。通過超聲波和超聲波結(jié)合酸堿預(yù)處理木質(zhì)纖維素［17－19］后，再在生料酵母的作用下發(fā)酵生產(chǎn)乙醇。為此，對甘薯渣超聲波預(yù)處理和超聲波結(jié)合酸堿預(yù)處理生料發(fā)酵生產(chǎn)乙醇的工藝進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1．1 材料

甘薯渣來源于湖北省武穴市荷葉村，當(dāng)年產(chǎn)；生料釀酒酵母由江西省南昌市星火高新技術(shù)研究所生產(chǎn)；纖維素酶產(chǎn)生菌由經(jīng)濟(jì)林木種質(zhì)改良與資源綜合利用湖北省重點實驗室選育得到；氫氧化鈉由廣州化學(xué)試劑廠生產(chǎn)；硫酸由常州市科豐化學(xué)試劑廠生產(chǎn)。

1．2 方法

研究做了4種情況的對比試驗。

傳統(tǒng)方法（空白對照試驗）［20］：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質(zhì)量比1∶15的去離子水，混合均勻。加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母。在無菌條件下放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，于30　℃發(fā)酵7　d。

超聲波結(jié)合稀酸預(yù)處理甘薯渣發(fā)酵制備乙醇工藝：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質(zhì)量比1∶15的去離子水，混合均勻。再分別在500　ml燒杯中加入150　ml的不同體積分?jǐn)?shù)的稀硫酸，超聲波功率為250　w，處理時間為30　min。處理后濾干，用去離子水洗滌殘渣至中性，加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母，加入冷水，在500　ml三角瓶中混合均勻。無菌條件下放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，30　℃發(fā)酵7　d。

2 結(jié)果與分析

2．1 固液質(zhì)量比對乙醇產(chǎn)率的影響

2．2 超聲波處理時間對乙醇產(chǎn)率的影響

2．3 超聲波功率對乙醇產(chǎn)率的影響

2．4 酵母菌接種量對乙醇產(chǎn)

率的影響

2．6 超聲波結(jié)合稀堿預(yù)處理中naoh濃度對乙醇產(chǎn)率的影響

2．7 4種工藝的比較結(jié)果

篇7

0引言

酒精工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)中重要的基礎(chǔ)原料產(chǎn)業(yè)，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、工業(yè)等各領(lǐng)域，最近幾年由于石油價格飛漲，酒精作為石油的一種替代能源，可以有效緩解石油危機(jī)帶來的能源短缺。目前我國酒精的年產(chǎn)量已居世界第三位，但是在酒精行業(yè)大發(fā)展的同時仍然有許多問題有待解決，首先就是原料問題，我國的許多生產(chǎn)廠家是以玉米小麥等淀粉質(zhì)作為原料，這樣就不能降低成本并且還威脅到了我國的糧食安全，因此必須尋找比較好的替代原料；其次就是酒精生產(chǎn)過程中還面臨著廢渣、廢水、廢氣的產(chǎn)生，這不僅造成環(huán)境的污染而且也浪費(fèi)掉大量可用資源。為使酒精產(chǎn)業(yè)能可持續(xù)發(fā)展下去，必須改進(jìn)現(xiàn)有生產(chǎn)模式，使酒精產(chǎn)業(yè)能夠在高效益、低能耗、低污染的條件下良性循環(huán)發(fā)展。

國內(nèi)目前主要酒精生產(chǎn)方法，就是利用薯類、谷類及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精。整個生產(chǎn)過程包括原料粉碎、蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發(fā)酵及蒸餾等工序。

1酒精生產(chǎn)工藝流

2新的生產(chǎn)工藝

當(dāng)前的酒精生產(chǎn)工藝相比以前已有很大的改進(jìn)，但是為了適應(yīng)未來資源短缺的局面，開發(fā)新的節(jié)約資源和能源的工藝是非常迫切的。目前研究的較多的是生料發(fā)酵工藝和高濃度酒精發(fā)酵工藝。

2.1生料發(fā)酵工藝研究進(jìn)展傳統(tǒng)的淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)過程中，消耗能量最大的兩個工序是原料蒸煮和發(fā)酵醪的蒸餾。蒸煮需要消耗大量的熱能，所耗的蒸氣，占整個生產(chǎn)過程蒸氣消耗的25%~30%。若采用生料發(fā)酵，將不僅能節(jié)省大量的能源和省去大量的冷卻水消耗，還能夠提高原料碳的轉(zhuǎn)化率和后續(xù)淀粉發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精的能力。生料發(fā)酵研究始于國外，1944年Balls等報道了小麥、玉米和甘薯的生淀粉顆粒能被胰和米曲霉浸出液轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差異只是在水解的速率上。1981年SeiuosukeUed等人報道了用木薯制酒精的試驗方法，實驗得出生木薯的酒精產(chǎn)量是理論值的82%~99%。1984年YusakuFujio利用根霉對生木薯粉進(jìn)行不接種酵母的一步酒精發(fā)酵試驗，指出不需要另外添加糖化酶制劑和接種酵母，只使用根霉麩曲就可以直接將生淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，為今后以淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵生產(chǎn)開辟了一條新途徑。

國內(nèi)在上世紀(jì)八十年代后開始研究生料發(fā)酵，并取得了一定的研究成果，較有代表性的是：1982年，劉大杰結(jié)合企業(yè)實際使用釀酒的糖化酶劑和主要釀酒原料，以試驗的方法證實淀粉質(zhì)原料不蒸煮發(fā)酵的可行性，探索用于工業(yè)化生產(chǎn)的條件，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了制定工藝的依據(jù)；2005年馬文超等對玉米生料發(fā)酵酒精進(jìn)行試驗，取得了較好的效果，為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了較好的基礎(chǔ)。

2.2高濃度酒精發(fā)酵國內(nèi)外研究進(jìn)展高濃度酒精發(fā)酵的定義是以提高單位體積內(nèi)發(fā)酵醪液中淀粉的含量，在適量的釀酒酵母菌的作用下，在一定的時間內(nèi)力求得到最多的發(fā)酵終產(chǎn)物酒精。高濃度酒精發(fā)酵與傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵工藝相比，高濃度酒精發(fā)酵具有如下最明顯的優(yōu)點：較高的發(fā)酵強(qiáng)度、可抑制酒精生產(chǎn)中雜菌的生長和增殖、能源消耗和用水?dāng)?shù)量同比大幅降低。ThomasKC報道說在20℃，釀酒酵小麥糖化液，可以產(chǎn)生超過21%的乙醇。北京市輕工業(yè)食品發(fā)酵科學(xué)研究所秦人偉等，用工業(yè)微生物菌種保藏中心和生產(chǎn)廠提供的26支菌株，采用濃糖化醪發(fā)酵，初篩出發(fā)菌株，經(jīng)紫外線誘變和馴化分離，篩出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。華子安等采用耐熱、耐乙醇等處理方法對酒精酵母KJ進(jìn)行馴化、篩選、分離得到一株可以耐受38℃~40℃高溫，且具有優(yōu)良性狀的酵母菌株KJ-1，并通過正交試驗獲得了優(yōu)良發(fā)酵條件。

3生產(chǎn)過程的管理優(yōu)化

3.1生產(chǎn)過程的計算機(jī)控制使用計算機(jī)控制技術(shù)監(jiān)控和管理工業(yè)生產(chǎn)過程是現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的標(biāo)志。為適應(yīng)連續(xù)發(fā)酵的進(jìn)行，使用計算機(jī)控制技術(shù)協(xié)調(diào)、監(jiān)控生產(chǎn)全過程，可實現(xiàn)提高乙醇產(chǎn)量、強(qiáng)化工藝控制、提高抗污能力、節(jié)省能源消耗、降低生產(chǎn)成本等目標(biāo)；可大幅降低生產(chǎn)過程中水、電、氣的消耗，降低可發(fā)酵成本；可監(jiān)控生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，降低有害廢物泄露的風(fēng)險。

3.2培訓(xùn)高素質(zhì)的員工目前企業(yè)員工的專業(yè)技術(shù)及環(huán)保意識均能滿足生產(chǎn)需要，但對清潔生產(chǎn)和循環(huán)經(jīng)濟(jì)知之甚少，主要是由于企業(yè)對清潔生產(chǎn)和企業(yè)清潔生產(chǎn)審計的概念及知識缺少宣傳，缺乏對員工主動參與清潔生產(chǎn)的激勵，沒有從生產(chǎn)的全過程控制污染物的產(chǎn)生，也是廢棄物產(chǎn)生的原因。假若對員工進(jìn)行良好的培訓(xùn)并有相應(yīng)的鼓勵措施，相信企業(yè)在減少資源浪費(fèi)方面將有大的收獲。

雖然酒精工業(yè)是一個高能耗高污染的行業(yè)，但從酒精生產(chǎn)全過程來看，仍然存在著很多發(fā)展清潔生產(chǎn)和循環(huán)經(jīng)濟(jì)的潛力和機(jī)會，特別是存在著許多無污染或低耗費(fèi)的方案。

雖然目前酒精生產(chǎn)行業(yè)還存在的高能耗高污染現(xiàn)象，但是隨著社會對酒精生產(chǎn)良性發(fā)展的需要越來越強(qiáng)，一大批新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝的正不斷涌現(xiàn)，相信隨著新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝在實際生產(chǎn)中的逐步應(yīng)用以及進(jìn)一步完善，酒精生產(chǎn)行業(yè)必然會適應(yīng)未來發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的需要。超級秘書網(wǎng)：

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事業(yè)的成功是對生命的最高獎賞

2008年的一天中午,在中央七臺致富經(jīng)檔目偶然看到一本機(jī)械的新工藝釀酒廣告,之后一直在想,釀酒這個項目投資不大,自己家在農(nóng)村,喝酒人多,不怕沒市場,白酒容易銷售,很適合這個項目。因此在國慶放假的時候?qū)３痰降揭槐緳C(jī)械龍崗公司去考察,通過在一本機(jī)械的免費(fèi)學(xué)習(xí),老師的悉心教導(dǎo)下,加上自己的勤奮好學(xué),善于動手,很快就掌握了新工藝釀酒技術(shù),酒糟配制飼料,糧食發(fā)酵液做果凍,飲料,醬油,醋,黃酒,桂花陳酒,快速藥酒等技術(shù)。

真正決定辭職要回家創(chuàng)業(yè)的時候,問題來了,由于自己家在四川,而小麗家在湖南,地域的差別已經(jīng)是橫在他們面前的一道坎,再加上自己家在農(nóng)村,弟弟妹妹多,條件差,在外這么多年,掙來的錢除寄回家貼補(bǔ)家用,供弟弟妹妹上學(xué)外,自己就沒存下多少錢來,家里還是一貧如洗,本來小麗家里人就不同意他們交往,這樣一來,小麗家里人更有理由阻止小麗跟他交往,但看中新工藝釀酒項目的林杰早已經(jīng)在心里打定了主意,這個項目是非做不可,并且一定要做成功,才能改變家庭的現(xiàn)狀。既然小麗家人反對他們在一起,也只有自己做出一番事業(yè)才能肯定自己的能力,林杰對小麗承諾:“給我一年時間,如果一年的時間,我把新工藝釀酒釀酒做成功,有能力給你幸福了,就風(fēng)風(fēng)光光的把你娶過門,反之我們就分手,我不再耽誤你的時間了,你去找其它能給予你幸福的人?！北緛硇←惵犕旰蟛幌胪?最終在林杰的勸說下,勉強(qiáng)同意了,讓他放手做自己的事業(yè)。

剛剛回家做酒,面對的是和傳統(tǒng)師傅競爭市場,林杰利用一本機(jī)械的技術(shù),做出了特色五糧酒,大家喝了都說口味純正,香甜潤口,加上產(chǎn)量高,口感好,利用糧食發(fā)酵液做出果凍,飲料等送給來買酒的的人,三個月下來輕輕松松搶占了他們鎮(zhèn)的大部分市場,有30多家代銷店平均每天幫他賣掉300多斤酒,每個月光白酒收入就有六七千塊。每當(dāng)有困難的時候,想想自己對小麗的承諾,便又有了力量。通過一年的努力,林杰已經(jīng)是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾囊晃恍±习濉?/p>

幸福愛情的收獲是對生命的最大恩賜

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中圖分類號：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-914X（2014）35-0080-01

一 釀酒活性干酵母的應(yīng)用方法和特點

1 釀酒活性干酵母的應(yīng)用方法

目前，對于釀酒活性干酵母的應(yīng)用主要是“復(fù)水活化”的方法。具體的來說，就是取高于釀酒活性干酵母5-10倍的糖水（溫度保持在40攝氏度左右），并將釀酒活性干酵母溶解進(jìn)入糖水之中（溶解的過程要保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)），整個過程大約持續(xù)15分鐘。攪拌完成后，向溶液之中滴加涼水進(jìn)行降溫（降至30攝氏度左右），并保持該溫度活化80分鐘。

2 釀酒活性干酵母的應(yīng)用特點

對釀酒活性干酵母的應(yīng)用可以充分發(fā)揮出釀酒活性干酵母良好的耐高溫性能（可以抵抗42攝氏度的高溫），在37攝氏度左右，釀酒活性干酵母可以連續(xù)的進(jìn)行發(fā)酵處理，有效的在生產(chǎn)酒精的過程之中節(jié)省對資源的消耗。

最適合釀酒活性干酵母進(jìn)行反應(yīng)的酸堿PH值是3.6，在這種偏酸性的環(huán)境里，釀酒活性干酵母擁有最大的發(fā)酵活性，與此同時，偏酸性的發(fā)酵環(huán)境也可以有力的抑制其他細(xì)菌的生長繁殖，可以有效的避免在酒精生產(chǎn)過程之中出現(xiàn)雜質(zhì)組分。

由于釀酒活性干酵母對于發(fā)酵環(huán)境的要求相對較低，并不需要專門的設(shè)置培菌室來進(jìn)行生產(chǎn)過程，這就決定了在釀酒活性干酵母的應(yīng)用過程之中，可以靈活的進(jìn)行對釀酒活性干酵母的補(bǔ)充，進(jìn)而保證其生產(chǎn)過程的連續(xù)性，也可以有效的節(jié)省掉設(shè)置培菌室的資金，降低生產(chǎn)成本。

二 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用

1 在酒精生產(chǎn)過程之中應(yīng)用釀酒活性干酵母的重要意義

釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)過程之中的應(yīng)用主要集中在酒精的濃醪發(fā)酵之中，在傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)過程之中，所采用的發(fā)酵底物的濃度一般都在18%VOL左右，生產(chǎn)出來的酒精的濃度一般在10%VOL左右，這是因為隨著酒精濃度和發(fā)酵底物的濃度的增長，對于釀酒活性干酵母的活性就會產(chǎn)生一定的抑制作用。針對這樣的情況，就需要不斷的優(yōu)化釀酒活性干酵母的發(fā)酵環(huán)境，以便于發(fā)揮出釀酒活性干酵母的最佳發(fā)酵效果。

在酒精的濃醪發(fā)酵的生產(chǎn)過程之中，首先要保證進(jìn)行生產(chǎn)的糧食原材料有著適當(dāng)?shù)姆鬯榧?xì)度，這是進(jìn)行酒精的濃醪發(fā)酵生產(chǎn)的基本前提之一，如果出現(xiàn)了粉碎力度不夠的情況，很有可能就會導(dǎo)致進(jìn)行生產(chǎn)的酒精醪液難以糖化完全，進(jìn)而降低酒精的生產(chǎn)效率，所消耗的糧食資源的數(shù)量也就明顯的增多了；如果出現(xiàn)了粉碎力度過高的情況，就很有可能會導(dǎo)致在進(jìn)行對糧食預(yù)處理的過程消耗更多的資源。這對這樣的情況，就可以使用釀酒活性干酵母來進(jìn)行生產(chǎn)酒精，解決糧食的粉碎粒度問題。

2 在酒精生產(chǎn)過程之中應(yīng)用釀酒活性干酵母的具體途徑

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，用于酒精生產(chǎn)的液化設(shè)備和生產(chǎn)釀酒活性干酵母的制劑的工藝也在不斷的優(yōu)化改進(jìn)。目前，所應(yīng)用最多的釀酒活性干酵母的類型就是有著耐高溫性能的α-淀粉酶，在酒精生產(chǎn)的過程之中，利用該酵母以及噴射液化技術(shù)，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。

經(jīng)過對酒精實踐生產(chǎn)的經(jīng)驗的總結(jié)，在進(jìn)行釀酒活性干酵母的應(yīng)用的過程之中，要根據(jù)醪液的濃度和所使用的糧食類型，進(jìn)行對釀酒活性干酵母的酵母的類型選擇。一般情況下，如果使用的是濃度相對較高的醪液進(jìn)行酒精生產(chǎn)，可以選擇釀酒活性干酵母作為生產(chǎn)的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通過這樣的方式可以有效的提升酒精生產(chǎn)發(fā)酵的效率。

在進(jìn)行酒精發(fā)酵生產(chǎn)的過程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母屬于微生物的一種，其反應(yīng)活性和周邊的環(huán)境有著直接的關(guān)系。上文已經(jīng)介紹到，釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力和抗酒精能力，這就決定了釀酒活性干酵母可以在較大的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，也無需在生產(chǎn)過程之中添加水分來保證酒精度的要求，有效的提升發(fā)酵效果。與此同時，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒活性干酵母的質(zhì)量也會進(jìn)一步提升，發(fā)酵的效果也會有效的提升。

3 在酒精生產(chǎn)過程之中應(yīng)用釀酒活性干酵母的關(guān)鍵技術(shù)

經(jīng)過對釀酒活性干酵母的發(fā)酵特性分析，在外來的酒精生產(chǎn)研究過程之中，要集中在提升釀酒活性干酵母的耐高溫性能、耐酒精度性能方面：首先，要保證釀酒活性干酵母能夠承受更高的醪液的酒精濃度；其次，要保證釀酒活性干酵母能夠承受相對較高的反應(yīng)溫度；最后，要求釀酒活性干酵母能夠承受盡可能的降低參與糖分的含量。

在傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)過程之中，難以有效的控制住酒精之中的糖分含量。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)用釀酒活性干酵母的無糖酒精生產(chǎn)工藝開始得到廣泛的應(yīng)用。該工藝再生產(chǎn)的過程之中，一般進(jìn)行對糧食原料的糖化反應(yīng)，一邊進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)。在這個過程之中，釀酒活性干酵母和進(jìn)行糖化反應(yīng)的糖化酶協(xié)同作用，有效的提升了整個發(fā)酵反應(yīng)持續(xù)的時間，相應(yīng)的淀粉轉(zhuǎn)化率也到到了有效的提升。與此同時，經(jīng)過釀酒活性干酵母的協(xié)同作用，糖化反應(yīng)過程一般不會持續(xù)超過兩個小時，有效的提升了淀粉的轉(zhuǎn)化效率。

目前，在應(yīng)用釀酒活性干酵母進(jìn)行酒精生產(chǎn)的過程之中，最重要的技術(shù)就是對于發(fā)酵酵母的培養(yǎng)工作，作為微生物的一種，釀酒活性干酵母可以在酒精生產(chǎn)過程之中吸取營養(yǎng)進(jìn)行繁殖，可以實現(xiàn)連續(xù)性發(fā)酵，有效的提升發(fā)酵的效率。因此，對于酵母的培養(yǎng)是整個酒精生產(chǎn)過程的重點，在酵母培養(yǎng)的過程之中，要充分注意對培養(yǎng)時間的控制（時間長會導(dǎo)致酵母之中毒素積累問題的產(chǎn)生，時間過短會導(dǎo)致酵母數(shù)量不達(dá)標(biāo)問題的產(chǎn)生），并注重選擇良好的培養(yǎng)方式，充分保證酵母的正常培養(yǎng)。

三 結(jié)論

綜上所述，由于釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力以及抗酒精能力，與此同時，通過釀酒活性干酵母的應(yīng)用，還可以有效的實現(xiàn)酒精的連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)，因此，利用釀酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生產(chǎn)效率，對于推進(jìn)我國酒精生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展也有著重要作用。

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中圖分類號：1021　文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A　文章編號：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少數(shù)民族中，素有以酒待客的習(xí)俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的傳統(tǒng)觀念里。酒是能讓人打開心扉的奇妙飲品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要禮節(jié)。在各種節(jié)日和儀式中，酒也是寄托人們豐富感情、活躍氣氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流傳著自己釀酒的風(fēng)俗習(xí)慣，米酒是自釀酒中一種很重要的品種。通過了解哈尼族傳統(tǒng)米酒的相關(guān)內(nèi)容，可以更好的認(rèn)識這一民族的傳統(tǒng)文化。

一、哈尼族概況

據(jù)史書記載，哈尼族與彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口約有140多萬。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和無量山區(qū)以及紅河與瀾滄江的中間地帶。哈尼族有自己的語言，屬漢藏語系藏緬語族；哈尼族信仰主要以萬物有靈的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和靈魂觀念構(gòu)成。人們對大自然如風(fēng)、雨、雷、電、地震、日蝕、月蝕、冰雹和人類自身的生老病死等現(xiàn)象不解，認(rèn)為這些現(xiàn)象的產(chǎn)生都是由一種超自然的神秘力量在主宰，這種神秘力量被稱為“神”和“鬼”(精靈)兩個不同的屬性，并有善惡之別。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山區(qū)和半山區(qū)，一般都是有血緣關(guān)系的幾個家庭聚居而成。哈尼族的傳統(tǒng)住房是由土基墻、竹木架和茅草頂形成的樓房，樓房分三層，下層圈養(yǎng)牲畜，中層住人囤糧，上層堆放瓜菜雜物。

哈尼族日食兩餐，主食當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的稻米，玉米為輔，喜歡吃大米、玉米蒸成的米飯粑粑、米線、卷粉和豌豆涼粉等。居住在西雙版納的哈尼族分支饅尼人喜將瘦肉剁細(xì)，與大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此為主食的上品，并擅長利用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)原料腌制咸菜、烹制肉類及各種風(fēng)味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血塊拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、鹽、辣椒、和生肉制成。比較有名的風(fēng)昧菜肴還有蜂蛹醬、暴腌芭蕉心、酸筍炒麂子肉、省肉松醬、清湯橄欖魚、螃筮燉蛋清、煮坨圓子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：將其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗燒熟做主菜；將豆豉切片炸香拌辣椒面當(dāng)咸菜等。

飲茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所飲用的酒多是自家釀制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨釅茶的方式，即先用銅壺或大口缸在火塘上將水燒沸，然后再放入茶葉煨煮，待再燒開時飲用。一般每天一次只飲一道。西雙版納的饅尼人都喝鮮茶，茶葉都是現(xiàn)喝現(xiàn)采的老葉，有的甚至是帶枝的老葉。燒茶時先將鮮茶用火烤至微黃或焦糊，然后投入沸水內(nèi)，煮沸即可飲用。鮮茶味苦澀，但能消暑解渴。

哈尼族也有著較豐富的節(jié)慶禮儀食俗。按照哈尼族的傳統(tǒng)歷法，可以把一年分為冷季、暖季和雨季三個季節(jié)，每季為四個月。在一年之中有過兩個年節(jié)的習(xí)慣：一個是十月年，另一個是六月年。十月年是在農(nóng)歷十月的第一個屬龍日過，歷時五至六天，主祭天神和祖先。屆時每家都要殺一只紅公雞，就地煮食，不得拿人室內(nèi)，全家每個成員都必須吃一塊雞肉，準(zhǔn)備出嫁的姑娘則不能吃。隨后要做三個飯團(tuán)和一些熟肉獻(xiàn)給同氏族中輩份最高的老人。另外，寨子里要舉行盛大的街心宴，即每天有近百張桌子連在一起，各家各戶都爭相獻(xiàn)上自己的拿手好菜，以展示自己的烹調(diào)手藝。六月年是在六月里舉行，具體日期由祭司選定，以祭天神和谷神為主要內(nèi)容。屆時也要殺雞宰羊，舉辦酒筵盛餐。在為天神建蓋秋房時，要在門口殺牛進(jìn)行祭神，祭畢按人均分牛肉，共享神賜。除此之外還有小寨神、端午節(jié)、新米節(jié)等許多傳統(tǒng)節(jié)日，在節(jié)日中都要準(zhǔn)備豐盛的食物進(jìn)行慶賀，其中，酒、雞和糯米飯是必不可少的食物。在每年七八月間，云南紅河地區(qū)的哈尼族還要舉行盛大的喝新谷酒儀式，預(yù)祝這一年五谷豐登，人畜平安。屆時要捋下新谷百余粒，炸開花，放入酒瓶內(nèi)泡酒，并備下豐盛的酒菜，請親戚朋友品嘗新谷酒。

哈尼族素來熱情好客，只要有客人到來，都要以酒相待。客人落座后，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，稱“喝燜鍋酒”。待客食品講究食多量大，真誠實惠。客人離開時，有的還要送上一塊大粑粑和芭蕉葉包好的腌肉、酥肉、豆腐圓子等食品。宴請客人時有男女分桌之習(xí)。按傳統(tǒng)習(xí)慣，家中分別設(shè)有男室、女室，只有男人可以與客人同桌用餐，婦女一般不陪客。進(jìn)餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席一般由長者坐。在男桌進(jìn)餐，首席由男性長者坐，在女桌就餐，首席則由女性長者坐。

二、哈尼族傳統(tǒng)米酒

在云南哈尼族村寨中，每年舉行重大節(jié)日之前，家家戶戶都會釀酒。其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種，而墨江哈尼族自治縣的紫米酒則是哈尼族地區(qū)最著名的米酒。這種米酒主要以紫米為原料，由于其制作成本很高，人們一般不用紫米作為原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型為主，一般不帶曲味，這和當(dāng)?shù)厝说目谖队嘘P(guān)。通常情況下每年每個家庭至少釀造兩次，至于以何種作物為原料，主要取決于當(dāng)年作物的產(chǎn)量。另外，米酒的主要釀造工具由一個大木甑子和一個大銅鍋構(gòu)成，釀酒時相互配合使用。在哈尼族村寨中，釀酒工具由村長保管，需要釀酒的村民需提前預(yù)定工具的使用，以免形成同時間使用工具的沖突。使用結(jié)束之后須及時歸還，另外要挈帶一斤或兩斤酒作為村長對釀酒工具的保管費(fèi)。

三、哈尼族傳統(tǒng)米酒的釀造工藝

哈尼族的釀米酒工藝和云南其他少數(shù)民族的釀酒方法基本相同。傳統(tǒng)的釀造工藝主要簡單分為以下幾個步驟：

1.選料：在哈尼族村寨中，釀酒的選料主要取決于當(dāng)年糧食作物的產(chǎn)量，一般選用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麥(基本不用)。每次釀酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：將選好的原料放人大鍋，加入一定比例的水進(jìn)行蒸煮，大約5個小時左右，煮到能捏爛稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到兩個小時，以半干半濕的狀態(tài)為宜。

3.發(fā)酵：原料晾曬之后加入酒曲，攪拌均勻并放在大唐子里捂起來，讓酒曲完全滲透到原料中去。其實，整個發(fā)酵的過程很簡單，就是將拌好酒曲的原料裝入密封的大唐子里發(fā)酵一個星期左右，接著就可以聯(lián)系釀酒工具了。

4.蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后，把酒料拿出來，放人大的木甑子里，同時要放人適量的甘蔗葉和少量辣椒，這個主要與調(diào)節(jié)酒的度數(shù)有關(guān)。之后在酒料上面加上冷卻用的小鐵銅鍋，把整個裝置放進(jìn)大鐵鍋里進(jìn)行蒸餾。根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，從開始起火到出頭酒的過程中，孕婦、小孩禁止在釀酒房出入，并且不允許人大聲喧嘩、吵鬧等，以免影響酒的品質(zhì)。

經(jīng)過大約5個小時左右的蒸餾就開始出酒了。第一道是頭酒，先接一點嘗下味道以確定酒的度數(shù)，一般頭酒度數(shù)很高。許多人家都是把頭酒單獨收集在酒壇里存起來，以免以后出的酒度數(shù)不夠，用頭酒彌補(bǔ)。接完頭酒后，待酒的度數(shù)恢復(fù)到四十度左右時就開始接正式喝的酒了，其實酒的度數(shù)要根據(jù)各家的口味輕重來定，一直接到?jīng)]有酒的味道為止。人們把最后接的酒稱為淡酒或者尾酒，一般適合于婦女和老人飲用，尾酒也可以起到調(diào)低高度酒的作用。另外，需要注意的一點：在蒸餾過程中，甑子上銅鍋的水要不斷輪換，以防高溫過度，造成酒的揮發(fā)。一次釀酒大約能釀出30～50斤左右。至此，整個釀酒過程就結(jié)束了。