導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇食品營(yíng)養(yǎng)與安全，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

如何在食品安全事件頻發(fā)的當(dāng)下做到飲食的健康和安全呢？李開復(fù)老師分享了他的食品安全方案。不過，從食品營(yíng)養(yǎng)和安全的角度看，這些方案也存在著一些誤區(qū)。

誤區(qū)一：有機(jī)食品更安全更健康

在一般人的理解里，有機(jī)食品代表純天然的健康食品。但是，英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)局日前對(duì)55項(xiàng)相關(guān)研究進(jìn)行總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，從營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量角度比較，有機(jī)食品和常規(guī)食品間沒有差異。法國(guó)食品安全局對(duì)食品中的干物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素及一些植物營(yíng)養(yǎng)素等進(jìn)行綜合分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，目前的研究也無(wú)法判定有機(jī)食品更營(yíng)養(yǎng)。

而在安全方面，有機(jī)食品也未必更優(yōu)秀。有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工中不使用人工合成的化學(xué)物質(zhì)，如化肥、化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和添加劑及轉(zhuǎn)基因技術(shù)，是依靠純天然物質(zhì)生產(chǎn)的食品。而根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有機(jī)農(nóng)業(yè)允許使用植物源農(nóng)藥。已有研究發(fā)現(xiàn)植物農(nóng)藥對(duì)環(huán)境和動(dòng)物也存在一定的危害。如果有機(jī)農(nóng)業(yè)的植物源農(nóng)藥沒有控制好使用量，依然可能存在較大安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，不管是使用合成農(nóng)藥還是植物源性農(nóng)藥，是不是安全關(guān)鍵還在于合理使用和監(jiān)控安全的殘留量。

法國(guó)食品安全局對(duì)有機(jī)食品和常規(guī)食品的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，有機(jī)食品中的殺蟲劑殘留通常會(huì)更低，但對(duì)重金屬、二惡英、真菌毒素、微生物等危害物殘留分析發(fā)現(xiàn)，無(wú)法判定哪一種體系的食品更安全。

總之，目前對(duì)有機(jī)食品和常規(guī)食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量與安全的對(duì)比還停留在常規(guī)的化學(xué)分析和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上，尚未有足夠的證據(jù)證明二者有何差異，所以，有機(jī)食品也未必更營(yíng)養(yǎng)更安全。

誤區(qū)二：港臺(tái)和國(guó)外的食品一定是安全的

2010年6月，國(guó)家質(zhì)檢總局共檢出14批次的乳制品不合格，其中包括25.25噸新西蘭公司出品的全脂奶粉，約150噸新加坡全脂奶粉檢出阪崎腸桿菌，1噸來(lái)自美國(guó)的牛初乳檢出亞硝酸鹽超標(biāo)。有2批次來(lái)自澳大利亞的有機(jī)嬰幼兒奶粉共53噸檢出磷含量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；另有約172噸來(lái)自澳大利亞的嬰幼兒配方奶粉也檢出鋅超標(biāo)。2011年，出血性大腸桿菌污染事件致使德國(guó)50人喪命。2010年，沙門氏菌食物中毒事件迫使美國(guó)畜牧業(yè)召回了5億枚雞蛋。根據(jù)美國(guó)疾控中心公布的數(shù)據(jù)，美國(guó)每年有4800萬(wàn)人次因?yàn)槭澄锏貌?，相?dāng)于美國(guó)人口的1/6，其中12.8萬(wàn)人次嚴(yán)重到入院治療，3000人死亡。還有臺(tái)灣塑化劑事件，相信大家都有所耳聞。從這些案例來(lái)看，港臺(tái)及國(guó)外的食物也存在安全隱患。

誤區(qū)三：水果還是熱帶的好

人們之所以推崇東南亞和臺(tái)灣的水果，可能是認(rèn)為亞熱帶的水果受陽(yáng)光照射的時(shí)間更長(zhǎng)，光合作用更徹底，所以營(yíng)養(yǎng)素就更多吧。

有研究對(duì)10種亞熱帶水果和4種北方水果進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，亞熱帶水果中的鈣、碳水化合物及蛋白質(zhì)的含量高于北方水果，而北方水果中個(gè)別品種的維生素C含量很高，總體而言，亞熱帶水果和北方水果中整體營(yíng)養(yǎng)素的含量基本上沒有什么差別。其實(shí)，不同地域的水果都有自己獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)所在，并不能以偏概全地認(rèn)為某地的水果就一定更好。

誤區(qū)四：柴雞和柴雞蛋營(yíng)養(yǎng)安全

消費(fèi)者往往認(rèn)為柴雞和柴雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、也更安全，這還是源于對(duì)“純天然”的迷信。

事實(shí)上，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，柴雞蛋的脂肪含量較雞場(chǎng)蛋高約1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異。相反，有分析結(jié)果表明，雞場(chǎng)飼養(yǎng)雞的雞蛋的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量略高于柴雞蛋，這可能是由于復(fù)配飼料當(dāng)中所提供的維生素和礦物質(zhì)更為充足。對(duì)柴雞和雞籠養(yǎng)雞進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，這兩種雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒有差異。可見，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，柴雞蛋和雞場(chǎng)蛋、柴雞和雞籠養(yǎng)雞整體上大同小異，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。

從安全性來(lái)說(shuō)，柴雞和柴雞蛋更可能存在安全隱患。農(nóng)戶飼養(yǎng)柴雞基本都是放養(yǎng)、沒人管，而現(xiàn)在農(nóng)村種地使用農(nóng)藥越來(lái)越普遍，有些農(nóng)戶為了防止黃鼠狼、老鼠偷吃還會(huì)在地里撒一些老鼠藥。另外，臺(tái)灣成功大學(xué)一份研究發(fā)現(xiàn)，“柴雞蛋”含有的污染物二惡英要比普通雞蛋高出5.7倍，這與此前歐洲的研究一致。研究者認(rèn)為，可能是因?yàn)榉硼B(yǎng)雞在野外啄食了野地里的東西，而這些東西存在二惡英的污染。

因此，散養(yǎng)的柴雞因?yàn)樽杂膳軇?dòng)，食物較雜，更容易感染病毒，或者吃到各種被農(nóng)藥污染的食物，反而更不安全。

誤區(qū)五：牛羊肉更好

1986年后蔓延不絕的瘋牛病的主要原因就是飼料供應(yīng)商把動(dòng)物的內(nèi)臟、骨、頭等廢棄部位粉碎之后，又添加到動(dòng)物飼料當(dāng)中去，最終導(dǎo)致了瘋牛病的傳播。目前歐洲、美國(guó)、日本都出現(xiàn)過瘋牛病，因此，我國(guó)禁止從這些疫區(qū)進(jìn)口牛羊肉等畜產(chǎn)品。

瘋牛病事件提醒我們，現(xiàn)在很多牛羊不一定都是吃草長(zhǎng)大的；退一步說(shuō)，就算是吃草或者某些植物性材料的牛羊，也可能受重金屬、黃曲霉等污染，得到的牛羊肉也可能會(huì)有有害物的殘留。如果僅憑牛羊吃草長(zhǎng)大就認(rèn)為一定安全，過于盲目。

根據(jù)中國(guó)食物成分表，雞鴨牛羊豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值整體差異不大，只是脂肪和蛋白質(zhì)含量略有不同，平時(shí)都是可以吃的。不過，任何肉類都不宜多吃，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日攝入畜產(chǎn)品肉類50~75克，魚蝦類水產(chǎn)品50~100克。

誤區(qū)六：煮水得用美國(guó)鍋

水過濾后，再用鍋煮沸。這確是很好的避免水污染危害的方法，只是，這個(gè)美國(guó)鍋就完全沒有必要了。之所以不用中國(guó)鍋，可能是受到蘇泊爾鍋的錳超標(biāo)事件的影響，但事實(shí)上，這個(gè)事情的風(fēng)險(xiǎn)并不大。

錳是人體必需的微量元素，缺乏和過多對(duì)人體都是不利的。中國(guó)居民錳攝入量大致為每天6.8毫克，這個(gè)攝入量在合理范圍內(nèi)。蘇泊爾方面提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，所用的鋼材析出量為每公斤0.05毫克。實(shí)際上，因?yàn)殄i的營(yíng)養(yǎng)與毒性特征，國(guó)際上一般不對(duì)餐具中的錳析出量設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。餐具對(duì)于煮水并沒有多大影響，想安全飲水，建議家里可以裝一個(gè)凈水器，然后普通鍋煮沸喝就行。

誤區(qū)七：魚要吃歐洲的

魚肉蛋白質(zhì)豐富，而且含有較豐富的多不飽和脂肪酸，尤其是EPA和DHA，也有研究表明DHA和EPA對(duì)于軟化心腦血管、促進(jìn)大腦發(fā)育和預(yù)防老年性癡呆癥等有一定的作用，因此世界各國(guó)都推薦每天要適量吃點(diǎn)水產(chǎn)品。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人平均每天吃魚蝦類約50~100克。

受到各種因素的影響，如今，很多國(guó)人開始向往歐洲的魚了。歐洲的三文魚和鱈魚有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是國(guó)內(nèi)的一些魚也有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（這個(gè)和熱帶水果與北方水果類似）。魚類種類繁多，但其所含的營(yíng)養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少。因此，對(duì)于消費(fèi)水平一般的人，沒必要花太大成本去購(gòu)買歐洲的魚。另外，歐洲的魚也存在重金屬、寄生蟲污染等問題。

其實(shí)，李開復(fù)老師的這個(gè)方案除了并不完全正確外，關(guān)鍵還在于成本過高，只適合少數(shù)人。因此這樣的“食品安全方案”可行性并不高。

Tips：飲食健康和安全建議

絕對(duì)安全的食物是不存在的，日常生活中我們只能將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制到最小。如何做到飲食的營(yíng)養(yǎng)和安全，建議可以從以下幾點(diǎn)做起：

篇2

也許絕對(duì)安全的食物是不存在的，日常生活中我們只能將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制到最小。如何做到飲食的營(yíng)養(yǎng)和安全，專家建議我們從以下幾點(diǎn)做起：保證食物多樣性；少吃生食，盡量吃熟食；減少在外就餐的次數(shù)，盡量自己在家里做著吃，吃少油少鹽食物。

誤區(qū)一：有機(jī)食品一定更健康

在一般人的理解里，有機(jī)食品代表純天然的健康食品。但是，英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)局日前對(duì)55項(xiàng)相關(guān)研究進(jìn)行總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，從營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量角度比較，有機(jī)食品和常規(guī)食品間沒有差異。法國(guó)食品安全局對(duì)食品中的干物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素及一些植物營(yíng)養(yǎng)素等進(jìn)行綜合分析，結(jié)果也無(wú)法判定有機(jī)食品更營(yíng)養(yǎng)，在對(duì)有機(jī)食品和常規(guī)食品中的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，有機(jī)食品中的殺蟲劑殘留通常會(huì)更低，但對(duì)重金屬、二英、真菌毒素、微生物等危害物殘留分析也發(fā)現(xiàn)無(wú)法判定哪一種體系的食品更安全。

誤區(qū)二：國(guó)外的食品一定是安全的

拿最近兩年的新聞來(lái)說(shuō)：2010年6月，國(guó)家質(zhì)檢總局共檢出14批次的乳制品不合格，其中包括25.25噸新西蘭公司出品的全脂奶粉，約150噸新加坡全脂奶粉檢出阪崎腸桿菌，1噸來(lái)自美國(guó)的牛初乳檢出亞硝酸鹽超標(biāo)。有2批次來(lái)自澳大利亞的有機(jī)嬰幼兒奶粉共53噸檢出磷含量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；另有約172噸來(lái)自澳大利亞的嬰幼兒配方奶粉也檢出鋅超標(biāo)。根據(jù)美國(guó)疾控中心公布的數(shù)據(jù)，美國(guó)每年有4 800萬(wàn)人次因?yàn)槭澄锏貌。喈?dāng)于美國(guó)人口的1/6，其中12.8萬(wàn)人次嚴(yán)重到入院治療，3 000人死亡。從這些案例來(lái)看，國(guó)外的食物也存在安全隱患。

誤區(qū)三：水果還是熱帶的好

很多人之所以推崇臺(tái)灣和東南亞的水果，可能是認(rèn)為亞熱帶和熱帶的水果受陽(yáng)光照射的時(shí)間更長(zhǎng)，光合作用更徹底，所以營(yíng)養(yǎng)素就更多。

有研究對(duì)10種亞熱帶水果和4種北方水果進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，亞熱帶水果中的鈣、碳水化合物及蛋白質(zhì)的含量高于北方水果，而北方水果中個(gè)別品種的維生素C含量很高，總體而言，亞熱帶水果和北方水果中整體營(yíng)養(yǎng)素的含量基本上沒有什么差別。其實(shí)，不同地域的水果都有自己獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)所在，并不能以偏概全地認(rèn)為某地的水果就一定更好。

誤區(qū)四：柴雞和柴雞蛋更營(yíng)養(yǎng)安全

消費(fèi)者往往也認(rèn)為柴雞和柴雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、也更安全，這是源于對(duì)“純天然”的迷信。事實(shí)上，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，柴雞蛋的脂肪含量較雞場(chǎng)蛋高出約1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異。相反，有分析結(jié)果表明，雞場(chǎng)雞蛋的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量略高于柴雞蛋，這可能是由于復(fù)配飼料當(dāng)中所提供的維生素和礦物質(zhì)更為充足。對(duì)柴雞和雞籠養(yǎng)雞進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，這兩種雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒有差異。可見，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，柴雞蛋和雞場(chǎng)蛋、柴雞和雞籠養(yǎng)雞整體上大同小異，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。

誤區(qū)五：牛羊肉更好

1986年后蔓延不絕的瘋牛病的主要原因就是飼料供應(yīng)商把動(dòng)物的內(nèi)臟、骨頭等廢棄部位粉碎之后，又配合到動(dòng)物飼料當(dāng)中去，最終導(dǎo)致了瘋牛病的傳播。目前歐洲、美國(guó)、日本都出現(xiàn)過瘋牛病，因此，我國(guó)禁止從這些疫區(qū)進(jìn)口牛羊肉等畜產(chǎn)品。瘋牛病事件提醒我們。如果僅憑牛羊吃草長(zhǎng)大就認(rèn)為一定安全，過于盲目。根據(jù)中國(guó)食物成分表，雞鴨牛羊豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值整體差異不大，只是脂肪和蛋白質(zhì)含量略有不同，都是平時(shí)可以吃的。不過，任何肉類都不宜多吃，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日畜產(chǎn)品肉類50-75克，魚蝦類水產(chǎn)品50-100克。

誤區(qū)六：煮水得用美國(guó)鍋

篇3

陳君石于1956年畢業(yè)于北京醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)系。此后,他一直從事營(yíng)養(yǎng)月與食品食品毒理、食品安全等科技工作。作為一個(gè)科學(xué)家,陳君石不僅具有很高的科學(xué)素養(yǎng)和科學(xué)道德,還具有干實(shí)事的精神。他努力將科研成果轉(zhuǎn)化為政策、措施和實(shí)際行動(dòng),讓中國(guó)老百姓真正享受到營(yíng)養(yǎng)研究的好處。他也關(guān)心食品安全,曾多次提出加強(qiáng)國(guó)家食品安全控制措施的重要建議,為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全的發(fā)展做出了不朽的貢獻(xiàn)。

中國(guó)硒與克山病研究的先驅(qū)

20世紀(jì)70年代,陳君石作為中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院克山病防治小分隊(duì)(由臨床醫(yī)生、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家共同組成)的負(fù)責(zé)人之一,證明了硒缺乏是克山病的重要病因,而補(bǔ)充亞硒酸鈉對(duì)預(yù)防和控制克山病的發(fā)生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關(guān)系和控制克山病發(fā)生提供了重要依據(jù),而且成為國(guó)際上確認(rèn)硒是人體必需微量元素的重要直接依據(jù)。同時(shí),小分隊(duì)還進(jìn)一步論證了硒具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等重要功效。為此,國(guó)際無(wú)機(jī)化學(xué)家學(xué)會(huì)在1984年授予小分隊(duì)國(guó)際“施瓦茨獎(jiǎng)”。

此后,陳君石從事硒與癌癥關(guān)系的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和大型流行病學(xué)研究,提供了硒缺乏與多種癌癥高發(fā)有關(guān)的支持證據(jù)。國(guó)際上不少國(guó)家(包括美國(guó))和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國(guó)學(xué)者對(duì)硒的研究成果為依據(jù)的。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里,在硒研究領(lǐng)域里,陳君石所帶領(lǐng)的中國(guó)科學(xué)家團(tuán)隊(duì)一直處于國(guó)際領(lǐng)先水平。陳君石本人也曾多次擔(dān)任國(guó)際硒學(xué)術(shù)會(huì)議大會(huì)主席,標(biāo)志著中國(guó)在世界“硒”研究領(lǐng)域中的學(xué)術(shù)地位。

開展規(guī)模龐大的“中國(guó)膳食、生活方式和疾病死亡率關(guān)系研究”

從20世紀(jì)80年代開始,陳君石與美國(guó)康奈爾大學(xué)、英國(guó)牛津大學(xué)及中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所合作,先后在我國(guó)14個(gè)省、69個(gè)縣,近1萬(wàn)人進(jìn)行膳食和慢性病關(guān)系調(diào)查。首次調(diào)查涉及576個(gè)變量和十余萬(wàn)次相關(guān)分析,僅原始數(shù)據(jù)就有50多萬(wàn)個(gè),為了解膳食與慢性病的關(guān)系提供了大量有價(jià)值的成果,硒和克山病及某些腫瘤的關(guān)系也再一次得到證實(shí)。這是我國(guó)當(dāng)時(shí)規(guī)模最龐大的關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究。作為此項(xiàng)目一部分的吸煙與健康大規(guī)模病例對(duì)照研究采用了嶄新設(shè)計(jì)思路,對(duì)中國(guó)人的吸煙危害進(jìn)行深入分析,支持了到2025年,中國(guó)每年會(huì)有100萬(wàn)人死于吸煙的論述。

2005年,牛津大學(xué)出版社出版了陳君石與康奈爾大學(xué)和牛津大學(xué)合作開展的“中國(guó)膳食、生活方式和疾病死亡率關(guān)系研究”第二部專著,而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國(guó)內(nèi)外學(xué)者高度評(píng)價(jià),并獲得衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)(陳君石為第一作者)。此外,陳君石還主持了茶葉防癌研究重點(diǎn)項(xiàng)目,人群干預(yù)研究達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。1990～2000年,在陳君石領(lǐng)導(dǎo)下,開展了3次中國(guó)總膳食研究,被世界衛(wèi)生組織譽(yù)為發(fā)展中國(guó)家開展總膳食研究的“典范”。

1998年至今,陳君石和他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)研究和推廣鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防貧血,獲300萬(wàn)美元國(guó)際基金。他們?cè)谫F州做了1萬(wàn)多人的現(xiàn)場(chǎng)干預(yù)實(shí)驗(yàn),證明應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油,確實(shí)有控制人群鐵缺乏和貧血的效果?，F(xiàn)在已有9個(gè)省、市、自治區(qū)正式啟動(dòng)了鐵強(qiáng)化醬油的推廣應(yīng)用工作。今后5年內(nèi),將有1.29億高危人群通過鐵強(qiáng)化醬油的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)擺脫缺鐵性貧血。

為提高我國(guó)食品安全水平孜孜不倦

作為衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會(huì)主任,陳君石一直都覺得,我國(guó)食品安全存在很多問題,有技術(shù)問題,也有管理問題。2001年,他上書衛(wèi)生部,陳述了食品安全的重要性,強(qiáng)調(diào)食品安全不僅影響消費(fèi)者健康,還影響經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易,還往往涉及政治。他給衛(wèi)生部領(lǐng)導(dǎo)的“關(guān)于加強(qiáng)國(guó)家食品安全控制措施和體系”的建議,得到時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理李嵐清的高度重視,最終科技部將食品安全關(guān)鍵技術(shù)納入“十五”攻關(guān)項(xiàng)目。

從2002年開始,由科技部牽頭,衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家質(zhì)檢總局等部門合作進(jìn)行“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專項(xiàng)研究,從檢測(cè)、監(jiān)測(cè)、控制和示范4個(gè)方面入手,為政府監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管力度,為減少和控制食品污染提供了關(guān)鍵技術(shù)手段。陳君石是該項(xiàng)目的專家組組長(zhǎng)。通過攻關(guān),項(xiàng)目開發(fā)的技術(shù)可以有效檢測(cè)農(nóng)藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物,用一個(gè)樣品1次就能檢查150多種農(nóng)藥殘留。具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的禽流感快速檢測(cè)試劑盒,將過去21天才能完成的工作縮短到4個(gè)小時(shí),結(jié)果非常牢靠。

此外,在國(guó)際食品法典活動(dòng)中,陳君石帶頭捍衛(wèi)我國(guó)利益,以充分的數(shù)據(jù),挫敗了歐洲國(guó)家制定醬油中氯丙醇限量標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)議。同時(shí),陳君石還開創(chuàng)了由我國(guó)牽頭起草《國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)》的先河,并為我國(guó)"入世"后,應(yīng)對(duì)食品進(jìn)出口的非關(guān)稅壁壘措施做出重要貢獻(xiàn)。目前,陳君石代表我國(guó)政府連續(xù)3年擔(dān)任食品添加劑法典委員會(huì)主席,為推動(dòng)食品添加劑的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)做出了重要貢獻(xiàn)。

勞逸結(jié)合合理飲食

作為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全界的泰斗,陳君石擔(dān)負(fù)著眾多的科研和教學(xué)工作,共發(fā)表學(xué)術(shù)論文120篇,編著9本,培養(yǎng)碩士生、博士生、博士后多人。雖然工作十分繁忙,但陳君石特別注意勞逸結(jié)合。他的作息時(shí)間十分規(guī)律,除在外開會(huì),每天早晨8時(shí)30分,他準(zhǔn)時(shí)來(lái)到單位上班,晚上10時(shí)休息。他的親戚、朋友、同事都知道,晚上9時(shí)以后,盡可能不要給他家里打電話。陳君石的夫人是他的大學(xué)同學(xué),是口腔科的專家。兩人結(jié)婚近50年,一直相敬如賓,感情甚篤,追求著目標(biāo)高尚、和睦愉快的生活。

陳君石的飲食習(xí)慣十分合理。瘦瘦的陳君石并不想人們想象那樣拒絕“美食”,在宴會(huì)上,除了通常的魚、肉、蔬菜、水果外,女士、小姐們害怕的冰激凌和蛋糕,他也會(huì)一一品嘗。只是,與別人不同的是,每一樣?xùn)|西,他都吃得很少,基本是“點(diǎn)到”。這與他一直以來(lái)倡導(dǎo)的“食物不僅需要合理搭配,還需要控制總量,強(qiáng)調(diào)有節(jié)制”,十分吻合。偶爾他也會(huì)吃一兩塊紅燒肉,在工作、看電視時(shí),他還會(huì)適當(dāng)吃點(diǎn)堅(jiān)果、巧克力等小零食。他重視身體運(yùn)動(dòng),能夠走路去,就絕不坐車。他認(rèn)為,人人都需要吃動(dòng)兩平衡。

作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全的著名專家,陳君石對(duì)待食品安全的自我保障也很有心得。他認(rèn)為,食物要營(yíng)養(yǎng),也要講究安全。為此,他提出了3點(diǎn)建議:

篇4

[中圖分類號(hào)] R15 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

隨著生活水平的逐漸提高，人們對(duì)于食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的關(guān)注程度也日益提升。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。我國(guó)《食品安全法》定義的食品安全，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。王亞娟等[2]認(rèn)為，食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，餐飲業(yè)處于食品生產(chǎn)鏈的末端，因此餐飲業(yè)的安全對(duì)保障人民健康至關(guān)重要。已有研究表明，在餐飲從業(yè)人員中，普遍存在整體文化程度層次偏低、食品安全知識(shí)淡薄、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏及存在一些不良的從業(yè)行為問題，而對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行健康教育和培訓(xùn)是提高其R抵識(shí)水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通過對(duì)北京小湯山醫(yī)院（以下簡(jiǎn)稱“我院”）在職餐飲從業(yè)人員食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的基線調(diào)查，并對(duì)其進(jìn)行了干預(yù)，旨在通過培訓(xùn)提高餐飲從業(yè)人員的食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并把培訓(xùn)作為在職餐飲從業(yè)人員教育的常態(tài)化手段，以期減少食品安全發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，保障就餐者的身體健康?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)道如下：

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

2015年5～7月采用方便取樣的方法對(duì)我院各區(qū)餐廳內(nèi)包括服務(wù)員、廚師、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、洗碗工、管理員等崗位的在職餐飲從業(yè)人員共63名進(jìn)行問卷調(diào)查。

1.2 方法

使用封閉式統(tǒng)一問卷調(diào)查方法獲取資料，問卷參考有關(guān)文獻(xiàn)[7-8]自行設(shè)計(jì)而成。內(nèi)容包括一般情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、獲取知識(shí)途徑、接受培訓(xùn)后的感受等。食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問卷評(píng)分采用賦值法，知識(shí)題答對(duì)計(jì)1分，答錯(cuò)、不知道均計(jì)0分，滿分為20分（按百分制計(jì)算≥12分為及格）。由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員采用現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放問卷，填完后檢查無(wú)缺選、漏項(xiàng)當(dāng)場(chǎng)收回的方式收集資料。

2015年5月上旬開始基線問卷調(diào)查，在5月下旬～7月上旬進(jìn)行干預(yù)，包括請(qǐng)疾控中心專家和單位食品衛(wèi)生管理員對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行集中講授食品安全知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)各1次，集中授課間隔時(shí)間約1個(gè)月，其間印發(fā)食品安全知識(shí)、從業(yè)人員應(yīng)遵守的要求及操作規(guī)范的宣傳材料1次，現(xiàn)場(chǎng)講解主要在基線調(diào)查和學(xué)習(xí)宣傳材料時(shí)進(jìn)行。上述干預(yù)方式結(jié)束后再次填寫問卷。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計(jì)數(shù)資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗(yàn)，以P < 0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對(duì)象一般情況

2.2 干預(yù)效果評(píng)估

調(diào)查對(duì)象干預(yù)前食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的及格率為68.3%（43/63），干預(yù)后及格率為96.8%（61/63），干預(yù)后及格率高于干預(yù)前，差異有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.01）。調(diào)查對(duì)象干預(yù)前后對(duì)食品安全知識(shí)的正確回答率除“餐飲從業(yè)人員工作時(shí)哪些做法是錯(cuò)誤的”、“消毒餐具的時(shí)間及溫度”、“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”3個(gè)項(xiàng)目差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）外，余其他各項(xiàng)干預(yù)后正確率均有不同程度提高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.05）。見表2。

2.3 調(diào)查對(duì)象對(duì)培訓(xùn)后感受

63名調(diào)查對(duì)象中，66.7%（42/63）認(rèn)為參加食品安全和營(yíng)養(yǎng)方面知識(shí)的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)很有必要，30.2%（19/63）認(rèn)為有必要，只有3.2%（2/63）認(rèn)為無(wú)所謂或沒有必要。

3 討論

3.1 餐飲從業(yè)人員食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)一般情況分析

掌握一定的食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)應(yīng)該是對(duì)餐飲從業(yè)人員的一般職業(yè)要求。有研究表明，目前餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和知識(shí)水平距保證食品安全的客觀要求還很不相稱[9-10]。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低，是普遍存在現(xiàn)象。本調(diào)查顯示，我院餐飲從業(yè)人員主要為初、高中文化程度，占95.2%，與徐建華等[11]調(diào)查結(jié)果一致。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低有時(shí)會(huì)制約他們對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的理解，導(dǎo)致工作時(shí)忽視食品安全操作規(guī)范，食品安全意識(shí)差。因此，開展對(duì)餐飲從業(yè)人員的食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，并定期考核培訓(xùn)內(nèi)容，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員實(shí)際操作規(guī)范的考核與管理，以彌補(bǔ)餐飲從業(yè)人員文化程度偏低的不足是十分必要的。本調(diào)查對(duì)象的從業(yè)時(shí)間主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而從調(diào)查對(duì)象的崗位分布來(lái)看，服務(wù)員和廚師占74.6%，他們是餐飲從業(yè)人員的主力軍，也是培訓(xùn)的重點(diǎn)對(duì)象。

3.2 重視食品安全的源頭

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是指為了防止食物中毒或其他食源性疾病發(fā)生，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)加工時(shí)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素，進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校對(duì)和補(bǔ)充[12]。備餐時(shí)間是服務(wù)員應(yīng)掌握的預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)，食物加熱的中心溫度是廚師應(yīng)掌握的知識(shí)點(diǎn)，這兩點(diǎn)的掌握對(duì)食品安全至關(guān)重要。本調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)查對(duì)象對(duì)備餐時(shí)間和食物加熱的中心溫度這兩個(gè)內(nèi)容掌握的情況不容樂觀，干預(yù)前正確回答率分別為28.6%和11.1%，而干預(yù)后為55.6%和57.1%，干預(yù)后正確回答率雖有所增加，但仍有近二分之一的調(diào)查對(duì)象未掌握，應(yīng)引起管理者和從業(yè)人員的高度重視。

餐具消毒是為了把好“病從口入”的關(guān)口。何慶明等[13]和彭國(guó)芳等[14]研究表明，餐具消毒的總體合理率分別為62.75%和73.25%，由此說(shuō)明餐具消毒狀況不容樂觀。而餐具消毒的溫度和時(shí)間是影響餐具消毒效果的直接原因。本調(diào)查結(jié)果顯示：調(diào)查對(duì)象對(duì)消毒餐具的時(shí)間及溫度掌握情況在干預(yù)前后幾乎沒有變化，調(diào)查前正確率為69.8%，調(diào)查后為68.3%，即有大約三分之一的調(diào)查對(duì)象還未掌握該內(nèi)容。分析原因可能與實(shí)際工作中不經(jīng)常使用煮沸這種消毒方式有關(guān)。而對(duì)于“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”這個(gè)選項(xiàng)正確率調(diào)查前后雖差異不顯著，但掌握率較高，特別是干預(yù)后達(dá)100%，可能與調(diào)查對(duì)象平時(shí)對(duì)這個(gè)問題給予了重視，認(rèn)識(shí)到扁豆、豆?jié){在制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透道理和危害。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的每一個(gè)因素如果失去控制都可能產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此全過程預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理是食品安全的一個(gè)基本原則[15]。

3.3 選擇合適的培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式

據(jù)研究調(diào)查顯示，2004～2013年全國(guó)食物中毒的發(fā)生率總體呈下降趨勢(shì)，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占?xì)v年總中毒人數(shù)的58%～72%；食物中毒的就餐場(chǎng)所以集體食堂最多；食物中毒的時(shí)間從2月份開始逐月升高，9月份達(dá)高峰[16]。提示管理者選擇合適的培訓(xùn)時(shí)間（如從每年的4～5月份開始安排培訓(xùn)）可強(qiáng)化從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握，并從思想上引起對(duì)食物中毒的警惕，達(dá)到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本調(diào)查采用了比較簡(jiǎn)單的3個(gè)方式給予干預(yù)，即集中授課、印發(fā)宣傳材料及現(xiàn)場(chǎng)講解的知識(shí)培訓(xùn)，結(jié)果干預(yù)前后的知識(shí)得分差異有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.01），食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及格率有所提高。干預(yù)雖有一定的效果，但還有待進(jìn)一步嘗試其他方式，如參與式的、情景再現(xiàn)、角色互換、知識(shí)競(jìng)賽、小組討論等多種形式，以加深餐飲從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的長(zhǎng)期掌握，提高參加培訓(xùn)的積極參與性。

定期對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平和責(zé)任意識(shí)是餐飲服務(wù)食品安全的保障[17]。我國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）關(guān)于餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理k法規(guī)定每年有不少于40 h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。把培訓(xùn)和考核（包括相關(guān)內(nèi)容和技能考核）作為每年在職餐飲人員的繼續(xù)教育，并建議與年終績(jī)效考核、經(jīng)濟(jì)效益、晉級(jí)等掛鉤，對(duì)在職餐飲人員積極參與培訓(xùn)、考核是一種激勵(lì)。餐飲人員通過學(xué)習(xí)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對(duì)于自身的影響是很有必要的。本調(diào)查結(jié)果顯示，有96.9%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為參加食品安全和營(yíng)養(yǎng)方面知識(shí)的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)有必要。

3.4 預(yù)防為主的原則

食品安全風(fēng)險(xiǎn)往往會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生嚴(yán)重的和不可逆的損害，為避免這種結(jié)果，不少國(guó)家都采用了預(yù)防性原則[15]，如歐盟、美國(guó)、日本、世界衛(wèi)生組織（WHO）等將預(yù)防性原則作為食品安全基本法[18-22]。我國(guó)對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)也是提倡預(yù)防為主的原則，餐飲加工與服務(wù)相關(guān)知識(shí)及要求的培訓(xùn)等即是預(yù)防食物中毒、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的具體體現(xiàn)。建立和完善食品安全培訓(xùn)，是在職餐飲服務(wù)從業(yè)人員不可或缺的重要環(huán)節(jié)，對(duì)降低食品安全發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。餐飲人員通過學(xué)習(xí)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對(duì)于自身的影響是很有必要的。

總之，實(shí)踐證明對(duì)于任何行業(yè)來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)監(jiān)管都是防范風(fēng)險(xiǎn)、保障安全的有效措施，同時(shí)應(yīng)不斷優(yōu)化我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員隊(duì)伍，細(xì)化餐飲服務(wù)行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；經(jīng)常對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行考核，對(duì)不按要求操作的行為進(jìn)行批評(píng)教育，必要時(shí)加大懲罰力度，推動(dòng)食品安全教育和培訓(xùn)不斷向深度和廣度邁進(jìn)，做到知行合一。

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篇5

隨著人民生活水平的不斷提高，特別是近幾年來(lái)消費(fèi)者安全意識(shí)的提高，人們己不滿足于傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市

場(chǎng)“拖泥帶水”的散裝蔬菜，而對(duì)其新鮮程度、外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分以及農(nóng)藥殘留等都提出了更高的要求。特別是近年來(lái)， “食品安全法”的立法，將蔬菜的農(nóng)藥殘留、重金屬含量、營(yíng)養(yǎng)成分以及生產(chǎn)過程等都納入了政府相關(guān)部門的監(jiān)管范疇，各地政府以扶持、推行乃至強(qiáng)制執(zhí)行等形式，使得蔬菜的集約化生產(chǎn)、凈菜包裝上市、綠色食品認(rèn)證等生產(chǎn)與銷售模式得以發(fā)展，而這些方式生產(chǎn)的蔬菜產(chǎn)品也都被廣大消費(fèi)者逐步認(rèn)同。新鮮蔬菜含有大量維生素、纖維等維持人體健康

必不可少的物質(zhì)，許多國(guó)家和地區(qū)己將消費(fèi)者的新鮮蔬菜的日攝入量作為衡量人民膳食是否合理的重要指標(biāo)。根據(jù)三年來(lái)《浙江國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》的數(shù)據(jù)，全省蔬菜產(chǎn)量都在2500萬(wàn)t左右，比糧食產(chǎn)量、水果產(chǎn)量以及豬肉禽肉加水產(chǎn)品總產(chǎn)量，都超過了1000萬(wàn)t，蔬菜已成為最大物流量的食品原料。我國(guó)地理和交通狀態(tài)復(fù)雜，蔬菜生產(chǎn)與流通存在很大的不平衡，浙江和香港等大城市人口眾多，從外地調(diào)入的蔬菜數(shù)量巨大， 同時(shí)，各地出口到亞洲、北美洲等發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)的蔬菜量也不斷增加，這都需要產(chǎn)地到目的地較長(zhǎng)的貯藏運(yùn)輸周期。蔬菜若沒有采摘后迅速特殊處理以及適當(dāng)?shù)募庸?、包裝和冷鏈貯運(yùn)，新鮮蔬菜尤其是食用部分是葉子的蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值急劇下降，幾天就失去營(yíng)養(yǎng)和商品價(jià)值，腐爛變質(zhì)甚至導(dǎo)致食品安全事故，這是生產(chǎn)流通銷售和監(jiān)管無(wú)法回避

的難題。 

一． 蔬菜中的葉菜

新鮮蔬菜含有豐富的維生素、纖維及各種促使消化的酶類，采摘后由于受田間熱的影響導(dǎo)致其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分發(fā)生變化時(shí)，不斷釋放熱量，使得溫度繼續(xù)升高，又反過來(lái)促使其呼吸加快，再釋放熱量循環(huán)，使新鮮蔬菜加快干癟枯黃。浙江等南方地區(qū)蔬菜消費(fèi)中葉菜比例為50‰ 理的垃圾。70％，餐桌上沒有葉菜，消費(fèi)者就認(rèn)為“沒菜吃”，不 要減緩葉菜溫度升高呼吸加快而枯黃，減免降溫少營(yíng)養(yǎng)學(xué)者也認(rèn)同健康食用配方的蔬菜中葉菜應(yīng)占 冷凝結(jié)露葉菜凍傷而腐爛，較為實(shí)用的辦法，是快速50％以上。南方沿海地區(qū)春夏秋之際，雨水臺(tái)風(fēng)多陽(yáng) 降低葉菜溫度到接近冷藏需要的溫度，隨帶去掉葉菜光欠缺而蟲害多，葉菜產(chǎn)量季節(jié)性大量減產(chǎn)、價(jià)格暴 表面的多余水分，并在貯運(yùn)保鮮冷鏈的環(huán)境中盡量減漲，市場(chǎng)用瓜豆類根塊類蔬菜充當(dāng)葉菜也難以滿足要 少溫度變化幅度與次數(shù)。這樣，將蔬菜水分的蒸發(fā)和求，市場(chǎng)只能從適合種植葉菜的其它地區(qū)調(diào)運(yùn)，這都 冷凝降到最低程度，葉菜不容易發(fā)熱干癟枯黃，葉表需要低溫冷鏈系統(tǒng)作貯運(yùn)保鮮。 面也不容易結(jié)露積聚冷水，葉菜的凍傷腐爛霉變就減蔬菜在常規(guī)狀態(tài)下，放入低溫貯運(yùn)冷鏈系統(tǒng)中， 少很多。某些農(nóng)場(chǎng)的加工貯運(yùn)銷售系統(tǒng)得到的數(shù)據(jù)表由于其表面積極大，在層疊堆放的貯藏運(yùn)輸柵格和包 明，快速冷卻加工后分揀包裝冷藏貯運(yùn)銷售的葉菜，裝中，葉菜的內(nèi)部冷卻速度很慢，其呼吸發(fā)熱與蒸發(fā) 其損失率可以降到8％左右。

二．蔬菜的真空預(yù)冷與貯藏大量的冷凝結(jié)露水

菜葉面出現(xiàn)凍傷腐爛，使其品質(zhì)急劇下降，在1~3 d就基本干癟枯黃腐爛霉變，失 蔬菜的預(yù)冷即快速冷卻，是指將田間采摘溫度的去食用和商品價(jià)值。有實(shí)驗(yàn)證明，用小袋透氣包裝， 蔬菜，即30℃甚至高達(dá)40℃，迅速降至接近冷藏所將市售葉菜放入家庭冰箱，對(duì)于減緩冷凝結(jié)露干癟枯 需溫度的處理工藝。黃腐爛效果也不明顯，葉菜可食用的保鮮期也增加不 蔬菜預(yù)冷是提高蔬菜尤其是葉菜質(zhì)量品質(zhì)，提高了幾天。 全民族健康水平和生活質(zhì)量的重要保證，是進(jìn)入冷藏有農(nóng)場(chǎng)的統(tǒng)計(jì)顯示，葉菜因升溫而引起的腐爛率， 或常溫貯運(yùn)保鮮前的加工工序。蔬菜預(yù)冷可以使用方隨著溫度升高而倍增，溫度從0℃升至10-20℃，葉 法有多種形式，常見有自然通風(fēng)、強(qiáng)制通風(fēng)和壓差通菜的干枯腐爛增加5～l0倍。數(shù)據(jù)還表明，若葉菜采 風(fēng)式預(yù)冷，還有浸入式、噴淋式和噴霧式冷水預(yù)冷，摘后不經(jīng)過快速預(yù)冷加工，直接送冷藏貯運(yùn)也意義不 冰塊預(yù)冷以及真空預(yù)冷工藝方式等。

大，此時(shí)蔬菜會(huì)品質(zhì)已經(jīng)下降，而且已經(jīng)產(chǎn)生溫度升 葉菜與根莖、瓜果類蔬菜不同，葉菜表面就是食高和冷凝水，即使在冷鏈系統(tǒng)中貯藏，葉菜仍然繼續(xù) 用部分，沒有外殼外皮。用冷水和冰塊對(duì)葉菜預(yù)冷，腐爛變質(zhì)，到餐桌食用前已損失50％以上。按照這種 會(huì)增加微生物等田間污染；而自然通風(fēng)和強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)損耗比例的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，浙江省每年蔬菜產(chǎn)量2600萬(wàn)t 冷，都會(huì)由于氣流難以進(jìn)入層疊堆放的葉菜表面，無(wú)中50％的葉菜，貯運(yùn)銷售就要腐爛變質(zhì)損耗50％，折 法在幾十分鐘內(nèi)快速冷卻葉菜產(chǎn)品，經(jīng)過日本、臺(tái)灣合650萬(wàn)t。若每公斤葉菜的價(jià)格3元，就是0．3萬(wàn)元 和大陸等不少企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐， 目前葉菜預(yù)冷一般都／噸，浙江全省每年蔬菜就損失就達(dá)到195億元，而且 使用真空設(shè)備作業(yè)。上述幾種預(yù)冷方式的設(shè)備投入、這些蔬菜葉菜產(chǎn)品，在貯運(yùn)中變成了650萬(wàn)t需要處 預(yù)冷效果與適用產(chǎn)品見下表：

葉菜的真空預(yù)冷，就是將葉類蔬菜層疊堆放在有通風(fēng)格柵的箱筐上，放進(jìn)密封真空容器內(nèi)，用真空泵將容器內(nèi)空氣抽出。如蔬菜溫度是35℃時(shí)，容器內(nèi)壓力降低于到一定程度，則蔬菜表明和內(nèi)部的水分蒸發(fā)，受熱均勻，預(yù)冷效果好，特別適合于剛采摘下來(lái)時(shí)呼吸作用很強(qiáng)的葉菜通過葉菜表面的層間縫隙，被真空泵強(qiáng)制抽出容器外邊，用20多分鐘的時(shí)間，就將幾百公斤到成噸的葉菜冷卻到l2～15℃并去掉表明多余的水。此時(shí)，蔬菜還沒有來(lái)得及發(fā)熱枯黃，就轉(zhuǎn)入呼吸很慢的低溫區(qū)域。大量葉菜從表明到內(nèi)部的降溫有個(gè)過程，為避免局部太接近0℃冰點(diǎn)而凍傷菜葉，并避免真空機(jī)的預(yù)冷負(fù)荷大而投資運(yùn)轉(zhuǎn)成本高，葉菜的真空預(yù)冷溫度不宜過低，一般比貯藏葉菜的冷庫(kù)稍高，如12℃～15℃，在送入冷庫(kù)后，讓葉菜溫度慢慢降低達(dá)到，這對(duì)葉菜的品質(zhì)沒有負(fù)面影響而更為節(jié)能。

此外，真空預(yù)冷處理過程中，蔬菜葉表面的液態(tài)水變水汽抽走，還帶走葉菜的顯熱和潛熱，是葉菜急

劇且均勻冷卻，不但去掉了“田問熱”還帶走了可以帶走的水分，葉菜就不會(huì)高溫呼吸快速枯黃，也不易冷凝結(jié)露水凍傷腐爛，使葉菜在后續(xù)貯運(yùn)冷藏或常溫下的保鮮期大大延續(xù)，就是烹飪前清洗一下，把有些干燥的葉菜表明隨便吸收水分復(fù)水，就成為還保存豐富維生素的鮮美蔬菜了。如今，國(guó)內(nèi)已經(jīng)不少有葉菜集約化生產(chǎn)的企業(yè)，用真空預(yù)冷為前處理工序，使葉菜產(chǎn)品冷藏保鮮期，按照成本和銷售需要控制在10 d乃至20 d的范圍，為這些企業(yè)在國(guó)內(nèi)云南、四川i、江西等許多地區(qū)生產(chǎn)的葉菜，通過公路、航空乃至水運(yùn)等物流渠道，銷售到廣州、香港、新加坡以及加拿大等地區(qū)和國(guó)家。

㈠真空預(yù)冷的安全價(jià)值

真空預(yù)冷加工葉菜，從采摘、預(yù)冷、分揀、包裝等工序，是集約化、工廠化的生產(chǎn)鏈，企業(yè)要保證自

己的聲譽(yù)和利潤(rùn)，就必須用嚴(yán)格的管理程序，將田間采摘的葉菜這些散裝的農(nóng)產(chǎn)品，加工處理為有包裝的在冷鏈貯藏的食品。這樣，蔬菜成為安全的食品，除了減少消費(fèi)者吃到腐爛霉變的葉菜外，最大的食品安全價(jià)值，是給食品安全體系的提供了操作平臺(tái)，從采摘、加工、包裝、貯運(yùn)到銷售者都標(biāo)記信息，貯存了可以追溯責(zé)任的依據(jù)。如今，蔬菜要出口發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)，都必須有產(chǎn)地認(rèn)證，就是進(jìn)口國(guó)家與地區(qū)，到蔬菜產(chǎn)地考察并認(rèn)證有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)，給進(jìn)口地政府機(jī)構(gòu)的監(jiān)管便利，也給從種植到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的個(gè)人或單位承擔(dān)了追溯的法律責(zé)任。若國(guó)內(nèi)逐步普及真空預(yù)冷加工到包裝冷鏈

處理的蔬菜，蔬菜等食品的重金屬污染、農(nóng)藥殘留以及流通渠道二次污染這些食品安全隱患的監(jiān)控，都可以產(chǎn)生質(zhì)的變化，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)食品安全的信任，就可達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)的水平。

㈡ 真空預(yù)冷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

真空預(yù)冷，可以令采摘后的蔬菜盡快達(dá)到低溫進(jìn)入貯藏，可以有效地抑制新鮮蔬菜的呼吸作用，減少

新鮮蔬菜在貯藏過程中蔬菜品質(zhì)的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必須是”新鮮”，因而，要想真正保持從采收到銷售時(shí)蔬菜的鮮度就必須在采摘產(chǎn)地及時(shí)快速進(jìn)行預(yù)冷處理。

葉菜產(chǎn)地真空預(yù)冷和貯藏，由于沒有冷凝積水流入菜葉之間造成腐爛，可按照直立生長(zhǎng)形態(tài)放置來(lái)裝

箱包裝。葉菜水平放置裝箱，空氣無(wú)法自然上升流通，溫度不容易降低，垂直放置的則降溫明顯，而葉菜垂直放置為原始生長(zhǎng)狀態(tài)，可以使葉菜保持生長(zhǎng)始終新鮮。國(guó)外有試驗(yàn)結(jié)果表明，垂直放置比水平放置的葉菜，維生素等營(yíng)養(yǎng)含量較高。

㈢真空預(yù)冷的經(jīng)濟(jì)效益

目前，生產(chǎn)率1 t／h的預(yù)冷葉菜真空機(jī)，價(jià)格在20萬(wàn)元以下，8 h可快速冷卻葉菜l3～15 t，連同分揀、包裝車間和冷藏庫(kù)，完全可以滿足規(guī)模達(dá)到幾千畝葉菜生產(chǎn)基地自用和對(duì)外加工用途。配有真空預(yù)冷、分揀包裝和冷藏庫(kù)工序的蔬菜生產(chǎn)基地，其葉菜產(chǎn)品就很方便調(diào)整上市時(shí)間，還可減少高達(dá)50％以上的枯黃凍傷腐爛葉菜損失，等于無(wú)成本增產(chǎn)100％，加上蔬菜產(chǎn)品可追溯的透明性，給消

費(fèi)者以食品安全信心，在高檔超市的品牌柜臺(tái)銷售，或者直接出口到發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)，獲取更高的利潤(rùn)。這些都是直接的經(jīng)濟(jì)效益，而對(duì)于銷售地的政府和市場(chǎng)，就減少了腐爛菜垃圾的處理和市場(chǎng)占地，提高了消費(fèi)者的食品安全和健康水平，提高了城市衛(wèi)生水平，這都是社會(huì)效益，也是間接無(wú)法計(jì)算的經(jīng)濟(jì)效益。

㈣真空預(yù)冷葉菜的展望

根據(jù)廣州東升、從玉等以葉菜為主產(chǎn)品農(nóng)場(chǎng)多年的實(shí)踐表明，真空預(yù)冷已成為其葉菜采摘后加工貯藏

銷售的首要工序，而且只要葉菜產(chǎn)品要銷售到大城市和境外，就必須真空預(yù)冷，才能在冷鏈貯運(yùn)各環(huán)節(jié)中保證葉菜的新鮮度，才有較高的經(jīng)濟(jì)效益。目前，從廣州市場(chǎng)上消費(fèi)者的購(gòu)買情況來(lái)看，在

篇6

近些年來(lái)，作者在對(duì)技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生專業(yè)意識(shí)、食品安全意識(shí)偏低、烹飪專業(yè)課程設(shè)置不合理、專業(yè)教學(xué)方法運(yùn)用的不合理是當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中主要存在的問題，對(duì)此，必須采取有效的教學(xué)改革措施。

一、當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)的現(xiàn)狀分析

1.學(xué)生專業(yè)意識(shí)、食品安全意識(shí)偏低

技工學(xué)校為社會(huì)培養(yǎng)了很多的專業(yè)性人才，烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全作為技工學(xué)校的重要專業(yè)之一，不僅要對(duì)學(xué)生的理論以及專業(yè)實(shí)踐進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)還應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)意識(shí)，這樣才更有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和發(fā)展。然而，就當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的教學(xué)情況來(lái)看，雖然對(duì)學(xué)生的專業(yè)技能培養(yǎng)下了很大的功夫，但是，對(duì)學(xué)生專業(yè)意識(shí)的培養(yǎng)卻極為不足，再加上很多學(xué)生的食品安全意識(shí)不高等，從而導(dǎo)致學(xué)生對(duì)自身未來(lái)的發(fā)展缺乏合理的定位，嚴(yán)重的影響到學(xué)生的良好發(fā)展。

2.烹飪專業(yè)課程設(shè)置不合理

技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)中，應(yīng)根據(jù)所設(shè)置的課程進(jìn)行教學(xué)，當(dāng)然，其中也會(huì)存在一些選修課程，學(xué)生可以根據(jù)自身的學(xué)習(xí)興趣選擇相應(yīng)的課程進(jìn)行學(xué)習(xí)，而烹飪專業(yè)課程設(shè)置的是否合理也將直接影響到技工學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量以及學(xué)生的發(fā)展。從當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)課程的設(shè)置情況來(lái)看，選修課程與必修課程設(shè)置缺乏合理性，再加上一些專業(yè)課程以及理論教學(xué)設(shè)置的不合理，從而影響到學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)質(zhì)量。

3.教學(xué)方法運(yùn)用的不合理

在技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的教學(xué)中，教師應(yīng)采用科學(xué)的教學(xué)方法才能有效地提升技工學(xué)校專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)的質(zhì)量。然而，就當(dāng)前教師所使用的教學(xué)方法來(lái)看，其較為單一和陳舊，不利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和發(fā)展。

二、技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)改革

1.加強(qiáng)對(duì)學(xué)生專業(yè)思想以及食品安全知識(shí)的教育

在技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)中，很多學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中缺乏相應(yīng)的專業(yè)意識(shí)以及食品安全意識(shí)，從而影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，而且，在實(shí)踐過程中經(jīng)常會(huì)忽視一些食品之間的沖突問題，因此，作者建議應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的專業(yè)思想教育 。首先，教師需要有著豐富的專業(yè)知識(shí)，并且，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育之前，需要了解學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并將烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全等相關(guān)的知識(shí)與學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣進(jìn)行有效地結(jié)合，以此來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，當(dāng)然，在此過程中，應(yīng)尊重學(xué)生的個(gè)性發(fā)展，并加強(qiáng)與學(xué)生之間的溝通，建立良好的師生關(guān)系，同時(shí)應(yīng)盡量避免過于嚴(yán)厲，應(yīng)以民主、寬容的教學(xué)態(tài)度對(duì)學(xué)生展開專業(yè)知識(shí)的教學(xué)，為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)良好的學(xué)習(xí)氛圍，從而有效地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，并不斷地對(duì)學(xué)生的專業(yè)意識(shí)進(jìn)行優(yōu)化。其次，應(yīng)重視對(duì)學(xué)生的輔導(dǎo)，為學(xué)生打下良好的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的教學(xué)，不僅僅要求學(xué)生掌握相關(guān)的理論性知識(shí)，同時(shí)，還應(yīng)站在就業(yè)的角度上考慮，學(xué)生既要熟練地掌握相關(guān)的專業(yè)操作技巧，同時(shí)也要做好適應(yīng)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的心理準(zhǔn)備，在此過程中，技工學(xué)?？梢酝ㄟ^開展心理輔導(dǎo)、專題講座、就業(yè)指導(dǎo)等相關(guān)的活動(dòng)來(lái)提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，尤其是要對(duì)學(xué)生的食品安全知識(shí)進(jìn)行滲透，如，霉菌毒素的危害與預(yù)防，毒蕈的識(shí)別，未焯水的菠菜與牛奶同吃影響鈣質(zhì)吸收，不斷地豐富學(xué)生的認(rèn)知面，為未來(lái)的就業(yè)打下夯實(shí)的基礎(chǔ)。

2.對(duì)專業(yè)課程進(jìn)行的優(yōu)化

在技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)中，應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)對(duì)人才的需求，適當(dāng)?shù)卦O(shè)置相應(yīng)的專業(yè)課程，這樣才能滿足社會(huì)的發(fā)展需求以及學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，而從以上的分析中卻發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全專業(yè)課程設(shè)置中存在一定的不足，從而影響到技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的教學(xué)質(zhì)量，不利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和發(fā)展。因此，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況適當(dāng)?shù)貙?duì)專業(yè)課程進(jìn)行優(yōu)化，如，在對(duì)文化課的優(yōu)化中，主要幫助學(xué)生打好文化基礎(chǔ)，豐富學(xué)生的文化知識(shí)，提升文化水平；專業(yè)理論課，主要以烹飪理論、烹調(diào)理論、烹飪?cè)牧?、食品安全、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等相關(guān)理論教學(xué)為主，并不斷地增強(qiáng)課程的實(shí)用性，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的培養(yǎng)目標(biāo)；專業(yè)技能課，主要是要求學(xué)生將學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)用于實(shí)踐中，并從實(shí)踐中不斷地積累相關(guān)的實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)來(lái)提升自身的實(shí)踐能力。其次，應(yīng)將烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全相關(guān)的課程作為必修課，例如，計(jì)算機(jī)、數(shù)學(xué)、語(yǔ)文、英語(yǔ)、政治、烹飪?cè)系豆ぜ夹g(shù)、烹飪?cè)现R(shí)、面點(diǎn)技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)等，為了進(jìn)一步督促學(xué)生學(xué)習(xí)，應(yīng)對(duì)各項(xiàng)必修課采取嚴(yán)格的考試制度。另外，還應(yīng)設(shè)置一些選修課程，讓學(xué)生根據(jù)自身的興趣來(lái)選擇相應(yīng)的選修課，如，烹飪美學(xué)、烹飪化學(xué)、職業(yè)禮儀等。對(duì)專業(yè)課程的設(shè)置路線主要是以專業(yè)課程作為烹飪專業(yè)主線，并將專業(yè)實(shí)踐課、文化課進(jìn)行有效結(jié)合，以此為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)的崗位人才。

3.對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行優(yōu)化改革

通過以上的分析，當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)中，由于教學(xué)方法的運(yùn)用的不得當(dāng)，對(duì)技工學(xué)校烹飪專業(yè)的整體教學(xué)質(zhì)量造成極大地影響，更不利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，因此，作者認(rèn)為應(yīng)對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行優(yōu)化改革，才能為學(xué)生謀更好地發(fā)展道路。例如，多媒體教學(xué)法的應(yīng)用，教師結(jié)合課程的主要內(nèi)容設(shè)計(jì)相應(yīng)的教學(xué)課件，并將其用多媒體幻燈片播放出來(lái)，讓學(xué)生更直觀地了解相關(guān)的理論知識(shí)、技術(shù)知識(shí)，尤其是在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)之前，可以先運(yùn)用多媒體課件對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，讓學(xué)生更全面的認(rèn)識(shí)烹飪專業(yè)操作知識(shí)，以促進(jìn)烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)的順利實(shí)施。分組討論教學(xué)法的應(yīng)用，主要對(duì)學(xué)生展開分組教學(xué)，并設(shè)置相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，讓學(xué)生共同努力來(lái)完成相關(guān)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容，而且，在小組成員相互交流探討的過程中，能夠有效的培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提升技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的教學(xué)質(zhì)量，以實(shí)現(xiàn)學(xué)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

三、總結(jié)

綜上所述，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，技工學(xué)校的發(fā)展也極為迅速，而且，為了滿足市場(chǎng)的用人需求，技工院校對(duì)教學(xué)質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，技工學(xué)校在實(shí)際的發(fā)展中，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)不斷地對(duì)專業(yè)進(jìn)行改革，這樣才能保證技工學(xué)校的可持續(xù)發(fā)展，為社會(huì)培養(yǎng)更多的人才。通過本文對(duì)技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)的分析，作者主要對(duì)當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)中存在的問題展開分析，同時(shí)也提出了幾方面的教學(xué)改革策略，希望能夠進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]林亞娟.談技工學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)[J].中等職業(yè)教育.2014（10）

篇7

在現(xiàn)今社會(huì)中的食品安全質(zhì)量問題引起社會(huì)各界廣泛關(guān)注，而高職院校的學(xué)生與現(xiàn)在大、中、小學(xué)生一樣，屬于學(xué)生這個(gè)弱勢(shì)群體，甚至因?yàn)榻虒W(xué)水平和硬件設(shè)施的原因，可能還不如一些中學(xué)的食品安全衛(wèi)生更有保障。因此，怎樣更好地運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)教學(xué)保障高職院校的食品安全衛(wèi)生，成為高職院校教育工作者長(zhǎng)期思考和改進(jìn)的重點(diǎn)。本文中通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)教學(xué)試驗(yàn)方法的分析，為高職院校教育工作者特別是食品安全工作者提供一些借鑒和參考。

一、高職學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)相結(jié)合的重要作用

1.高職院校食品安全衛(wèi)生問題簡(jiǎn)介

高職院校食品安全衛(wèi)生主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面：

（1）食堂飲食安全衛(wèi)生。大學(xué)的食堂可以說(shuō)是食品安全事件的高發(fā)場(chǎng)所，一些高職學(xué)校食堂清潔設(shè)施陳舊老化，缺少必要的貯藏設(shè)備導(dǎo)致肉類的存儲(chǔ)不合理以致生熟混放交叉污染，安全衛(wèi)生的意識(shí)沒有到位。

（2）學(xué)校周邊食品安全衛(wèi)生。高職院校周圍有一些商店，這些商店沒有通過有關(guān)部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)資格證書，許多食材的衛(wèi)生安全也令人擔(dān)憂，如拉面館，燒烤店，奶茶店，食材并沒有經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)檢，這些小店數(shù)量多，環(huán)境差，無(wú)法保證其衛(wèi)生質(zhì)量安全，直接對(duì)各種學(xué)校的飲食健康安全構(gòu)成威脅。但學(xué)校感到有心無(wú)力，屢禁不止。

2.保障高職院校的食品安全與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)的重要作用

營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)與人們的身體健康和生活實(shí)踐密切相關(guān)，病從口入，通過營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)，可以了解不同人群營(yíng)養(yǎng)需求以及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，可以運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，預(yù)防各種食品安全隱患。食堂人員如果了解并掌握了這種營(yíng)養(yǎng)教學(xué)相關(guān)知識(shí)，認(rèn)識(shí)到食品安全衛(wèi)生問題的嚴(yán)重性，提高食堂安全衛(wèi)生程度，減少食品源危害，為高職院校學(xué)生營(yíng)造和諧，健康的就餐環(huán)境，確保食堂的安全運(yùn)行。

二、營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)的具體方法

1.從高職高校實(shí)際出發(fā)，明確實(shí)驗(yàn)要求

在高職院校營(yíng)養(yǎng)教學(xué)的實(shí)驗(yàn)過程中，各個(gè)高校有不同的硬件和設(shè)施參差不齊，必須針對(duì)學(xué)校不同的條件，從而進(jìn)行不一樣的操作。要能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。教學(xué)過程和內(nèi)容是整個(gè)營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，也是重中之重，應(yīng)開展有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)應(yīng)用的訓(xùn)練，重視營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的應(yīng)用技術(shù)，培養(yǎng)獨(dú)立思考能力，明確實(shí)驗(yàn)要求。

2.創(chuàng)新營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，更新營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)方法

（1）以賽促學(xué)。舉辦營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)操作比賽，讓學(xué)生分工合作。主動(dòng)設(shè)計(jì)最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食譜。調(diào)動(dòng)起學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)積極性。

（2）教學(xué)做一體化。整個(gè)營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)以學(xué)生的操作為主體，教師作以必要的輔導(dǎo)，老師通過在實(shí)驗(yàn)的過程中暴露出來(lái)的問題可以在理論教學(xué)這個(gè)環(huán)節(jié)中強(qiáng)化學(xué)生知識(shí)的薄弱環(huán)節(jié)。

3.結(jié)合社會(huì)熱點(diǎn)，豐富實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

一個(gè)社會(huì)熱點(diǎn)往往會(huì)激發(fā)起學(xué)生的興趣，營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)方法可以具體針對(duì)與學(xué)生生活息息相關(guān)的食品作為實(shí)驗(yàn)的樣品。當(dāng)前社會(huì)上頻頻出現(xiàn)的“地溝油”事件，可以組織同學(xué)們將從超市里買來(lái)的正規(guī)品牌精制油與小攤位上的經(jīng)過反復(fù)煎炸的劣質(zhì)油作對(duì)比，讓她們?cè)趯W(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的過程中對(duì)身邊的食品做出正確的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生也可以明白食品安全問題的重要性。

4.完善實(shí)驗(yàn)設(shè)備，充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)

網(wǎng)絡(luò)通訊等設(shè)備飛速發(fā)展，為教育學(xué)習(xí)帶來(lái)了便利，將關(guān)于營(yíng)養(yǎng)教學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法的參考書，資料以及視頻上傳到網(wǎng)絡(luò)共享，學(xué)生可以通過網(wǎng)絡(luò)更快速地進(jìn)行資料收集與整理，必要時(shí)可以用多媒體教學(xué)，更加直觀易學(xué)，在學(xué)習(xí)的過程中適當(dāng)插入一些小故事，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。將傳統(tǒng)教學(xué)模式與現(xiàn)當(dāng)代先進(jìn)教學(xué)模式相結(jié)合。

三、總結(jié)

在當(dāng)代社會(huì)中，營(yíng)養(yǎng)教學(xué)試驗(yàn)已經(jīng)成為一個(gè)重要的教學(xué)方式，通過對(duì)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性和創(chuàng)造力，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力和自我表達(dá)能力。在營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的過程中認(rèn)識(shí)到食品安全教育的問題并反思，檢討自身的不健康行為，從而取得更好的實(shí)驗(yàn)效果，同時(shí)讓學(xué)生意識(shí)到高職學(xué)院食品衛(wèi)生安全的嚴(yán)重性，所以應(yīng)該更加大力宣傳這方面的知識(shí)，確保高職院校飲食安全，健康，和諧與科學(xué)發(fā)展，為高職院校提供食品安全方面強(qiáng)有力的保障。

參考文獻(xiàn)：

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篇8

1.合理營(yíng)養(yǎng)

(1)合理營(yíng)養(yǎng)的含義。

合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。“全面”是指攝取的營(yíng)養(yǎng)素種類要齊全;“平衡”是指攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的量要合適。

(2)合理營(yíng)養(yǎng)的要求。

要做到合理營(yíng)養(yǎng)，首先應(yīng)該做到飲食的多樣化，按營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求，一日的膳食應(yīng)該有主食、副食，有葷、有素，盡量做到多樣化。要做到一日三餐按時(shí)進(jìn)餐，滿足人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要。

合理的糧菜混食、葷素搭配，不僅可使人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分齊全，相互得到補(bǔ)充，而且食物的多樣化可以提高食欲，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

【例1】合理營(yíng)養(yǎng)指的是(

)。

A.多吃一些能為人體提供能量的糖類物質(zhì)

B.多吃一些富含蛋白質(zhì)的食物

C.均衡地?cái)z入各類食物，比例合適，搭配合理

D.以肉、蛋、奶和水果為主

解析：

A × 合理營(yíng)養(yǎng)要求人們的飲食必須合理，每種食物要均衡地?cái)z入，不能過多，也不能過少，保證食物比例合適，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入能滿足身體生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

B ×

C √

D ×

答案：C

2.飲食與健康

(1)早餐與健康。

不吃早餐滿足不了身體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要，就可能出現(xiàn)頭暈?zāi)垦?、渾身乏力等現(xiàn)象，不但影響身體發(fā)育，還影響正常的生活。

(2)偏食與健康。

有人喜歡食用巧克力、雞、鴨、魚、肉等高糖、高脂肪食物，身體得不到足 夠的維生素，出現(xiàn)身體偏胖、維生素和無(wú) 機(jī)鹽缺乏等現(xiàn)象。

有人不愿意食用新鮮的蔬菜，也影響身體的正常發(fā)育，甚至還會(huì)出現(xiàn)一些疾病。

(3)正確的飲食方式。

早、中、晚餐的能量應(yīng)當(dāng)分別占30%、40%、30%左右。為滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要，飲食過程中要保證各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均衡攝入，不偏食、不挑食、不暴飲暴食。

飲食與健康的關(guān)系十分密切，如果飲食結(jié)構(gòu)不合理，不但會(huì)影響人體的生長(zhǎng)發(fā)育，甚至?xí)鹨恍┘膊?如：高血壓、肥胖、維生素缺乏癥等)。所以，不能偏食、 挑食，要做到合理營(yíng)養(yǎng)。

【例2】對(duì)人體健康有益的飲食方式是(

)。

A.多吃零食少吃蔬菜、水果

B.經(jīng)常吃街頭流動(dòng)攤販的燒烤食品

C.口渴只喝可樂、奶茶

D.每日三餐定時(shí)定量，注意均衡營(yíng)養(yǎng)

解析：

A × 不良的飲食習(xí)慣和不合理的飲食結(jié)構(gòu)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，對(duì)人體健康不利，如多吃零食少吃蔬菜、水果;經(jīng)常吃街頭流動(dòng)攤販的燒烤食品;口渴只喝可樂、奶茶等都屬于不合理的飲食方式。而每日三餐定時(shí)定量，注意均衡營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康有利。

B ×

C ×

D √

答案：D

3.平衡膳食寶塔

(1)組成。

平衡膳食寶塔共分五層：谷物類食物，蔬菜和水果類食物，魚、肉、蛋等動(dòng)物性食物，奶類、豆類食物，油脂類食物。

寶塔各層位置和面積不同，反映出各種食物在膳食中所占的地位和應(yīng)占的比重不同。

(2)谷物類。

谷物類食物位于寶塔最底層，每人每天應(yīng)該吃300～500克。包括面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等，它們是膳食中能量的主要來(lái)源。

(3)蔬菜和水果類。

蔬菜和水果類占據(jù)膳食寶塔第二層，每人每天應(yīng)吃400～500克和100～200克。蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。

(4)魚 、肉、蛋類。

這是一類動(dòng)物性食物，位于膳食寶塔第三層，每人每天要吃125～200克(魚蝦類50克，肉類50～100克，蛋類25～50克)。這類食物可為人體提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的無(wú)機(jī)鹽和維生素。魚蝦類含脂肪少，可適量多吃。

(5)奶類和豆類食物。

這一類食物位于膳食寶塔第四層，每人每天應(yīng)吃奶類100克及豆類50克。我們的飲食中普遍缺鈣，可以用奶類及奶制品補(bǔ)鈣。

(6)油脂類食物。

油脂類位于膳食寶塔最上層，每天的食量不應(yīng)超過25克。因?yàn)橛椭惡据^多，應(yīng)控制食用量。但油脂類食物中也含有人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，所以應(yīng)適量少量食用。

【例 3】位于中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”(如圖所示)的最底層，被稱為抗癌冠軍的食品是(

)。

A.甘薯(紅薯)

B.小麥

C.大米

D.玉米

解析：

A √ 選項(xiàng)中的四種食品都是粗纖維食物，它們中含有的膳食纖維對(duì)人體非常有利。尤其是甘薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無(wú)法被消化吸收，能刺激腸胃，增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒，熟紅薯的抑癌率高達(dá)95%，是名副其實(shí)的抗癌冠軍。

B ×

C ×

D ×

答案：A

4.食品安全

(1)購(gòu)買安全食品。

①關(guān)注食 品包裝上有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分，是否含有添加劑、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家和廠家地址等內(nèi)容。

②根據(jù)食品包裝袋上注明的生產(chǎn)日期或保質(zhì)時(shí)間進(jìn)行推算，判斷食品是否過了保質(zhì)期。

③購(gòu)買蔬菜時(shí)要看蔬菜的顏色是否新鮮。購(gòu)買魚肉時(shí)，要看它們的顏色是否有光澤，聞聞氣味，就可以知道它們的新鮮程度。買肉時(shí)還應(yīng)看是否蓋有檢疫部門的印章。

(2)預(yù)防食物中毒。

①購(gòu)買的新鮮水果和蔬菜上可能有噴灑的農(nóng)藥，可以用清水浸泡、沖洗，也可以削去外皮。

②不食用發(fā)芽的土豆和有毒的蘑菇。

③保持廚房衛(wèi)生，避免食品污染。

【例4】食品安全事關(guān)人的健康，下列說(shuō)法不符合食品安全的是(

)。

A.購(gòu)買方便面要看保質(zhì)期

B.青菜買回時(shí)要清洗干凈

C.購(gòu)買經(jīng)過檢疫的豬肉

D.吃沒有衛(wèi)生許可證的食品

解析：

A × 購(gòu)買食品時(shí)要注意食品的保質(zhì)期;青菜買回時(shí)要清洗干凈;購(gòu)買肉品時(shí)要注意是否經(jīng)過檢疫，這些做法都是有利于食品安全的。

B ×

C ×

D √ 沒有衛(wèi)生許可證的食品可能存在被細(xì)菌及其毒素污染的食用安全隱患，食用后可能造成 食物中毒。

答案：D

5.綠色食品

(1)含義。

在我國(guó)，將產(chǎn)自良好生態(tài)環(huán)境的，無(wú) 污染、安全、優(yōu)質(zhì)的食品，統(tǒng)稱為綠色食品。

(2)綠色食品的標(biāo)志。

綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾。標(biāo)志為正圓形，意為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無(wú)污染食品，能給人們帶來(lái)蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境，通過改善人與環(huán)境的 關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。

①A級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過程中容許限量使用限定的化學(xué)物質(zhì)。

②AA級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過程中不容許使用任何有 害化學(xué)合成物質(zhì)。

【例5】“綠色食品” 是指(

)。

A.添加了綠素的食品

B.含有葉綠素的食品

C.原料生產(chǎn)過程中沒有污染的食品

D.原料生產(chǎn)及加工過程中沒有污染的食品

解析：

A × 添加色素的食品不屬于綠色食品。

B × 蔬菜、水果等很多食品中都含有葉綠素，不一定屬于綠色食品。

C × 綠色食品是指從原料生產(chǎn)、加工、包裝到儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，都沒有污染的食 品。

D √

答案：D

6. 為家長(zhǎng)設(shè)計(jì)一份午餐食譜

(1)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)。

①午餐食譜中要含有五類食物并且比例合適。

②設(shè)計(jì)時(shí)要考慮當(dāng)?shù)氐氖澄锓N類、營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)格。

③要考慮家長(zhǎng)的健康狀況和飲食習(xí)慣。

(2)午餐食譜舉例。

主食 菜類 湯類 餐后甜品 餐后水果

米飯 西紅柿炒雞蛋、芹菜炒肉絲、絲瓜豆腐、酸辣白菜絲 紫菜蝦仁湯 一小塊蛋糕 桃子、蘋果、葡萄等(任一種)

【例6】某同學(xué)為媽媽設(shè)計(jì)了一份午餐食譜：米飯、素炒黃瓜、炒白菜。這個(gè)食譜營(yíng)養(yǎng)不夠全面，加上下列哪種食物后可以讓這份食譜更為合理?(

)

A.紅燒牛肉

B.牛奶

C.雞蛋西紅柿湯

D.小米粥

解析：

A √ 這位同學(xué)設(shè)計(jì)的午餐食譜中含有豐富的糖類、無(wú)機(jī)鹽和維生素，但缺少蛋白質(zhì)。牛奶中含有蛋白質(zhì)，但不適于做午餐食物，西紅柿雞蛋湯中蛋白質(zhì)含量較少。而紅燒牛肉中蛋白質(zhì)含量較高，加上后這份食譜就比較合理了。

B ×

C ×

D × 小米粥和米飯都屬于谷物類食物。

答案：A

7.青少年的合理膳食

青少年的飲食結(jié)構(gòu)與成年人不同，飲食應(yīng)根據(jù)青少年生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)來(lái)確定，使食物能滿足青少年生長(zhǎng)發(fā)育的需要，并使之盡可能符合合理營(yíng)養(yǎng)的要求。

(1)食物種類要多樣。能夠滿足青少年生長(zhǎng)需要的膳食，必須由多種食物構(gòu)成。

(2)饑飽要適當(dāng)。盡管青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，也要適當(dāng)控制自己的進(jìn)食量。

(3)油脂要適量。青少年大都喜歡油炸食品及洋快餐，這些食物只是攝入了高脂肪、高糖、高熱量，容易引起肥胖和營(yíng)養(yǎng)缺失。

(4)粗細(xì)要搭配。膳食纖維在人體內(nèi)不僅能刺激腸道蠕動(dòng)，減少便秘，而且可以為身體補(bǔ)充維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素。

(5)甜食要少吃，一日三餐要合理。

【例7】針對(duì)青少年的特殊需要，合理膳食是指(

)。

A.最容易消化，又最容易吸收的膳食

B.少而精細(xì)、能提供高能量的膳食

C.能供應(yīng)高蛋白、高能量的膳食

D.含豐富的蛋白質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)成分比例合適的膳食

解析：

A × 合理膳食是指從食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)成分與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的需要達(dá)到平衡，即符合生理功能和實(shí)際需要的飲食結(jié)構(gòu)。青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)素需要較多，所以D選項(xiàng)是正確的。

B ×

C ×

D √

答案：D

看了“人教版七年級(jí)生物下冊(cè)合理營(yíng)養(yǎng)與食品安全試卷”的人還看了：

1.人教版七年級(jí)下冊(cè)生物期末測(cè)試

2.人教版七年級(jí)下冊(cè)生物期末試卷

篇9

隨著人民生活水平的提高，有機(jī)食品成為餐桌上的寵兒，在發(fā)達(dá)國(guó)家更是熱銷。不過，近期日本有人開始懷疑有機(jī)食品的安全性。他們質(zhì)疑：在不使用農(nóng)藥的情況下，害蟲不敢侵犯這些植物，那么，是不是說(shuō)明這植物本身就具有令害蟲害怕的毒素？同時(shí)，有證據(jù)證實(shí)，被賦予高營(yíng)養(yǎng)、安全的有機(jī)食品，實(shí)際情況不盡如人意；個(gè)別標(biāo)明“有機(jī)”的食品距離標(biāo)準(zhǔn)甚至很遠(yuǎn)。

幾乎與此同時(shí)，以科學(xué)打假著稱的方舟子也指出“有機(jī)食品”的四大潛在危害。

一、使用天然農(nóng)藥，也具有一定毒性。有機(jī)農(nóng)業(yè)并非完全不使用農(nóng)藥，只不過用的是源于細(xì)菌、植物的所謂天然農(nóng)藥。有些天然農(nóng)藥已被發(fā)現(xiàn)具有一定的毒性。

二、天然毒素高。植物自身會(huì)分泌一些天然毒素，抵御病菌的感染和害蟲、鳥的食用。在常規(guī)農(nóng)業(yè)中，由于使用化學(xué)農(nóng)藥能有效消滅害蟲，農(nóng)作物自身產(chǎn)生的植物毒素比較少。相反，有機(jī)農(nóng)業(yè)中使用的天然農(nóng)藥不像化學(xué)農(nóng)藥那么有效，植物就不得不多分泌一些毒素來(lái)保護(hù)自己。有機(jī)農(nóng)作物中的天然毒素含量通常要比常規(guī)農(nóng)作物高10%～50%。

三、感染病菌的風(fēng)險(xiǎn)高。有機(jī)農(nóng)業(yè)不使用化肥，而是使用有機(jī)肥。相當(dāng)一部分的有機(jī)肥來(lái)自家禽、家畜和人的糞便。如果糞便中含有病菌、寄生蟲蟲卵，它們就會(huì)污染農(nóng)產(chǎn)品，生吃農(nóng)產(chǎn)品或沒有煮熟的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的話，就有讓食用者食物中毒或被寄生蟲感染的危險(xiǎn)。施用糞便肥料還隱藏著抗生素濫用的問題。

四、霉菌毒素強(qiáng)。害蟲和其他動(dòng)物對(duì)農(nóng)作物的傷害還會(huì)讓植物在傷口處滋生霉菌，而霉菌會(huì)分泌毒性更強(qiáng)的毒素。

那么，有機(jī)食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)到底如何呢？

“有機(jī)食品”的生產(chǎn)條件非?？量?/p>

據(jù)恒豐農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司高級(jí)工程師蔡同林介紹，有機(jī)食品是目前國(guó)際上對(duì)無(wú)污染天然食品比較統(tǒng)一的提法，是食品行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)，也是一種國(guó)際通稱，是從英文0rganic Food直譯過來(lái)的?！坝袡C(jī)食品”這個(gè)概念源自國(guó)外，1939年，有人提出了“有機(jī)耕作”的概念，以后逐漸演化為有機(jī)食品。有機(jī)食品是指在生產(chǎn)和加工過程中，完全不使用人工合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等的食品。有機(jī)食品來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。包括通過機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等等。

但是，有機(jī)食品的生產(chǎn)條件非?？量蹋瑔问窃诨氐倪x址上，就要滿足：周圍沒有明顯和潛在的污染源，尤其沒有化工企業(yè)、水泥廠、石灰廠等；基地附近要有豐富的有機(jī)肥源；有清潔的灌溉水源；土壤狀況較好，沒有嚴(yán)重的化肥、農(nóng)藥、重金屬污染歷史；地塊離交通要道要有一定的距離，要設(shè)立明顯的緩沖隔離帶。

假如一個(gè)曾經(jīng)種植過非有機(jī)產(chǎn)品的地塊，要申請(qǐng)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，中間需要經(jīng)過1～3年的轉(zhuǎn)換期。在轉(zhuǎn)換期內(nèi)，要完全按照有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)，但其產(chǎn)品不能叫“有機(jī)產(chǎn)品”，只能叫“有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”。這些苛刻的生產(chǎn)條件，讓某些有機(jī)食品難以達(dá)標(biāo)。

營(yíng)養(yǎng)與口感并不出眾

有的人認(rèn)為有機(jī)食品既安全又有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)未必。

美國(guó)一項(xiàng)最新研究表明，盡管有機(jī)食品能夠普遍減少食用者攝入農(nóng)藥和耐抗生素細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)，就維生素含量和營(yíng)養(yǎng)成分而言，“有機(jī)”與“非有機(jī)”差別不大。

主持這項(xiàng)研究的史密斯?斯潘格勒及其在美國(guó)斯坦福大學(xué)的同事審核了200多份研究報(bào)告。這些報(bào)告或?qū)Ρ妊芯渴秤糜袡C(jī)果蔬、谷物、肉類、禽蛋、牛奶和同種類非有機(jī)食品者的健康狀況，或?qū)Ρ妊芯績(jī)深愂称纷陨淼臓I(yíng)養(yǎng)成分和受污染程度。

研究人員發(fā)現(xiàn)，從營(yíng)養(yǎng)角度分析，有機(jī)食品與非有機(jī)食品的谷物、果蔬、肉類、禽類、蛋類、牛奶中的維生素含量和營(yíng)養(yǎng)成分含量沒有區(qū)別。

另外，超過1/3送檢非有機(jī)食品檢測(cè)出農(nóng)藥殘留，這一比例在有機(jī)食品中為7%；有機(jī)豬肉和雞肉攜帶3種或3種以上耐抗生素細(xì)菌的可能性比非有機(jī)肉類小33%。

英國(guó)人選擇了“有機(jī)”及普通栽培的兩類西紅柿、土豆和西蘭花3種蔬菜，找了194種食物分析專家讓他們品嘗（事先并沒有告訴他們這個(gè)實(shí)驗(yàn)是測(cè)評(píng)有機(jī)食物），結(jié)果是：專家們覺得非有機(jī)方式種植的西紅柿比有機(jī)的更甜、汁水更多；土豆和西蘭花吃起來(lái)則沒有太大區(qū)別。同時(shí)他們把這些食物做營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果是非有機(jī)的西蘭花、西紅柿所含的抗氧化物質(zhì)比有機(jī)的稍高一些，而非有機(jī)的土豆的維生素C含量也比有機(jī)的要高。

所以，有機(jī)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及口感至少不比非有機(jī)的好。

世界上不存在絕對(duì)無(wú)污染食品

篇10

“PDCA”循環(huán)由美國(guó)質(zhì)量管理專家戴明提出，以計(jì)劃—執(zhí)行—檢查—處理的工作循環(huán)模式來(lái)推動(dòng)質(zhì)量管理工作。PDCA表明了質(zhì)量管理活動(dòng)的4個(gè)階段，每個(gè)階段又分為若干步驟。PDCA分別是英語(yǔ)單詞P1an（計(jì)劃）、Do（實(shí)施）、Check（檢查）和Action （處理）的第一個(gè)字母：P——計(jì)劃階段，包括現(xiàn)狀分析調(diào)查、分析產(chǎn)生問題的原因、要因確認(rèn)、制定計(jì)劃措施四個(gè)步驟；D——執(zhí)行階段，執(zhí)行計(jì)劃、落實(shí)措施；C——檢查階段，檢查驗(yàn)證、評(píng)估效果；A——處理階段，包括鞏固措施和下一步的打算兩個(gè)步驟。

PDCA循環(huán)不是運(yùn)行一次就結(jié)束，而是周而復(fù)始的進(jìn)行，并且不是在同一水平上的循環(huán)，而是階梯式上升，每循環(huán)一次，就解決一部分問題，取得一部分成果，工作就前進(jìn)一步，水平就提高一步（如圖）。PDCA循環(huán)最初雖然是適用于企業(yè)的質(zhì)量管理方法，但一樣適用于教育教學(xué)、人才培養(yǎng)工作。在人才培養(yǎng)過程中應(yīng)用PDCA循環(huán)，能夠促進(jìn)高職教育的教學(xué)質(zhì)量得到一定的提高進(jìn)步。

二、PDCA循環(huán)在人才培養(yǎng)中的具體應(yīng)用

人才培養(yǎng)工作也是一種產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)，學(xué)生就是學(xué)校的“產(chǎn)品”。高職院校肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高技能人才的使命，要及時(shí)跟蹤市場(chǎng)需求的變化，主動(dòng)適應(yīng)行業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展以及企業(yè)的需要，有針對(duì)性地進(jìn)行專業(yè)人才的培養(yǎng)。在人才培養(yǎng)工作中運(yùn)用PDCA循環(huán)，建立人才培養(yǎng)工作質(zhì)量改進(jìn)管理體系。通過實(shí)行四個(gè)階段八個(gè)步驟的PDCA循環(huán)，有助于提高人才培養(yǎng)工作的管理水平，不斷發(fā)現(xiàn)和克服影響人才培養(yǎng)工作質(zhì)量的因素，根據(jù)行業(yè)變化靈活調(diào)整培養(yǎng)方案，使人才的培養(yǎng)更具有針對(duì)性，與企業(yè)崗位接軌，全面提高高職學(xué)生的素質(zhì)，提高高職院校人才培養(yǎng)工作的水平。

（一）P（plan）計(jì)劃階段

（1）制定人才培養(yǎng)方案

教育部12號(hào)文件《關(guān)于推進(jìn)高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見》中指出：?以區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求為依據(jù)，明晰人才培養(yǎng)目標(biāo)，深化工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)的人才培養(yǎng)模式改革。食品質(zhì)量與安全監(jiān)管專業(yè)是我院新增設(shè)專業(yè)，根據(jù)社會(huì)行業(yè)背景社會(huì)需求分析，對(duì)食品企業(yè)安全控制與質(zhì)量監(jiān)管崗位職業(yè)能力進(jìn)行調(diào)研，制定符合零距離要求的人才培養(yǎng)方案。人才培養(yǎng)方案以食品衛(wèi)生與安全管理能力、食品檢驗(yàn)?zāi)芰Α⑹称焚|(zhì)量管理能力三種職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，進(jìn)行課程模塊設(shè)置，整個(gè)課程體系以道德養(yǎng)成教育為主線，以職業(yè)道德、職業(yè)能力為重點(diǎn)，搭建基礎(chǔ)教育、職業(yè)發(fā)展、道德養(yǎng)成三個(gè)平臺(tái)。

為了實(shí)現(xiàn)高端技能型人才的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)與行業(yè)對(duì)接，與行業(yè)（企業(yè)）共同制定專業(yè)人才培養(yǎng)方案。作為黑龍江省高職高專教育教學(xué)（食品類）指導(dǎo)委員會(huì)成員，與行業(yè)專家、食品類專業(yè)帶頭人共同制定人才培養(yǎng)方案。開展“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，引入企業(yè)新技術(shù)、新工藝，校企合作共同開發(fā)專業(yè)課程和教學(xué)資源，突出人才培養(yǎng)的針對(duì)性、靈活性和開放性。

（2）制定課程標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)食品質(zhì)量與安全監(jiān)管專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)核心課程為：食品微生物檢測(cè)技術(shù)、食品安全控制技術(shù)、食品安全認(rèn)證。除核心課程外還有其他基礎(chǔ)課、專業(yè)課共計(jì)20余門。依據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格及學(xué)生的基本情況分析制定相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，明確課程定位、課程的知識(shí)能力素質(zhì)目標(biāo)。根據(jù)職業(yè)能力需求，將課程內(nèi)容劃分為若干學(xué)習(xí)模塊，設(shè)計(jì)教學(xué)思路及教學(xué)情境，選擇合適的教學(xué)手段并制定適宜的考核方案。使學(xué)生每完成一個(gè)教學(xué)任務(wù)都能得到相應(yīng)職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

（二）D（do）實(shí)施階段

為具體的執(zhí)行階段，將經(jīng)過調(diào)研、分析、制定的人才培養(yǎng)方案應(yīng)用于教學(xué)過程。通過教學(xué)、實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)對(duì)人才進(jìn)行全方位的培養(yǎng)，使其達(dá)到高端技能型人才的要求。

因人才培養(yǎng)模式為 “工學(xué)結(jié)合”，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接。所以在人才培養(yǎng)的執(zhí)行階段，要將學(xué)校的教學(xué)過程和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，強(qiáng)化教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性：建立了校中廠——老上號(hào)實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生在學(xué)習(xí)教學(xué)中根據(jù)教學(xué)內(nèi)容需要，到老上號(hào)完成認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)；與哈爾濱米旗、吉林達(dá)利、天津伊利、安達(dá)貝因美等十幾家食品企業(yè)簽訂了實(shí)習(xí)協(xié)議，學(xué)生分別利用假期和第三學(xué)年的時(shí)間到不同的食品企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。校企合作共同完成教學(xué)任務(wù)突出人才培養(yǎng)的針對(duì)性、靈活性和開放性。

除了完善實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，還要注重師資隊(duì)伍建設(shè)。一支良好的師資隊(duì)伍能有效的實(shí)施教學(xué)過程，完成人才培養(yǎng)。鼓勵(lì)教師提高學(xué)歷，考取碩士、博士學(xué)位；要求教師考取所教課程相關(guān)職業(yè)資格證，達(dá)到雙師素質(zhì)；教師必須每年進(jìn)行為期1個(gè)月以上的頂崗實(shí)習(xí)，以保障教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)一線技術(shù)一致；定期選送教師進(jìn)行教育教學(xué)理論、實(shí)踐培訓(xùn)研討。打造一支專業(yè)精、能力強(qiáng)的教學(xué)隊(duì)伍，完成人才培養(yǎng)計(jì)劃的具體落實(shí)。

在教學(xué)過程中把社會(huì)主義核心價(jià)值體系、現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入人才培養(yǎng)全過程，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)道德和職業(yè)精神培養(yǎng)。重視學(xué)生全面發(fā)展，推進(jìn)素質(zhì)教育，增強(qiáng)學(xué)生自信心，滿足學(xué)生成長(zhǎng)需要，促進(jìn)學(xué)生人人成才。

在實(shí)施具體過程中亦可以應(yīng)用PDCA循環(huán)，如教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)根據(jù)學(xué)生的具體情況實(shí)施因材施教，首先分析學(xué)情，確定適宜的教學(xué)方案，在教學(xué)過程中執(zhí)行方案、評(píng)價(jià)方案優(yōu)缺點(diǎn)再進(jìn)一步改正。如此，實(shí)現(xiàn)PDCA循環(huán)大環(huán)套小環(huán)，全員動(dòng)員，共同提升的特點(diǎn)。

（三）C（check）檢查階段

人才培養(yǎng)模式是否成功，還需在實(shí)踐中進(jìn)行驗(yàn)證。一方面檢查執(zhí)行過程教學(xué)效果評(píng)價(jià)，一方面校企共同開展教學(xué)評(píng)價(jià)。

教學(xué)效果評(píng)價(jià)包括對(duì)學(xué)生的教學(xué)過程評(píng)價(jià)、能力評(píng)價(jià)、素質(zhì)評(píng)價(jià)三方面。關(guān)注學(xué)生課堂表現(xiàn)及良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的養(yǎng)成、關(guān)注其教學(xué)任務(wù)完成效果、關(guān)注對(duì)任務(wù)成果的反思總結(jié)、關(guān)注通過教學(xué)過程考取職業(yè)資格證的合格率等。

校企共同開展教學(xué)評(píng)價(jià)，在學(xué)生的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)過程，由企業(yè)工程師、行業(yè)專家對(duì)學(xué)生的職業(yè)能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。

同時(shí)建立畢業(yè)生滿意度分析及就業(yè)企業(yè)反饋機(jī)制，掌握學(xué)生滿意度、用人企業(yè)滿意度、學(xué)生從事本專業(yè)工作比例及時(shí)間等一手材料，完成人才培養(yǎng)情況評(píng)價(jià)。

（四）A（action）處理階段

這一階段主要是根據(jù)上一階段檢查中發(fā)現(xiàn)的問題制定相應(yīng)的整改措施。通過征詢各方意見和建議，不斷探索、總結(jié)人才培養(yǎng)的經(jīng)驗(yàn)。成功的經(jīng)驗(yàn)予以肯定，不足的地方加以總結(jié)，提出整改方案，制訂修改后的人才培養(yǎng)計(jì)劃，再進(jìn)入下一輪的PDCA循環(huán)，提高人才培養(yǎng)水平。

三、結(jié)語(yǔ)

將質(zhì)量改進(jìn)PDCA循環(huán)方法應(yīng)用到食品質(zhì)量與安全監(jiān)管人才培養(yǎng)工作中，建立完整的人才培養(yǎng)工作系統(tǒng)，對(duì)人才培養(yǎng)計(jì)劃、執(zhí)行、評(píng)價(jià)、改進(jìn)進(jìn)行全方位的管理，不斷循環(huán)進(jìn)行人才培養(yǎng)工作。通過持續(xù)不斷的改進(jìn)使高職院校的人才培養(yǎng)工作在有效控制的狀態(tài)下向預(yù)定目標(biāo)發(fā)展，滿足社會(huì)對(duì)高職學(xué)生“高端技能型人才”的需求，使學(xué)生達(dá)到“零距離”上崗。

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