導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇餐飲消費調(diào)研，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

目前市區(qū)餐飲業(yè)消費安全總體上看有以下特點：一是餐飲消費安全水平提高，有21家達到了量化分級管理a級單位標準，64家達到“笑臉”餐廳。二是規(guī)模不斷擴大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來。三是數(shù)量增長迅速。餐飲業(yè)每年新開戶數(shù)量逐年增加。四是食品衛(wèi)生量化分級管理、餐飲衛(wèi)生監(jiān)督公示制等科學的管理經(jīng)驗進入餐飲業(yè)，提高了餐飲業(yè)管理水平。五是餐飲業(yè)管理規(guī)范，執(zhí)法嚴格，餐飲業(yè)整體秩序規(guī)范，無安全事故發(fā)生。

為促進我市經(jīng)濟又好又快發(fā)展，實現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業(yè)消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業(yè)發(fā)展。在我市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，其衛(wèi)生問題仍然突出。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進管理相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發(fā)展的問題，對影響發(fā)展因素進行分析，并提出解決對策。

一、影響餐飲業(yè)發(fā)展的因素

（一）、基礎設施因素

1、房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長遠發(fā)展。

一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關，大中型餐飲單位較多數(shù)尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風設施差，導致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑。

2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發(fā)展的重要因素。

一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲業(yè)發(fā)展的最根本制約性因素。

3、擅自更改加工場所布局

有些企業(yè)在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，在通過預防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變?yōu)榻?jīng)營面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業(yè)的最大生產(chǎn)量的同時，增加了企業(yè)的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發(fā)生。

4. 常用設施不足，使用不到位，影響餐飲業(yè)衛(wèi)生及安全。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業(yè)即使是有消毒設施也不使用。

（二）、餐飲單位觀念因素

1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。

部分餐飲經(jīng)營者并沒有認識到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生管理，放松餐飲加工或服務的衛(wèi)生要求，不能形成有效的自律機制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時，欺騙執(zhí)法人員，少報從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄。

餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。

3、原料采購把關不嚴

一些餐飲企業(yè)進貨渠道較為復雜, 品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質(zhì)量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應衛(wèi)生設施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業(yè)超能力經(jīng)營，造成食品安全隱患。

二、導致上述問題出現(xiàn)的企業(yè)和社會因素

1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動性大

對20__年進行過培訓的食品從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結果表明：我市現(xiàn)階段食品從業(yè)人員學歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。

2. 食品從業(yè)人員培訓工作的落實。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內(nèi)容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識缺乏。

3、餐飲業(yè)準入門檻低

餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量呈爆炸式增長，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。

4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，監(jiān)督手段落后

餐飲業(yè)得到了發(fā)展的迅速，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強，導致出現(xiàn)

相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督所40人，財政撥款28人，自收自支12人（要靠財政罰沒返還來養(yǎng)活）。截止20__年底，市區(qū)食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機構等被監(jiān)督單位4260戶。衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。 5.衛(wèi)生監(jiān)督隊伍結構不協(xié)調(diào)，整體素質(zhì)不高。

高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業(yè)人員多，不少監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣。

三、解決對策

1、加大對餐飲業(yè)基本設備的投入。

把好預防性監(jiān)督關，加強對餐飲業(yè)管理，使其提高認識，加大對衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營標準，提高經(jīng)營層次。

2、提高餐飲業(yè)準入門檻。

目前小型餐飲業(yè)的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關鍵措施。

3、加強從業(yè)人員培訓，建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識宣貫體系。

篇2

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）35-0195-03

隨著我國社會經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，大多數(shù)經(jīng)濟條件較好的人群在餐飲消費上早已不僅僅滿足于經(jīng)濟實惠的填飽肚子，隨即產(chǎn)生了高于物質(zhì)的精神層面的需求，更加愿意為享受某些主題性或文化性的感受而進行體驗性的消費。因此，在餐飲行業(yè)利用主題性創(chuàng)意設計開展主題性餐飲模式的經(jīng)營將會是完善餐飲行業(yè)多元化和多樣化的一條途徑。既能提升餐飲行業(yè)的設計品位，提高餐飲行業(yè)的服務質(zhì)量，更能滿足餐飲消費者的消費體驗需求。目前我國較為發(fā)達的大城市中已經(jīng)產(chǎn)生了各式具有創(chuàng)意設計的主題性餐飲商家，為了更加科學全面地反映主題餐廳的整體經(jīng)營能力，筆者通過調(diào)研問卷比較主題餐廳的主題性設計所帶來的消費者滿意度及消費情況，分析消費者的需求，以及通過個別案例從經(jīng)營者的盈利分析，得出主題餐飲空間發(fā)展趨勢，用以更為全面了解主題餐廳的卓越投資回報。

一、問卷調(diào)研對象

筆者針對京城地域文化主題餐飲空間消費者，進行問卷調(diào)研形式對其消費需求以及主題餐廳相關內(nèi)容進行訪問。共180份調(diào)查問卷，分別發(fā)放在：北京頤和安縵酒店（餐飲空間）36份；北湖九號會所（餐飲空間）41份；北京正院大宅門68份；北京團結湖山海樓會所35份；其中男士占109份，女士占71份有效問卷。選取訪問者的年齡分布為：6份18歲以下、40份19～25歲、39份26～30歲、46份31～40歲、49份41歲以上五個階段。為調(diào)研結果具有真實性與代表性，問卷采取了調(diào)研不同年齡、不同學歷、不同職業(yè)的消費群體，并對部分消費者進行訪談，以便深入了解。

二、調(diào)研訪問結果對比分析

1.體驗性主題活動深受消費者青睞。從問卷中的“您認為此餐廳的主題性體現(xiàn)在哪些方面”中的107份參與者選擇主題活動、演出，極少數(shù)民眾選擇其他；以及“您認為此餐廳舉行哪些活動更能吸引您”其66份問卷選擇與主題相關的演出活動；“在重大節(jié)日里，您希望餐廳提供哪些特色服務”的問題中有59份選擇主題party。由此可得知，主題餐廳應該側重于它的主題上，無論是在布置、菜譜、服務方式，還是主題活動上都要緊扣主題，以此展開。為體現(xiàn)主題的全面及完善度，主題餐廳與其他一般的餐廳相比較有較大的不同，主題餐廳不像其他餐廳那樣只單一地提供餐品，它還需在提供美味食品的基礎上針對特定人群，提供以某種特別文化為主題的活動服務。為更好地突出主題內(nèi)容使消費者體驗主題氛圍，主題餐廳創(chuàng)意中的一個極其重要的組成因素就是主題活動。消費者樂于感受主題，對主題的文化活動有著極高的渴求度。因此，為達到與主題的互動和深度交流，實現(xiàn)體驗者對主題文化的追逐，餐飲空間應該結合自身的主題內(nèi)容，盡量擴展其相應主題的互動活動，促進消費的同時更好地服務消費者，實現(xiàn)共贏。

2.深化主題體現(xiàn)主題內(nèi)涵尤為重要。問卷結果顯示，87人選擇了在此用餐的原因是為了體驗主題氣氛，從問卷的滿意度調(diào)查中也可了解到，營造一個獨具特色，主題內(nèi)涵明確的餐飲空間，不僅單一地從某一方面體現(xiàn)，應該更具完整性地展現(xiàn)在各個方面。主題餐廳的大部分消費者是白領，時尚和流行對他們永遠有著強烈的吸引力，所以不管新菜品價格多高，他們都會大方地去嘗試。因此，從主題的菜品、主題服務以及室內(nèi)裝飾陳設等等，都應該是主題文化呈現(xiàn)的載體，盡力挖掘主題文化的底蘊，在多樣化的同時，菜品的文化內(nèi)涵也要淋漓盡致地展示出來，結合恰當?shù)沫h(huán)境設計展現(xiàn)其核心內(nèi)涵。全面具體地營造主題，充分運用科技手段及設計最新理念，突出所表達的文化內(nèi)涵，帶給消費者耳目一新的新特用餐體驗。

3.延展主題內(nèi)容更具長遠生命力。主題餐廳在經(jīng)營的過程中會發(fā)現(xiàn)它的優(yōu)勢，同時也會伴隨著劣勢。其優(yōu)勢體現(xiàn)在它有一個以特定內(nèi)容為主題的環(huán)境，可以在非常短的時間內(nèi)打出自己的品牌，創(chuàng)造出很高的知名度。也正是因為如此，其劣勢也就隨之而來，因為它來得迅猛去得也飛快，主題餐廳往往用它獨特的環(huán)境設計吸引住人們的眼球反而忽略了自己的出品，部分顧客會因為好奇而光顧餐廳，但當人們對它的新鮮感不再強烈，其經(jīng)營趨勢會明顯下滑。因此，面對主題餐廳生命周期短暫的問題，最好的解決辦法就是“創(chuàng)新延續(xù)”。調(diào)查問卷中，有54份問卷在“您希望主題餐廳提供什么后續(xù)服務”回答了主題周邊產(chǎn)品贈送。調(diào)查問卷還顯示，不具備新穎創(chuàng)意的主題餐廳容易使消費者厭倦，不會再次光顧。所以，別出心裁的設備設施、挖掘主題并深度延展，通過主題進行周邊產(chǎn)品的相關研發(fā)，或在價格及營銷方式、人員配比等策略上進行籌劃等，都是主題餐廳的獨門武器。只有不斷激發(fā)消費者的消費興趣，不斷完善擴大主題的宣傳與品牌影響力，才能最終達到主題餐廳更具持續(xù)發(fā)展的生命力。

三、主題性餐飲空間經(jīng)營的發(fā)展動向

1.經(jīng)營戰(zhàn)略大眾化，有品位，有創(chuàng)意的餐飲成為設計主體。主題性餐廳實現(xiàn)經(jīng)營發(fā)展首先要具有大眾化的飲食享受。消費者的消費原則是“享受型+實惠型”。即：具有舒適環(huán)境，優(yōu)質(zhì)服務，特色美食，價格合理的綜合體現(xiàn)。為與競爭對手拉大差別，還要注重“創(chuàng)新求變”，達到創(chuàng)意品位相結合的整體特色和整體主題風格的餐飲空間。

2.經(jīng)營多元化，設計類型個性化。非主題餐飲空間，無論檔次的高低，只是更加注重環(huán)境的布置，餐品的優(yōu)良，即僅限于滿足顧客餐飲的基本需求。但隨著人們生活水平的提高與物質(zhì)生活的豐富，單純的基本需求亦演變?yōu)槎鄻邮降膫€性需求，顧客消費滿足基本需求的同時，更渴望能夠體驗不同的文化刺激，期待餐廳既要提供美味可口的餐品和舒適溫馨的休息空間，更要在建筑風格和裝飾擺設上融于某種文化氣息，使之成為以自己服務內(nèi)容為基礎體現(xiàn)經(jīng)營的特色化，經(jīng)營的個性化必然具有獨特意境的文化藝術殿堂，以達到身體與精神的同步愉悅，使經(jīng)營更向多元化的方向發(fā)展，隨之主題餐飲類別也必然會體現(xiàn)其多樣化。

3.經(jīng)營主題性創(chuàng)意的商業(yè)價值。主題餐飲在提供與非主題餐飲相同的設施的基礎上，通過滿足顧客的文化需求和精神享受，分別實現(xiàn)自身價值，達到二者互利共贏。所以說，一個具有競爭實力的餐廳，正是在于它的設計者具有了解顧客當下乃至未來需求的前瞻性，并在餐飲空間的建造和運營中，實現(xiàn)這種前瞻性從設想到現(xiàn)實的轉換，使其與顧客在心理上產(chǎn)生共鳴，發(fā)掘潛在需求，感動顧客，讓顧客情不自禁地喜愛和留戀。例如：在圣地亞哥的一家餐廳，除了收款員及廚師，服務生都是一些訓練有素的小動物。迎賓的鸚鵡，長耳狗點菜員，用餐完畢，傳菜的小猴子還會手托盤子要小費；在Internet剛出現(xiàn)時，“網(wǎng)絡咖啡屋”在蓬皮杜藝術中心出現(xiàn)。只有120平方米和18臺電腦，人們熱衷于網(wǎng)絡在此上網(wǎng)就是長達幾小時，銷售食品并不多，變建立起“咖啡屋+網(wǎng)絡+軟件銷售”的咖啡屋。讓咖啡與軟件零售結合的點子，大幅度增長了營業(yè)額。

另外還有一些酒店通過設施基礎上重新設計、裝潢，改建成為主題酒店。通過分析對比調(diào)研結果來看，雖然這些改建主題酒店處于不同地域，主題建設也各不相同，市場定位和目標客戶也不盡相同，但改建為主題酒店后從經(jīng)營者的盈利角度分析，大致可以歸納四個共同特點。一是改建主題餐飲空間后，大幅度提升了餐廳的總收入，這是因為餐廳改造后，不僅升級了硬件設施，提升了客戶基本需求感，而且增添了文化氣息和氛圍，滿足了客戶的精神需求，達到了客戶的期望值，因此愿意為此支付較高的價錢。餐廳改造成主題餐廳后，借助其特有的創(chuàng)新理念，消費者消費金額通常比改造前增多，餐廳的營業(yè)收入比臨近同級別的非主題餐廳增多。二是主題酒店改造完成后，隨著入住率的提升，不僅房間銷售盈利會大幅提高，餐飲部分的盈利也會隨之增長。與單純提供餐飲服務的飯店不同，一般情況下，酒店餐飲作為酒店的配套服務，其半數(shù)以上的客源來自酒店內(nèi)部的賓客和宴席，因此，酒店餐飲與客房的銷售具有高度的正相關性。大量增加的賓客也帶動了餐飲銷售額的大幅增長。三是主題酒店改造完成后，酒店的銷售總收入呈逐年遞增態(tài)勢。這是因為酒店導入文化主題后，提升了品牌形象和文化內(nèi)涵，博得了客戶認可，從而擴大了市場份額。不僅如此，主題酒店建成后銷售總收入呈逐年遞增態(tài)勢的觀點，從其他酒店的主題化改造前后，主要經(jīng)營業(yè)績的變化也能夠得到驗證。如：2007年梁山賓館投入占總資產(chǎn)比例的10%的1500萬元資金對酒店進行水滸文化主題建設、改造，次年，被評為首家“水滸文化主題四星級酒店”，當年銷售額收入就增長到2300多萬元。至2010年，已達到3200多萬元。1500萬元的改造資金為酒店帶來了1800萬元的收入，年限售額由原來占投資總額的16%提高到23%，追加投資當年回報比例達到120%。目前這兩家主題酒店的經(jīng)營收入分別比主題化建設前翻一番。

綜上所述，主題餐飲空間必然是商業(yè)經(jīng)營的場所。它以主題方式營造出一種深層的文化經(jīng)營理念，并因為其高利潤率引發(fā)人們對主題餐飲的研究、思索和實踐，從而形成一個發(fā)展提高的競爭態(tài)勢。餐飲的經(jīng)營者以別出心裁的創(chuàng)新理念，用各種主題形式取悅消費者，商業(yè)需要經(jīng)營者的策劃，但設計師進行的設計和演繹，使主題設計所帶來的主題商業(yè)效率異常卓越，通過其獨特的主題文化資源和能力，打造不可替代的競爭優(yōu)勢，并形成差異化戰(zhàn)略，從而提升品牌價值和形象，進而實現(xiàn)餐廳效益最大化的經(jīng)營目標。以全方位、有個性、有創(chuàng)意的服務爭取食客，應該是企業(yè)走向成功的必備要素，當然也是將來餐飲業(yè)提升經(jīng)濟效益、技術含量和服務質(zhì)量的重要途徑之一。這對優(yōu)化餐飲市場結構，促進餐飲業(yè)全面繁榮發(fā)展起到一定的推動作用。

參考文獻：

篇3

資深營銷策劃人和品牌管理專家

清華大學特聘教授

南京理工大學工商管理碩士(MBA)研究生導師

中央電視臺戰(zhàn)略顧問。

著有：《葉茂中策劃?做卷》、《葉茂中策劃?想卷》、《葉茂中的營銷策劃》、《創(chuàng)意就是權力》、《廣告人手記》、《圣象品牌整合策劃紀實》、《轉身看策劃》、《新計劃理念》。

葉茂中營銷策劃認為，合理的戰(zhàn)略規(guī)劃、有效整合社會資源、對市場的深入洞察，品牌塑造、產(chǎn)品力打造、靈活選址、推廣策略、營銷手段、創(chuàng)新研發(fā)能力等等均是餐飲品牌實現(xiàn)經(jīng)營目標的重要工具。但對于很多中國餐飲品牌而言，這些重要工具卻往往成為制約其發(fā)展的瓶頸。

因此，本土餐飲企業(yè)要躋身優(yōu)秀餐飲品牌的殿堂，從現(xiàn)在起，不僅需要走好每一步，更需要過好“每一重門”：

第一重門：規(guī)劃戰(zhàn)略遠景

一個人如果沒有追求與理想，那他的一生極有可能是碌碌無為；一個企業(yè)如果沒有戰(zhàn)略遠景，沒有發(fā)展目標，那將極有可能是原地踏步，停滯不前，甚至在競爭日益激烈的市場中被淘汰出局。

方向大于方法，對于企業(yè)而言，真正制勝的法寶是企業(yè)的戰(zhàn)略。完美的競爭戰(zhàn)略并不是要成為行業(yè)的第一，而是要讓自己顯得與眾不同，不可復制或難以復制。這體現(xiàn)出戰(zhàn)略規(guī)劃對于一個企業(yè)、一個品牌的重要性。戰(zhàn)略決定方向，細節(jié)決定實效，對于企業(yè)來說，不僅要注重細節(jié)，更要在戰(zhàn)略層面上有一個很清晰的規(guī)劃。

在各地市場發(fā)展情況各異，市場環(huán)境也不相同的情況下，企業(yè)必須從戰(zhàn)略的高度去綜合考量，制定針對性策略，而不能一概而論，更不能搞“一刀切”。但是，不得不指出的是，很多餐飲企業(yè)經(jīng)營者往往由于對企業(yè)所處的市場環(huán)境了解不深入、不透徹，從而難以制定清晰、科學的戰(zhàn)略發(fā)展目標。

另外，由于很多企業(yè)都有“短期利益近視癥”，片面地追求利潤最大化，而不注重打造自己的競爭優(yōu)勢，不注重從長遠的角度來規(guī)劃品牌發(fā)展，因此，往往會錯失市場發(fā)展的良機。

仔細分析起來，中國餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃容易出現(xiàn)以下問題：

1、品牌發(fā)展規(guī)劃缺乏，沒有明確發(fā)展目標；

2、市場運作隨意性比較大，只關注眼下利益得失，不看未來發(fā)展，

3、對市場和競爭環(huán)境認識不全面，不透徹，市場定位模糊；

4、主次不分，執(zhí)行無章法、無計劃；

5、即使有了企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，也難以得到推行，可操作性不強，執(zhí)行力差。

第二重門：整合社會資源

總體來說，中國餐飲企業(yè)大多數(shù)發(fā)展的時間不是很長，很多企業(yè)都是靠小店起家，經(jīng)過多年的發(fā)展后才逐漸發(fā)展壯大，其資本的來源主要是自身經(jīng)營的積累，在沒有形成規(guī)模之前基本沒有機會獲取社會資本，從而導致企業(yè)升級困難，拓展資金緊張的問題。

一方面是受到規(guī)模、盈利模式的限制而融資難，另一方面是還有一些企業(yè)即使是發(fā)展到一定的程度，也有了一定規(guī)模，但還是抱著“不借錢”傳統(tǒng)觀念，大有將“自力更生”的精神發(fā)揮到底之勢。

當然，每個餐飲企業(yè)都有不同的定位及發(fā)展目標，單靠自身的力量發(fā)展也無可厚非，但需要指出的是，時代在發(fā)生改變，市場在發(fā)生改變，競爭對手在改變。從一定意義上來說，如果一個企業(yè)在可以利用社會資源的前提下而不懂得或不敢放開手腳去整合社會資源，更多的機會也將隨之失去。

值得借鑒的是，百勝旗下的“東方既白”，正是整合了西方快餐連鎖的高標準，又結合了東方人的餐飲習慣于口味，不僅整合了百勝集團的社會資源，更融合了中國主流餐品的品種，以及兼容了消費者對用餐環(huán)境時尚化、整潔化的需要，交出了一份“薈萃中華”的答卷，相信在不久的將來，東方既白極有可能成為中式快餐的領軍品牌。

第三重門：重視品牌塑造

葉茂中營銷策劃認為，隨著消費者需求的升級、市場競爭的升級，餐飲市場的競爭最終是品牌的競爭。然而，對于國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，還缺乏品牌塑造的意識，品牌觀念、塑造品牌的能力還不強。

缺乏品牌意識，不能從上而下貫徹品牌觀念，品牌不能真正深入到市場層面，致使很多餐飲品牌競爭力無法真正體現(xiàn)，參與市場競爭自然也沒有核心優(yōu)勢。

品牌塑造一般而言對應兩大層面：物質(zhì)與精神。

對于餐飲企業(yè)來說，口味、菜品質(zhì)量、服務，就餐環(huán)境、門店裝修等等構成品牌物質(zhì)層面；而品牌價值、形象、個性、內(nèi)涵、品牌故事等等則構成精神層面的內(nèi)容，只有物質(zhì)、精神兩手抓，兩手都“修煉”好，才能形成真正的品牌力。

如真功夫的品牌表現(xiàn)，正是基于自身的物質(zhì)訴求“蒸”，嫁接功夫文化，利用“功夫龍”的品牌載體，將物質(zhì)與精神層面很好的做了結合，在消費者心智中建立了中式快餐第一品牌的高度，這也是將來的跟隨者很難超越的品牌壁壘。

第四重門：重視市場調(diào)研

所謂市場調(diào)研就是運用科學的方法，有系統(tǒng)地去收集和分析有關市場營銷問題的信息，以幫助企業(yè)營銷管理人員解決營銷決策問題，它是聯(lián)系消費者與廠商之間的信息橋梁。

但目前市場調(diào)研在國內(nèi)所處的環(huán)境卻不容樂觀。很多企業(yè)對市場調(diào)研報有懷疑態(tài)度，認為市場調(diào)研可有可無。市場調(diào)研到底能為我們企業(yè)帶來什么?在營銷中能不能發(fā)揮作用?很多企業(yè)依然對市場調(diào)研存在很多的誤區(qū)。

正是這種觀念上的誤區(qū)，讓很多餐飲行業(yè)經(jīng)營者對市場調(diào)研的認知還很模糊或者說不是很重視。很多餐飲企業(yè)的老總們都有一個固有的習慣，那就是對于市場的了解與判斷都比較相信自己的感覺與經(jīng)驗，經(jīng)驗取代了市場調(diào)研。

我們說豐富的經(jīng)驗當然重要，但當市場競爭更加激烈時，僅僅憑借經(jīng)驗、感覺來拍板的原始性決策方式已經(jīng)很難適應市場競爭的要求。

說過：沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權。

如果不做市場調(diào)研，憑經(jīng)驗、憑感覺等方式對市場進行判斷，不對市場進行深入了解，不對消費者深入洞察，就很容易導致企業(yè)在做決策時不具針對性、不準確。

只有對市場了解深入，才能更好地滿足消費者需求，凸顯產(chǎn)品特色，因此，餐飲企業(yè)要發(fā)展，首先要對市場有深入的認知。

本土很多餐飲行業(yè)，一味的熱衷于跟風、模仿，而不是深入去研究市場、研究消費者、研究競爭對手，可想而知，這種簡單跟隨的經(jīng)營最終結局將是被殘酷的市場淘汰出局。

第五重門：多元化的營銷手段

一個不可回避的事實是：營銷競爭手段高度同質(zhì)化、單一化這一痼疾一直在桎梏著餐飲企業(yè)的發(fā)展。

很多餐飲企業(yè)都有這樣的困惑：廣告費花了不少，促銷活動也做了很多，但花了很多錢卻效果不顯著。為什么會出現(xiàn)這樣的狀況呢?

關鍵在于這些營銷手段太司空見慣，對于消費者而言沒什么新意。

篇4

[中圖分類號]G710[文獻標識碼]A[文章編號]2095-3283（2014）01-0083-03

[作者簡介]胥洪娥（1972-），女，江蘇鹽城人，副教授，研究方向：信息化管理與競爭戰(zhàn)略；鄭麗娟（1979-），女，講師，碩士，研究方向：供應鏈和物流管理。餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務行業(yè)之一，其發(fā)展和服務水平對整個服務業(yè)的提升具有重要的影響。目前國內(nèi)外學者在該領域的研究主要集中于餐飲供應鏈的研究、網(wǎng)絡訂餐系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)、網(wǎng)絡訂餐實施中的相關問題、網(wǎng)絡訂餐客戶特性等方面，國外網(wǎng)絡訂餐與配送服務理論與實踐發(fā)展比國內(nèi)相對成熟。Jansen 等研究了餐飲供應鏈的前端物流，結果展示了某特定供應鏈中不同物流情境下的物流績效[1]。Alex Yakubovicb 研究了哪些餐廳可能考慮網(wǎng)絡訂餐，如何實施，如何避免網(wǎng)絡訂餐中的常見錯誤等基礎問題[2]。Young 等開展了探索性研究，對比分析了采用網(wǎng)絡定餐與不采用網(wǎng)絡訂餐客戶的差異，并調(diào)研了消費者特性在預測網(wǎng)絡訂餐行為時的重要性[3]。國內(nèi)學者鄧桂英探討了網(wǎng)絡訂餐系統(tǒng)的設計思路和基本模塊，并展示了實用的大眾化的網(wǎng)絡訂餐平臺[4]。姚娟結合餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，提出物流配送應注重多元化設計[5]。上述學者在該領域的研究取得了一定的研究成果，但是鮮有文獻從餐飲企業(yè)、電子商務和物流配送集成的角度研究網(wǎng)絡訂餐與配送模式的開展中存在的問題及其解決措施。本文從餐飲企業(yè)和消費者兩個視角調(diào)研分析了蘇州中小餐飲企業(yè)網(wǎng)絡訂餐與配送的現(xiàn)狀，提出了餐飲企業(yè)、電子商務和物流配送集成服務的一站式模式，以促進網(wǎng)絡訂餐與配送模式的進一步發(fā)展。

一、網(wǎng)絡訂餐與配送發(fā)展的主要障礙

（一）餐飲企業(yè)經(jīng)營理念落后，滿足于店面經(jīng)營模式

餐飲企業(yè)的認知與消費者的認知之間存在明顯的差距，餐飲企業(yè)沒有正確對待網(wǎng)絡訂餐與配送服務的市場需求，認為網(wǎng)絡訂餐與配送服務模式僅僅是一種輔助手段，且滿足于目前店面經(jīng)營的模式。隨著信息技術和電子商務的發(fā)展，職業(yè)女性不斷增多，家庭廚房工程日益社會化，需要餐飲企業(yè)能夠不斷滿足家庭服務的需求[6]，改變目前的經(jīng)營理念和經(jīng)營模式，才能更好地滿足社會發(fā)展的要求。

（二）餐飲配送成本高且專業(yè)化水平低

餐飲配送成本高且專業(yè)化水平低成為網(wǎng)絡訂餐與配送經(jīng)營的主要瓶頸。目前餐飲企業(yè)配送成本高的主要原因有以下幾點：第一，國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)規(guī)模小，布局分散；第二，人工成本增加；第三，消費者需求不固定，而且分布零散。這些原因?qū)е屡渌统杀痉浅８?，而且很難滿足消費者的時間需求。另外，餐飲配送專業(yè)化水平低突出表現(xiàn)為配送工具簡陋，嚴重影響了配送過程中菜品的質(zhì)量。

（三）信息技術投入不足，難以開展網(wǎng)絡訂餐與配送業(yè)務

網(wǎng)絡訂餐與配送經(jīng)營模式要求餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、訂餐流程、支付、配送等環(huán)節(jié)具有一定的信息化投入和管理水平。餐飲企業(yè)內(nèi)部信息化管理程度直接影響到餐飲企業(yè)訂單的執(zhí)行效率；訂餐流程是否流暢和高效直接影響消費者對網(wǎng)站的印象和回頭率；配送過程的實時跟蹤、及時調(diào)度等信息化管理手段有助于提高配送質(zhì)量。網(wǎng)絡訂餐與配送業(yè)務的開展需要網(wǎng)絡技術、通訊技術、信息管理技術和數(shù)據(jù)庫技術等，大多數(shù)餐飲企業(yè)信息技術投資不足，難以滿足網(wǎng)絡化經(jīng)營的需要。

（四）人才整體素質(zhì)偏低，綜合型人才匱乏

由于餐飲業(yè)的進入門檻較低，從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低。網(wǎng)絡訂餐與配送模式的有效運營需要經(jīng)營者不但要具備營銷知識，而且要懂得信息技術和配送知識，這種復合型人才鳳毛麟角。在理論研究方面，我國對餐飲企業(yè)網(wǎng)絡訂餐與配送的專業(yè)研究較少，因而餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡訂餐與配送缺乏理論支撐。在人才培養(yǎng)方面，國內(nèi)還沒有專業(yè)的餐飲網(wǎng)絡訂餐與配送人才培養(yǎng)機構，大部分從業(yè)者并不具備專業(yè)的營銷理論知識、電子商務運營和配送管理能力，這些都限制了網(wǎng)絡訂餐與配送的快速發(fā)展和完善。人才素質(zhì)整體偏低，綜合型人才的匱乏，嚴重阻礙了網(wǎng)絡訂餐與配送經(jīng)營模式的發(fā)展[7]。

二、關于蘇州網(wǎng)絡訂餐與配送認知及經(jīng)營現(xiàn)狀的調(diào)查情況

為適應蘇州網(wǎng)絡訂餐與配送經(jīng)營模式的發(fā)展需求，2012年6月調(diào)研小組分別對蘇州市餐飲企業(yè)和消費者進行了調(diào)研。對餐飲企業(yè)共發(fā)放問卷120份，有效回收了90份。其中私營企業(yè)占88%，40人以下的企業(yè)占80%；對消費者隨機發(fā)放問卷148份，有效回收133份。問卷內(nèi)容的設計經(jīng)過相關專家討論確定，具有一定的可行性。問卷采用Likert5點量表反映每一題項的認同度。綜合對餐飲企業(yè)和消費者的調(diào)研分析，將蘇州網(wǎng)絡訂餐與配送的現(xiàn)狀總結如下：

（一）餐飲企業(yè)認知與經(jīng)營現(xiàn)狀

1餐飲企業(yè)普遍對網(wǎng)絡訂餐與配送服務模式認同度不高

網(wǎng)絡訂餐與配送是電子商務和物流配送服務在餐飲業(yè)的具體應用，其應用程度的高低取決于餐飲企業(yè)對網(wǎng)絡訂餐與配送模式的接受程度。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，456%的餐飲企業(yè)對網(wǎng)絡訂餐與配送的認知處于認同、接受的狀況，只有122%的餐飲企業(yè)強烈認同。大部分餐飲企業(yè)認為網(wǎng)絡訂餐與配送是未來的一種發(fā)展趨勢，但不會取代實體消費而成為主流；589%的餐飲企業(yè)認為目前人們的消費觀念落后于網(wǎng)絡訂餐服務模式的理念，還是比較喜歡傳統(tǒng)的消費模式，網(wǎng)絡訂餐與配送僅僅是一種輔助手段。

2餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀

（1）餐飲企業(yè)的門戶網(wǎng)站僅僅是對外宣傳的窗口，不具備訂餐功能。大部分餐飲企業(yè)建設了自己的門戶網(wǎng)站，設有餐廳簡介、店堂展示、菜肴展示、留言板、聯(lián)系我們、人才招聘等信息，但僅僅是餐飲企業(yè)對外宣傳的工具，并不具有網(wǎng)絡訂餐和配送的功能。

（2）部分餐飲企業(yè)與第三方網(wǎng)站合作經(jīng)營，但只預訂不配送。目前有許多餐飲企業(yè)與大眾點評網(wǎng)、飯統(tǒng)網(wǎng)、訂餐小秘書等第三方電子商務網(wǎng)站合作，將相關信息傳到這些網(wǎng)站。消費者通過瀏覽第三方電子商務網(wǎng)站，可以看到蘇州地區(qū)餐飲企業(yè)參與網(wǎng)絡經(jīng)營的情況，同時可以了解某個餐飲企業(yè)的周邊環(huán)境、菜品、相關點評等，但這些網(wǎng)站提供的餐飲企業(yè)基本都不提供配送，消費者需要親自到實體門店就餐。

（3）目前網(wǎng)絡訂餐與配送僅限于快餐類?，F(xiàn)在國內(nèi)也出現(xiàn)了一些從事網(wǎng)絡訂餐與配送活動的餐飲企業(yè)，但是基本上局限于快餐類，如肯德基、必勝客、棒！約翰、麗華快餐等，其中洋快餐做得較為成功，成為國內(nèi)企業(yè)效仿的模范。這些都是網(wǎng)絡訂餐與配送服務模式發(fā)展的雛形，為未來的發(fā)展奠定了基礎。

（二）消費者的認知與企業(yè)服務現(xiàn)狀

1消費者非常認同網(wǎng)絡訂餐與配送服務模式

約72%的消費者看好網(wǎng)絡定餐與配送的發(fā)展，其中非?？春玫南M者占到35%左右。這個數(shù)據(jù)說明網(wǎng)絡訂餐與配送服務具有巨大的市場需求，未來發(fā)展的前景非常看好。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)分析，消費者看好網(wǎng)絡訂餐與配送的原因主要有兩點：第一，網(wǎng)絡訂餐方便快捷，節(jié)省時間。約81%的消費者認為網(wǎng)絡訂餐是一種方便快捷的用餐方式，可以節(jié)省時間；第二，網(wǎng)絡訂餐可以節(jié)省用餐成本。相對于傳統(tǒng)的用餐方式，約83%的消費者認為網(wǎng)絡訂餐可以節(jié)省用餐成本。

2消費者感知的網(wǎng)絡訂餐與配送的服務現(xiàn)狀

（1）配送質(zhì)量不能得到保障。配送質(zhì)量是指配送過程中對菜品色、香、味、形、質(zhì)等方面的保護程度。餐飲企業(yè)對外賣服務缺乏正確的認識，沒有從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)等多方面滿足人們的消費需求。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費者對飯菜的口味、色形等方面非常注重，90%的消費者認同網(wǎng)絡訂餐中飯菜的口味和色形的重要性。因此，保障飯菜配送質(zhì)量是取得消費者信任的基礎。

（2）訂餐流程繁瑣，配送速度慢。調(diào)查中，77%的消費者認為網(wǎng)上訂餐的發(fā)展需要簡化流程和提高效率。網(wǎng)絡訂餐表面上只需按設定的流程進行操作，似乎簡單，但其中的環(huán)節(jié)十分繁瑣，如選定登陸者所在區(qū)域、填寫信息、注冊等。然后再根據(jù)商家的訂餐要求進行配送，如訂餐提前時間、價位、最低起送限制等。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，87%消費者能夠接受半小時以內(nèi)的配送速度，然而目前蘇州網(wǎng)絡訂餐并不能達到這樣的配送要求，遠遠超過這個時間范圍。

（3）服務內(nèi)容單一，滿足不了個性化需求。目前蘇州市網(wǎng)上訂餐提供的服務形式比較單一，滿足不了消費者的個性化需求。通過調(diào)研分析，目前比較受歡迎的服務形式有：網(wǎng)上訂餐團購活動，調(diào)查對象中占53%；網(wǎng)上訂餐與配送服務，調(diào)查對象中占473%；網(wǎng)上預訂全套酒席并上門服務，調(diào)查對象中占36%。由此可見，服務內(nèi)容多樣化不但可以吸引更多的消費者，而且可以滿足不同消費者的需求，這樣才能促進網(wǎng)絡訂餐與配送的長期發(fā)展。

（4）可選擇的支付方式較少。目前蘇州市網(wǎng)絡訂餐主要的支付方式是在線支付和貨到支付。在線支付一般采用網(wǎng)銀和支付寶，貨到付款基本上采用現(xiàn)金，支付方式單一，給很多消費者帶來不便，并且在線支付存在安全性問題。79%的消費者認為網(wǎng)絡訂餐支付方式的多樣化可以提高網(wǎng)絡訂餐服務的質(zhì)量和效率。

除以上所列因素之外，飯菜品種是否豐富，是否可以任意搭配也是消費者廣泛關注的影響網(wǎng)絡訂餐未來發(fā)展的重要因素。

四、優(yōu)化完善網(wǎng)絡訂餐與配送服務的對策

餐飲企業(yè)、電子商務網(wǎng)站和第三方配送聯(lián)姻，開展一站式服務，為顧客提供訂位、訂餐、支付、配送等一站式服務。目前國內(nèi)外開展一站式服務比較成功的企業(yè)基本上都是快餐業(yè)，如必勝客、肯德基、棒！約翰、麗華快餐、易淘食等。

（一）采取一站式服務模式

在傳統(tǒng)的經(jīng)營模式中，餐飲企業(yè)、電子商務企業(yè)和訂餐客戶三者之間存在著一定的信息流和實物流，但是三者之間并沒有有機地聯(lián)合起來。一站式服務有助于建立起餐飲企業(yè)、電子商務企業(yè)和訂餐客戶之間的多向互動，如圖1所示。一站式服務是以電子商務企業(yè)為信息紐帶，依托餐飲業(yè)，提供個性化物流配送服務。

圖1一站式服務模式

注：虛線表示信息流，實線表示實物流（二）優(yōu)化完善一站式服務模式

1集成餐飲信息和消費者信息，優(yōu)化配送服務，降低成本。在互聯(lián)網(wǎng)背景下，獨家店面很難降低配送成本。一站式服務能夠集成多家餐飲企業(yè)配送的需求，便于優(yōu)化線路，統(tǒng)一配送，克服由于中餐企業(yè)規(guī)模小、地點分散難以配送的問題。

2利用公共電子商務平臺將各個獨家店面的信息整合到一起，提供更多的餐飲信息和個性化服務內(nèi)容。眾多分散的獨家店面信息，就像一個個信息孤島，只有利用公共的電子商務平臺，才能將它們的信息集成到一起，為消費者提供更多的餐飲信息和個性化服務內(nèi)容，從而吸引更多的消費者。

3發(fā)揮各方優(yōu)勢以促進專業(yè)化發(fā)展。餐飲企業(yè)、電子商務網(wǎng)站和第三方配送聯(lián)姻，可以發(fā)揮各方的專業(yè)特長。餐飲企業(yè)只需專注于菜品的品種、口味、質(zhì)量等內(nèi)容，電子商務網(wǎng)站只需專注于網(wǎng)絡推銷、信息技術支持等工作，第三方配送只需專注于菜品配送過程中的質(zhì)量和時間。

總之，網(wǎng)絡技術正在推動人類社會進入一個新的經(jīng)濟時代，客戶需求開始呈現(xiàn)個性化特征，同時市場競爭也達到空前的白熱化程度。餐飲業(yè)也不例外，在向現(xiàn)代化服務的轉變過程中必須轉變經(jīng)營理念，大膽創(chuàng)新服務模式。網(wǎng)絡訂餐與配送服務模式更能適應新時期的發(fā)展要求，推動餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務業(yè)轉變。

[參考文獻]

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[2]Alex YakubovicbOnline Ordering：A Cheat Sheet for Restaurateurs[J]Franchising Word， 2007（2）：78-80

[3]Joyce AYoung， Paul WClark， Faye SMcIntyreThe Web as an E-Commerce Medium：An Exploratory Study of Consumer Perceptions in a Restaurant Setting[J]Journal of Marketing Channels， 2006，14（1-2）：5-22

[4]鄧桂英網(wǎng)絡訂餐系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)[D]北京郵電大學，2007

篇5

隨著人們消費水平的提高，生活節(jié)奏加快，在家動手做飯的人越來越少，中小餐飲企業(yè)的經(jīng)濟、實惠、方便，將來取代家庭廚房的一部分工作已成為一種趨勢，然而中小餐飲企業(yè)的裝修存在一些問題，值得我們關注。

1.中小餐飲企業(yè)裝修存在問題

1.1裝修時間間隔短

相比較一些星級酒店而言，中小餐飲企業(yè)裝修的頻率很高，一般3～ 4年會裝修一次，有些顧客消費空間幾乎1～2年就會改裝。有的因為經(jīng)營者改變，可能裝修不到1年，也要從新裝修，尤其是經(jīng)營者改變后的首期工作都是進行裝修。有餐飲企業(yè)則因為裝修材料問題，如壁紙破損，墻磚脫落等，不得不進行裝修。

1.2裝修中缺乏整體規(guī)劃

1.2.1盲目效仿

中小餐飲企業(yè)裝修過程中缺乏自己的特色，為了簡單方便，將其他餐飲業(yè)的裝修照搬過來，或者簡單做一些附件的修改加以利用，直接導致餐飲空間的主題不明確突出，餐飲氛圍的目的性不強。

有些餐飲企業(yè)一味追求裝修的漂亮、豪華、氣派，推崇高檔設計材料，冷冰冰的，不能讓人感受到人性化與溫馨，而且缺乏一定的趣味性，忽視了消費者的心理和生理精神需求。

1.2.2特色不夠突出

一些中小餐飲企業(yè)盲目追求色彩、圖案、符號的裝修，這些裝飾元素的引用，并沒有將餐飲空間的主題準確體現(xiàn)出來，消費者很模糊，其特色是什么不清楚，消費者感覺平平無奇，不會留下什么很深的印象，下次光顧的可能性不大。

一些餐飲企業(yè)建筑設計風格受西方建筑設計的影響，模仿照搬國外現(xiàn)有的模式，從而忽視了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，裝修過程中缺乏自己應有的地域、民族、歷史等特征，失去自己特有的文化特色。

1.2.3內(nèi)部設計不合理

當前我國中小餐飲企業(yè)裝修設計只關心建筑本身如何，對飯店內(nèi)部功能布局卻考慮不多，如燈光設計不合理，太過明亮，缺乏一種氛圍的營造。一般餐飲企業(yè)裝修設計不合理體現(xiàn)三個方面：其一是裝修設計人員與飯店經(jīng)營管理者沒有進行有效的溝通，不符合經(jīng)營管理的需要如廚房設計在哪里更方便；其二是飯店外觀設計與周圍自然環(huán)境格調(diào)不一致；其三是飯店室內(nèi)裝修設計脫節(jié)，如家具、裝飾、燈光設計不一致等。

1.3裝修材料

一些小型餐飲企業(yè)為了降低裝修成本，只注重裝修出來的效果如何，對于裝修材料的選擇以能用即可，往往一些低質(zhì)量、環(huán)保性差的裝修材料應用最多。對于飯店內(nèi)部家具的選擇如桌椅等，在質(zhì)量、價格和效果方面，往往注重價格和效果，忽略質(zhì)量存在一些問題如環(huán)保方面。

1.4潛在危害

1.4.1人身安全危害

一般家庭裝修后大概半年到一年的時間基本不能入住，大家熟知的裝修材料、包括家具在內(nèi)都是存在一些隱性危害，如有些石材和磚中含有高本底的鐳，鐳可蛻變成放射性很強的氡，能引起肺癌。很多有機合成材料可向室內(nèi)空氣中釋放許多揮發(fā)性的有機物，如甲醛、苯、甲苯、醚類、酯類等污染室內(nèi)空氣，有人已在室內(nèi)空氣中檢測出了500多種有機化學物質(zhì)，其中20多種有致癌或致突變作用。但是中小餐飲企業(yè)一般裝修1-2月，裝修后直接營業(yè)，盡管使用一些香味劑、放置一些綠色植物，但是對于在飯店長期的工作人員存在很大的人身安全危害，對與消費者來說，尤其是經(jīng)常來吃飯的消費者存在人身安全危害。我們有時就餐過程中發(fā)現(xiàn)飯店進行局部裝修，裝修、營業(yè)都不耽誤，但是現(xiàn)場裝修材料的氣味好多人很熟悉。

由于消費者的餐飲環(huán)境保護意識不夠、裝飾裝修工程的餐飲環(huán)境污染控制技術不完善，以及個別餐廳設計公司和裝飾裝修材料企業(yè)對餐飲環(huán)境污染控制不力，所以裝修和家具餐飲環(huán)境污染引發(fā)的案件和問題仍然是困擾消費者的裝修難題，也是裝修安全的一個重要問題。

1.4.2環(huán)境安全危害

由于裝修施工和裝修不當引發(fā)的火災，大部分與裝修材料有關，目前餐廳設計裝修缺乏嚴格而統(tǒng)一的安全防火管理，裝修設計及施工往往不按消防法規(guī)進行施工。另外由于電氣線路老化或裝修過程中配置不合理造成的火災。餐廳裝修材料大都選用未作防火處理的易燃物品，裝修設計、安裝的電器線路配電裝置，不能適應用戶用電需求，存在火電的安全隱患。

一些飯店裝修中隨意拆改墻體，有的為了擴大空間或利用墻體做一些其他的空間，部分甚至整片承重墻或隔墻被拆除。有些飯店設計過程中，在原有的樓板上加設墻體以分隔空間，或者鋪裝較重的花崗巖、大理石等石材地板，有的疊加水泥砂漿層，增加了樓板的永久荷載。還有些將使用功能改變，使承載力超過其設計承載力。以上這些餐廳設計結構的改變都可能會給裝修安全留下隱患。

2.給中小餐飲企業(yè)裝修的建議

2.1充分的市場調(diào)研

篇6

餐飲策劃的內(nèi)容

1、選址策劃。

餐飲經(jīng)營過程中，餐飲選址是一項非常重要的工作。業(yè)界常有“選址決定成敗”的說法。餐飲策劃在選址策劃中有兩項工作：一種，是根據(jù)成熟的經(jīng)營模式去尋找合適的位置;另一種，是根據(jù)已經(jīng)找到的位置，為其量身定做合適的模式。無論是哪一種，對于策劃人都是一個嚴苛的考驗。

2、定位策劃

在深入調(diào)研商圈顧客的基礎上，為餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務，打包一個合適的“商品”，以便切入顧客內(nèi)心的一種方法。定位，就是為企業(yè)的產(chǎn)品和服務，尋找在顧客心中的位置。

3、主題策劃

人以群分，物以類聚。顧客的個人愛好是不同的。餐飲企業(yè)以不同的主題張揚個性，渲染環(huán)境，能夠得到擁有共同愛好顧客的認同。

4、環(huán)境策劃餐飲策劃根據(jù)企業(yè)的整體經(jīng)營策略和經(jīng)濟實力，對餐廳提出裝修設想。

5、投資策劃

測算餐飲企業(yè)的運營狀況，確定盈虧平衡點，以便制定可行性方案，規(guī)劃餐飲經(jīng)營模式，核算投資回收期。

6、產(chǎn)品線策劃

根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營模式和技術實力，設計產(chǎn)品特色、品種數(shù)量、價格策略和展示方法，保持企業(yè)的競爭力、產(chǎn)品力和足夠的盈利水平。

7、采購策劃

通過完善管理體系，建立管理機制，確保入庫原輔材料和其它物品，保質(zhì)，足量，底價。

8、人力資源策劃

“用人”從“選人”開始。展望工作愿景，規(guī)劃員工人生，用更多的“非物質(zhì)力量”，激活員工愛崗敬業(yè)的工作熱情，增強員工對企業(yè)的認同感和向心力。

9、管理策劃

職責明確，崗位分清，制度合理，獎罰分明。推行“傻瓜式管理”，杜絕任人唯親、隨意賞罰的“不規(guī)范管理”。

10、品牌策劃

提煉企業(yè)精神，歸納企業(yè)文化，整合內(nèi)外資源。用個性鮮明的品牌形象，擴大影響，承諾品質(zhì)，吸引顧客，激勵士氣。

餐飲策劃的步驟

1、市場調(diào)研

2、相關人員溝通醞釀

3、高層管理人員討論決策

4、管理團隊現(xiàn)場執(zhí)行

餐飲策劃的原則

1、效益性原則

2、時間性原則

3、便利性原則

4、可操性原則 餐飲策劃的方法

1、重點法。突出主項，主次分明。如：全聚德烤鴨店。

2、主題法。彰顯主題，挖掘內(nèi)涵。如：荷塘月色素食坊。 3、品牌法。品質(zhì)承諾，個性鮮明。如：釣魚臺。

4、特色法。單品規(guī)劃，大眾需求。如：新亞大包。

5、移植法。本地沒有，照搬外地。如：肯德基。

篇7

一、餐飲業(yè)的發(fā)展概況

“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業(yè)對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，去年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關，連續(xù)16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業(yè)網(wǎng)點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統(tǒng)計局公布的中國餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過6000億元，預計全年實現(xiàn)產(chǎn)值可達到1.2萬億元。預計2010年餐飲業(yè)零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。

巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業(yè)市場出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標準化、工業(yè)化興起。進入21世紀后，在市場的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結構得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，經(jīng)營方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營模式向規(guī)?；?、集團化經(jīng)營和職業(yè)化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營實現(xiàn)國際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業(yè)競爭的加劇以及經(jīng)營理念的轉變，餐飲業(yè)的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式（產(chǎn)品、價格、渠道、促銷），用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等?！?007年北京餐飲行業(yè)分析報告”調(diào)查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養(yǎng)、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡營銷已經(jīng)成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。

二、餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷的利與弊

1.網(wǎng)路營銷概述。網(wǎng)絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網(wǎng)絡直復營銷，是指企業(yè)以電子信息技術為基礎，以計算機網(wǎng)絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網(wǎng)絡調(diào)研、網(wǎng)絡新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡促銷、網(wǎng)絡分銷、網(wǎng)絡服務等）的總稱。傳統(tǒng)營銷觀念以4P作為企業(yè)營銷策略的四個因素，即產(chǎn)品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網(wǎng)絡營銷更多體現(xiàn)了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業(yè)開展網(wǎng)絡營銷基本模式應包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務等?；诰W(wǎng)絡營銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。

餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過市場的循環(huán)營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產(chǎn)者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營銷的優(yōu)勢

(1)消費者占據(jù)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據(jù)了主動權，由他們發(fā)出自己的需求信息（包括產(chǎn)品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡的全天候和全球性，加上無線互聯(lián)技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡銷售可以使消費者及時了解最新優(yōu)惠套餐、最新消費潮流、最新的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網(wǎng)絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯(lián)網(wǎng)的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現(xiàn)實。也就是說，網(wǎng)絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)是個大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現(xiàn)得非常充分。特許經(jīng)營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網(wǎng)絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網(wǎng)絡的聚集，所以餐飲業(yè)適合發(fā)展網(wǎng)絡營銷，而且盈利周期短。

(3)相對于傳統(tǒng)銷售，網(wǎng)絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環(huán)節(jié)提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節(jié)省了消費者的時間、交通成本等。

(4)網(wǎng)絡銷售還具有更加規(guī)范和易于統(tǒng)計、產(chǎn)品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優(yōu)點。

3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷的劣勢

（1）網(wǎng)絡營銷只能通過電腦，手機等數(shù)碼終端，傳播有限。而且消費者在上網(wǎng)時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯(lián)網(wǎng)傳播的有效性。

(2)互聯(lián)網(wǎng)信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網(wǎng)絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。

(3)網(wǎng)絡營銷運營商盈利模式單一。網(wǎng)絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。

綜上可見，餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷具備一定的優(yōu)勢，但是對于餐飲業(yè)的大規(guī)模發(fā)展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業(yè)的進一步發(fā)展迫切需要一種更加創(chuàng)新的銷售機制來滿足餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

三、餐飲業(yè)美食短信搜索系統(tǒng)的可行性

1.美食短信搜索系統(tǒng)概述。美食短信搜索系統(tǒng)是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發(fā)送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內(nèi)將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發(fā)送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發(fā)送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發(fā)送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優(yōu)惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發(fā)送餐飲店的廣告。平臺根據(jù)消費者的使用情形，可以評定美食家段數(shù)。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數(shù)提升等.

餐飲店通過互聯(lián)網(wǎng)批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優(yōu)惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業(yè)務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯(lián)網(wǎng)注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數(shù)據(jù)庫。消費者編輯短信發(fā)送到短信平臺，短信內(nèi)容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內(nèi)容，從數(shù)據(jù)庫中按照一定的規(guī)則進行檢索，將搜索信息發(fā)給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優(yōu)惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調(diào)研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優(yōu)惠給店主（見下圖）。短信搜索系統(tǒng)和網(wǎng)絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統(tǒng)蘊含巨大的商業(yè)價值，速度快、自費便宜。

短信搜索系統(tǒng)具備網(wǎng)絡營銷的所有優(yōu)勢：一對一的實時傳播；易于統(tǒng)計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產(chǎn)品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。

2.短信搜索平臺滿足信息化的發(fā)展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯(lián)合會短信網(wǎng)址聯(lián)合信息中心(MobNIC)在京的短信網(wǎng)址的全網(wǎng)統(tǒng)一服務號碼——50120。中國移動、中國聯(lián)通的手機用戶將查詢需求發(fā)送至50120，即可得到由注冊企業(yè)提供的免費信息服務。目前基于短信網(wǎng)址技術所提供的公共服務內(nèi)容已經(jīng)非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區(qū)號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經(jīng)新聞”等幾十個短信網(wǎng)址關鍵詞發(fā)送至50120，該服務平臺會就相關內(nèi)容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。

據(jù)中國移動通信聯(lián)合會副會長謝麟振介紹，目前短信網(wǎng)址的注冊用戶已經(jīng)突破10萬，基于注冊的網(wǎng)址已經(jīng)建立了大量的信息服務和企業(yè)應用。同時已經(jīng)有上千萬家的企、事業(yè)單位黃頁信息被收錄到短信網(wǎng)址數(shù)據(jù)庫中，用戶發(fā)送任何關鍵詞或企業(yè)名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據(jù)了解，50120短信網(wǎng)址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯(lián)網(wǎng)。

3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規(guī)模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯(lián)網(wǎng)約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。

4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯(lián)網(wǎng)競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯(lián)網(wǎng)搜索網(wǎng)民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結果少，再加上手機上下翻頁查看結果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結果）、流量費高等諸多不利因素，企業(yè)對于位次的競價會更激烈?？礈矢們r排名對于加入移動搜索的企業(yè)的重要性，搜索服務商可以總結數(shù)據(jù)庫中搜索頻率高的關鍵詞進行滾動式推薦，讓目標企業(yè)競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業(yè)信息將會被首先搜索并顯示。推薦關鍵詞供企業(yè)競購，一來對搜索服務提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業(yè)獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。

除了競價排名和廣告收入外，搜索服務商還可以在本地搜索服務中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業(yè)賺錢，一個合理的盈利模式是至關重要的。盡量不轉嫁更多的費用給用戶以防止剛剛形成的用戶規(guī)模銳減，可以短信免費；企業(yè)端收費是盈利的主要途徑。

綜上可見，美食短信搜索系統(tǒng)是可以作為餐飲業(yè)新的銷售模式得到大規(guī)模的推廣。

篇8

一、基本情況

XX社區(qū)美食產(chǎn)業(yè)大多以經(jīng)營會澤傳統(tǒng)小吃、菜品為主，平凡如蕎絲稀豆粉、燕麥湯圓、豆花米線、洋芋粑粑、包谷米線、包谷餌塊、蕎飯、包谷飯，奢華如羊八碗、碗、宮廷藥繕全雞等，可謂品種繁多、口味各異，適合各個年齡、不同層次的消費群體。其中，“人和酒樓”頗具代表性。

人和酒樓，位于縣城老街中段，有20多年歷史，目前，是會澤縣城內(nèi)規(guī)模較大，具有代表性的餐廳。 人和酒樓由中式烹調(diào)高級廚師王云保先生主廚。酒樓秉承會澤悠久的飲食文化傳統(tǒng)，不斷開拓創(chuàng)新，主營正宗滇味、地方特色菜：生炸雞、拉條雞、宮廷藥繕全雞、芙蓉魚片、紅燒扣肘、千張肉、粉蒸肉、龜羊湯、撅菜湯、宮爆肚條等系列名菜， 2003年被云南省烹飪協(xié)會授予“云南餐飲名店”和“云南名吃”等稱號。

二、 發(fā)展現(xiàn)狀和優(yōu)勢

 近年來，會澤縣節(jié)假日餐飲和旅游餐飲持續(xù)升溫，社會消費能力增加，特別是家庭和私人消費明顯增多，美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是靠著招牌菜的名聲、新菜系的跟進速率以及服務的態(tài)度，隨著消費者消費觀念的更新，就餐的環(huán)境也成為一個重要的考量依據(jù)。各餐飲業(yè)主為了更好的吸引顧客，適應人們消費需求，大力改善餐飲環(huán)境，努力提高服務水平，切實改變了餐飲業(yè)的形象，提升了餐飲業(yè)的整體水平，使餐飲業(yè)朝著科學、文明、健康、安全的方向發(fā)展。以“人和酒樓”為代表的這一類老牌傳統(tǒng)餐廳，在招牌菜和口碑方面是具有競爭力的：一般下半年為婚宴的旺季，“人和酒樓”也總是天天有包席，婚宴的收入占到營業(yè)額的百分之八十，平時主要接待家庭聚餐、朋友聚會、單位接待等，這些都主要依靠老顧客和口碑帶動。

三、面臨的困難和存在的問題

據(jù)了解，近年來“人和酒樓”在網(wǎng)絡和旅游地圖上都作了宣傳，也起到了一定作用，但因為店面位置（門前不開闊，沒有停車場）以及就餐環(huán)境的限制，游客就餐和高檔消費始終做得不太理想。這其實是XX社區(qū)轄區(qū)范圍內(nèi)大多餐飲也經(jīng)營者共同的困惑。因為XX社區(qū)主要是以老街為中心，在老街設為步行街之后，餐飲業(yè)受到了一定的沖擊，很多人愿意選擇到北環(huán)路、振興街等便于停車的地段去就餐；更為尷尬的是，那些愿意享受步行樂趣和鐘愛傳統(tǒng)美食、或慕名而來的本地人和游客，卻常常因為這“步行街”上呼嘯而過的摩托車、汽車而興致大掃、失望而歸。。。。。。

其次，XX社區(qū)范圍內(nèi)的餐飲店大多存在經(jīng)營管理不夠規(guī)范的問題。會澤縣屬于發(fā)展中的城市，人均生活水平普遍偏低，但物價消費水平卻相對偏高，雖然近年來會澤縣的餐飲市場在城市建設與旅游開發(fā)中得到了較好的發(fā)展，但企業(yè)管理化與組織化程度較低。大多數(shù)經(jīng)營企業(yè)實行家族式管理，大部分管理與服務人員沒進行過專業(yè)化、正規(guī)化的業(yè)務技能培訓，父子店、夫妻店、早餐店、便餐店居多，零散的餐飲門店占據(jù)了市場主導地位。同時，因資金欠缺、信心不足、安于現(xiàn)狀、菜品雷同等問題，制約了行業(yè)的快速發(fā)展。

    會澤餐飲不缺少名片，而是缺少把名片發(fā)出去的人，導致“外地人不知去哪吃，本地人不知吃什么”的怪圈產(chǎn)生。偌大的城市中，發(fā)掘一家中意的餐館，一桌可口的宴席，人們就會像蜜蜂采蜜一樣，蜂擁而至，造成了很多的麻煩。這主要是由于會澤的特色餐飲，分布過于稀疏，豐盛美食，散落各處。目前。會澤有餐飲店面無數(shù)，也有些形成了飲食一條街，但檔次不高，規(guī)模不大，特色不鮮明卻是事實。雖然美食資源豐富，但卻缺少有名的特色美食街，店面分布較為分散，少有多種美味在一起的街面。很多人只知道自己居住周圍的一些小吃店，或者哪一家有什么特色招牌菜，但卻沒有一處能將這些美食匯集在一起的地方。晚上，經(jīng)常有很多人開著車到處找尋那些散落在會澤不同街道和角落的特色美食店，而外地朋友來也必須要會澤人領著才能找得著這些小店。雖然北環(huán)路也分布著較多的餐飲店，振興街一帶的發(fā)展也帶動了餐飲業(yè)的繁榮，但能代表會澤美食特色的街道卻一直沒有出現(xiàn)。

另外，員工素質(zhì)和衛(wèi)生狀況也不容忽視。服務主要集中問題在：服務員情緒問題、服務員業(yè)務不熟問題、服務員職業(yè)素質(zhì)問題。大多餐飲門店招人是招來就用，根本沒有經(jīng)過相應的培訓。衛(wèi)生狀況是：大部分餐飲餐具分兩大類：一是由餐具消毒公司提供。二是有自主清洗消毒。調(diào)查走訪和食客的反映，總體對餐具的衛(wèi)生狀態(tài)不滿意，經(jīng)常出現(xiàn)油污和臟垢的現(xiàn)象。

四、加快美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

1、對步行街的整體環(huán)境進行改善。既然是“步行街”就不能有機動車通行，這不單只對餐飲業(yè)有好處，對會澤整個城市的形象都將有所提升。

2、加大對私營餐飲業(yè)的扶持，給予一定的政策和資金扶持，使其有能力調(diào)整改善經(jīng)營機制，加快發(fā)展步伐。

篇9

一、餐飲業(yè)的發(fā)展概況

“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業(yè)對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，去年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關，連續(xù)16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業(yè)網(wǎng)點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統(tǒng)計局公布的中國餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過6000億元，預計全年實現(xiàn)產(chǎn)值可達到1.2萬億元。

預計2010年餐飲業(yè)零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。

巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業(yè)市場出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標準化、工業(yè)化興起。進入21世紀后，在市場的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結構得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，經(jīng)營方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營模式向規(guī)模化、集團化經(jīng)營和職業(yè)化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營實現(xiàn)國際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業(yè)競爭的加劇以及經(jīng)營理念的轉變，餐飲業(yè)的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式（產(chǎn)品、價格、渠道、促銷），用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等?！?007年北京餐飲行業(yè)分析報告”調(diào)查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養(yǎng)、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡營銷已經(jīng)成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。

二、餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷的利與弊

1.網(wǎng)路營銷概述。網(wǎng)絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網(wǎng)絡直復營銷，是指企業(yè)以電子信息技術為基礎，以計算機網(wǎng)絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網(wǎng)絡調(diào)研、網(wǎng)絡新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡促銷、網(wǎng)絡分銷、網(wǎng)絡服務等）的總稱。傳統(tǒng)營銷觀念以4P作為企業(yè)營銷策略的四個因素，即產(chǎn)品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網(wǎng)絡營銷更多體現(xiàn)了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業(yè)開展網(wǎng)絡營銷基本模式應包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務等?；诰W(wǎng)絡營銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。

餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過市場的循環(huán)營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產(chǎn)者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營銷的優(yōu)勢

(1)消費者占據(jù)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據(jù)了主動權，由他們發(fā)出自己的需求信息（包括產(chǎn)品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡的全天候和全球性，加上無線互聯(lián)技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡銷售可以使消費者及時了解最新優(yōu)惠套餐、最新消費潮流、最新的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網(wǎng)絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯(lián)網(wǎng)的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現(xiàn)實。也就是說，網(wǎng)絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)是個大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現(xiàn)得非常充分。特許經(jīng)營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網(wǎng)絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網(wǎng)絡的聚集，所以餐飲業(yè)適合發(fā)展網(wǎng)絡營銷，而且盈利周期短。

(3)相對于傳統(tǒng)銷售，網(wǎng)絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環(huán)節(jié)提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節(jié)省了消費者的時間、交通成本等。

(4)網(wǎng)絡銷售還具有更加規(guī)范和易于統(tǒng)計、產(chǎn)品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優(yōu)點。

3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷的劣勢

（1）網(wǎng)絡營銷只能通過電腦，手機等數(shù)碼終端，傳播有限。而且消費者在上網(wǎng)時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯(lián)網(wǎng)傳播的有效性。

(2)互聯(lián)網(wǎng)信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網(wǎng)絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。

(3)網(wǎng)絡營銷運營商盈利模式單一。網(wǎng)絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。

綜上可見，餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷具備一定的優(yōu)勢，但是對于餐飲業(yè)的大規(guī)模發(fā)展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業(yè)的進一步發(fā)展迫切需要一種更加創(chuàng)新的銷售機制來滿足餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

三、餐飲業(yè)美食短信搜索系統(tǒng)的可行性

1.美食短信搜索系統(tǒng)概述。美食短信搜索系統(tǒng)是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發(fā)送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內(nèi)將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發(fā)送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發(fā)送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發(fā)送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優(yōu)惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發(fā)送餐飲店的廣告。平臺根據(jù)消費者的使用情形，可以評定美食家段數(shù)。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數(shù)提升等.

餐飲店通過互聯(lián)網(wǎng)批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優(yōu)惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業(yè)務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯(lián)網(wǎng)注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數(shù)據(jù)庫。消費者編輯短信發(fā)送到短信平臺，短信內(nèi)容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內(nèi)容，從數(shù)據(jù)庫中按照一定的規(guī)則進行檢索，將搜索信息發(fā)給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優(yōu)惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調(diào)研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優(yōu)惠給店主（見下圖）。

短信搜索系統(tǒng)和網(wǎng)絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統(tǒng)蘊含巨大的商業(yè)價值，速度快、自費便宜。

短信搜索系統(tǒng)具備網(wǎng)絡營銷的所有優(yōu)勢：一對一的實時傳播；易于統(tǒng)計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產(chǎn)品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。

2.短信搜索平臺滿足信息化的發(fā)展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯(lián)合會短信網(wǎng)址聯(lián)合信息中心(MobNIC)在京的短信網(wǎng)址的全網(wǎng)統(tǒng)一服務號碼——50120。中國移動、中國聯(lián)通的手機用戶將查詢需求發(fā)送至50120，即可得到由注冊企業(yè)提供的免費信息服務。目前基于短信網(wǎng)址技術所提供的公共服務內(nèi)容已經(jīng)非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區(qū)號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經(jīng)新聞”等幾十個短信網(wǎng)址關鍵詞發(fā)送至50120，該服務平臺會就相關內(nèi)容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。

據(jù)中國移動通信聯(lián)合會副會長謝麟振介紹，目前短信網(wǎng)址的注冊用戶已經(jīng)突破10萬，基于注冊的網(wǎng)址已經(jīng)建立了大量的信息服務和企業(yè)應用。同時已經(jīng)有上千萬家的企、事業(yè)單位黃頁信息被收錄到短信網(wǎng)址數(shù)據(jù)庫中，用戶發(fā)送任何關鍵詞或企業(yè)名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據(jù)了解，50120短信網(wǎng)址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯(lián)網(wǎng)。

篇10

一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響

自2010年國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響， 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

1.相比其它行業(yè)，「餐飲受金融危機影響有限

就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大， 其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大?！甘车牟糠郑?因為不同類別的餐飲受影響程度不同， 介于「影響不大到「有影響之間。

2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看， 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。

3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

以區(qū)域性來看， 不論哪一種餐飲類別， 華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展類型有關，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。

4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費群及「餐飲組合的差異化的方式渡過危機

在會員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟危機大多是以「穩(wěn)固中檔次消費群及增加「餐飲組合的差異化來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。

5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

調(diào)查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。

6.國內(nèi)經(jīng)濟景氣度已開始復蘇

超過九成的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

二、餐飲組合差異化的方法

為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。

1.食用時機

不論是何時食用， 營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費者的基本需求。除此之外：

早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。

午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源， 因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要「色香味俱全。

圖5：消費者食用時機特點：

2.消費族群

消費者可分為四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享樂族 (22％)、饕餮族(22％)。 這四群特性分別為：

忙碌族：30-44歲男性為主， 喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。

diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

享樂族：20-29歲年輕人為主， 喜歡外出用餐， 會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。

饕餮族：15-29歲年輕人為主， 常用美食犒賞自己， 喜歡「自助餐的餐廳，認為用餐時， 聯(lián)絡感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請客時浪費一點也無所謂。

根據(jù)這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點如下：

享樂族- 以「美艷新奇為訴求的餐飲； diy族- 以「健康有機為訴求的餐飲；

饕餮族–以「份量為訴求的餐飲； 忙碌族- 以「簡捷快速為訴求的餐飲。