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食品加工企業(yè)論文1

存貨是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的重要資源，存貨管理是企業(yè)管理的重要組成部分。但是我國當(dāng)前許多企業(yè)的存貨管理還存在著許多問題，制約著企業(yè)的發(fā)展。本文以我國企業(yè)存貨管理存在的問題為切入點(diǎn)進(jìn)行研究，在了解我國企業(yè)存貨管理實(shí)際中存在的問題后，結(jié)合存貨管理的理論，分析問題產(chǎn)生的原因，提出完善企業(yè)存貨管理的對(duì)策。

一、存貨管理的現(xiàn)狀

長春市正久食品加工有限公司（以下簡稱正久公司）位于吉林省長春市車家村，成立于1996年，是一家以餡料加工、糕點(diǎn)甜品制作為主的小型食品加工企業(yè)。公司的物資采購分為統(tǒng)購分銷和自行采購兩種方式。對(duì)于大宗原材料統(tǒng)購分銷是由公司統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一談判、統(tǒng)一實(shí)施采購后，再按照統(tǒng)銷價(jià)格分銷給各生產(chǎn)線。對(duì)采購資源實(shí)行集中采購的方案，從眾多的供貨商中遴選了質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)商，從而提升了產(chǎn)品的利潤率，降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。但是公司在進(jìn)行存貨采購過程中沒有編制明確的采購預(yù)算，采購人員確定采購計(jì)劃時(shí)不是根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行的，而是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷，造成了采購審批的不科學(xué)。公司在存貨管理中管理方法落后，造成存貨分類不合理，存貨的變質(zhì)、丟失率較高，造成生產(chǎn)成本的增加。

二、存貨管理存在的問題及原因

（一）存貨管理存在的問題1.內(nèi)部控制不完善存貨內(nèi)部控制是企業(yè)的重要控制環(huán)節(jié)，沒有有效的內(nèi)控制度，存貨管理很容易出現(xiàn)漏洞。正久公司目前沒有完備的內(nèi)部控制制度，而且在存貨管理的人員分工上存在問題。內(nèi)控體系不完善還體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量的存貨管理方面，企業(yè)如果沒有好的質(zhì)量控制程序，很可能對(duì)企業(yè)的商品質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響，給企業(yè)的信譽(yù)造成影響。2.存貨分類不合理正久公司雖然對(duì)于存貨采取的是ABC類存貨分類法進(jìn)行管理，但是在實(shí)際分類中存在著不合理的現(xiàn)象。并且在存貨的放置上，A類存貨應(yīng)該放在位置較高、不易于拿到的貨架上，由于B、C類存貨使用較多，應(yīng)放在位置較低、便于取得的貨架上，而在正久公司的存貨管理中，僅僅是在記錄本上進(jìn)行了ABC類的劃分，在倉儲(chǔ)時(shí)并沒有加以明顯的區(qū)分。3.存貨采購缺少整體預(yù)算從正久公司近幾年來的存貨采購過程來看，采購缺少預(yù)算性，以至于廢品積壓，成本和費(fèi)用上升，企業(yè)損失較慘重。質(zhì)檢部門與采購部門對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量問題態(tài)度不一，質(zhì)檢部門對(duì)不合格產(chǎn)品直接要求進(jìn)行退貨，卻沒有將質(zhì)量問題的原因分享給采購部門，導(dǎo)致采購部門無法對(duì)供應(yīng)商的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。4.存貨周轉(zhuǎn)速度過低正久公司存貨管理另一個(gè)突出的問題就是存貨積壓過多，存貨周轉(zhuǎn)速度較低。由于公司產(chǎn)品是食品快消品，保質(zhì)期短，稍有積壓即可導(dǎo)致公司存貨發(fā)生變質(zhì)損失。公司近年來存貨周轉(zhuǎn)速度變化不穩(wěn)定，大多數(shù)時(shí)間存貨周轉(zhuǎn)處于下滑趨勢，存貨占用資金不斷增加，制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（二）存貨管理存在問題的原因分析正久公司已經(jīng)經(jīng)營多年，目前的存貨管理為多年延續(xù)下來的管理辦法，雖然管理經(jīng)驗(yàn)較為成熟，但是管理手段較為落后，不利于存貨管理效率的提高。當(dāng)下的社會(huì)市場競爭非常激烈，企業(yè)之間的競爭也越來越殘酷，如果企業(yè)再以傳統(tǒng)的擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)營模式這種比較幼稚的思維去適應(yīng)現(xiàn)在的市場環(huán)境，顯而易見是不可能成功的，所以必須由傳統(tǒng)的經(jīng)營模式向注重企業(yè)內(nèi)部制度管理的新型企業(yè)模式靠攏，如此一來才能為企業(yè)的生存發(fā)展帶來曙光。造成公司存貨管理落后的原因主要有以下幾點(diǎn)：

1.存貨管理的信息化水平落后正久公司的存貨管理信息化水平落后，基本是靠手工記錄和電腦EXCEL記錄存貨數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)無法在一個(gè)信息平臺(tái)匯集和共享，造成存貨管理混亂，存貨管理效率低下。存貨每發(fā)生一次變動(dòng)，都要進(jìn)行多項(xiàng)數(shù)據(jù)調(diào)整，不但工作人員勞動(dòng)量較大，而且出錯(cuò)率較高。

2.管理者對(duì)于存貨管理重視程度不足正久公司的企業(yè)管理者對(duì)于存貨管理不夠重視，是造成該公司存貨管理存在缺陷的主要原因之一。只有管理者對(duì)于存貨管理足夠重視，才能真正提高企業(yè)的存貨管理水平。而正久公司的管理者對(duì)于存貨管理的認(rèn)識(shí)依然停留在存貨管理消耗資金，不能為企業(yè)帶來效益，重點(diǎn)應(yīng)該擴(kuò)大銷路、增加銷量、提高銷售收入上。由于這種存貨管理觀念的長期存在，對(duì)公司存貨管理的改進(jìn)和提高造成不利影響。

3.存貨管理人員素質(zhì)不高正久公司負(fù)責(zé)存貨管理的員工素質(zhì)水平不高，由于公司規(guī)模較小，員工受教育程度較低，不了解存貨管理的相關(guān)知識(shí)，對(duì)于存貨在生產(chǎn)經(jīng)營中的作用認(rèn)識(shí)不全面，不能采用科學(xué)合理的管理方法對(duì)存貨進(jìn)行管理，而是多數(shù)情況下憑借自己的主觀經(jīng)驗(yàn)對(duì)存貨進(jìn)行管理。當(dāng)外部環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，不能及時(shí)地做出應(yīng)對(duì)反應(yīng)，導(dǎo)致存貨過量囤積或者是供應(yīng)不足，或者是存貨的毀損、報(bào)廢等等，這些都對(duì)公司造成了一定的損失。

三、改善存貨管理的建議

（一）完善存貨管理內(nèi)部控制體系正久公司應(yīng)該從完善存貨管理的崗位設(shè)置入手，建立不相容的存貨管理崗位設(shè)置，來減少內(nèi)部控制風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在存貨崗位設(shè)置上，應(yīng)該建立基本的互相監(jiān)督機(jī)制，即不同人員不能同時(shí)兼任不相容崗位的職責(zé)。如存貨的請購與審批應(yīng)有不同人員負(fù)責(zé)，存貨的采購與驗(yàn)收、付款，存貨的保管與會(huì)計(jì)記錄，存貨的發(fā)出申請與審批，存貨的發(fā)出申請與會(huì)計(jì)記錄，存貨的處置申請與審批，存貨的處置與會(huì)計(jì)記錄，必須由不同的人員負(fù)責(zé)。以存貨的處置與會(huì)計(jì)處理為例，如果存貨處置的負(fù)責(zé)人員與會(huì)計(jì)人員為同一人，則有可能造成虛假處置存貨并進(jìn)行會(huì)計(jì)記錄，有可能造成企業(yè)的資產(chǎn)流失。在存貨質(zhì)量控制方面，應(yīng)從兩方面來做：一是對(duì)于存貨入庫的檢查，存貨在入庫前，質(zhì)量檢驗(yàn)人員必須對(duì)所購存貨進(jìn)行全面檢查，確定存貨的數(shù)量和價(jià)值與訂單相符，確定存貨的重要性程度，有針對(duì)性的確定存貨管理流程；二是在存貨管理過程中，要重點(diǎn)對(duì)存貨的安全、完整以及質(zhì)量負(fù)責(zé)，防止存貨發(fā)生被盜、丟失、變質(zhì)等現(xiàn)象的發(fā)生。對(duì)于存貨的管理，不僅需要完善的體系，更需要有高度責(zé)任心的存貨管理人員，公司應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)存貨管理人員的培訓(xùn)，提高存貨管理人員的責(zé)任心，建立合適的獎(jiǎng)懲機(jī)制，以促進(jìn)公司存貨管理水平的提高。

（二）運(yùn)用改良ABC法對(duì)存貨進(jìn)行分類正久公司應(yīng)該結(jié)合最新的存貨管理方法，對(duì)ABC法進(jìn)行改良，如不僅以單價(jià)為依據(jù)，而且以存貨的重要性程度、稀缺性程度、可獲得的難易度等進(jìn)行綜合考慮分析。就公司來說，企業(yè)要對(duì)存貨進(jìn)行分類，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵零部件類物資、易損類物資進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，對(duì)于常用物資、定期維護(hù)類物資、非易損類物資采取日常維護(hù)即可。根據(jù)會(huì)計(jì)的重要性原則，把主要精力放在重點(diǎn)物質(zhì)上，可以提高管理存貨的效率，提高存貨的管理水平。

（三）加強(qiáng)存貨采購預(yù)算企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)預(yù)算意識(shí)，提高存貨采購的預(yù)算能力。存貨的采購預(yù)算包含三方面，首先是采購數(shù)量的預(yù)算，其次是存貨采購金額的預(yù)算，第三是分析影響采購預(yù)算的因素。在信息整合上，應(yīng)該建立采購組織，組建的主要目的是將與采購相關(guān)的重要部門功能進(jìn)行整合，設(shè)立相對(duì)應(yīng)的崗位、職責(zé)并進(jìn)行合理的人力資源配置，形成一個(gè)管理組織。長春正久食品加工有限公司的采購組織結(jié)構(gòu)改善應(yīng)該在供應(yīng)鏈的角度下進(jìn)行，建立矩陣式組織結(jié)構(gòu)。將主要的食品催化劑、添加劑、木糖醇原料等作為橫向鏈條，這種橫縱交叉的復(fù)合型采購組織模式，對(duì)于重視新項(xiàng)目開發(fā)的長春正久食品加工有限公司而言，利于資源的共享，更好地滿足客戶的需求。

（四）提高存貨周轉(zhuǎn)速度存貨周轉(zhuǎn)速度是企業(yè)存貨管理最重要的財(cái)務(wù)指標(biāo)，通過存貨周轉(zhuǎn)速度的變化，可以綜合反映企業(yè)存貨管理的效率和能力。就正久公司的現(xiàn)狀而言，提高存貨周轉(zhuǎn)速度，應(yīng)從以下三個(gè)方面入手：首先應(yīng)降低商品的存貨庫存量，公司生產(chǎn)的食品一般保質(zhì)期較短，對(duì)于存貨管理提出了更高的要求。其次，要及時(shí)處理存貨中已經(jīng)不符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品，一方面降低倉儲(chǔ)費(fèi)用，另一方面防止不合格存貨流入市場給企業(yè)信譽(yù)造成的損失。第三是在夏季等不易保存存貨的季節(jié)，要采取少量多次的方法，權(quán)衡運(yùn)輸成本和倉儲(chǔ)成本的高低，采用成本最低的模式進(jìn)行存貨管理，以減少資金占用。通過這些存貨管理手段的綜合運(yùn)用，不斷提高存貨周轉(zhuǎn)速度，進(jìn)而提高企業(yè)的存貨管理水平。

結(jié)束語：

存貨管理是食品加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，科學(xué)合理的存貨管理可以幫助企業(yè)避免因?yàn)榇尕浌芾聿簧贫斐傻膿p失，從而提高企業(yè)效益。本文對(duì)正久公司的存貨管理現(xiàn)狀及存在問題進(jìn)行了梳理，對(duì)公司中存在的存貨管理粗放、存貨分類保管不合理、存貨計(jì)劃缺失等現(xiàn)象進(jìn)行了分析，并根據(jù)存在的問題，提出了相應(yīng)的建議。公司應(yīng)該采用改良的ABC法對(duì)存貨進(jìn)行分類保管，加強(qiáng)存貨采購預(yù)算和信息溝通機(jī)制，完善存貨管理崗位設(shè)置，完善內(nèi)部控制體系，降低存貨周轉(zhuǎn)速度，提高企業(yè)經(jīng)營效益，以此完善企業(yè)的存貨管理，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，公司的管理者還要切實(shí)提高對(duì)于存貨管理的重視程度，采取一系列積極可行的措施，提高存貨管理水平。

作者:孫嘉璐 錢方明 單位:長春師范大學(xué)

食品加工企業(yè)論文2

中國既是食品消費(fèi)大國，也是食品生產(chǎn)大國。食品制造業(yè)的發(fā)展水平影響著區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、國民素質(zhì)、農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收等事業(yè)。目前，國內(nèi)食品供給體系總體呈現(xiàn)出中低端產(chǎn)品過剩、中高端和個(gè)性化產(chǎn)品供給嚴(yán)重不足的問題，消費(fèi)者對(duì)國外產(chǎn)品的依賴程度越來越高［1］。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的進(jìn)一步提升，龍頭企業(yè)持久增加研發(fā)在企業(yè)的投入比例，從實(shí)際出發(fā)積極探索，加快建立適應(yīng)自身特點(diǎn)的食品質(zhì)量安全保障體系，打造營養(yǎng)化、綠色化、國際化的產(chǎn)品［2］。特別在當(dāng)前結(jié)構(gòu)調(diào)整、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，深入推進(jìn)食品行業(yè)供給改革，是實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)健康、長遠(yuǎn)發(fā)展的必然選擇［3］。

1食品計(jì)量需求分析

通過對(duì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的分析、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程、食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展規(guī)劃，總結(jié)得出食品加工制造產(chǎn)業(yè)發(fā)展及計(jì)量需求主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1食品安全食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全;既包括結(jié)果安全，也包括過程安全;既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全，食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)應(yīng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品安全防控主要集中在供水設(shè)施，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)，食品食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品的檢驗(yàn)，食品加工過程生物污染物的控制，化學(xué)污染物和物理污染物的控制，食品的貯存和運(yùn)輸環(huán)境監(jiān)控等。目前產(chǎn)業(yè)使用的檢測檢驗(yàn)儀器包括氣相色譜儀、液相色譜儀、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀、液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀、凝膠色譜儀、紫外可見分光光度計(jì)、電導(dǎo)率儀、總懸浮顆粒采樣器、氮氧化物分析儀、ICP發(fā)射光譜儀、冷原子吸收測貢儀、熒光測汞儀、農(nóng)藥殘留快速檢測儀、全自動(dòng)微生物定量分析儀等儀器。

1.2營養(yǎng)健康營養(yǎng)均衡是人體健康的前提，目前國內(nèi)對(duì)營養(yǎng)健康基礎(chǔ)研究投入和國外差距較大、符合居民營養(yǎng)健康狀況和基本需求的營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)缺失、營養(yǎng)健康知識(shí)科普不到位等問題在一定程度上影響了健康中國戰(zhàn)略的實(shí)施。為了增加食品的營養(yǎng)成分而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素、其他營養(yǎng)成分為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求，對(duì)于不同食品，營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用范圍、添加量應(yīng)符合相關(guān)要求，這也需要企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的檢測。保健食品是具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。目前，國內(nèi)保健食品市場存在亂發(fā)廣告的混亂情況，國家對(duì)其進(jìn)行了規(guī)范與整頓。原料和輔料的理化指標(biāo)、污染物限量、真菌霉素限量、微生物限量、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。糖類是人體的必須品，當(dāng)血糖濃度降低時(shí)，大腦機(jī)能和脂肪氧化功能將受到影響。長期的高糖飲食會(huì)導(dǎo)致“非酒精脂肪肝”、擾亂膽固醇、導(dǎo)致高血壓、誘發(fā)心臟病等;反式脂肪酸是含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱。反式脂肪酸難代謝，會(huì)引起血栓、影響發(fā)育、容易發(fā)胖、引發(fā)冠心病等疾病。蛋白質(zhì)(protein)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)固體食品的蛋白質(zhì)含量≥20%NＲV，液體食品≥10%NＲV時(shí)候就可以說是“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”食物;食品加工過程中會(huì)破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性等問題。因此，在食品包裝袋上應(yīng)注明含糖量、反式脂肪酸含量、蛋白質(zhì)含量，方便人民控制攝入量。以上營養(yǎng)物質(zhì)的檢測和加工方法涉及到的計(jì)量器具繁多，計(jì)量器具的準(zhǔn)確性直接影響到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的真實(shí)性，因此計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)應(yīng)做到計(jì)量器具溯源全覆蓋。

1.3綠色制造在能源問題備受關(guān)注的今天，能耗成為影響企業(yè)增效的重要原因甚至是制約因素。提高生產(chǎn)效率、降低能耗是食品企業(yè)調(diào)整結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)成功的關(guān)鍵，對(duì)食品企業(yè)的成長、發(fā)展和增強(qiáng)競爭力有著十分重要的意義。

1.3.1優(yōu)化動(dòng)力設(shè)備能耗監(jiān)測目前大部分食品企業(yè)存在不同程度的能耗計(jì)量統(tǒng)計(jì)覆蓋不全，能源浪費(fèi)的情況。企業(yè)能耗分析的方法是對(duì)企業(yè)的能源利用狀況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以計(jì)量測試數(shù)據(jù)為支撐，指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)合理調(diào)節(jié)流量、空調(diào)終端溫度等達(dá)到降低能耗的目的，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)幫企業(yè)把好能耗關(guān)，從計(jì)量技術(shù)角度幫助企業(yè)達(dá)成節(jié)能減排和清潔生產(chǎn)的目標(biāo)。

1.3.2加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境參數(shù)測量能力食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸過程中對(duì)環(huán)境有非常高的要求，以保障食品的生產(chǎn)質(zhì)量。為控制環(huán)境對(duì)食品的影響，環(huán)境的各項(xiàng)參數(shù)，如塵埃粒子數(shù)、溫度、相對(duì)濕度、潔凈間中沉降菌和浮游菌含量等參數(shù)都需要測量。目前中小型食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測方面所配備的人員、設(shè)備等均難以全面滿足環(huán)境監(jiān)測的需求。因此應(yīng)完善環(huán)境監(jiān)測方面服務(wù)，開拓新的環(huán)境參數(shù)和動(dòng)態(tài)在線監(jiān)測的計(jì)量測試方法，滿足各生產(chǎn)企業(yè)的需求。

1.3.3強(qiáng)化排污處理能力城市工業(yè)化給我們帶來經(jīng)濟(jì)繁榮的同時(shí)，環(huán)境污染問題也隨之而來。一些食品生產(chǎn)企業(yè)向環(huán)境中排放大量的污染物，數(shù)量大、濃度高，超出環(huán)境容量和生態(tài)系統(tǒng)調(diào)節(jié)能力。為控制污染物的排放，要幫助企業(yè)建立廢物檢測處理系統(tǒng)，對(duì)廢氣種類及排放量、廢水中重金屬含量等參數(shù)進(jìn)行檢測，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)廢水，廢氣的管理。對(duì)不具備污染物處理能力的企業(yè)提供技術(shù)支持，幫助企業(yè)健全污染物處理管理體系及完善污染物處理方法。

2食品計(jì)量的發(fā)展方向食品加工制造產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，離不開上下游產(chǎn)業(yè)的支持［4－5］。如上游的食品原材料的生產(chǎn)，其生產(chǎn)、參數(shù)測試過程中也同樣存在大量的關(guān)鍵工藝參數(shù)與性能指標(biāo)，產(chǎn)品包裝方面的工藝參數(shù)等對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有重要的影響，必須進(jìn)行準(zhǔn)確的計(jì)量。

2.1原材料及成品檢測檢驗(yàn)技術(shù)原材料種類不同檢驗(yàn)參數(shù)有很大差異，如酸度、菌落總數(shù)、致病菌、重金屬含量、蛋白質(zhì)含量、灰分等。成品檢驗(yàn)包括對(duì)成品含量檢測，營養(yǎng)物質(zhì)檢測，重金屬檢測，菌落檢測及其他一些特殊要求物質(zhì)含量檢測等，還包括定量包裝商品凈含量檢測。計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)可以通過搜集原材料、成品檢驗(yàn)質(zhì)量數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和計(jì)算，結(jié)合生產(chǎn)工藝情況，為產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)和質(zhì)量管理提供依據(jù)。

2.2生產(chǎn)加工過程控制食品加工制造產(chǎn)業(yè)從原材料檢驗(yàn)—成品加工—成品檢驗(yàn)—定量包裝檢驗(yàn)—產(chǎn)品貯存的全流程都需要非常高的環(huán)境條件要求，一旦生產(chǎn)加工過程中有一個(gè)環(huán)節(jié)被污染，就會(huì)導(dǎo)致最終成品質(zhì)量受損。不同食品企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工過程控制在計(jì)量測試方面有許多共性需求，如生產(chǎn)設(shè)備的潔凈度控制，生產(chǎn)環(huán)境濕度、溫度、塵埃粒子數(shù)、空氣微生物量等，包裝材料的拉伸強(qiáng)度、透濕量、熱封強(qiáng)度、抗刺穿強(qiáng)度、溶劑殘留量等。因此要致力于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工過程檢驗(yàn)檢測儀器全溯源。

2.3包裝材料性能檢測技術(shù)包裝材料的檢測不僅包括包裝材料本身的理化性質(zhì)檢測、微生物含量檢測，還包括包裝質(zhì)量的檢測，包裝后質(zhì)量對(duì)食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存具有重要意義。不同食品的化學(xué)成分，理化性質(zhì)各不相同，因此食品對(duì)包裝材料的防護(hù)要求也不同，如防油性、高阻氧性、耐壓性等。包裝后的熱封性、密閉性、拉伸強(qiáng)度、斷裂強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度等性能也是檢測的關(guān)鍵參數(shù)。

2.4標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)合成標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在食品安全檢測量值溯源中占據(jù)了主導(dǎo)地位。使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是實(shí)現(xiàn)食品安全檢測量值溯源與傳遞，是保證測量結(jié)果準(zhǔn)確一致的重要手段。食品標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可對(duì)確保數(shù)據(jù)質(zhì)量、提高數(shù)據(jù)可信度和可比性、測試方法評(píng)估、測量儀器校準(zhǔn)方面具有重要意義。因此計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)應(yīng)研制食品相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，填補(bǔ)國內(nèi)外研制空白，建立測量過程的量值傳遞體系，提高的化學(xué)計(jì)量水平，并為食品安全檢測和監(jiān)督管理提供重要的技術(shù)支撐。

2.5在線動(dòng)態(tài)測量食品加工制造過程中急需解決的一個(gè)問題就是在線動(dòng)態(tài)測量，因此計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對(duì)投料量、溫度、濕度、水含量、污水檢測等動(dòng)態(tài)量的計(jì)量測試能力。

2.6建立產(chǎn)品全生命周期協(xié)同平臺(tái)作為服務(wù)于食品加工制造產(chǎn)業(yè)的計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全生命周期數(shù)據(jù)采集和跟蹤，為企業(yè)提供全面的一站式集成服務(wù)。對(duì)產(chǎn)品從原材料成分分析、生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)監(jiān)控、生產(chǎn)流程規(guī)范化監(jiān)控、測試參數(shù)采集、計(jì)量器具管理、自校數(shù)據(jù)采集、出廠驗(yàn)貨環(huán)節(jié)到產(chǎn)品售出追蹤提供一個(gè)關(guān)聯(lián)型系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)存儲(chǔ)，實(shí)現(xiàn)在線協(xié)同管理，幫助企業(yè)建立自主、全面有序的管理體系，便于消費(fèi)者通過數(shù)據(jù)監(jiān)控實(shí)現(xiàn)質(zhì)量監(jiān)控，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)向信息化管理轉(zhuǎn)化。

3結(jié)束語

綜上所述，計(jì)量在食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展中起著不可替代的作用，完善食品產(chǎn)業(yè)計(jì)量體系不僅為食品企業(yè)提供技術(shù)支持，也為廣大消費(fèi)者提供安全保障。

作者:李艾橘 李禮愛 劉志平 單位:廣東省計(jì)量科學(xué)研究院

食品加工企業(yè)論文3

食品安全一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。食物致敏原作為公共衛(wèi)生領(lǐng)域的重要健康問題之一，近年來已成為食品安全與衛(wèi)生領(lǐng)域的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，世界上多達(dá)8%的嬰兒和5%的成人受食物過敏的影響，導(dǎo)致每年超過20000次急救治療和超過150例死亡[1]。食物過敏已被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為21世紀(jì)需要預(yù)防的關(guān)鍵疾病之一,這也是世衛(wèi)組織和糧農(nóng)組織關(guān)注的一個(gè)主要健康問題[2]。針對(duì)企業(yè)解讀即將要修訂的新法規(guī)，提出了建設(shè)性的建議，旨在讓企業(yè)在新的標(biāo)簽法實(shí)施前提前應(yīng)對(duì)，有助于提高自身的競爭實(shí)力。

1我國過敏原相關(guān)法律規(guī)定的內(nèi)容

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》征求意見稿（食標(biāo)秘發(fā)【2018】第37號(hào)）把推薦改為了強(qiáng)制，也就是說企業(yè)生產(chǎn)者一定要在標(biāo)簽上加入致敏物質(zhì)提示標(biāo)示的相關(guān)內(nèi)容[3]。征求意見稿的附錄E中還對(duì)致敏物質(zhì)在食品標(biāo)簽中的標(biāo)示形式進(jìn)行了規(guī)定，通過規(guī)范標(biāo)注位置、規(guī)范語句等方式進(jìn)行致敏物質(zhì)標(biāo)記[4]。

2企業(yè)針對(duì)過敏原管理的相應(yīng)措施

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，除了應(yīng)嚴(yán)格按照國內(nèi)外相關(guān)法律法規(guī)對(duì)食品中的致敏原進(jìn)行標(biāo)識(shí)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)外，還應(yīng)積極進(jìn)行管控，消除或盡可能降低食品的致敏風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)首先從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、廠房選址、廠房布局、生產(chǎn)管理等方面加以完善。

2.1產(chǎn)品設(shè)計(jì)食品中的致敏原主要來自于食品相關(guān)原輔材料，當(dāng)需要避免或控制致敏原時(shí)，企業(yè)應(yīng)首先探索和研究產(chǎn)品設(shè)計(jì)和研發(fā)過程中的改善措施。一般情況下，在達(dá)到產(chǎn)品最終的色、香、味、形、保質(zhì)期等基本要求的前提下，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和研發(fā)過程中，應(yīng)盡可能減少使用致敏性的原輔材料。例如，為了避免芝麻過敏，可以使用芝麻味香精代替芝麻，為了避免二氧化硫過敏，可以使用異-抗壞血酸鈉代替亞硫酸鹽，隨著食品添加劑行業(yè)的不斷發(fā)展、新資源食品的不斷更新，食品研發(fā)和工藝設(shè)計(jì)的不斷進(jìn)步，部分致敏原具備從源頭進(jìn)行替換和控制的可行性。

2.2廠房選址食品企業(yè)的廠房選址是實(shí)現(xiàn)致敏原管理的基礎(chǔ)條件，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2013）第3.1.1規(guī)定“工廠不應(yīng)該選擇對(duì)食品有重大污染的地區(qū)”。對(duì)于外部致敏原，也應(yīng)理解為一種顯著污染，尤其對(duì)于以粉塵作為污染途徑的致敏原，需要嚴(yán)格加以識(shí)別和控制，如確需在含有致敏原污染的場所建廠，應(yīng)采取必要的措施加以控制，如廠區(qū)存在含有麩質(zhì)的粉塵污染，則應(yīng)采取加裝空氣過濾系統(tǒng)或其他有效的措施加以控制。

2.3車間布局食品生產(chǎn)企業(yè)一般涉及到較多的原料、輔料、在制品、半成品、成品等物料，根據(jù)這些物料的特性，又會(huì)使用冷凍庫、冷藏庫、氣調(diào)庫、常溫庫等不同的倉庫，如僅按照貯存條件和清潔程度進(jìn)行管理，則容易在倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)產(chǎn)生致敏原的交叉污染。因此，在倉庫設(shè)計(jì)過程中，應(yīng)進(jìn)行有效隔離，含有致敏物質(zhì)的物料需要設(shè)定專門的庫房，物流路線、搬運(yùn)人員和搬運(yùn)設(shè)備（含運(yùn)輸車輛）應(yīng)與其他物料做出區(qū)分。食品企業(yè)生產(chǎn)車間的布局，整體上應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，對(duì)空氣、水、人員、物料、設(shè)備的布局和走向，按照從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)的路線、避免交叉污染，在考慮致敏原控制的時(shí)候，也應(yīng)根據(jù)這一思路，設(shè)定相關(guān)布局從對(duì)相關(guān)布局和路線進(jìn)行新的規(guī)劃，增加必要的分區(qū)和隔離。

3管理體系的建立

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》《食品生產(chǎn)許可證審查通則》等法律法規(guī)，食品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法建立相關(guān)的食品安全管理制度。同時(shí)，對(duì)于建立并實(shí)施了ISO9001、ISO22000、HACCP、ISO14001和OHSAS18000等管理體系的企業(yè)，還需要將相關(guān)的要求進(jìn)行融匯和整合，形成一套適用于各個(gè)企業(yè)的管理體系，以保障食品安全得到有效管理和控制。致敏原管理作為食品安全管理的重要一環(huán)，應(yīng)結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，與相關(guān)管理制度有機(jī)結(jié)合，建立致敏原管理制度，明確采購、質(zhì)量、生產(chǎn)、銷售等部門的職責(zé)，分析致敏原控制過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)要求，控制過程應(yīng)形成記錄，在建立致敏原管理制度的過程中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注致敏原識(shí)別和應(yīng)急處置兩個(gè)方面。

3.1致敏原識(shí)別企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品銷售范圍（目的地），根據(jù)國內(nèi)外相關(guān)法律的規(guī)定，制定致敏原控制清單，對(duì)照清單，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程中所設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)，按照“人、機(jī)、料、法、環(huán)”或其他可行的分類方式，逐一進(jìn)行篩查和識(shí)別，確定各個(gè)環(huán)節(jié)可能帶入致敏物質(zhì)的種類、數(shù)量、途徑等重要參數(shù)，形成致敏原識(shí)別表，進(jìn)而有針對(duì)性地進(jìn)行改善或控制。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，當(dāng)識(shí)別表中的相關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修訂。

3.2應(yīng)急處置對(duì)于可能發(fā)生的致敏原污染，企業(yè)應(yīng)做好應(yīng)急處置預(yù)案，在制定應(yīng)急處置預(yù)案的過程中，應(yīng)至少識(shí)別：①相關(guān)法律法規(guī)對(duì)致敏物質(zhì)范圍發(fā)生調(diào)整時(shí)；②未能及時(shí)識(shí)別的原輔材料中帶入致敏物質(zhì)；③外部環(huán)境帶入致敏物質(zhì)（空氣、水源等）。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，充分評(píng)估相關(guān)因素發(fā)生的概率、帶來的風(fēng)險(xiǎn)、可行的處理措施等，處理措施中應(yīng)規(guī)定相應(yīng)的責(zé)任人、處理流程、處理效果，當(dāng)應(yīng)急處置未能達(dá)到逾期效果時(shí)，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)產(chǎn)品召回等措施，以切實(shí)保障消費(fèi)者的人身安全。

4培訓(xùn)

由于國內(nèi)致敏原管理起步相對(duì)較晚，部分企業(yè)對(duì)致敏原危害的認(rèn)識(shí)不深、管理和應(yīng)對(duì)措施不完善。因此，食品企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，從過敏反應(yīng)原理及危害、各國對(duì)致敏原的管理要求、企業(yè)自身致敏原清單、內(nèi)部管理措施、致敏原的檢驗(yàn)檢測等方面進(jìn)行深入地學(xué)習(xí)，做好食品過敏知識(shí)的宣傳普及工作。
5致敏原檢測

目前有40種有效的過敏原檢測標(biāo)準(zhǔn)，我國法律法規(guī)推薦的食品過敏原檢測主要有酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)、實(shí)時(shí)熒光PCR等。實(shí)時(shí)熒光PCR通過檢測PCR擴(kuò)增過程中產(chǎn)物的熒光信號(hào)實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)PCR過程[5]。該方法靈敏度高、穩(wěn)定性好、速度快，但實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品需要進(jìn)一步電泳染色，復(fù)雜易造成污染和假陽性結(jié)果[6]。目前，國內(nèi)許慶金[7]根據(jù)花生過敏原Arah1基因序列設(shè)計(jì)引物，創(chuàng)新了含有擴(kuò)增內(nèi)標(biāo)的花生過敏原PCR和及時(shí)PCR檢測方法。張舒雅[8]建立了檢測食品過敏原大豆的實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈反應(yīng)方法。與歐盟和新澳大利亞相比，我國大部分過敏原仍采用傳統(tǒng)皮試，但這不利于臨床過敏性疾病的及時(shí)診斷和治療。因此，中國應(yīng)重點(diǎn)發(fā)展高通量、高效率、微型化和自動(dòng)化的檢測技術(shù)，如過敏原蛋白芯片、時(shí)間分辨熒光免疫分析和免疫傳感器[9]。企業(yè)應(yīng)掌握一些簡單檢測方法，建立必要的實(shí)驗(yàn)條件，對(duì)過敏原管控的效果進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)。同時(shí)，目前的檢測方法僅適用于進(jìn)出口食品的推薦性標(biāo)準(zhǔn)，在產(chǎn)品覆蓋范圍和適用性上仍存在一定的不足。由于新的GB7718尚處在征求意見過程中。因此，2020年的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》中，尚未將致敏原納入抽檢計(jì)劃，相信隨著新標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實(shí)施，配套檢測方法的不斷完善，國家對(duì)食品中過敏原的監(jiān)督抽檢力度會(huì)逐漸加大，食品加工企業(yè)應(yīng)不斷完善檢測能力，提高檢測水平。

6結(jié)語

考慮到食物過敏至今無特效的治療方法，致敏原引發(fā)過敏反應(yīng)的閥值數(shù)據(jù)尚需不斷補(bǔ)充完善，往往微量的致敏原即可造成嚴(yán)重的后果。目前，防止食物過敏唯一可靠的方法是過敏人群避免接觸致敏原。作為食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)生產(chǎn)者應(yīng)履行社會(huì)責(zé)任，將保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和人身安全作為首要任務(wù)。由于致敏原存在區(qū)域特異性和差異性，企業(yè)最好加強(qiáng)對(duì)不同國家致敏原標(biāo)準(zhǔn)的研究，持續(xù)跟蹤國外食物致敏原技術(shù)性貿(mào)易措施、食物致敏原標(biāo)識(shí)、安全管理法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施動(dòng)態(tài)，提早做好應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備，減少進(jìn)出口損失。當(dāng)然，每個(gè)企業(yè)的實(shí)際情況不同，企業(yè)往往出于利益的考慮，在很多管理和人員的安全意識(shí)中會(huì)存在麻痹大意和僥幸心理，這也會(huì)給國家新法規(guī)的具體實(shí)施帶來障礙。

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作者:陳艷 武涌 程偉 單位:南昌大學(xué) 南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院 夏盛（北京）生物科技開發(fā)有限公司